公共营养师《国家职业资格三级》理论部分基础知识试题（网友回忆版）三

公共营养师《国家职业资格三级》理论部分基础知识试题(网友回忆版)三

［单选题］1.蔬菜初加工时，应（）。［浙江省2011年11月三级真题］

A.尽量切小块

B.先切好，不管什么时候烹调

C.切后再洗

D.尽量在临烹调前切

参考答案：D

参考解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬

菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免

维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽

可能做到急火快炒。

［单选题］2.以下哪种食物胆固醇含量最高()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.猪肝

B.瘦猪肉

C.鸡腿肉

D.牛奶

参考答案：A

参考解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉

比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

［单选题］3.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入()可以降低

食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险。［湖北省2010年5月三级真

题］

A.多酚化合物

B.番茄红素

C.胡萝卜素

D.菇类化合物

参考答案：A

参考解析：没有试题分析

［单选题］4.大豆中的蛋白质含量为35%〜40%,是植物性食物中蛋白质含量()

的。［湖北省2010年5月三级真题］

A.最低

B.中等

C.最高

D.适中

参考答案：C

参考解析：没有试题分析

［单选题］5.()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积

推广。［江苏2011年11月三级真题］

A.中草药制剂

B.营养素补充剂

C.保健食品

D.营养强化食品

参考答案：D

参考解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些

天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强

化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

［单选题］6.()由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。

其适应症：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮

食、或经口饮食有困难的患者。［湖北省2010年5月三级真题］

A.低纤维膳食

B.匀浆膳

C.糖尿病膳食

D.要素膳

参考答案：B

参考解析：没有试题分析

［单选题］7.谷粒中含B族维生素较多的部位是()。［湖北省2010年5月三级真

题］

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

参考答案：B

参考解析：谷类维生素主要以B族维生素为主，主要分布在糊粉层和谷胚中，

因此，谷类加工越细，维生素损失就越多。

［单选题］8.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。［辽宁省2009年11月

三级真题］

A.冷冻保藏

B.烟熏保藏

C.辐照保藏

D.高压保藏

参考答案：A

参考解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化

学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的

作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。

［单选题］9.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。［辽宁省2009年11月三级真题］

A.7〜8天达到高峰

B.7〜8天降至最低

C.7〜8天开始增加

D.7〜8天明显减少

参考答案：A

参考解析：没有试题分析

［单选题］10.下列表述中，正确的选项是()。［河北省2008年9月三级真题］

A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类

C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质

D.谷类主要提供能量和矿物质

参考答案：C

参考解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%

的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

［单选题］11.谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为()。［河北省2008年9月三

级真题］

A.0.4〜7%

B.10—15%

C.15—20%

D.21—25%

参考答案：A

参考解析：谷类脂肪含量多数在0.4%〜7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为筱麦

面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。

［单选题］12.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是()。［河北省

2008年9月三级真题］

A.腰果

B.杏干

C.蜜枣

D.桃

参考答案：A

参考解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

［单选题］13.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH()时鲜味最

强。［河北省2008年9月三级真题］

A.pH6.0

B.pH7.0

C.pH7.5

D.PH8.0

参考答案：A

参考解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去

鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pHV6时鲜味下降，pH>7时失去鲜

味。

［单选题］14.真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在()为最佳温度。

［河北省2008年9月三级真题］

A.2〜3℃

B.4〜5c

C.5.5〜6℃

D.6〜7℃

参考答案：A

参考解析：冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为

0〜3℃,此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶

类蔬菜，冷却温度一般为2〜3℃。

［单选题］15.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是Oo

［河北省2008年9月三级真题］

A.豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类

B.豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类

C.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类

D.叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

参考答案：C

参考解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、

鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

［单选题］16.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是()。［河

北省2008年9月三级真题］

A.香菇

B.银耳

C.海带

D.木耳

参考答案：C

参考解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真

菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无

胚、自养、以抱子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜

等。

［单选题］17.酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是()。［河北省

2008年9月三级真题］

A.氯化钠

B.氯化钾

C.氯化铁

D.硫化锌

参考答案：A

参考解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之

间，酱类的含盐量通常在7%〜15%之间。

［单选题］18.制作菜肴，投放味精最佳的时机是()。［河北省2008年9月三级真

题］

A.加热前

B.加热后

C.成熟后

D.成熟时或出锅前

参考答案：D

参考解析：烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变

化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微

的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70〜90℃的温度下，味精的溶解

度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

［单选题］19.消化吸收率最高的大豆食品是()。［河北省2008年5月三级真题］

A.豆腐

B.炒豆

C.煮豆

D.豆芽

参考答案：A

参考解析：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒

熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到

92%〜96%。

［单选题］20.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。［河北省

2008年5月三级真题］

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

参考答案：C

参考解析：畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭

配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。

［单选题］21.中国人的主要的蛋白质的食物来源是()。［河北省2008年5月三级

真题］

A.粮谷类

B.蔬菜和水果

C.动物性食物

D.豆类及豆制品

参考答案：A

参考解析：我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。

［单选题］22.一些成年人体内()活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不

耐受的发生。［河北省2008年5月三级真题］

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.糖昔酶

D.乳糖酶

参考答案：D

参考解析：碳水化合物存在的主要形式为乳糖。对于部分不经常饮奶的成年人

来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发

生。

［单选题］23.复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好

在菜肴加热完成后再加入。［河北省2008年5月三级真题］

A.糖

B.淀粉

C.香辛料

D.核甘酸

参考答案：D

参考解析：目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味

精、鲜味核甘酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，

调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消

除硫磺味和腥臭味等异味。核甘酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好

在菜肴加热完成之后再加入。

［单选题］24.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是()。［河北省2008

年5月三级真题］

A,膳食纤维

B.大豆多肽

C.植物留醇

D.中草药中的成分

参考答案：B

参考解析：膳食纤维属于保健功能的碳水化合物；植物凿醇属于功能性脂类成

分；中草药中的成分属于功能性植物化学物。

［单选题］25.冷冻干燥是将物料预冷至()，使物料中的大部分液态水变为固态

冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水

的过程。［河北省2008年5月三级真题］

A.-10-0℃

B.-20-10℃

C.-30-20℃

D.-40-30℃

参考答案：D

参考解析：没有试题分析

［单选题］26.谷类蛋白质含量一般为()。［河北省2008年5月三级真题］

A.<1%

B.7%—12%

C10%〜20%

D.20%〜36%

参考答案：B

参考解析：谷类蛋白质含量一般为7%〜12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦

粉，小麦胚粉含量最高。

［单选题］27.谷类中的维生素主要以()为主。［河北省2008年5月三级真题］

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：B

参考解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B、维生素B2、

烟酸、泛酸、毗哆醇等，其中维生素R和烟酸含量较多。

［单选题］28.大豆中含有0因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率

随之提高。［河北省2008年5月三级真题］

A.抗胰蛋白酶

B.抗胰凝乳蛋白酶

C.抗竣肽酶

D.抗氨肽酶

参考答案：A

参考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使

大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即

被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

［单选题］29.乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和()而制成的粉末状产品。

［河北省2008年5月三级真题］

A.冷冻干燥

B.普通干燥

C.微波干燥

D,喷雾干燥

参考答案：D

参考解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成

粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。

［单选题］30.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为()。［湖北

省2010年5月三级真题］

A.食品的营养素密度

B.食品的营养价值

C.食品的热能密度

D.食品营养质量指数

参考答案：B

参考解析：营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需

要的程度。营养价值有高低之分。

［单选题］31.大豆具有降低血脂作用是因为含有()。［湖北省2010年5月三级真

题］

A.黄酮类

B.植物红细胞凝集素

C.植酸

D.酚糖普

参考答案：A

参考解析：没有试题分析

［单选题］32.谷类中第1限制氨基酸是哪一种()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.蛋氮酸+胱氯酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.苏氨酸

参考答案：B

参考解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生

物学价值不及动物性蛋白质。

［单选题］33.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有

()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.优质蛋白质

B.较多的钙

C.多不饱和脂肪酸

D.丰富的碘

参考答案：C

参考解析：没有试题分析

［单选题］34.食物中毒是指()。［浙江省2011年11月三级真题］

A.食用了含有化学有毒物质的食物

B.食用了含有寄生虫卵的食物

C.酗酒引起的呕吐

D.长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤

参考答案：A

参考解析：食物中毒(FoodPoisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害

物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

［单选题］35.霉菌是经过()进入鸡蛋内，污染鸡蛋的。［江苏2011年11月三级

真题］

A.水分

B.裂纹或气孔

C.加热过程

D.饲养过程

参考答案：B

参考解析：没有试题分析

［单选题］36.来源于地球辐射的放射线是0。［江苏2011年11月三级真题］

A.铀系、社系和3H

B.铀系、牡系和35s

C.铀系、牡系和"C

D.铀系、社系和钢系

参考答案：D

参考解析：没有试题分析

［单选题］37.二嗯英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于()。

［江苏2011年11月三级真题］

A.500℃

B.10000℃

C.700℃

D.3000℃

参考答案：c

参考解析：二嗯英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温

度大于700C,极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二嗯英容易在生物体

内积累。

［单选题］38.氢氟酸有剧毒，致死量只有()。［浙江省2011年11月三级真题］

A.4〜10mg/kg,bw

B.0.4〜lmg/kg•bw

C.0.l~0.5mg/kg•bw

D.40~50mg/kg,bw

参考答案：B

参考解析：氟昔在酶或酸的作用下释放出氢氧酸，对人的最小致死量为0.4〜

lmg/kg,bwo

［单选题］39.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在()以上。［浙江省2011

年11月三级真题］

A.10s

B.3s

C.5s

D.30s

参考答案：D

参考解析：沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将

蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以

30s以上为宜。

［单选题］40.我国水产品中的寄生虫主要是0。［浙江省2011年11月三级真题］

A.囊虫和旋毛虫

B.肝吸虫和肺吸虫

C.肝吸虫和旋毛虫

D.肺吸虫和囊虫

参考答案：B

参考解析：在我国主要有华支睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两

种。

［单选题］41.食品的杂物污染是指()。［浙江省2011年11月三级真题］

A.食品在烹调过程中发生的污染

B.食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染

C.食品在生长过程中受到杂物的污染

D.食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染

参考答案：B

参考解析：没有试题分析

［单选题］42.我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为()。［浙江省2011

年11月三级真题］

A.小于等于1.5mg/kg

B.小于等于1.Omg/kg

C.小于等于0.05mg/kg

D.不得检出

参考答案：B

参考解析：农药残留限量指标见表。

表农药残留限量指标单立：mg/kg

品种敌敌畏乐果马拉硫璘对硫磷

原粮W0.1W0.05W3W0.1

成品粮---W3

蔬菜、水果W。.2W1.0不得检出不得检出

食用油不得检出不得检出不得检出W0.1

［单选题］43.河豚鱼中毒主要发生在()。［江苏2011年11月三级真题］

A.全国各地

B.长江、珠江等河流的入海口处

C.华北地区

D.有湖泊的地方

参考答案：B

参考解析：没有试题分析

［单选题］44.对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是()。［江苏2011年11

月三级真题］

A.全年发生，多见夏秋两季

B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起

C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品

D.一般1—2天会痊愈，死亡率低

参考答案：C

参考解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉

制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

［单选题］45.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及

皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为

米饭，副食有蛤鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒()。［辽宁省2009

年11月三级真题］

A.米饭

B.始鱼

C.菜花

D.猪肉

参考答案：B

参考解析：始鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从

而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激

剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病

快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时

还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象，患者一般在1〜2天内恢复，

愈后良好。

［单选题］46.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量

丰富的食品更易产生。［河北省2008年9月三级真题］

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

参考答案：B

参考解析：食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋

白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

［单选题］47.食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。［河北

省2008年9月三级真题］

A.细菌污染

B.食品添加剂污染

C.化学性污染

D.有毒重金属污染

参考答案：C

参考解析：没有试题分析

［单选题］48.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是()。［河北省2008年9月

三级真题］

A.肉制品

B.鱼制品

C.自制发酵食品

D.罐头食品

参考答案：C

参考解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品

(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。

［单选题］49.花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。［河北省2008年9月三

级真题］

A.大肠菌群

B.肠道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

参考答案：C

参考解析：花生最易受到黄曲霉毒素污染。

［单选题］50.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。［河北省2008年9月三级

真题］

A.口腔

B.食道

C.目

D.小肠

参考答案：B

参考解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝

胺。食道可能是体内合成的重要场所。

［单选题］51.有机磷农药的主要急性毒性为()。［河北省2008年9月三级真题］

A.抑制胆碱酯酶活性

B.致癌性

C.血液系统障碍

D.肝脏损害

参考答案：A

参考解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定

的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量

堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

［单选题］52.几种对食品造成污染的主要有害金属是()。［河北省2008年9月三

级真题］

A.Hg>Cr>Cu、Mo

B.Hg、Cr、Pb、As

C.Hg、Cr、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

参考答案：B

参考解析：铅、汞、镉、碑称为有毒金属。

［单选题］53.有机磷农药中毒的预防措施之一为()。［河北省2008年9月三级真

题］

A.喷洒农药遵守安全间隔期的要求

B.蔬菜水果旺火急炒

C.少量食用

D.蔬菜不能清洗

参考答案：A

参考解析：没有试题分析

［单选题］54.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是()。［河北

省2008年9月三级真题］

A.蛋白质分解

B.酸度增加

C.亚硝酸盐增加

D.水分增加

参考答案：B

参考解析：含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制

品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双

糖、单糖、醇、竣酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜

味、醇类气味等。

［单选题］55.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形

成()。［河北省2008年5月三级真题］

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.组胺

参考答案：A

参考解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝

胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以

及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。

［单选题］56.以下0是属于食物中毒。［河北省2008年5月三级真题］

A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

参考答案：B

参考解析：《物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把

有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮

暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因

一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要

特征的疾病。

［单选题］57.化学性碑中毒的特效解毒剂是()。［河北省2008年5月三级真题］

A.亚硝酸盐

B.美蓝

C.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇

D.高镒酸钾

参考答案：C

参考解析：碑中毒的特效解毒剂：筑基类药物如二筑基丙醇、二疏基丙磺酸钠

和二筑基丁二酸钠；氧化型亚甲蓝(美蓝)是亚硝酸盐中毒的解毒剂。

［单选题］58.生虫的糕点应当()。［河北省2008年5月三级真题］

A.除掉虫体后继续出售

B.除掉虫体后作为再生产食品的原料

C.除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料

D.禁止生产经营

参考答案：D

参考解析：没有试题分析

［单选题］59.对有毒金属铅最敏感的人群是()。［河北省2008年5月三级真题］

A.老人

B.儿童

C.男性

D.女性

参考答案：B

参考解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

［单选题］60.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是()。［河北省2008年5月三

级真题］

A.微生物污染

B.农药残留

C.使用亚硝酸盐

D.加工方法不当

参考答案：A

参考解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微

生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

［单选题］61.碑的急性中毒多是由于()引起。［河北省2008年5月三级真题］

A.污染

B.误食

C.食品添加剂

D.“三废”处理不当

参考答案：B

参考解析：碎化物的急性中毒常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中

含碑量过高，或误食含碑农药拌种的粮食及喷洒过含碑农药不久的蔬菜，或将

三氧化二碑当作食盐、面碱、小苏打等使用，食用盛过含碑杀虫剂的容器或袋

子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。

［单选题］62.误食大量的亚硝酸钠，可引起()。［河北省2008年5月三级真题］

A.营养不良

B.肠源性青紫症

C.腹泻

D.血细胞增高

参考答案：B

参考解析：误食纯亚硝酸盐引起的中毒症状有头痛、头晕、无力、胸闷、气

短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发

州等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰

竭而死亡。

［单选题］63.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于0表示

鱼体开始腐败。［河北省2008年5月三级真题］

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

参考答案：B

参考解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K

240%说明鱼体开始有腐败迹象。

［单选题］64.我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。［河北省

2008年5月三级真题］

A.六六六和DDT

B.有机磷

C.拟除虫菊酯

D.氨基甲酸酯类

参考答案：A

参考解析：没有试题分析

［多选题］1.蔬菜水果与营养的关系包括()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.提供人体必需的营养素

B.膳食纤维的重要来源

C.维持机体酸碱平衡

D.促进胃肠消化功能

参考答案：ABCD

参考解析：没有试题分析

［多选题］2.蔬菜水果含有丰富的()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.维生素

B.矿物质

C.膳食纤维

D.蛋白质

E.脂肪

参考答案：ABC

参考解析：没有试题分析

［多选题］3.含糖较多的蔬菜有0。［湖北省2010年5月三级真题］

A.小白菜

B.油菜

C.胡萝卜

D.洋葱

E.藕

参考答案：CDE

参考解析：没有试题分析

［多选题］4.为了尽量减少米中营养素的丢失应做到()。［河北省2008年5月三

级真题］

A.减少淘洗次数

B.长时间浸泡

C.用凉水淘洗

D.煮时加碱

参考答案：AC

参考解析：大米在淘洗过程中，维生素B可损失30%〜60%,维生素Bz和烟酸可

损失20%〜25%,矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，

损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。

［多选题］5.保健食品的标签和说明书必须标明()等。［河北省2008年5月三级

真题］

A.保健食品的疗效

B.适合人群

C.食用方法

D.推荐用量

参考答案：BCD

参考解析：保健食品标签和说明书应标明下列内容：①保健作用和适宜人群；

食用方法和适宜的食用量；②储藏方法；③功效成分的名称及含量；④在现有

技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称，

保健食品批准文号；⑤保健食品标志；⑥有关标准或要求所规定的其他标签内

容。

［多选题］6.膨化食品具有以下特点()。［河北省2008年5月三级真题］

A.营养成分损失多

B.不利于消化吸收

C.食品品质改善易于储存

D.工艺简单

参考答案：CD

参考解析：膨化食品的营养成分损失少，且有利于消化吸收；食用品质改善而

易于储存；工艺简单而成本低。

［多选题］7.“副食”一般包括()。［河北省2008年9月三级真题］

A.肉类、鱼类、禽类、蛋类

B.蔬菜类

C.豆类

D.油类

参考答案：ABD

参考解析：人类主要以谷类和豆类常作为主食。

［多选题］8.茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮

用［河北省2008年9月三级真题］

A.后j血压

B.糖尿病

C.心脏病

D.溃疡病人

参考答案：ABC

参考解析：咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使

病情加重。

［多选题］9.对食品强化的基本要求有6点，下列表述正确的选项是()。［河北省

2008年9月三级真题］

A.有明确的针对性

B.符合营养学原则

C.符合国家卫生标准

D.不面向多数人群

参考答案：ABC

参考解析：对食品营养强化的基本要求：①有明确的针对性；②符合营养学原

理；③符合国家的卫生标准；④尽量减少食品营养强化剂的损失；⑤尽量减少

食品营养强化荆的损失；⑥经济合理、有利于推广。

［多选题］10.下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是()。［河北省2008年9月三级真

题］

A.带鱼

B.鳍鱼

C.鞋鱼

D.武昌鱼

参考答案：AB

参考解析：按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼(如锥鱼、鱼雪鱼、狭鳄

鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼、鱼圭鱼等)。

［多选题］11.禽肉的营养特点()。［辽宁省2009年11月三级真题］

A.脂肪含量少

B.脂肪熔点低

C.含氮浸出物少

D.蛋白质的氨基酸组成接近人体需要

E.易消化吸收

参考答案：ABDE

参考解析：禽肉的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，其所含必需脂肪酸的量

高于家畜脂肪，碳水化合物含量较低，主要含维生素A和B族维生素，消化吸

收率很高。

［多选题］12.谷类食物主要提供()。［辽宁省2009年11月三级真题］

A.蛋白质

B.矿物质

C.维生素D

D.B族维生素

E.维生素C

参考答案：AD

参考解析：谷类蛋白质含量一般为7%〜12%,脂肪含量多数在0.4%〜7.2%,碳

水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上，维生素主要

以B族维生素为主。

［多选题］13.大豆经过加热煮熟后()。［辽宁省2009年11月三级真题］

A.营养价值降低

B.营养价值不变

C.营养价值增高

D.营养素被破坏

E.抗胰蛋白酶因子被破坏

参考答案：CE

参考解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,

豆腐可提高到92%〜96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的

消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟

后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮

熟后再食用。

［多选题］14.对食品营养强化的基本要求包括()。［辽宁省2009年11月三级真

题］

A.有明确的针对性

B.符合营养学原理

C.符合国家卫生标准

D.保持食品原有的感官性状

E.能适用于各种人群

参考答案：ABCDE

参考解析：没有试题分析

［多选题］15.蔬菜初加工时，应()。［江苏2011年11月三级真题］

A.尽量切小块

B.尽量切大块

C.洗后再切

D.切后再洗

E.不能切块

参考答案：BC

参考解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，尽量切大

块，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失；洗好的蔬菜放置时间不宜

过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水

中；烹调时要尽可能做到急火快炒。

［多选题］16.()可以使蛋白质变性。［江苏2011年11月三级真题］

A.加热

B.搅拌

C.加碱

D.加表面活性剂

E.加有机溶剂

参考答案：ABCDE

参考解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间

构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失的现象。能使蛋白

质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变

性的物理方法有加热（高温）、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌

等。

［多选题］17.脂肪含量较低的食品有（）。［浙江省2011年11月三级真题］

菜

蔬

A.

R海

带

坚

C果

果

水

D.

E.肉

参考答案：ABD

参考解析：根据生活常识不难做出选择。蔬菜类、水果类、藻类的脂肪含量较

低，坚果类和肉类脂肪含量较高。

［多选题］18.制定《保健食品注册管理办法》的法律依据是（）。［浙江省2011年

11月三级真题］

A.《中华人民共和国食品卫生法》

B.《中华人民共和国行政许可法》

C.标准化法

D.消费者权益保护法

E.质量法

参考答案：AB

参考解析：没有试题分析

［多选题］19.从食物的可食部分提取的营养素作为生产营养素补充剂为原料的，

需提供以下哪些资料给主管部门？（）［浙江省2011年11月三级真题］

A.提取的营养素质量标准

B.营养素含量（纯度）及达到该纯度的科学文献依据

C.确定的检验机构出具的该营养素含量（纯度）的检验报告

D.该食物可食部分的来源，质量要求

E.该食物可食部分组成成分的科学文献资料

参考答案：ABCDE

参考解析：没有试题分析

［多选题］20.适宜油性皮肤选用的食物组有（）。［浙江省2011年11月三级真题］

A.胡萝卜、竹笋、大白菜

B.花生、核桃、桂圆肉

C,荔枝、核桃仁、奶酪

D.莲藕、黄花菜、孽养

E.椰子、银鱼、鸡肉

参考答案.ADF

参输析：藐有试题分析

［多选题］21.食物中毒调查人员在食物中毒现场可以做的抢救病人工作有()。

［江苏2011年11月三级真题］

A.紧急调用特效药

B.协助医务人员抢救病人

C.紧急调动抢救所需要的工作人员

D.紧急对病人进行输液、洗胃等处理

E.判断病人的生命体征

参考答案：ABC

参考解析：没有试题分析

［多选题］22.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面()。［湖北省2010年5月

三级真题］

A.腐败变质

B.寄生虫病

C.真菌及真菌毒素污染

D.工业废水污染

参考答案：ABD

参考解析：水产品卫生问题：①腐败变质；②寄生虫病；③食物中毒；④工业

废水污染。

［多选题］23.食物中毒按病原物质分为()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.维生素A中毒

B.有毒动植物中毒

C.真菌毒素和霉变食品中毒

D.细菌性食物中毒

参考答案：BCD

参考解析：食物中毒分类按病原物质可分为4类：①细菌性食物中毒；②有毒

动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒。

［多选题］24.食物中毒的处理包括()。［湖北省2010年5月三级真题］

A.责任处理

B.中毒场所的处理

C.病人的处理

D.有毒食品的处理

参考答案：ABCD

参考解析：没有试题分析

［多选题］25.下列食品中所含有的物质属于食品污染范畴的是()。［浙江省2011

年11月三级真题］

A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐

B.馒头中的糖精

C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱

D.菱角表皮上的寄生虫卵

E.水果表皮的农药

参考答案：BDE

参考解析：食品污染(FoodContamination)是指食品被外来的、有害人体健康

的物色所污染。该概念强调食品被外来物质污染，不包括食品本身所包含的有

害物质。

［多选题］26.下列属于有机磷农药的是()。［河北省2008年5月三级真题］

A.敌敌畏

B.乐果

C.马拉硫磷

D.溪鼠菊酯

参考答案：ABC

参考解析：有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、

敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。

［多选题］27.细菌性食物中毒的流行病学特点()。［河北省2008年5月三级真题］

A.一般病程短

B.全年皆可发病，7〜9月高发

C.病死率高

D.中毒食品以植物性食品为主

参考答案：AB

参考解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌

性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。对抵

抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。

［多选题］28.属于副溶血性弧菌食物中毒的是()。［河北省2008年5月三级真题］

A.我国沿海地区最常见的食物中毒

B.好发食品主要为海产品

C.以脐部阵发性绞痛为本病特点

D.好发季节为冬春季

参考答案：ABC

参考解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，中毒食品主要

是海产品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。中毒原因主要是烹调时未

烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。起病急骤，先以畏寒、发热、全

身不适、腹部不适开始，随之出现上腹部、脐周阵发性绞痛，并伴有恶心、呕

吐和腹泻。大便每天数次至20余次不等，大便以黄色水样便较多，少数为血水

样便，极少数呈现脓血便，但很少有里急后重感。严重腹泻可导致脱水，循环

衰竭，伴声音嘶哑和肌肉痉挛，甚至出现神志意识障碍。

［多选题］29.黄曲霉毒素解释正确的有()。［河北省2008年5月三级真题］

A.是结构相似的一类化合物；

B.在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B最多见；

C.污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染。

D.其毒性是氟化钾的10倍。

参考答案：ABD

参考解析：黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲

霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素属

剧毒物质，其毒性为氧化钾的10倍。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素&最

多见，而且其毒性和致癌性最强。因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B

作为污染指标。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉

较轻，豆类一般很少受污染。

［多选题］30.下列乳制品()属于发酵乳。［河北省2008年5月三级真题］

A.炼乳

B.酸奶

C.奶粉

D.奶酪

参考答案：BD

参考解析：奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。酸奶

和奶酪属于发酵乳。

［多选题］31.油脂酸败常用的卫生学指标有()。［河北省2008年9月三级真题］

A.酸价

B.过氧化值

C.大肠菌群

D.有毒金属含量

参考答案：AB

参考解析：脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其

后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸

败的常用指标。

［多选题］32.食物中毒的发病特点是()。［河北省2008年9月三级真题］

A.发病潜伏期短

B.发病与食物有关

C.中毒患者临床表现相似

D.人与人之间传染

参考答案：ABC

参考解析：食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点：①发病

呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。②中毒，病人一般具有相似的临床表现。③

发病与食物有关。④食物中毒病人对健康人不具传染性。

［多选题］33.主要以神经系统症状为主的食物中毒有()。［河北省2008年9月三

级真题］

A.肉毒梭菌食物中毒

B.沙门菌食物中毒

C.霉变甘蔗中毒

D.河豚鱼中毒

参考答案：AD

参考解析：肉毒梭菌毒素与河豚毒素均是强烈的神经毒素，中毒表现以神经系

统症状为主。

［多选题］34.属于副溶血型弧菌中毒特征的是0。［河北省2008年9月三级真题］

A.我国沿海地区最常见的食物中毒

B.好发食品主要为海产品

C.以脐部阵发性绞痛为本病特点

D.好发季节为冬春季

参考答案：ABC

参考解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，中毒食品主要

是海产品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。中毒原因主要是烹调时未

烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。起病急骤，先以畏寒、发热、全

身不适、腹部不适开始，随之出现上腹部、脐周阵发性绞痛，并伴有恶心、呕

吐和腹泻。大便每天数次至20余次不等，大便以黄色水样便较多，少数为血水

样便，极少数呈现脓血便，但很少有里急后重感。严重腹泻可导致脱水，循环

衰竭，伴声音嘶哑和肌肉痉挛，甚至出现神志意识障碍。

［多选题］35.食物中毒的特点()。［辽宁省2009年11月三级真题］

A.发病呈暴发性

B.中毒病人一般有相似临床表现

C.发病与进食有关

D.食物中毒病人对健康人没有传染性

E.食物中毒病人对健康人有传染性

参考答案：ABCD

参考解析：食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点：①发病

呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上

升的趋势；②中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹

痛、腹泻等消化道症状；③发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食

物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发

病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波；④食物中毒病人对健康人

不具传染性；有的食物中毒具有明显地区性和季节性。

［多选题］36.7.食品的生物性污染包括0。［辽宁省2009年11月三级真题］

A,微生物污染

B.寄生虫污染

C.病毒污染

D.螺旋体污染

E.昆虫污染

参考答案：ABE

参考解析：按污染物的性质，食品污染可分为生物性、化学性及物理性污染三

类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。

［多选题］37.下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有()。［江苏2011年11

月三级真题］

A.催吐

B.使用特效药二硫基丙醇治疗

C.应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒

D.洗胃

E.导泻

参考答案：ACDE

参考解析：亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型

亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者

合用，效果较好；以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。

［多选题］38.蛋类的卫生问题主要有()。［浙江省2011年11月三级真题］

A.微生物污染

B.化学性污染

C.异味影响品质

D.胚胎发育影响品质

E.放射线核素污染

参考答案：ABCD

参考解析：蛋类一般不存在放射线核素污染问题。

［多选题］39.下列消毒奶的理化指标正确的有()。［浙江省2011年11月三级真

题］

A.脂肪23.1%

B.酸度W18.0%

C蛋白质W2.9%

D.杂质度W5mg/kg

E.非脂肪固体28.1%

参考答案：ABE

参考解析：消毒奶理化指标：脂肪23.1%,蛋白质22.9%,非脂固体28.1%,

.0。

W18

T）

度（°

g,酸

g/k

W2m

杂质度

］

真题

三级

11月

11年

省20

［浙江

（）。

，会

合时

热聚

肪在

0.脂

题］4

［多变选褐

A.变稠

B.发烟

C.变稀

D.变黄

E.

BC

案：A

参考答

析

题分

有试

析：没

参考解

］

真题

三级

11月

11年