西式面点师（高级）考试题库及答案

西式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.32、【单选题】()是产品定价程序之一。（

C

）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】()是食品添加剂的意思。（

D

）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品5、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重6、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（

D

）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻7、【单选题】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排8、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油9、【单选题】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕10、【单选题】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司11、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（

D

）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙14、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（

C

）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（

A

）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（

B

）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退18、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（

D

）A、红色B、黄色C、黑色D、白色19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素20、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（

C

）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（

B

）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃24、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（

C

）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额28、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（

C

）A、营养B、卫生C、口感D、规格29、【单选题】优质的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软30、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求31、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（

D

）A、色泽B、形状C、大小D、口感32、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（

D

）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油33、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃34、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒35、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（

B

）A、水B、油脂C、带手布D、纸36、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（

B

）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司37、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（

B

）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕38、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰39、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（

B

）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却40、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（

B

）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油41、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（

B

）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比42、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（

B

）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录45、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（

B

）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房46、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（

B

）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费47、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超,安全生产模拟考试一点通,过()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000348、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质49、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（

C

）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率50、【单选题】企业进行生产前，应当依照国家有关条例的规定向安全生产许可证颁发管理机关申请（）。（

A

）A、安全生产许可证B、施工许可证C、安全生产证D、开工证51、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（

B

）A、一类B、两类C、三类D、四类52、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（

D

）A、随意B、任意C、无规则D、有规律53、【单选题】泡夫用英文表示为()。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle54、【单选题】热苏夫力模具.安全生产模拟考试一点通.在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（

D

）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（

B

）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（

D

）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂58、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识59、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（

D

）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂60、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖61、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（

D

）A、科技B、技术C、管理D、知识62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸64、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（

C

）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油65、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（

D

）A、挤B、捏C、抹D、编66、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包67、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（

A

）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大68、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（

D

）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力69、【单选题】菜点总成本与产品'安全生产模拟考试一点通'数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本70、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。（

C

）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠71、【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。（

D

）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟72、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（

B

）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台73、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（

A

）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐74、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（

B

）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生75、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（

D

）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价76、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松77、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂78、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（

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）79、【判断题】某事故直、安全生产模拟考试一点通、接经济损失达8000万，则该事故属于特别重大事故。（

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）80、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（

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）81、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（

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）82、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（

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）83、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（

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）84、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

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）85、【判断题】(“安全生产模拟考试一点通“)和面机主要用于大量面坯的调制。（

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）86、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（

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）87、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（

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）88、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（

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）89、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（

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）90、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（

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）91、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（

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）92、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（

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）93、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（

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）94、【判