黔菜烹饪教学（中职技工）全套教学课件

教学菜——黔菜全套可编辑PPT课件第一章

黔菜基础知识目录CONTENTS第二章第二章贵州凉菜冷拼制作技术第三章贵州热菜制作技术第四章贵州火锅、干锅、烙锅制作技术第五章贵州小吃制作技术第一节黔菜概述第一章黔菜基础知识第二节黔菜的用料及特色厨具第三节贵州辣椒调味品全套可编辑PPT课件第一节黔菜概述

学习目标1.了解黔菜的产生与发展。2.掌握黔菜的特征。3.了解黔菜原料、辅料、调料的种类和特点，以及黔菜特色厨具的种类。4.熟练掌握黔菜原料、辅料、调料的应用方法，以及贵州辣椒调味品的制作方法及要领。一、黔菜的产生与发展贵州地处高原，山地众多，在历史上就是一个多民族共居的地方。生活在这里的各族群众根据自己的生活习俗和饮食爱好发展出了多种多样具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中，经过相互影响和相互补充，许多菜式的烹饪技术逐渐流传开来，成为当地各族人民的共同财富。明清时期，大量人口陆续涌入贵州，带来了全国各地的菜肴烹饪方法，极大地促进了贵州本地菜的改良和丰富。清末，黔菜作为一种具有独特风格的地方菜系基本成型，并开始走向全国。中华人民共和国成立后，黔菜菜肴不断创新，地方小吃长足发展，黔菜在保留民族特色的基础上融合了其他各大菜系风格，以民族特色闪耀市场。自20世纪90年代起，黔菜开始在国内餐饮业崭露头角。随着时代的发展，黔菜民族风味日渐突显，黔菜逐渐走出贵州，流行全国。今天的黔菜，以“宫保鸡”等为代表菜肴，以酸汤风味为显著特色，拥有品种繁多、丰富多彩的风味菜肴和小吃。受历史和地理因素影响，贵州野生食材种类繁多，且较少受工业污染，绿色生态。黔菜口味独特，发酵酸食多。贵州人还嗜好辣椒，尤好辣椒蘸水，并喜欢汇聚各类菜品于一锅，在火炉上食用。二、黔菜的特征黔菜包括三大风味，即黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州等地的黔南少数民族风味，遵义市、毕节市、铜仁市等地的黔北家常菜风味，贵阳市、安顺市、六盘水市等历代交通要道的融合风味。黔菜总的特点是酸辣鲜香、千滋百味、野趣天然，以民族风味见长，融合南北风味，追求独立味型，讲究技法融会贯通，突出民族饮食文化。黔菜具有“一辣二酸三香四蘸水”的风味特色，可谓“辣出品位，酸出特色，香出风味，无处不见蘸水”。黔菜的代表性菜肴有“酸汤鱼”“鱼包韭菜”“盗汗鸡”“宫保鸡”“辣子鸡”“肉饼鸡”“血浆鸭”“黄焖鸭”“清汤鹅”“全牛火锅”“砂锅羊肉”“家常回锅肉”“折耳根炒腊肉”“莴笋皮炒风肉”“豆米火锅”“水城烙锅”“肠旺面”“豆花面”“牛肉粉”“羊肉粉”等。具体来说，黔菜有以下几个方面的特点：1.食材丰富原生态黔菜食材汇聚山林洞水所产，讲求鲜采鲜食，不过多烹饪和添加调料，在处处见香的酸辣中找寻食材本身的口感和品味。

二、黔菜的特征2.发酵酸食风味独特，辣味花样繁多“三天不吃酸，走路打窜窜。”苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等各族群众，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹调菜肴。黔菜中常见的酸菜有酸萝卜、酸豇豆、酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉，以及既辣又酸的盐酸菜、糟辣椒（酸辣椒）等。黔菜的酸，酸得适口。黔菜发酵酸食极多，酸菜、酸汤、腤汤、盐酸、虾酸、臭酸、酸鲊肉无不是贵州先民在缺盐时代巧于变换口味的创意之作。2.发酵酸食风味独特，辣味花样繁多贵州人喜食辣椒，贵州家常菜几乎无菜不辣。贵州辣椒制品多样，仅用辣椒制作的调味品就有几十种，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、酸椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等。贵州人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的辣味。黔菜的辣味是一种红而不辣、辣而不烈的辣香风格。3.烹饪技法多样黔菜最早的烹饪技法有火烧、擂、汗蒸等，它们和之后各个时代、各个民族的烹饪技法相融合，形成了大量新的烹饪技法，并在贵州落地生根，形成自己独特的风格。黔菜制作看似简单，实则细节繁多。二、黔菜的特征4.火锅、干锅、烙锅品种丰富，口味多样，百变融合黔菜善用一种食材制作多种口味的干锅、火锅、烙锅，也能把多种菜肴融合成家常“一锅香”，在菜肴和干锅、火锅、烙锅中不停转换，在突出食材的鲜香中追求百香多味。二、黔菜的特征4.火锅、干锅、烙锅品种丰富，口味多样，百变融合在贵州边远山区至今还有原始的风味“一锅香”，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮制的菜肴加工好后，依次全部倒在一个铁锅内，放火上继续烹煮。人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。5.辣椒蘸水品种繁多堪称黔菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴必须配以不同的蘸水，同一菜肴也可配以不同风味的蘸水，如“金钩挂玉牌”这道菜常用素辣椒蘸水等四种蘸水。二、黔菜的特征贵州境内少数民族众多，许多民族都创造出了具有本民族特色的多种菜肴。三、贵州民族菜肴1.仡佬族菜仡佬族饮食对黔菜的影响极大。仡佬族人一般以大米、玉米混食，并兼食豆薯等杂粮。仡佬族人嗜辣，喜食油茶、玉米花，尤其喜食豆腐、糯米食品等。其代表菜点有“道真油茶”“务川荞灰豆腐果”“仡佬族灰团粑”等。2.布依族菜布依族菜肴品种极为丰富，其代表菜点有盐酸菜系列菜点及“花江狗肉”“排骨粽粑”“豆腐圆子牛肉火锅”“血豆腐”“狗灌肠”“油炸花豆腐”等。3.水族菜水族饮食以糯米为贵，宴席上以猪头、鸡、鸭为尊。水族人喜食鱼，除常在江河溪涧中捕鱼外，许多农家在房前屋后掘有鱼塘或在田间养鱼。水族人往往把肉类、豆制品、小菜等加工好后合为一锅食用，称之为“吃酸”。除具有神秘色彩的传统菜“鱼包韭菜”、待客上品“鸡煮菜稀饭”及常年吃的“一锅香酸汤”外，水族人还喜食糯米食品、烧鱼、米酒，并将其作为祭祀和节日招待亲友的必备之物。4.苗族菜苗族酸汤鱼是黔菜的代表，风靡全国乃至海外。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、腌菜、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等引领着黔菜不断走向市场。5.侗族菜侗族菜的代表菜点有腌鱼、牛羊瘪、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋以及美味可口的酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等二十余种腌酸系列食品。6.彝族菜彝族的荞麦、玉米系列菜点和“坨坨肉”“羊汤锅”“酸菜鱼汤”“干煸猪肺”“猪血炒豆腐”，以及烧烤肉、冻（腌、腊、阴干）肉、野菜汤、干拌菜、水拌菜、酥点、火腿、炒米茶等都是黔菜的重要组成部分。第二节黔菜的用料及特色厨具贵州地处云贵高原，气候温暖湿润，降水较多。贵州无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。特别是在远离都市、依山傍水的少数民族地区，漫山遍野的山珍野蔬、随处可见的河鲜为黔菜提供了得天独厚的优质食材。一、黔菜的原料1.主食原料

粳米、籼米、糯米、小米、玉米、荞麦、薏仁米、红薯、土豆及豆类等。

2.肉禽原料猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅和各类禽蛋等。3.水产原料鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌、河虾、河蟹、养殖蛙、甲鱼等。4.菌笋原料

香菇、银耳、木耳、大脚菇、奶浆菌、红菌、松茸、竹胎儿、竹荪、竹毛肚、竹燕窝、竹笋等。5.蔬果原料青菜、白菜、莲花白（甘蓝）、芹菜、油菜花苞、葱花苞、厚皮菜、萝卜、辣椒、西红柿、丝瓜、黄瓜、豇豆、四季豆、芋头、魔芋、冬瓜、梨、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、香瓜、核桃、板栗、野核桃、猕猴桃、野葡萄、八月瓜等。6.野菜原料折耳根、蕨菜、香椿芽、鱼香菜、辣柳、蒲公英、灰灰菜、剪刀菜、苦蒿等。7.虫类原料马蜂蛹、稻蝗虫、小米蝗虫、草蝗虫、竹虫、松毛虫、油茶虫、土狗崽（蝼蛄）、葛麻虫等。过去，因为缺盐及交通不便，生活在贵州地区的人们为了改善口味而在生活中创制了著名的酸汤、盐酸、虾酸、酸鲊肉、腌菜等，它们构成了黔菜主要的辅料，这些辅料有时也可作为主料和调料使用。二、黔菜的辅料1.汤、酱、腌制品1.1酸汤1）米酸汤。米酸汤又称白酸汤，与制作泡菜水一样，初制时最好以少量老酸汤作为基汤，按照普通方法制作，3天后即成食用酸汤。二、黔菜的辅料如果没有老酸汤，则可采用常规制法，即在煮米饭时多放一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（或坛）中，桶口盖上树叶或纱布等遮尘物，置于火塘边或较热的地方，如深山寨子中用于取暖、烧水、煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方。也可以次日将桶里的米汤倒入净锅中，烧热至50摄氏度左右时再倒回桶里，用长木勺搅动。如此每天一次，直到米汤酸味较醇，比醋味略淡，酸度适口后，将之放置在干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方。米汤一周左右就会产生酸味，可以食用。如果直接初制时米汤不放在火塘边或于次日加热，而是直接放置于室温（一般为20摄氏度左右）下的环境中，则需要半个月左右才会产生酸味。在初制米酸汤时，因天气、季节及加工工艺不同，需要注意发酵过程中的变化。如果5～7天后米汤有馊味而没有酸香味，则表明米汤已经变质，需要重新制作。1.1酸汤2）红酸汤。红酸即西红柿（贵州当地称为毛辣角）酸，其酸味醇厚，色淡红，有清香。其常见制作方法是：将新鲜野生西红柿（也可用种植的西红柿代替）5

000克洗净，放入干净的泡菜桶（或坛）中，再加入子姜500克、大蒜250克、红辣椒1

000克、盐500克、糯米粉100克、白酒250克，将水灌满至桶沿，加盖放置15天后即可取用。使用时，将桶中固体原料剁碎或用搅拌机绞成蓉泥即可。1.1酸汤3）红油酸汤。红油酸又名辣酸，是将糟辣椒用油炒至见红油，然后加入新鲜野生西红柿炒香出色，再加汤熬制后去渣调制而成。其味酸辣醇厚，色泽鲜红。1.1酸汤4）辣酱酸汤。辣酱酸汤又称小磨酸汤，是将新鲜红辣椒淘洗干净，加鱼、糯米、水，用石磨磨成浆，再加入大量米酒（或糯米稀饭），而后放入泡菜桶（或坛）中密封，经发酵而成的酸香、带有回甜、色泽鲜红的美味酸汤。使用时以水直接调制或浇油调制。1.汤、酱、腌制品1.2臭酸、鱼虾酸与腤汤1）臭酸。臭酸是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产，是将猪骨、牛骨、大米一起熬制后，加盐、白酒、米酒糟、煳辣椒面，放入桶（或坛）中发酵而成。其味酸香醇厚，十分浓郁。使用臭酸时，可用油炒或加汤调制，食用时如同品尝臭豆腐一般。1.2臭酸、鱼虾酸与腤汤2）鱼虾酸。鱼虾酸多见于独山县、三都水族自治县等地，是将小鱼（或小虾）、大米沤烂后，加盐、白酒、米酒、煳辣椒面，放入桶（或坛）中发酵而成的。其味酸香醇厚，糟香味浓。使用鱼虾酸时，可用油炒或加汤调制。1.2臭酸、鱼虾酸与腤汤3）腤汤。腤汤是黔东南苗族侗族自治州的特色制品，是醒酒、解腻、解暑的良品，侗族居家必备之物。苗族也制作腤汤，方法大同小异。其制作方法是：①将老青菜叶5000克洗净，用木槌轻捶几下，捆成小把，晾晒干。②加熟细米1000克、花椒粉300克、煳辣椒面750克，拌匀揉搓后入坛，注入清水5000克，用重物压住青菜叶浸泡，加盖并在坛沿注水密封，10～15天后将水倒掉，以去掉青菜的苦涩味。③向坛中重新注入清水10000克，加盖并在坛沿注水密封，10～15天后即成酸香爽口的腤汤。制作时，加入鲜红辣椒、豇豆等风味更佳。为防味道变淡，可在舀食部分腤汤后，用熟米粉、花椒粉、煳辣椒面和清水捏成粑团放入坛中，让其慢慢化开，以增补其味。1.汤、酱、腌制品1.3盐酸菜盐酸菜是独山人民于明朝末年所创的一种蔬菜制品。它选用十字花科芥菜类的青菜，加入大蒜、辣椒、米酒、冰糖、白糖、盐和白酒，经自然发酵而成。盐酸菜咸、酸、甜、辣俱全，色美且有清香。与鲜贝合烹时，菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，盐酸味浓。1.汤、酱、腌制品1.4镇远陈年道菜镇远陈年道菜产于贵州镇远，至今已有500多年的历史。相传最初由镇远县青龙洞中的道士所创，故称道菜。此菜储藏时间越长，品质越佳，味道越美，因而又称陈年道菜。镇远当年是贵州东部的重要码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，镇远陈年道菜的美名也享誉四方。在清代，它曾是贡奉皇室的贡品。1.4镇远陈年道菜镇远陈年道菜专门选取当地生产的头大、叶长、薹短的特等青菜为主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、抽筋、喷酒、蒸制等多道工序精心加工制成。其制作方法是：1）选取优质青菜，去掉老帮叶，在阳光下暴晒，晒至菜叶发软，将青菜用水洗净，再挂起晾晒。2）待青菜晒到八成干时，加盐揉搓（每百斤干青菜加盐20斤）。3）将干青菜搓好后，放缸里腌一夜，然后取出再晒、再揉，反复揉搓四五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜薹、菜叶为止。4）抽去菜筋，喷酒，上甑蒸，装坛密封，过两三个月后，即可开坛食用。制作道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去菜筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的质量是决定道菜品质的关键。抽筋完全靠手工操作，要用针把菜内的筋一根一根挑出来。食用前，要先进行发酵，再加高汤，用文火蒸制2～4小时。1.4镇远陈年道菜道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮汤。用道菜炒肉、蒸肉别有风味，用其煮汤也十分鲜美。用道菜和生姜、红糖煎汤饮服，有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。“道菜炒瓜条”脆香醇厚，鲜嫩爽口，色彩艳丽。1.汤、酱、腌制品1.5苗族腌韭菜根贵州境内的苗族群众将韭菜根制作成腌菜，它既可以直接食用或凉拌、烧、炒，也可以用来煮汤。用苗族腌韭菜根烹制的菜色泽金黄、脆嫩清香、酸凉爽口、提神增食、四季皆宜。其制作方法是：1）将5000克韭菜根洗净，切成3～4厘米长的段，晒晾1～2天至蔫萎。2）将晒好的韭菜根加米酒500克揉搓，加入凉糯米饭1000克、煳辣椒面500克、盐200克拌匀，晒晾1天。3）将晒好的原料装入无坛沿的土坛中，并用干稻草或竹叶300克塞住坛口，反扣于盛满水的土坛中密封7～10天即可。1.汤、酱、腌制品1.6腌鸭酱腌鸭酱是侗族的一款美味，既可直接食用，也可蒸、炸、炒。其制作方法是：1）选用土鸭5只（重约5000克），宰杀洗净后，除去鸭头、鸭脚、鸭翅，将鸭身连骨剁成小块，再加入剁成末的子姜100克。2）将鸭肉用石磨磨成肉浆，加入盐1000克、煳辣椒面750克、花椒粉200克、木姜子粉（木姜子为一种木本植物）150克、侗家米酒2000克等，拌匀后装入坛中，加盖并在坛沿注水，密封1～3个月即可。1.汤、酱、腌制品1.7腌蛋腌蛋是侗族群众独创的一种风味食品。腌蛋可用鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等制作。其制作方法是：1）将糯米500克用温水浸泡4～6小时，上甑蒸熟成糯米饭，晾凉后加盐300克、煳辣椒面500克，制成腌糟。2）将鸭蛋100个洗净入锅，注入清水煮熟，去壳，再与腌糟、米酒1000克、花椒100克、老姜200克、蒜瓣100克拌匀，放入有坛沿的土坛并加坛盖，在坛沿注水。3）密封1～2周后取出腌制物，加米酒汁500克拌匀，再放入有坛沿的土坛并加坛盖，在坛沿注水，密封1～2个月即可。1.汤、酱、腌制品1.8腌鱼贵州凯里有句俗话：“一家吃腌鱼，香遍一条街。”凯里的苗族、侗族同腌鱼各具特色。苗族腌鱼红、白、黄分明，色泽鲜艳，鱼香、辣香、酒香融为一体，酸、甜、麻、辣、咸各味兼备。侗族腌鱼保存时间长，长者可达20～30年，多用于招待远亲近邻，具有鲜嫩爽口、辛辣醇香、消食健胃的特点。侗族腌鱼的制作方法是：1）将鲤鱼若干条（约10000克）宰杀后洗净，用盐水400克浸泡至入味后捞出。2）将糯米饭3000克、生姜250克、大蒜150克、花椒80克、煳辣椒面120克、米酒1000克、部分草木灰与浸泡鲤鱼的盐水一起拌和均匀，即成腌糟，取适量腌糟抹遍鱼身内外。3）将木桶内壁用草木灰2000克擦拭一遍，然后用韭黄1000克擦净，再在桶底垫上一层腌糟，厚约３厘米。4）在桶内码入一层鲤鱼（鱼背朝上），再铺上一层腌糟，如此重复，直至将鱼全部码完，并在顶层铺上一层腌糟。5）在顶层再铺上粽叶或笋壳500克，盖上稻草500克，并用重物压紧，1个月后即成。食用时，将鱼取出，用烤、炸、煎等方法制熟。1.汤、酱、腌制品1.9腌肉侗族腌肉从明代便开始流传，一直是侗族人招待亲朋好友的美食。腌肉用木制腌桶制作和存放，在腌制肉和鱼之前，须先用辣树叶煎水并浸泡木桶，以消毒并除去腥臭味。制作腌肉的最佳时期为冬至到立春之间。腌肉甜、酸、辣三味俱全，色、鲜、嫩、香皆具，不仅冷热都可以食用，而且吃起来非常可口。它既是侗族群众的家常食品，也是其招待宾客的主菜。腌肉的制作方法是：取猪肥瘦肉5000克，将肉皮用烧红的铁板烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成块、片或条形，加盐腌渍3～4日后再放入腌桶腌渍。其作料配制比例、腌制方法均与腌鱼相同。1.汤、酱、腌制品1.10血豆腐血豆腐是贵州流行极广的民间食品，也是一种极具民族风情的年货。据记载，布依族群众过年时普遍熏腊肉，做血豆腐。血豆腐荤素搭配，色泽红润，绵韧耐嚼，竹香及腊味悠长，是佐酒佳品。冬天杀年猪时，人们把事先加工好的豆腐用手捏碎，把猪的鲜血浇在豆腐上，边浇边拌，直至把雪白的豆腐全部染红，这便是血豆腐名字的由来。其具体制作方法是：1）将豆腐3000克压成泥，凝固的猪血1500克压成泥，猪肥膘1500克切成小丁。将三者放入一个盆中。2）加入五香粉100克、盐120克、化猪油300克拌匀，顺一个方向搅打上劲。3）用手将血豆腐泥团成直径约6厘米的圆球，放在阴凉通风处晾干。4）准备白菜叶1500克，将血豆腐球逐个用白菜叶包上，用炭火烤至菜叶外黑内干时，剥去外面的菜叶并将血豆腐球洗净。血豆腐食用前要先蒸熟，然后取出切片装盘即可。1.汤、酱、腌制品1.11牛肉干巴牛肉干巴的制作方法是：1）将鲜牛腿肉5000克切成大块，加盐450克，用干锅炒至微微冒烟，起锅晾凉。2）将八角40克、花椒150克、茴香30克分别用干锅炒至干脆，再用擀面杖擀成碎末，与炒制盐混合，制成香料盐。3）将香料盐均匀涂抹在牛肉上，将牛肉放入面盆中，每12小时翻转一次，并适当补一些香料盐。4）如此腌渍3～5天后取出牛肉，挂至干燥通风处放20天左右即可。食用前取下牛肉干巴，用温水洗净，切片后可煎、炸、蒸、炒。贵州还有以同样方法制作的马肉，名为马烧腊。1.汤、酱、腌制品1.12酸鲊肉酸鲊是我国古老的食物（主要是肉类）贮藏方法之一。它是在肉、鱼或水中种植的根茎蔬菜上，裹一层用糯米、大米炒香、磨碎而成的米粉（即鲊粉），装入土坛中，再倒扣在装有水的土钵中密闭，使原料不断地吸收土钵中的水分，并进行一系列的乳酸发酵。酸鲊食品具有独特的酸鲜风味。酸鲊肉的制作方法是：1）将猪头肉5000克、猪颈肉5000克、猪五花肉5000克分别切片，将猪皮1000克切小块，拌盐750克，腌渍4～6小时。2）将糯米2000克、大米1000克炒焦黄，再磨成粗面作为鲊粉，与猪肉、猪皮拌匀后放入坛中。坛口塞上稻草或竹叶密封，将坛倒扣在盛有水的钵中，密封15～30天即可。酸鲊肉可蒸、炸、煎后直接食用，还可蒸、炸、煎后加各式辅料炒食，其肉脆、酸、香，味道醇厚。1.汤、酱、腌制品1.13酸鲊鱼酸鲊鱼的制作方法是：1）将小的角角鱼（贵州的一种野生小鱼）5000克用清水喂养两天，并滴生菜籽油10克让其吐出脏物。2）剖鱼并去除内脏，洗净晾干水分，拌盐100克，平铺在簸箕或筲箕中晾干，或像熏腊肉一样用柏树枝、谷壳、木屑生暗火发出的浓烟熏，杀菌增香，熏干耐贮。3）加入米酒汁600克拌匀，浸渍一天。4）将糯米450克、大米200克炒焦黄，再磨成粗面作为鲊粉，与盐100克、糟辣椒300克一起拌入鱼中，装坛并在坛口塞上稻草或竹叶，将坛倒扣在盛有水的钵中。5）每周换一次水，腌40～60天后即可。只要保存密封好，换水勤，酸鲊鱼越陈越香。酸鲊鱼可蒸、炸、煎后食用。1.汤、酱、腌制品1.14油底肉油底肉因装坛后肉沉底而得名。油底肉制作方法独特，经久不坏，既有鲜肉的清香，又有腌肉、腊肉的陈香，软嫩不腻，回味无穷。其制作方法是：1）将猪腿肉30000克去皮去骨后切成大小均匀的肉块，加入盐1000克、花椒粉100克、煳辣椒面1000克、米酒1000克，低温下在木桶内腌3～5天后，取出肉块，用清水洗净，放入筲箕内晾干。2）将猪油30000克烧热，慢慢投入腌好且晾干的肉块，炸干炸透，然后将肉块连油一起装入土坛中浸泡，待油冷却凝固后加盖密封，1个月后即可食用。油底肉可拌、炸、炒、炖、煮后食用。制作油底肉时须注意：改刀时，要根据一餐食用量或一份菜的量把肉切成250～1000克的肉块；肉改刀后要腌渍3～5天，把肉腌透，并保存在低温环境中，以免肉变质；腌好的肉要洗净表面的盐、煳辣椒面、花椒粉，以免在炸制时沉渣焦煳，影响油质；洗净的肉要晾干表面水分，这样可防止在炸制过程中热油溅出烫伤人，还可加快炸制速度；炸肉时必须炸透，炸干水分，否则肉浸泡在油中会发霉、变味、变质，时间长了油还会酸败、变色、变味、变质；肉可用熟菜籽油或精炼油炸制，还可用混合油炸制；装坛最好选用不透光并容易密封的土坛；装入坛中的肉必须1个月后才能开坛食用，否则瘦肉部分还是焦脆的，改刀时也易碎，且粗老不香；装坛冷却后须密封好，摆放在干燥通风处并注意保持周边卫生；每次取用后须密封好。若做法得当，油底肉可保存1～3年。2.直接加工品2.1油渣与脆臊冬至后立春前农家杀猪时，会在猪腹部取出一块猪肥膘和连在猪肠上的“边脚油”，趁新鲜切成块，在热锅中炼猪油，炼完滤出油后所剩的就是油渣。油渣也可以用猪肥膘制作。二、黔菜的辅料脆臊是贵州传统食品，伴随“贵阳肠旺面”诞生于一百多年前。其制作方法是：选用猪槽头肉、猪五花肉，去皮洗净，切成大丁，放入锅中，加盐、米酒汁，翻炒去油，洒水追出多余的油，加酱油、醋，用旺火炼炸，将油和臊分离，形成色泽金黄、既香又脆的臊子。脆臊用作蘸水时，常碾碎使用。2.直接加工品2.2脚板皮脚板皮又称九百皮，是将白豆腐在沸腾的生石灰水中煮透，再晾干或晒干而成的很硬的豆制品。脚板皮的传统吃法是将黑砂锅捣碎而成的砂土与脚板皮在热锅中同炒，以砂传热，使其膨胀，然后进行烹调。现在也可直接用温水泡发后用糟辣椒来烹调，成菜干香绵韧，别有一番风味。脚板皮也可作为火锅配菜使用。2.直接加工品2.3瘪瘪是侗族特色食品之一。牛羊的胃和小肠中有未被消化和完全吸收的浆液，侗语称之为“瘪”（音译）。加工后的牛瘪、羊瘪不但味道清凉爽口，还有治疗腹泻、腹痛和健胃消食的功能，是侗族群众喜欢的食品。常吃瘪的人很少患胃病。瘪的制作方法比较简单。宰杀牛羊时，取其胃和小肠内浆液，装入盆或桶中，经过3次过滤，去尽草渣，倒入锅内煮沸。然后，将五香料、薄荷、橘皮加盐捣成粉，放入锅中，再配以生姜、大蒜，以文火慢熬。最后，除去浮沫、杂质，捞出过滤即成。瘪可用来炒、拌牛肉或羊肉，也有烧火锅热吃的。成菜清凉爽口，味道鲜美，多食而不厌。2.直接加工品2.4寡蛋贵州安顺地区农村用未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋加工制作“油煎寡蛋”。寡蛋分为黄寡蛋和黑寡蛋两种。黄寡蛋是指孵化后未成形的蛋，黑寡蛋是指在孵化过程中已形成鸡雏或鸭雏但其未能出壳的蛋。制作“油煎寡蛋”以黑寡蛋为佳。在贵州，除了自然调味品姜、葱、蒜、花椒、辣椒、橘皮、木姜子、芫荽、狗肉香（野薄荷）、棰油籽（吴茱萸）、荜拨、野花椒、野蒜、折耳根等既做辅料又做调味品外，独特的腌酱料等也常作为调味品使用，如赤水晒醋、金沙安底醋都是有名的地方调味品。此外，五色糯米饭、豆豉制品、古夜郎枸酱等，也是黔菜独特的调味品。三、黔菜的调味品1.染色调味品

流行于贵州少数民族地区的五色糯米饭，看似为了美观，实际上是先民们为了改善糯米食品口味、进行调味而制成的染色调味品。三、黔菜的调味品1.染色调味品1.1白色糯米饭将白糯米淘洗、浸泡、蒸熟即可制成白色糯米饭。它有着原稻的清香，爽口软糯，十分可口。1.染色调味品1.2红色糯米饭红色糯米饭可以用白糯米染色制作。首先，选取经干制的苏木枝或根块，用清水熬煮成浓汁，作为染汤。然后，将染汤晾凉，将白糯米浸入其中浸泡2～6小时后，捞出蒸熟即可。它入口香糯回甘，可提神醒脑。1.染色调味品1.3黑色糯米饭黑色糯米饭可以用黑糯米直接制作，也可用白糯米染色制作。首先，将新鲜枫叶放在臼中捣烂舂蓉，略微风干后放入冰柜冷冻，使用时将之浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即成黑色染汤。然后，将染汤用文火煮至50～60摄氏度，将白糯米浸入其中浸泡数小时后，捞出蒸熟即可。1.染色调味品1.4黄色糯米饭首先，选取密蒙花（俗称染饭花）的新鲜果实、块茎，捣碎后放入水中浸泡，取出晾干，再次放入水中，熬煮成浓汁，作为染汤。然后，将染汤晾凉，将白糯米浸入其中浸泡2～6小时后捞出蒸熟即可。制成的糯米饭色泽金黄，充满花香，口感清甜，是染饭中最多的一个品种。1.染色调味品

1.5紫色糯米饭制作紫色糯米饭时，要选取紫蓝草，加清水煮成染汤。叶片稍长的紫蓝草颜色稍深，煮出来的染汤颜色较浓，泡出来的米就成了紫色。叶片较圆的紫蓝草颜色较浅，煮出来的染汤颜色较淡，泡出来的米即为浅红色。2.发酵调味品

2.1豆豉在贵州众多的调味品中，豆豉是一种比较有影响力的传统风味特色调味品，用途十分广泛，是黔菜中不可缺少的基本调味品。豆豉又衍生出多种特色豆豉调味品，如水豆豉、油豆豉、干豆豉、豆豉粑等。三、黔菜的调味品豆豉的制作方法是：首先，将黄豆洗净，用清水浸泡3～４小时，捞出沥干，放入锅中煮或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉；然后，将黄豆放入垫有鸢尾叶（俗称豆豉叶）的竹筐中，上面盖上豆豉叶，放置在25摄氏度左右的环境中发酵5～８天，直至黄豆粒互相黏结、起长丝且散发出一种特有的香味时即可。豆豉主要包括以下几种：1）水豆豉。水豆豉是贵州最有名的特色调味品，其制作方法较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒粉、白酒及少量木姜子拌匀，放入装有煮青菜水的土坛中，浸泡15天左右即成。用水豆豉烹调风味菜肴（如“水豆豉烧苦瓜”“水豆豉拌芫荽”“水豆豉拌大葱”“水豆豉炖豆腐鱼”等）别具风味。以水豆豉为主料制作的水豆豉蘸水是食用素菜的最佳调味品，具有咸鲜、富含豉香、煳辣味浓的风味特点。2）油豆豉。油豆豉是贵州特有的烹饪调味品，选用干辣椒、豆豉、生姜、大蒜、植物油、盐、味精、酱油、花椒粉等制成。贵州有名的“老干妈”系列风味食品风靡国内外，用油豆豉制作的辣椒酱就是其中之一。油豆豉具有油红鲜辣、香浓绵韧的特点，是炒饭、面条佐餐、烹调黔味菜肴的重要调味品之一。3）干豆豉。将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，它可用于烹调各种黔味菜肴。4）豆豉粑。豆豉粑流行于黔西北。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水，而且要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可以使豆豉有一股特有的香味。其制作方法是：①将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时后捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉。②将黄豆放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于25摄氏度左右的环境中发酵5～８天，至黄豆粒互相黏结、起长丝且散发出一种特有的香味时，撒入适量盐，将制成的豆豉粒舂成酱状。③将豆豉晾晒约半个月后，舂蓉，然后用木板将豆豉蓉拍压成长方条，拍压时还须在木板上抹上米酒汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁、油润。④豆豉条经反复晒干后即成豆豉粑，将其用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，可随时取用。豆豉粑可用来制作煳辣豆豉蘸水，蘸食各种菜肴，也可用来制作别具一格的“干椒豆豉回锅肉”，或用来做豆豉粑腊味火锅等。2.发酵调味品

2.2豆腐乳豆腐乳的制作方法是：将豆腐切成小块，放入置有干稻草、能密封的容器内，按照一层豆腐一层稻草的顺序交替摆放，最后密封；1周后将豆腐取出，滚上用煳辣椒面、花椒粉、盐、味精拌成的面后，装入桶（或坛）中密封1个月后即可食用。2.发酵调味品

2.3古夜郎枸酱古夜郎枸酱制作工艺独特，历史悠久。古夜郎枸酱以小麦精粉、优质糯米粉为主要原料，是按照传统民间工艺，将小麦精粉和糯米粉制成团并蒸熟，用构树叶和蒿子捂盖发酵，晒干后再用当地井水（加盐）泡碎，于盛夏时节在日光下久晒，并经人工翻搅、精心过滤等多道工序精制而成。古夜郎枸酱不加任何色素和添加剂，以色佳、味纯、天然著称，是蒸、烩、炒、烧烤、凉拌各种菜肴及制作各种熟食制品皆宜的调味佳品。古夜郎枸酱应尽量在起锅前调入，或作为腌制食物的腌料。1.盗汗锅盗汗锅又叫正气锅、贞丰汽锅，约100年前创制于贵州贞丰县。使用时，将烹调所需的原料密封于盗汗锅中，用慢火蒸3～12小时，中间要多次调节火力，随时向盗汗锅顶部的大盖（也叫顶锅、天锅）中加入冷水。用盗汗锅烹制的土鸡、土鸭、排骨等食物，肉质鲜嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，营养不外泄，具有美容、保健、养生之效。四、黔菜特色厨具盗汗锅为土陶制品，由蒸钵、外套、大盖和顶盖四部分组成。蒸钵形似花钵，用于盛装食品，其口沿稍宽，向外反曲，钵口周围有3～24个气孔。外套无底，比蒸钵高约3厘米，外套口部直径比蒸钵口直径长约3厘米，口部有左右对称的2个环。蒸钵装入外套内，外套口正好顶住蒸钵口沿，两者构成夹壁。大盖两边有左右对称的2个盖耳，上有一个碗状的窝，用于盛放冷水。有的大盖如蒸钵一样，开有6～12个孔，用于蒸食一些小原料（如乳鸽等）。蒸制食物时，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵，上升时遇到顶上加的冷水或者第二原料，以及蒸钵盖的冷气，变成蒸馏水滴在食物上，形成原汁汤。这也是盗汗锅名称的由来。2.黑砂锅

黑砂锅传说始创于三国时期，常用于煎制中药、煮饭、炖汤等，黑砂锅分为黑砂药罐、黑砂鼎锅、黑砂火锅、黑砂瓢锅、黑砂小吃罐等类型。传统的黑砂锅以其独有的耐酸、耐碱的特性克服了铁锅、铝锅、不锈钢锅等金属锅的缺点。四、黔菜特色厨具使用黑砂锅时应注意以下事项：（1）黑砂锅第一次使用时，必须先煮一次稠的粥，也可将黑砂锅空锅烧烫后倒入调稠的淀粉和米粉，用以堵塞砂锅的微小缝隙，防止渗水。如果锅体出现了裂璺，须再煮一次米粥加以修复。（2）用黑砂锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于炉子上；先用文火，再改用旺火。使用黑砂锅时应注意以下事项：（3）从火炉上端下黑砂锅时，要先将黑砂锅放在干燥的木板或草垫上，不能放在瓷砖地面或水泥地面上。（4）不要用黑砂锅熬制过于黏稠的食品。（5）黑砂锅不要干烧，也不要在很热的时候用水洗，否则容易破裂。使用黑砂锅时应注意以下事项：（6）洗锅时尽量不要打湿锅底，加热时注意确认锅底是否干燥，每次使用以前须先将砂锅外面擦干。（7）如果感到锅里易残留气味，可煮茶叶去味。（8）煎过中药的黑砂锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，凡用于炖、熬食品的黑砂锅也不要用来煎中药。3.烙锅烙锅起源于明末清初的贵州水西（今六盘水市水城区、钟山区一带），当时人们用屋顶瓦片和腌制食物的瓷器、土坛架在火上烤烙野菜、土豆和猎物等充饥。后来，人们逐渐用凸状黑砂锅代替不带边的凹状瓦片或瓷器片、土坛片。为了使用方便和节约用油，人们又将黑砂锅做成了带边的中高边低的烙锅，以便使所放的油脂留在锅边，且随时可以将它往原料上浇淋。使用的原料也增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并开始蘸五香辣椒面食用。四、黔菜特色厨具后来，人们又将黑砂锅改为平底带边生铁锅，将炉具变为煤炉、燃气炉、电磁炉等多种炉具，烙锅的原料扩展为海鲜、禽畜、各类蔬菜等，蘸水也增加了麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。第三节贵州辣椒调味品贵州已培育二百余种辣椒，辣椒种植面积全国第一，知名的有花溪辣椒、遵义牛角椒、绥阳朝天椒等。用辣椒加工而成的调味品有糍粑辣椒、烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒面、油辣椒、糟辣椒、辣椒酱、泡椒、阴辣椒、面辣子、鲊辣椒、“香辣脆”，以及各种辣椒蘸水等。1.糟辣椒糟辣椒是极具贵州民族特色的一种调味品，为贵州独有，全省均有制作。其制作方法是：将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒去蒂洗净，晾干水分，加入子姜、蒜瓣，在专用（不带油）木盆中用刀反复切碎，直至成为米粒大小的均匀碎粒，再加盐、白酒后装入土坛中（辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50∶5∶4∶2∶1），加盖，在坛沿注水密封，15天后即可取用。一、常见贵州辣椒调味品糟辣椒色泽鲜红，香重辣轻，具有微辣、微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的特点。糟辣椒除用作蘸水外，还可用作烹调菜肴的调料、腌菜基料或用于拌菜佐饭。2.辣椒酱辣椒酱以遵义绥阳、湄潭、凤冈及其周边县区的最有特色。其制作方法是：将新鲜的朝天椒和小米椒去蒂洗净，加入子姜、蒜瓣、鲜小茴香，用石磨磨细后放少许盐，装入土坛中，加盖，在坛沿注水密封，30天后即成。辣椒酱随用随取，平时要注意密封并置于干燥通风处保存，可保存1～3年。辣椒酱可用作调料、蘸水，也可拌菜佐饭。一、常见贵州辣椒调味品3.腌椒与泡椒

（1）腌椒腌椒的制作方法是：将泡菜坛反复用开水洗净、消毒；水中加盐，煮沸后晾凉，制成泡菜水，倒入坛中；将新鲜辣椒去蒂洗净，晾干水分，放入坛中，滴入少许白酒，盖好盖，放置在干燥通风的地方，腌渍1个月左右即可取出食用或用于烹制各种菜肴。如果保存得当，则越存越香。一、常见贵州辣椒调味品（2）泡椒泡椒的制作方法是：将嫩青椒放入坛中，加入白酒、米酒、盐、清水，浸泡半月以上即可。4.糍粑辣椒

糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品。其制作方法是：选用辣而不烈、香味浓郁的花溪辣椒，去蒂洗净，放入凉水（如急用可用热水）浸泡后取出，与适量洗净的老姜、蒜瓣一同投入擂钵舂蓉。因辣椒被擂出了黏性，故名为糍粑辣椒。大批量生产制作时，也可用绞肉机绞制。糍粑辣椒主要用来制作红油和油辣椒，二者往往是同步进行的。一、常见贵州辣椒调味品5.红油与油辣椒贵州制作红油有别于其他地方，制作方法也有多种，最常见的是用糍粑辣椒提炼。红油味香色红，辣而不烈。制作时，将优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒，慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时关火浸泡。隔夜便可分离出红油，所剩的渣就是油辣椒的一种。根据不同用途，炼制红油时还有加豆腐乳、米酒汁的，有些红油要在熬炼时加一些水，并使用混合油（如“肠旺面”所用的红油）。一、常见贵州辣椒调味品另一种制作方法是用炼熟烧烫的植物油烫香红煳辣椒面，不加任何调辅料，然后进行浸泡，隔夜分离出红油，所剩的渣就是另一种油辣椒。油辣椒酥香渣脆、辣味适口。油辣椒的制作方法也有多种，除上述两种方法外，还可将刀口辣椒（即将干辣椒和少许花椒在油锅中炒香后用刀切碎）浇上热的熟菜籽油烫香，并滤去红油而成。6.煳辣椒面与香辣面贵州煳辣椒面减辣增香，辣而不烈，煳辣香味浓郁。煳辣椒面的制作方法是：将干红辣椒在炭火上烧（或烘、焐）至焦煳，再用手搓细或用擂钵舂成细面。也可将焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大批量生产制作时，多将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，再用机器绞成细面。一、常见贵州辣椒调味品6.煳辣椒面与香辣面香辣面是一种具有特殊用途的调味品，常用作烙、烤、煎、炸类熟食的蘸料。其制作方法并不复杂，把煳辣椒用粉碎机打成细面，加入炒香的花椒粉、炒过的盐、味精、花生米炒熟，再与用擀面杖擀碎的花生末、熟芝麻碎调配均匀即成。制作时，若再加入五香粉就是五香味的，加入孜然粉就是孜然味的。7.烧辣椒

将绥阳朝天椒放在草木灰中烧至椒皮起泡时去皮去蒂剁碎，即可制成烧辣椒。在使用烧辣椒时一定要辅以用同样方法制作的烧西红柿。一、常见贵州辣椒调味品8.阴辣椒

阴辣椒也称阴辣角。它辣而不燥，香糯醇酸，回味悠长。其制作方法是：将小青尖椒（或小红尖椒）5000克去蒂洗净，直接蒸熟，或者切成丝后拌入鲊粉500克和盐150克，再蒸约60分钟至熟；蒸熟后将制品取出，摊开晒干即可。晾晒时，要用筷子翻动几次，以免黏结成坨。一、常见贵州辣椒调味品9.酸鲊椒渣与面辣子

酸鲊椒渣是鲊辣椒的另一种形式，即先将辣椒剁成小块，再拌鲊粉腌制，它可分为鲊红椒渣、鲊青椒渣和鲊彩椒渣。其制作方法是：将新鲜辣椒5000克放入木桶内，用刀剁成小块；将籼米4000克、糯米4000克炒香后磨成细粉，用适量盐调好味，再与辣椒块拌和好，装入坛中，在坛口塞上稻草或竹叶密封，将坛倒扣在盛有水的土钵中,20～30天后即可使用。酸鲊椒渣可直接蒸熟食用，或者蒸熟后趁热用油炒一炒，撒上葱花即可。一、常见贵州辣椒调味品面辣子又叫糯米酸辣子或玉米酸辣子，主要分布在黔东南苗族侗族自治州、铜仁市和靠近贵州的湘西一带，是当地人最喜欢吃的调味品之一。它也可独立成菜，是当地人用来待客的主菜之一。其制作方法是：选上等糯米，拌入洗净的新鲜红辣椒，放在石碓里舂成粉，然后加入盐、少许白酒和一点清凉洁净的山泉水，放入坛中腌20天左右即成。使用时，将面辣子从坛子里取出，用茶油或菜油煎，也可以用水煮或用来烹制各种菜肴、烧汤等。面辣子有黏性，用油一煎就成块状，煎熟后切成三角形或四方形趁热吃，味道鲜美爽口，是典型的下饭小菜。10.“香辣脆”

“香辣脆”是近年来流行的一种美食，是以辣椒为主料制作的美食，有着独特的香、辣、酥、脆口感。它具有麻辣香酥、香味突出、回味悠长的特点，是佐餐佳品，也多用于在烹制菜肴时调味。一、常见贵州辣椒调味品1.贵州辣椒蘸水的特点贵州的辣椒蘸水家家不同，品种无数。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要配不同的辣椒蘸水，同一菜肴又可配多种不同的辣椒蘸水。辣椒蘸水的讲究很多，最为常见的是素辣椒蘸水。二、贵州辣椒蘸水2.常用辣椒蘸水

2.1素辣椒蘸水素辣椒蘸水用煳辣椒面、花椒粉、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、折耳根末、苦蒜末、木姜花（一种草本植物）、木姜子粉（或木姜子油）等，食用时舀入所要蘸食的菜汤或用白开水兑稀即可。因其全素无油，在贵州称作素辣椒蘸水，可用作素菜、炖菜的蘸水。其味清新爽口，含有煳香。传统名菜“金钩挂玉牌”“酸菜小豆汤”“炖猪蹄”等必配此蘸水。二、贵州辣椒蘸水2.常用辣椒蘸水2.2糟辣椒蘸水糟辣椒蘸水一般不加调料，只在糟辣椒中加一些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料，或将糟辣椒用熟菜籽油炒香后加入香味辅料即可。它既可用作素菜、炖菜的蘸水，也可佐饭。它的特点是辣椒脆爽，清香微酸。2.常用辣椒蘸水2.3辣椒酱蘸水辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水差不多，还可以将辣椒酱用熟菜籽油炒香后加一些葱花、芫荽末、折耳根末、苦蒜末等香味辅料制成。它既可用作素菜、炖菜的蘸水，也可佐饭。它的特点是清香微酸，辣椒细腻，回味悠长。2.常用辣椒蘸水2.4油辣椒蘸水油辣椒蘸水用油辣椒、盐、酱油、醋、味精、脆臊末（或肉末）、姜米、蒜泥、葱花、芫荽末等制成，还可以加入烘干压碎的黔西豆豉粑末、花椒粉、水豆豉、豆腐乳、芹菜末等。其味香辣，可用作炖菜、素菜的蘸水，也可佐饭。2.常用辣椒蘸水2.5水豆豉蘸水水豆豉蘸水用水豆豉、煳辣椒面、盐、酱油、味精、木姜花、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末等。其味咸鲜而富含豉香，煳辣清爽，是素菜蘸水的佳品。2.常用辣椒蘸水2.6烧青椒蘸水烧青椒蘸水的制作方法是：将烧青椒、烧西红柿剁碎后混合，加入少许煳辣椒面、盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花，或者加入木姜子粉（或木姜子油）、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等。它适于用作煮豆腐、炖菜等的蘸水，也可用于拌烧茄子、佐饭等。3.专用辣椒蘸水

3.1“花江狗肉”蘸水其制作方法是：将煳辣椒面、花江青花椒粉、砂仁粉、八角粉、山柰粉、芝麻粉、酥黄豆、豆腐乳、盐、味精、姜米、蒜泥、狗肉香、葱花拌匀，浇上热狗油烫香，舀入煮狗肉的原汤即成。二、贵州辣椒蘸水3.专用辣椒蘸水

3.2“酸汤鱼”蘸水其制作方法是：将煳辣椒面、花椒粉、酥黄豆、脆臊末、豆腐乳、盐、味精、姜米、蒜泥、木姜子粉（或木姜子油）、葱花、芫荽末、折耳根末等拌匀，舀入煮酸汤鱼的原汤即成。3.专用辣椒蘸水

3.3“蹄髈火锅”蘸水其制作方法是：将折耳根末、盐、煳辣椒面（或油辣椒）、花椒粉、酱油、味精、芝麻油、用鲜汤调兑好的甜酱、姜米、葱花、酥黄豆、脆臊调好，有时还加豆腐乳、水豆豉等进行调制。3.专用辣椒蘸水

3.4“恋爱豆腐果”蘸水其制作方法是：将折耳根末、煳辣椒面、青花椒粉、八角粉、脆臊、酥花生、酥黄豆、熟芝麻、盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花拌匀即成。3.专用辣椒蘸水

3.5“金钩挂玉牌”蘸水“金钩挂玉牌”是贵州典型的传统家常菜，它所用的特色蘸水是肉末油辣椒蘸水。这种蘸水的做法是：将炒酥肉末用熟菜籽油炒香，放入糍粑辣椒、姜米、蒜泥炒酥，再放一些甜酱和豆瓣酱炒香，最后放入豆豉、豆腐乳、盐、味精、花椒粉、八角粉、酱油、醋，炒入味即成。第一节烧第二章贵州凉菜冷拼制作技术第二节拌第三节炝第四节第五节擂冻第六节卤第二章

贵州凉菜冷拼制作技术第七节泡第八节熏第九节第十节灌蜜汁第十一节挂霜第二章

贵州凉菜冷拼制作技术第十二节炸收第十三节脱水第十四节第十五节卷拼

学习目标1.了解贵州凉菜冷拼中常用的烧、拌、炝、擂、冻、卤、泡、熏等制作技术。2.熟练运用烧、拌、炝、擂、冻、卤、泡、熏等技术制作贵州凉菜冷拼中的代表性菜肴，掌握其制作方法及要领。第一节烧烧即火烧，分柴火灰中烧和明火烧两种，是凉菜的主要烹饪方法之一。烧的做法是，将生鲜原料烧至外皮焦黑、内部熟透时，拍净或洗净原料表皮上的灰尘，快速撕去外皮，将原料顺手撕成条、块、丝等形状或改刀后，加入各种调料，然后调拌均匀，使其入味成菜。烧制菜肴具有用料广泛、菜式多样、口味清爽、味道多变、制作简易的特点。味道多样，地方风味浓郁。工艺流程菜肴特点烧制原料→去皮撕成形或改刀→调味成菜掌握黔菜中具有代表性的烧制类菜肴的制作技术，重点掌握常见烧制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。烧制、调味。学习目标关键工艺环节要正确选择烧制火源，一定要确保将原料烧熟烧透，同时，要根据原料特点，按照标准适当调味。黔菜在调味上讲究“千滋百味、野趣天然”，注重原料本身的口味特点和调味的相对独立。例如，“侗家烧鱼”“侗家红肉”经过烧制后，多与当地野菜或鲜猪血同拌，原料和调辅料的煳香、鲜香、清香便融为一体。将新鲜辣椒用明火烧煳后撕去外皮，便是烧椒，它是一种贵州地方特色原料。“烧椒茄子”是用明火烧煳的茄子、西红柿与烧椒拌制而成。“烧椒茄子”经过烧熟和适当调味，突出原料的清香和烧椒、煳辣椒的煳辣香味。实例1烧椒茄子“侗家烧鱼”是侗族群众最喜欢的菜肴之一。侗族群众“食必有鱼，有鱼必烧”，“家有粮食千万担，不搞烧鱼不下饭”，可见烧鱼在侗族菜肴中的地位。相传以前做这道菜时，人们首先在田边找一方平地，烧起一堆火，用小木棒或竹条把刚从田里捕来的鲜活鲤鱼从鱼嘴直穿至鱼肚，然后放在火上慢慢地烤，不断翻转，直至鱼外部酥黄、内部熟透后，人们便将鱼拌着山野蔬菜、辣椒和盐等而食。实例2侗家烧鱼第二节拌拌的做法是，把生或熟的原料改刀切成丁、丝、条、块等形状，加入调味品拌匀成菜。按照选取原料的不同，拌可以分为生拌制法、熟拌制法、温拌制法。生拌制法是将生的原料进行改刀处理之后，再加入调味品搅拌均匀，常用于“凉拌黄瓜”“凉拌折耳根”等菜肴的制作。熟拌制法是将熟的原料进行改刀处理之后，再加入调味品搅拌均匀，常用于“雪菜拌毛豆”“煳辣牛肉”“拌土豆丝”等菜肴的制作。温拌制法是将炒熟的热菜与拌好的凉菜搭配在一起，调味搅拌均匀，常用于“辣鸡米皮”等菜肴的制作。营养丰富，口感脆爽，口味多样。工艺流程菜肴特点原料初加工→改刀→调味→拌匀成菜掌握黔菜中具有代表性的拌制类菜肴的制作技术，重点掌握常见拌制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。烧制、调味。原料切配、调味。重点掌握烹饪基本刀工，改刀时一定要把原料切得粗细均匀、大小一致，这样拌匀后口味才会一致，形状也美观。调味时要注意调味品的比例，切不可多放，否则会影响菜肴的味道。学习目标关键工艺环节折耳根又名鱼腥草、野花麦、臭菜，具有很高的营养价值，可入药。它气味独特，是黔川一大野菜，许多贵州人都特别爱吃。实例1酸菜拌折耳根雪菜在贵州南部地区多有制作，与盐菜、道菜、盐酸菜等都是腌制菜的代表。雪菜口感香脆，既可用于做热炒小菜，也可用于制作拌面、汤面。实例2雪菜拌毛豆“血酱鸡”是侗族地区的一道名菜。从工艺上看，黔菜的“血酱鸡”与粤菜的“白切鸡”有些类似，但它的蘸碟却别具一格。它的蘸碟中的酱十分浓稠，暗红发亮，如同果酱。用鸡块蘸上一些，又鲜又香，爽滑无比。此菜的关键就在于形似果酱的侗族血酱。血酱用杀鸡时接的鸡血制成，用它蘸食鸡块，血酱的生鲜芳香和鸡肉的肉香融合在一起，能生出浓郁的奇香，同时也使鸡肉的质感更加爽滑。实例3血酱鸡血酱鸡“辣酱魔芋”采用贵州特有的辣椒酱制作。这种辣椒酱是用小米椒加少量子姜、鲜茴香，用石磨磨制后调入白酒和盐，再放入土坛腌制而成的一种调味品，可以用于拌菜、炒菜、做汤和作为菜肴的蘸水。实例4辣酱魔芋第三节炝炝的做法是，将原料进行加工处理、加入调味品搅拌后淋上热油，将热油与原料、调味品融合。它可以分为焯炝、滑炝。焯炝是先把主料用沸水焯之后放入冷水中，然后沥干水分，加入调味品，淋油，常用于“炝四季豆”等菜肴的制作。滑炝是先将原料进行上浆处理，然后放入油中滑熟，再取出控油，加入调味品拌匀，常用于“炝腰花”“炝鸡片”等菜肴的制作。脆嫩清爽，清香鲜醇。工艺流程菜肴特点焯炝：原料初加工→焯熟→冷却沥干→调味→淋油成菜滑炝：原料初加工→上浆→滑熟→控油→调味成菜掌握黔菜中具有代表性的炝制类菜肴的制作技术，重点掌握常见炝制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。控制水温、调味。炝制过程中，要注意用热水、凉水对原料进行再次处理加工的时机，以及调辅料的比例，以达到口感脆爽的效果。学习目标关键工艺环节黔菜中的“炝莴笋条”使用的是贵州当地所产莴笋。贵州的莴笋以红皮莴笋居多，其生长期长，口感脆嫩，可以生吃或制熟后食用。此菜脆嫩可口，煳香微辣。实例1炝莴笋条采用滑炝的方法烹制腥味较重的猪腰可去腥、增香。这道菜要先将猪腰去腰臊，改切成麦穗状腰花，最后再快速炝香。成品口感爽滑。实例2香辣拌炝腰花第四节擂擂的做法是，把原料放入钵里，用擂棒上下捣，把原料捣烂。擂制烧辣椒称为擂椒，通常用来制作糍粑辣椒、煳辣椒面等调味品。味道多样，地方风味浓郁。工艺流程菜肴特点原料初加工→捣烂→调味成菜掌握擂钵的使用方法，能够正确控制手的力度。重点掌握常见擂制类菜肴的调味方法和装盘方法。捣，注意力度。学习目标关键工艺环节“擂椒凤爪”的制作方法由苗族“擂椒鱼”的制作方法演变而来，是将鸡爪煮焖制熟，用擂捣成烂泥状的烧青椒及调料调拌而成。这道菜将擂椒的清香微辣与嫩脆鸡爪的鲜香融合，口味清新，是一道荤素搭配、清香适口的菜肴。实例1擂椒凤爪松花皮蛋口感清凉，略带碱味。其蛋清透明，表面有许多松枝状结晶花纹，故得名为松花皮蛋。“擂椒皮蛋”用擂捣成烂泥状的烧青椒及调料调拌成菜，是一道清香爽口的美味菜肴。实例2擂椒皮蛋第五节冻冻的做法是，将含胶质的动物性原料外皮、琼脂等原料先进行细加工，然后熬煮，使原料中的胶质溶于汤中，再进行调味并自然冷却，使汤汁凝结成固态。成品晶莹剔透，入口即化，营养丰富，容易消化。冻制成品可以分为皮冻、鱼冻和琼脂冻。皮冻用新鲜的猪皮制作，鱼冻用鱼鳞和鱼肉制作，其中都含有大量的胶原蛋白。将原料加工并熬煮至皮肉软烂、汤汁有黏性，待冷却后即成。琼脂是从海洋中的红藻类植物中提取的胶质，它吸水膨胀后可以加入各种调味品。入口即化，晶莹剔透。工艺流程菜肴特点原料初加工→熬煮→汤汁冷却→汤汁凝结成固态→装盘成菜掌握黔菜中具有代表性的冻制类菜肴的制作技术，重点掌握常见冻制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。熬煮、冷却。由于冻制类的菜肴遇热即化，所以要控制好环境温度。冻制类菜肴可切成块状摆盘，配上贵州辣椒蘸水味道最佳。它特别适合夏天食用，吃起来柔软爽口，有弹性，不粘牙，入口即化，容易消化。学习目标关键工艺环节“苗家鱼冻”主要采用稻田中生长的鱼制作。鱼稻共生，绿色生态。这种鱼可用来制作菜肴和熬冻。将擂椒拌在鱼冻中，特别适合佐饭。实例1苗家鱼冻“辣酱三色皮冻”选用募阳黑猪的皮制作皮冻，用绥阳辣椒酱调味。这道菜经过多道工序精制而成，三种颜色的皮冻层次分明，色泽亮丽，没有杂色。它口味清新，香辣可口，容易消化，是一款美容佳品。实例2辣酱三色皮冻第六节卤卤的做法是，将原料进行初加工或初步制熟之后，放入有香料的卤水中，慢火熬制成熟。按照卤水汤色不同，卤水可以分为白卤和红卤。白卤用于加工一些色泽较好的原料，在制作的过程中不会影响原料的色泽，菜品颜色呈现原料的本色。红卤用于加工一些本身色泽较差的原料，可使菜品颜色艳丽。红卤是将酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、香葱结、姜片、八角、小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、山柰等装入纱布袋里，与其他调味品一起，放入清水中熬制而成。白卤与之类似，区别是调味品中没有有色调料。色艳味香，操作简单。工艺流程菜肴特点原料初加工→焯水→放入卤水中熬制成熟→装盘成菜掌握制作卤水所需调料的比例，能够正确选择原料、控制火候。重点掌握常见卤制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。学习目标焯水、控制火候和调味。卤时要先将原料焯一下，动物性原料还可以先过一下油。焯水可以使原料易上色入味，过油可以去除动物性原料的血腥味。要掌握原料的成熟度，不同的原料由于软硬等特性不一，所以卤的时间和程度不一样，要把老的原料放入锅底，嫩的原料放在上面。同时，还要注意火候的掌握，切不可使用大火，应使用中火或小火。关键工艺环节青岩是贵州古镇。“青岩卤猪蹄”又名“状元蹄”。这道菜须选用饲养一年左右的猪的蹄子，经文火温煨，精心卤制而成。食用时再辅以用青岩特产的双花醋调制的煳辣椒蘸水，入口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。游青岩古地，品青岩美蹄，已成为当地的文化旅游项目之一。实例1青岩卤猪蹄青岩卤猪蹄“酱卤凤爪”融合了南北风味，并添加贵州传统卤味中所惯用的茶叶和陈皮，形成独特的淡雅茶香，食之回味无穷。实例2酱卤凤爪第七节

泡泡的做法是，将原料放在经过调制的水中浸泡一段时间，使原料在密封环境下慢慢浸润或发酵。例如，制作贵州泡椒时，要选用贵州所产的小红尖椒，剪去蒂，加入面粉和小苏打，搅拌均匀，待20分钟后冲洗小红尖椒，沥干水分，插小孔，放入坛中，加入白醋、糖、盐，盖上坛盖，在坛沿加入清水密封，20天后即成。贵州盛产辣椒，泡椒在黔菜中的应用极广，代表性菜肴如“泡椒凤爪”“山椒泡木耳”等。酸爽可口，质地脆嫩。工艺流程菜肴特点原料初加工→泡→调味成菜掌握黔菜中具有代表性的泡制类菜肴的制作技术，重点掌握泡椒的制作方法，并能够将泡椒灵活运用于各式黔菜菜品的烹制，制作出多种泡椒类的黔菜特色菜品。学习目标泡椒水的制作和调味。制作泡椒时，必须加入适量面粉和小苏打，均匀拌和在小红尖椒中。小红尖椒冲洗后要沥干水分，这样可防止尖椒因接触水而腐败。小红尖椒倒入坛子里后要调味，要控制好调料的比例。封坛后，要把泡椒坛子放在通风且不被阳光直接照射的地方。关键工艺环节贵州盛产小黄豆，用其烹制菜品前多要油炸。“香水黄豆”通过煮和浸泡，使黄豆吸收了调辅料的香味，风味独特。实例1香水黄豆贵州盛产野生木耳和种植木耳。用木耳制作菜肴时，多以黄瓜、洋葱、山椒作为辅料凉拌而成。成菜颜色多样，清脆可口，在各种餐饮场合都十分常见。实例2山椒泡木耳第八节熏熏的做法是，把原料进行初加工或初步制熟后，放到有熏料的熏箱中，用慢火加热，使熏料燃烧、炭化、生烟，并使烟香味吸附在原料上。熏分为生熏和熟熏。生熏是把生的原料（如形状扁平的生鱼）进行熏制。生熏的火要小，而且熏制的时间要略长。熟熏是把熟的原料进行熏制，用于禽类、肉类加工，制品有熏鸭、熏鸡、香肠、腊肉等。采用烟熏是为了更好地保存食品。贵州属亚热带季风气候区，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，湿度较大，因此，贵州人创造了熏的方法来保存食品，防止其腐败。著名的“黔五福”中的香肠、腊肉，都是采用熏制法制作。保存时间长，烟香味浓郁。工艺流程菜肴特点原料初加工→烟熏→调味成菜掌握黔菜中具有代表性的熏制类菜肴的制作技术，以及原料的前期加工处理方法、火候控制方法。选用熏料、控制火候。注意要用慢火熏。贵州人熏制腊肉时，多采用贵州山林间含有独特木香的树枝，并添加一些干的瓜果皮一起熏，这样可使熏制的鱼、腊肉、香肠色泽红润，咸鲜味香。学习目标关键工艺环节制作“米茶鸭”时，需要选用本地大米和本地老茶叶，将其放入卤水中进行卤制。上桌前，再用米、茶快熏而成。这道菜肉嫩味香，冷吃热吃均可，还可以根据喜好蘸辣椒食用。实例米茶鸭第九节灌灌的做法是，将一种原料灌在另一种原料中，加热处理并切配成形，有时还会浇汁。原料初加工→灌→加热处理→切配成形→浇汁成菜味道多样，地方风味浓郁。工艺流程菜肴特点掌握黔菜中具有代表性的灌制类菜肴的制作技术，重点掌握常见灌制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。灌制、调味。学习目标关键工艺环节“血灌粑”是布依族传统食品、地方美食名片，具体又包括猪血肠、狗血肠等品种。它制作简单，风味独特，腊香浓郁。实例1血灌粑“糯米灌莲藕”选用细嫩的莲藕制作，利用糯米的涨发特点，将之灌入莲藕孔隙中，二者完全熟透后相互融合，糯香爽口。制熟后，晾凉切片，浇汁成菜，别有一番风味。实例2糯米灌莲藕第十节蜜汁蜜汁是一种带汁菜的烹调方法，具体可分为两种。一种方法是将原料放入含有蜂蜜的糖浆中加热至熟烂，或者将原料制熟后装盘，再将熬至浓稠的糖浆浇在原料上。这一方法适用于不易熟烂的原料，如藕片。另一种方法是将糖用少许油炒化，加入水进行调制，再把原料放入其中，煮至汁液浓稠起泡即可。这一方法适用于易熟烂的原料，如香蕉、苹果等。色泽光亮，甜度适中。工艺流程菜肴特点原料初加工→原料放糖浆中→加热成菜原料初加工→原料制熟→熬制糖浆→浇淋成菜原料初加工→调制糖水→放入原料→煮制成菜掌握蜜汁类菜肴的两种烹制方法，并能根据原料的特性正确选择合适的方法。控制火候以及糖与水的比例。熬制糖浆时要注意火候，不要开大火，一定要用中小火，防止熬干后出现颗粒状晶体，尤其要防止糖浆熬至冒小泡、变色，成了拔丝的糖液或糖色。学习目标关键工艺环节贵州的南北盘江沿岸，因海拔低、气温高，盛产香蕉和甘蔗。个小、细腻的河谷香蕉味略酸，用这种香蕉制作的“蜜汁香蕉”，风味也较为独特。实例蜜汁香蕉第十一节挂霜挂霜又名糖粘，具体方法是：把原料改刀，制成块、条、片、丸子等形状，用油炸熟后捞出；将白糖加少量水或油，熬煮黏稠，再把炸好的原料放入其中并拌匀，取出晾凉即可。晾凉后，成品外面凝结有一层糖霜。甜而不腻，口感酥脆。工艺流程菜肴特点原料初加工→改刀→炸→熬煮糖浆→拌入原料→晾凉成菜掌握制作挂霜类菜肴的要领和控制火候的方法。原料切配及火候、油温的控制。原料切配要粗细均匀、形状一致，这样更容易入味。炸原料时要用大火将油烧至六七成热，一次性把原料炸透，使其成形。学习目标关键工艺环节“双色羊尾”是黔菜中典型的小碟传统菜品，是挂霜工艺的精彩演绎。菜品表皮有一层白霜，洁白无瑕，中间层金黄酥脆，内层雪白似乳。它酥脆香甜，肥而不腻，味道鲜美，入口即化，令人回味无穷。实例双色羊尾第十二节炸收炸收分为油炸收汁、油炸卤浸两种方法。油炸收汁也称为油焖，其做法是，将经过炸或者干煸的半成品入锅，加入调料、汤汁，用中小火焖烧，用大火收汁。油炸卤浸的做法是，原料不挂糊，放入油锅炸制两次（油温控制在六七成热），然后用小火慢煮入味，再转中火收汁。口感酥脆，香浓可口。工艺流程菜肴特点油炸收汁：原料初加工→炸或干煸等→焖烧→收汁成菜油炸卤浸：原料初加工→炸→煮→收汁成菜掌握炸收、调制汤汁的方法，掌握黔菜中具有代表性的炸收类菜肴的制作技术。控制油温、火候及收汁。油炸卤浸时的油温要控制在六七成热，炸两次效果最佳。炸后要先用小火慢煮，再用中火收汁。学习目标关键工艺环节“糖醋排骨”在宴席菜与家庭菜中均很常见，老少皆宜。这道菜色泽红亮，口感酸甜带咸。制作过程中，如配上贵州的酱香酒，则别有一番风味。实例糖醋排骨第十三节脱水脱水的做法是，把加工后的原料按照种类分别进行油炸、蒸煮、烘炒等处理，然后进行挤压、揉搓，使原料快速脱水，制成蓬松、脆香的菜肴。形状完整，不易腐败。工艺流程菜肴特点原料初加工→炸、蒸、煮等→挤压、揉搓→调味成菜掌握脱水的方法，并能够熟练运用到黔菜制作中。选料、原料切配、调味、控制火候。脱水类菜肴一定要选用新鲜脆嫩的植物性原料，以及不带脂肪、筋膜的动物性原料；原料要切得薄厚均匀；调味的时候要注意比例，不要太咸；要根据各种原料的特性灵活掌握火候。学习目标关键工艺环节“素三松”是将菠菜油炸脱水制成绿松，将土豆油炸脱水制成玉松，将胡萝卜油炸脱水制成红松。它可辅以干辣椒或五香辣椒面，制作成下酒菜。这道菜色艳、脆香、原味突出，深受人们喜爱。实例素三松第十四节卷卷的做法是，将蛋皮或者豆皮等薄片类的原料抹上一层细肉泥或者放入加工处理过的辅料（或将肉类、卤制品等进行初加工），再卷成卷后烹制成熟，调味成菜，或者直接调味成菜。便于造型，菜品风味多样、做工精细。工艺流程菜肴特点原料初加工→裹卷→烹制成熟→调味成菜掌握黔菜中具有代表性的卷制类菜肴的制作技术，重点掌握常见卷制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。选料、原料切配、调味。要选择大而薄的原料，以便裹卷。原料切配要大小均匀，才更容易入味。要使用贵州的糟辣椒、油辣椒、阴辣椒等制作不同口味的蘸水。学习目标关键工艺环节“毕节三白”泛指产于黔西北毕节一带，在高原强光照条件下生长的白菜、白萝卜和莲花白。用汆过的大白菜菜叶卷白萝卜丝、莲花白丝、粉丝、胡萝卜丝、海带丝等素丝制成的“三丝菜卷”，是一道独具贵州特色的风味菜肴，它将煳香、鲜香、清香融为一体，深受大众的喜爱。实例1三丝菜卷三丝菜卷“蘸水猪耳卷”选用大片猪耳制作，所用猪耳多为卤制品、腌制品或风干腊制品。此菜先用五香卤水卤制，再经卷、蒸、切片而成，是一道独具贵州特色的风味菜肴。它将煳香、鲜香、清香融为一体，深受大众的喜爱。烹制时一定要将原料蒸至熟透。实例2蘸水猪耳卷这道菜是“蒜泥白肉卷”的升级版。它选用熟的黑猪肉薄片，卷入脆嫩的各色鲜蔬，在猪肉的鲜香口感基础上增加了脆嫩和清新的口感，而且营养更加丰富，色彩更加艳丽。作为一道肥而不腻、清爽可口的凉菜，它适宜夏季食用。实例3糟辣白肉卷“蛋黄里脊卷”是一道创新菜，它用里脊肉卷蛋黄，使两者的味道完全融合，口味清新，造型美观。实例4蛋黄里脊卷第十五节拼拼的做法是，把原料通过直刀法、平刀法、斜刀法等切成片、条、丝、块等，再把加工好的原料拼摆在大的圆盘或者方盘中。造型美观，层次分明，色彩多样，荤素搭配。工艺流程菜肴特点原料初加工→切成片、条、丝、块等→装盘美化掌握黔菜中具有代表性的冷拼菜肴的制作技术，重点掌握常见冷拼菜肴的加工方法和装盘方法。原料切配、色彩搭配。加强基本刀工练习，熟练运用直刀法、平刀法、斜刀法等，切出片、条、丝、块等形状。合理搭配原料的颜色。注重荤素搭配、营养结合。学习目标关键工艺环节黔菜宴席中，常选择用本地食材制作的卤菜、腊味、油炸菜和鲜蔬，拼摆为头道菜。食材少则两三种，多则八九种。它看似简单，实则要求刀工熟练、刀面整齐、美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。实例1扇形拼盘“仙翁薏彩冻”是“薏仁宴”的头道菜，是选用“薏仁米之乡”黔西南兴仁市的薏仁米，先分别采用冻、挂霜的工艺制成菜品的各个组成部分，再加工拼摆成花式拼盘（又称花色拼盘、象形拼盘、艺术拼盘等）。这道菜要求选料严格，加工精细，形象生动逼真，色彩鲜艳，勾人食欲。实例2仙翁薏彩冻仙翁薏彩冻第一节炒第二节爆第三节熘第四节第五节煸烤第三章贵州热菜制作技术第六节煎第七节炸

第八节烧第九节第十节蒸煮第三章贵州热菜制作技术第十一节炖第十二节煨第十三节烩第十四节第十五节焖瓤贴第三章贵州热菜制作技术

学习目标1.了解贵州热菜中常用的炒、烧、爆、炸、蒸、煮等制作技术。2.熟练运用炒、烧、爆、炸、蒸、煮等技术制作贵州热菜中的代表性菜肴，掌握其制作方法及要领。第一节炒炒是中式烹调中应用最广泛、最常用的技法之一。炒是以油为传热介质加热原料，即把原料切成丝、丁、块等后，用旺火急速加热成熟，再调味成菜。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、煸炒等。生炒的做法是，将主料改刀切成丝、片等，倒入锅内，待油烧至六成热时再放入辅料，最后加入调料，快速翻炒后起锅。熟炒的做法是，将原料加工成熟，之后改刀切成块、丁等，倒入锅内翻炒，再加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒均匀后起锅。滑炒的做法是，把主料改刀切成丝、丁等，上浆包裹，放入七成热的油中滑散后捞出备用，再放入辅料炒，最后倒入滑炒好的主料翻炒均匀，加入汤汁勾芡后起锅。旺火快炒，成菜迅速，运用广泛，菜品多样。工艺流程菜肴特点原料初加工→改刀→翻炒→调味成菜掌握黔菜中具有代表性的炒制类菜肴的制作技术，学会制作有代表性的“炝炒土豆丝”“糟辣回锅肉”等菜肴。烧勾芡、调味、控制火候及油温。勾芡不要太多，注意淀粉与水的比例。一般炒制类菜肴都使用旺火翻炒，要注意控制好油温。学习目标关键工艺环节“炝炒土豆丝”重在土豆丝刀工、焯水和干辣椒的煸炒，要做到脆香不煳，辣香不燥。实例1炝炒土豆丝“糟辣回锅肉”采用贵州最具特色和最常用的调味品糟辣椒制作，充分利用了糟辣椒颜色鲜红、香浓辣轻、微辣微酸且香、鲜、嫩、脆的风味特色。这道菜咸鲜酸辣，爽口不腻，能充分体现出黔菜的特色。实例2糟辣回锅肉糟辣回锅肉贵州人多喜食折耳根。它做法多样，可用来炒腊肉、风肉或鲜肉。用它搭配浸制而成的贵州特色原料油底肉炒制成菜，味道尤其鲜美。实例3折耳根炒油底肉第二节爆爆的做法是，将原料改刀之后，倒入五六成热的油中，用旺火快速翻炒成熟。原料初加工→改刀→码味、上浆→爆炒→调味成菜旺火快炒，使用明油，色泽光亮，口感爽滑。工艺流程菜肴特点掌握黔菜中具有代表性的爆制类菜肴的制作技术，学会制作有代表性的“宫保鸡”“火爆双脆”等菜肴。勾芡、调味、控制火候及油温。勾芡时要注意水与淀粉的比例。一般爆制类菜肴都使用旺火翻炒，要注意控制好油温。学习目标关键工艺环节清朝时，贵州人丁宝桢曾被授太子少保一职。他爱吃家乡的“辣椒炒鸡”，大家便以其官名称这道菜为“宫保鸡”。经过菜系融合，川菜中形成了“宫保鸡丁”，并名扬天下。鲁菜、宫廷菜中也有“宫保鸡丁”。黔菜“宫保鸡”所用原料有鸡丁、肉花、鸡杂、猪板筋、魔芋豆腐、土豆等，且原料形状不限于丁，可以是条、丝、片、块等形状，配料多为蒜苗段。与川菜“宫保鸡丁”的煳辣小荔枝味不同，黔菜“宫保鸡”采用糍粑辣椒和甜酱调制酱辣味。实例1宫保鸡宫保鸡“火爆双脆”是一道贵州风味农家菜。它以牛黄喉为主料，营养价值高，口感脆爽。同时，它在传统菜“爆双脆”的基础上，将质地脆韧的鸭胗改成菊花状后，采用“爆”的技法加以烹制。实例2火爆双脆第三节熘熘的做法是，将切配好的丝、丁、片、块等形状的食材，用油滑、油炸、蒸、煮的方法加热