北京市第六届职业技能大赛品酒师项目（初赛）理论题库附有答案

北京市第六届职业技能大赛品酒师项目（初赛）理论题库[复制]（判断70道+单选70道+多选60道）一、判断题1.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。[单选题]*正确(正确答案)错误2.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。[单选题]*正确(正确答案)错误3.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。[单选题]*正确(正确答案)错误4.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。[单选题]*正确(正确答案)错误5.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不发生改变。[单选题]*正确错误(正确答案)6.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。[单选题]*正确(正确答案)错误7.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。[单选题]*正确(正确答案)错误8.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。[单选题]*正确错误(正确答案)9.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。[单选题]*正确(正确答案)错误10.白酒风格检验可只依靠理化分析。[单选题]*正确错误(正确答案)11.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。[单选题]*正确错误(正确答案)12.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。[单选题]*正确(正确答案)错误13.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。[单选题]*正确错误(正确答案)14.品评在任何环境都可以进行。[单选题]*正确错误(正确答案)15.品评时，每次的进口量可以不保持一致。[单选题]*正确错误(正确答案)16.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。[单选题]*正确(正确答案)错误17.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。[单选题]*答案：正确(正确答案)18.阈值大的物质呈香呈味也大。[单选题]*正确错误(正确答案)19.人的舌尖部对苦味最敏感。[单选题]*正确错误(正确答案)20.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。[单选题]*正确错误(正确答案)21.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。[单选题]*正确错误(正确答案)22.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。[单选题]*正确错误(正确答案)23.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。[单选题]*正确(正确答案)错误24.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。[单选题]*正确错误(正确答案)25.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。[单选题]*正确错误(正确答案)26.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。[单选题]*正确(正确答案)错误27.某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。[单选题]*正确(正确答案)错误28.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。[单选题]*正确错误(正确答案)29.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。[单选题]*正确错误(正确答案)30.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。[单选题]*正确错误(正确答案)31.阈值越高，说明该物质越易挥发。[单选题]*正确错误(正确答案)32.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。[单选题]*正确错误(正确答案)33.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。[单选题]*正确(正确答案)错误34.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。[单选题]*正确(正确答案)错误35.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。[单选题]*正确(正确答案)错误36.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。[单选题]*正确(正确答案)错误37.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。[单选题]*正确(正确答案)错误38.“调味”酒的复杂度大于一般酒。[单选题]*正确(正确答案)错误39.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。[单选题]*正确错误(正确答案)40.每次品评时应将口中酒完全吞下。[单选题]*正确错误(正确答案)41.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。[单选题]*正确错误(正确答案)42.品尝白酒时，进口量越多越准确。[单选题]*正确错误(正确答案)43.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。[单选题]*正确错误(正确答案)44.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。[单选题]*正确错误(正确答案)45.几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。[单选题]*正确(正确答案)错误46.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。[单选题]*正确错误(正确答案)47.有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。[单选题]*正确(正确答案)错误48.初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后酒味也会变得寡淡。[单选题]*正确(正确答案)错误49.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。[单选题]*正确错误(正确答案)50.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。[单选题]*正确(正确答案)错误51.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。[单选题]*正确(正确答案)错误52.基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。[单选题]*正确错误(正确答案)53.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。[单选题]*正确(正确答案)错误54.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。[单选题]*正确(正确答案)错误55.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。[单选题]*正确(正确答案)错误56.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。[单选题]*正确(正确答案)错误57.具有咸味的全部是食盐。[单选题]*正确错误(正确答案)58.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。[单选题]*正确(正确答案)错误59.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。[单选题]*正确错误(正确答案)60.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。[单选题]*正确(正确答案)错误61.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。[单选题]*正确(正确答案)错误62.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。[单选题]*正确错误(正确答案)63.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。[单选题]*正确错误(正确答案)64.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。[单选题]*正确错误(正确答案)65.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。[单选题]*正确错误(正确答案)66.麸曲适合于高档白酒的酿制。[单选题]*正确错误(正确答案)67.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。[单选题]*正确错误(正确答案)68.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。[单选题]*正确(正确答案)错误69.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。[单选题]*正确错误(正确答案)70.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。[单选题]*正确(正确答案)错误二、单选题1.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。[单选题]*A.最低(正确答案)B.最高C.中间值D.平均2.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。[单选题]*A.1个月B.3个月C.半年D.1年(正确答案)3.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。[单选题]*A.1-2％(正确答案)B.3-4％C.4-5％D.5-6％4.在甜味物质中加入酸味物质是（）[单选题]*A.相乘作用B.相杀作用(正确答案)C.变调作用D.对比作用5.白酒中的辣味可能主要来自（）[单选题]*A.醇类B.酸类C.醛类(正确答案)D.酯类6.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物[单选题]*A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类(正确答案)7.酯的分子通式可写为（）[单选题]*A.R-OHB.R-COOHC.R-COOR’(正确答案)D.R-CO-R’8.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲[单选题]*A.高温B.低温(正确答案)C.中温9.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。[单选题]*A.乙酸乙酯(正确答案)B.己酸乙酯C.丁酸已酯D.乳酸乙酯10.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。[单选题]*A.10(正确答案)B.20C.30D.4011.对甜味敏感的部位是（）[单选题]*A.舌尖(正确答案)B.舌面C.舌边D.舌根12.缩醛是由（）和醛缩合而成的。[单选题]*A.酸B.醛C.醇(正确答案)D.酯13.丁酸的分子式是（）。[单选题]*A.CH3COOHB.CH3COOC2H5C.CH3(CH2)2COOH(正确答案)14.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。[单选题]*A.对比现象、相乘现象、消杀现象B.对比现象、相乘现象、变调现象C.对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象(正确答案)15.苦的典型物质是（）。[单选题]*A.奎宁(正确答案)B.异戊醇C.异丁醇D.酪醇16.上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。[单选题]*A.黄曲霉B.毛霉C.拟内孢霉(正确答案)D.根霉17.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。[单选题]*A.蛋白质B.果胶(正确答案)C.葡萄糖D.木质素18.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下生成（）。[单选题]*A.乙醛B.丙烯醛C.缩醛D.糠醛(正确答案)19.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。[单选题]*A.反比B.正比(正确答案)C.不确定D.根据情况而定20.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于（）。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.果胶C.葡萄糖D.木质素21.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评[单选题]*A.50—60(正确答案)B.30—40C.40—45D.45—5522.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。[单选题]*A.乙醛(正确答案)B.缩醛C.多元醇D.乙醇23.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片[单选题]*段（），淀粉的网状结构被破坏。A.果糖B.糊精(正确答案)C.糖D.葡萄糖24.（）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。[单选题]*A.乙醛B.缩醛C.脂肪酸D.甲醇(正确答案)25.缩醛类中以的(）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。[单选题]*A.丙醛B.乙缩醛(正确答案)C.乙醛D.糠醛26.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出(）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。[单选题]*A.酯类香气(正确答案)B.醇类香气C.醛类香气D.酸类香气27.由于酒分子与水分子发生氢键(）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。[单选题]*A.缩合B.缔合(正确答案)C.加成D.还原28.在蒸馏过程中，有机酸聚积于(）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度[单选题]*A.酒头B.酒身C.酒尾(正确答案)29.(）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。[单选题]*A.制样B.勾调C.储存D.调味(正确答案)30.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。[单选题]*A.多元醇(正确答案)B.杂醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯31.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。[单选题]*A.己酸乙酯(正确答案)B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯32.米香型酒香气的标准用语是（）。[单选题]*A.清香纯正B.醇香秀雅C.蜜香清雅(正确答案)D.幽雅舒适33.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。[单选题]*A.甜味(正确答案)B.咸味C.辣味D.鲜味34.常用的品酒方法是（）[单选题]*A.一杯法B.两杯法C.三杯法D.五杯法(正确答案)35.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。[单选题]*A.嗅觉B.味觉C.感官(正确答案)D.色泽36.最适宜的品酒温度（）。[单选题]*A.15-20℃B.20-25℃(正确答案)C.25-30℃D.30-35℃37.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。[单选题]*A.米香型B.清香型C.浓香型(正确答案)D.酱香型38.乙缩醛是白酒风味中的（）。[单选题]*A.骨架成份B.协调成份(正确答案)C.微量成份D.复杂成分39.清蒸清烧工艺是指（）。[单选题]*A.清蒸粮、清蒸酒(正确答案)B.混蒸粮混蒸酒C.粮酒一起蒸D.蒸两次40.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）。[单选题]*A.75℃B.85℃C.90℃D.95℃以上(正确答案)41.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。[单选题]*A.浓香(正确答案)B.清香C.酱香D.米香42.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。[单选题]*A.复合B.变迁(正确答案)C.解析D.溶解43.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。[单选题]*A.千分之一B.万分之一(正确答案)C.十万分之一D.百分之一44.清香型白酒工艺的特点是（）。[单选题]*A.高温堆积B.混蒸混烧C.清蒸清烧(正确答案)D.老五甑45.甜的典型物质是（）。[单选题]*A.白砂糖(正确答案)B.面糖C.红糖D.木糖醇46.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。[单选题]*A.乳B.丁(正确答案)C.乙D.丙47.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。[单选题]*A.酯类(正确答案)B.醇类C.酸类D.醛类48.乙酸乙酯的呈香情况是（）。[单选题]*A.梨香、香蕉香B.呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味(正确答案)C.近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D.水果香(菠萝香)49.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。[单选题]*A.腥味(正确答案)B.臭味C.苦味D.酸味50.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。[单选题]*A.不锈钢B.木桶C.陶缸(正确答案)D.猪血桑皮纸糊的容器51.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。[单选题]*A.酯类B.酮类C.有机酸(正确答案)D.醇类52.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。[单选题]*A.己酸B.乙酸C.乳酸(正确答案)D.丁酸53.一般品评的次数应当是（）。[单选题]*A.二次B.三次(正确答案)C.四次D.五次54.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。[单选题]*A.乳(正确答案)B.丁C.乙D.丙55.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。[单选题]*A.口感B.风格C.香味(正确答案)56.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，（）对其感官特征加以识别。[单选题]*A.需要B.必须C.同时D.不需要(正确答案)57.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。[单选题]*A.浓香型B.酱香型C.米香型D.清香型(正确答案)58.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想。[单选题]*A.9个月B.二年C.一年(正确答案)D.10个月59.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。[单选题]*A.茅台B.泸州特曲老窖C.董酒(正确答案)D.桂林三花酒60.一般都上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。[单选题]*A.2－5B.3－5(正确答案)C.3－4D.2－661.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。[单选题]*A.混蒸混烧B.续糟配料C.泥窖发酵(正确答案)D.固态发酵62.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。[单选题]*A.顺效应B.后效应(正确答案)C.顺序效应63.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。[单选题]*A.暗酒明评(正确答案)B.明酒暗评C.暗酒暗评D.明酒明评64.呈味物质只有在（）后才能刺激味蕾。[单选题]*A.溶解(正确答案)B.分解C.吸收D.挥发65.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。[单选题]*A.陶坛容器B.血料容器(正确答案)C.不锈钢罐D.水泥池容器66.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。[单选题]*A.同型乳酸发酵B.酪酸发酵C.混合型（异）乳酸发酵(正确答案)D.乙醇发酵67.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。[单选题]*A.酸味(正确答案)B.苦味C.甜味D.鲜味68.乳酸的呈味情况是（）。[单选题]*A.嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B.酸味低，有鲜味C.酸味中带有涩、苦味D.微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感(正确答案)69.白酒中酯类化合物主要是（）的产物[单选题]*A.生化产物(正确答案)B.物理产物C.原料转化产物70.仪器分析工作要求测定结果的误差()[单选题]*A.愈小愈好B.等于0C.略大于允许误差D.在允许误差范围内(正确答案)三、多选题1.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。*A.乙酸(正确答案)B.已酸(正确答案)C.丁酸(正确答案)D.油酸2.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）*A.疏松剂(正确答案)B.被膜剂C.填充剂(正确答案)D.包埋剂3.勾调原则有()*A.注重各种槽醅之间的搭配(正确答案)B.注重老酒和一般酒的搭配(正确答案)C.老窖酒与新窖酒的搭配(正确答案)D.注意不同季节所产酒的搭配(正确答案)4.评酒员需具备的能力()*A.要有较高的品评能力与品评经验(正确答案)B.要有实事求是和认真负责的工作态度(正确答案)C.要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点(正确答案)D.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏(正确答案)E.要坚持为社会服务的宗旨(正确答案)5.下列关于白酒色泽描述不正常的有()*A.无色透明B.稍黄C.微混(正确答案)D.有沉淀(正确答案)E.有悬浮物(正确答案)6.下列关于白酒风格描述正常的有()*A.风格差B.风格突出(正确答案)C.风格较好(正确答案)D.错格E.偏格7.白酒中检出的硫化物主要有()等。*A.硫醇(正确答案)B.硫化氢(正确答案)C.硫酸D.二乙基硫(正确答案)8.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。*A.酒头B.中段(正确答案)C.后段(正确答案)D.前段9.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）*A.增长酒的后味(正确答案)B.消除糙辣感(正确答案)C.增加酒的醇和度(正确答案)D.可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)10.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）*A.乙酸乙酯(正确答案)B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯(正确答案)D.己酸乙酯(正确答案)11.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。*A.异丁醇(正确答案)B.正丙醇(正确答案)C.酪醇(正确答案)D.生物碱(正确答案)12.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）*A.区分各种香型的准确性(正确答案)B.同轮重复性(正确答案)C.异轮再现性(正确答案)D.质量差异(正确答案)13.白酒中呈涩味的成分主要有（）*A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯(正确答案)D.单宁(正确答案)E.糠醛及杂醇油(正确答案)14.乙醛在白酒中的作用包括（）*A.水合作用(正确答案)B.携带作用(正确答案)C.阈值的降低作用(正确答案)D.掩蔽作用(正确答案)15.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。*A.丙三醇(正确答案)B.正丙醇C.正丁醇D.2.3-丁二醇(正确答案)16.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问*A.理化色谱数据(正确答案)B.贮存日期(正确答案)C.生产成本(正确答案)D.质量档次(正确答案)17.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括（）*A.带酒(正确答案)B.大宗酒(正确答案)C.搭酒(正确答案)D.原酒18.勾调的意义和作用包括了（）*A.保持产品质量的稳定(正确答案)B.提高产品质量(正确答案)C.优化库存结构，提高储存质量(正确答案)D.为调味打下基础(正确答案)19.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）*A.进口量一致(正确答案)B.科学呼吸气(正确答案)C.分布舌面均匀(正确答案)D.酒在口中停留时间一致(正确答案)20.白酒的微量成分占白酒的2％左右，总的一般可分为（）*A.色谱骨架成分(正确答案)B.协调成分(正确答案)C.复杂成分(正确答案)21.勾调的前提有（）*A.蒸馏(正确答案)B.分槽蒸馏(正确答案)C.分类入库(正确答案)D.按质摘酒(正确答案)22.品酒师应克服的不正确心理有（）*A.偏爱心理(正确答案)B.猜测心理(正确答案)C.不公正心理(正确答案)D.老习惯心理(正确答案)23.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）的重要成分。*A.陈香B.喷香(正确答案)C.醇甜(正确答案)D.后味绵长(正确答案)24.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）含量特别高。*A.亚油酸乙酯(正确答案)B.油酸乙酯(正确答案)C.亚麻酸乙酯D.棕榈酸乙酯(正确答案)25.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）类化合物。*A.醛(正确答案)B.杂环类C.醇D.酮(正确答案)26.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受（）易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。*A.浓度(正确答案)B.温度(正确答案)C.阈值D.溶剂(正确答案)27.白酒中的香味物质，如（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。*A.帖烯类化合物B.芳香族化合物(正确答案)C.呋喃化合物(正确答案)D.吡嗪类化合物28.白酒储存容器类型主要有：（）*A.陶坛容器(正确答案)B.血料容器(正确答案)C.不锈钢罐(正确答案)D.水泥池容器(正确答案)E.橡木桶容器29.味觉具体分析有（）*A.心理味觉(正确答案)B.生物味觉C.物理味觉(正确答案)D.化学味觉(正确答案)30.白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）*A.典型性(正确答案)B.平衡性(正确答案)C.缓冲性(正确答案)D.融合性E.综合性(正确答案)31.调味酒分为（）等。*A.窖香调味酒(正确答案)B.酯香调味酒(正确答案)C.双轮底调味酒(正确答案)D.酒头调味酒(正确答案)32.属于味觉的范围有（）*A.甜味(正确答案)B.辣味C.酸味(正确答案)D.咸味(正确答案)33.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇()等达到新的平衡。*A.醛(正确答案)B.酯(正确答案)C.酸(正确答案)D.酚34.下列关于白酒口味描述不正常的有（）*A.入口冲(正确答案)B.尾净味长C.后味杂(正确答案)D.香醇甜净E.后苦(正确答案)35.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。*A.浓香型B.酱香型(正确答案)C.清香型D.浓酱结合型(正确答案)36.白云边酒生产采取（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。*A.中温曲(正确答案)B.高温曲(正确答案)C.低温曲37.浓香型白酒口味要求（）*A.绵甜爽净(正确答案)B.香味协调(正确答案)C.清香醇正D.幽雅细腻E.余味悠长(正确答案)38.白酒中酸含量不当，可能导致：（）*A.抑制“放香性”(正确答案)B.味道粗糙(正确答案)C.略显苦味(正确答案)D.甜味E.抑制酒精苦味39.影响风味物质感官强度的因素有（）。*A.阈值B.温度(正确答案)C.浓度(正确答案)D.湿度40.白酒品评的特点是（）。*A.快速(正确答案)B.准确(正确答案)C.舒适D.方便(正确答案)E.适用(正确答案)41.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。*A.检出力(正确答案)B.对比力C.识别力(正确答案)D.记忆力(正确答案)E.表现力(正确答案)42.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发