咖啡技艺与咖啡馆运营全套教学课件

1.咖啡的起源与传播全套可编辑PPT课件1.咖啡的起源与传播.pptx2.咖啡产业发展史.pptx3.咖啡原产国与消费市场.pptx4.咖啡品种.pptx5.咖啡栽植.pptx6.咖啡生豆精制处理.pptx7.咖啡烘焙.pptx8.意式浓缩咖啡.pptx9.咖啡品鉴知识.pptx10.咖啡与人类.pptx延展思考：谁是世界上第一个喝咖啡的人？我国第一个种植咖啡的地方是哪里？授课提纲：一、咖啡的起源与传播二、咖啡树的移植史

Q&A：谁是世界上第一个喝咖啡的人？一、咖啡的起源与传播咖啡的传说与记载羊的传说也门摩卡港守护神夏狄利也门亚丁港法律编审达巴尼一、咖啡的起源与传播咖啡饮料进化历程（一）公元6世纪：盖拉族嚼食咖啡果子与加特草。（二）9-11世纪：波斯名医以咖啡入药。（三）1405-1433年：郑和下西洋，加速咖啡世俗化。（四）1400-1500年：咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导“咖许”与咖瓦饮料。（五）1480-1511年：麦加查禁咖啡事件，咖啡“有史时代”降临。参考文献：韩怀宗.世界咖啡学.中信出版集团,2017年1月.P9.一、咖啡的起源与传播咖啡饮料进化历程（六）1500-1650年：咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳。（七）1671年：罗马奈龙教授编制“牧童说”。（八）17世纪：欧洲咖啡馆乍现，欧洲人更清醒。（九）18世纪：欧洲列强巧取豪夺移植咖啡树至印度尼西亚和中南美洲，打破也门对全球咖啡市场的垄断。参考文献：韩怀宗.世界咖啡学.中信出版集团,2017年1月.P9.Q&A:我国第一个种植咖啡树的地方是哪里？1616年，一株咖啡树经摩卡港转到荷兰，使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风1658年，荷兰人开始在锡兰培植咖啡1699年，荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园二、咖啡树的移植史

1706年，荷兰再移植爪洼咖啡回国培育“咖啡母树”铁皮卡，1713年开花结果1714年荷兰赠送“咖啡母树后代”给法王路易十四1720-1723年法国军官迪鲁克盗取巴黎暖房“咖啡母树”后代，种在法属马丁尼克岛1727年，南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立。随后在里约热内卢附近栽培1730年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长。1750年至1760年，危地马拉出现咖啡种植1779年，咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。1790年，咖啡第一次在墨西哥种植二、咖啡树的移植史1825年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡1878年，英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区1887年，法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园二、咖啡树的移植史1896年，咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区1884年咖啡在中国台湾省首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕20世纪初，中国云南省开始咖啡种植2.咖啡产业发展史延展思考：回想下你喝的第一杯咖啡，是在哪一种场景下喝的什么咖啡？你知道传说中星巴克咖啡的师傅是谁吗？什么是精品咖啡？授课提纲：一、第一波咖啡浪潮二、第二波咖啡浪潮三、第三波咖啡浪潮Q&A：回想下，你第一次接触的咖啡是什么？我人生中的第一杯咖啡是雀巢速溶咖啡一、第一波咖啡浪潮

战争造就咖啡瘾君子1939.9-1945.9：第二次世界大战美国大兵人均：14.7公斤/年有量无质一、第一波咖啡浪潮第一波咖啡浪潮（1940~1960）雀巢、麦斯威尔、席尔兄弟等速溶咖啡品牌引领市场。一、第一波咖啡浪潮罗布斯塔劣味当道美国基于政治考量咖啡品味黑暗期功过难断Q&A：你知道星巴克的师傅是谁吗？二、第二波咖啡浪潮第二波咖啡浪潮：1966~2000年欧洲人提升美国咖啡品味皮爷咖啡馆热卖，重焙拿铁盛行二、第二波咖啡浪潮来至“努森的信”-娥娜∙努森创造“精品咖啡”名词创立美国精品咖啡协会SCAA二、第二波咖啡浪潮

星巴克点燃拿铁时尚意式浓缩咖啡与绵密奶泡的经典结合打造“家与办公室以外的第三个好去处”课后作业：第三波咖啡浪潮有哪些特点？3.咖啡原产国与消费市场延展思考：咖啡豆年产量最多的国家是谁？世界上人均咖啡消费量最多的国家是谁？授课提纲：一、咖啡原产国二、咖啡消费市场Q&A：咖啡豆年产量最多的国家是谁？一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/20,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.一、咖啡原产国全球咖啡产量将在2019/20年下降预计到2019/20年，世界咖啡产量将下降0.9%，为1.674亿袋，阿拉比卡产量下降2.7%，至9568万袋，而罗布斯塔产量预计将增加1.5%，至7172万袋。南美洲的产量预计将下降3.2%，至7808万袋，主要原因是巴西的阿拉比卡产量在两年作物周期的最后一年下降。亚洲和大洋洲的产量预计将增长1.9%，达到4958万袋，这主要是由于印度尼西亚产量的恢复，而越南的产量预计将保持稳定。中美洲和墨西哥产量可能增加0.9%，至2154万袋.非洲产量预计下降0.6%，至1820万袋。到2019/20年，随着全球经济增长放缓，世界咖啡消费增长可能放缓，预计需求将增加1.5%，达到1.679亿袋。资料来源：GlobalCoffeeProductiontoDecreasein2019/20,CoffeeMarketReport2019/10,InternationalCoffeeOrganization.Q&A:世界上人均消费咖啡最多的国家是谁？二、咖啡消费市场资料来源：WorldCoffeeConsumption,InternationalCoffeeOrganization.二、咖啡消费市场资料来源：WorldCoffeeConsumption,InternationalCoffeeOrganization.二、咖啡消费市场资料来源：WorldCoffeeConsumption,InternationalCoffeeOrganization.二、咖啡消费市场按2019/20消费量计算，主要地区和国家的人均消费量欧盟：人均5.37kg（5.1亿人口）巴西：人均6.37kg（2.1亿人口）美国：人均5.08kg（3.3亿人口）日本：人均3.66kg（1.24亿人口）4.咖啡品种延展思考：为什么咖啡商在介绍咖啡产品时均会强调“100%阿拉比卡”？阿拉比卡树种下有哪些不同的品类存在？阿拉比卡与罗布斯塔在全球范围内的产量如何？授课提纲：一、阿拉比卡与罗布斯塔二、咖啡品类三、主要种植国与产量咖啡果实一、阿拉比卡与罗布斯塔一、阿拉比卡和罗布斯塔罗布斯塔ROBUSTA 植株较强健，适应环境能力强罗布斯塔咖啡豆冲制的咖啡赋予咖啡醇厚的口感，苦味较重，不过香气较平淡，且通常带有木头味。收益相对较高一、阿拉比卡和罗布斯塔阿拉比卡ARABICA 种植范围较广易感染虫害，需要咖农更多关注阿拉比卡咖啡豆冲制的咖啡酸度较高，带有细致的香气和焦糖的余味种植成本高二、咖啡品类铁皮卡-Typica波旁-Bourbon梦多诺沃-MundoNovo卡杜拉-Caturra卡图艾-Catuai马拉戈日皮-MaragogypeSL-28SL-34瑰夏-Geisha/Gesha帕卡斯-Pacas薇拉﹒萨尔齐-VillaSarchi帕卡马拉-Pacamara肯特-KentS795野生阿拉比卡品类-WildArabicaVarieties三、主要种植国与产量二、主要种植国与产量5.咖啡栽植：

从土壤到采收延展思考：咖啡是如何从一粒种子变成一杯咖啡的？授课提纲：一、栽植的条件二、播种到成熟三、采摘到储存一、栽植条件咖啡树是茜草科咖啡亚属常绿树一、栽植条件阳光土壤气温海拔雨量二、播种到成熟第一步：

选地。第二步：

育种。第三步：催芽，种子萌芽期：大约需要1-2个月萌芽，长出“鹅脖子”状的嫩芽第三步：催芽。苗芽生长期：苗芽探出泥土，开始向上伸展，此时的苗芽头部还带有咖啡豆种外壳，叶苗在种壳内继续发育生长。4个月时，种壳脱落，可以看到两片明显的叶片苗树茁壮期：树苗开始长出咖啡树的雏形，正常形状的咖啡叶片开始生长出来，起初的两片叶片还未脱落。第四步：定植。当植株高0.15米，真叶4-5对时，即可移栽，移栽前要进行2-3周的炼苗。第五步：田间管理。果树成熟期约4-5年，苗树成为成熟的咖啡树，第一次开花结果。不同咖啡品种的咖啡花形状也不一样，开花实践不同产地时间也不同，约为每年1-4月，分3次开花，花朵为白色管状，带有淡淡的茉莉花香。白花在一周后凋谢，长出咖啡绿果。第六步：及时采收。绿果经过4个月饱满后，秋季，皮渐渐转成红色，果皮开始成熟，至深红色采收。此时，果实大小、颜色、形状都与樱桃相似，因此称为“咖啡樱桃”。“樱桃”中的种子在经过精制处理后即为咖啡生豆。三、采摘到储存三、采摘到储存三、采摘收成-搓枝法搓枝法是以人工或机器执行，而正如这个名词所显示，所有的果实不论成熟与否，均一并从树枝上搓下，之后再加以筛选。这个方法显然不如人工采摘具有鉴别力，事后还需要进一步筛选。由于成熟与未成熟的果实浮力不同，因此工人通常会用大盆子盛满清水，让筛选工作更为轻松。课后作业：咖啡樱桃在完成采摘后，经过精制处理得到咖啡生豆，什么是咖啡精制处理？6.咖啡生豆精制处理延展思考：咖啡樱桃在采摘后如何处理才能变成咖啡生豆？精制处理对萃取后的咖啡风味有何影响？授课提纲：一、日晒处理法二、水洗处理法三、巴西日晒处理法四、蜜处理法五、湿刨法一、日晒处理法一、日晒处理法埃塞俄比亚、也门等最古老的产豆国均采用日晒处理法约2-4周自然干燥果子内的咖啡豆含水量降至12%，质地变硬去壳机打掉干硬的果肉和羊皮层，取出咖啡豆去壳机带壳生豆一、日晒处理法优缺点最怕遇雨回潮，滋生霉菌，污染豆子；日晒豆颜色偏黄，豆体易出现缺角；成本最低，雨量少的不发达国家最爱此法。明显的果味或果肉味，通常被描述成“醉熏熏的”或“葡萄酒味”；也可以有强烈的坚果味或巧克力的特点。质感通常更重，糖浆感。二、水洗处理法水筛果肉筛除机水洗发酵咖啡生豆去果皮发酵发酵池水洗法生豆二、水洗式处理法优缺点色泽蓝绿美观，豆貌整齐卖相佳，咖啡质量最高。是目前最盛行的处理法。干净、清晰；焦糖或含糖的甜味；水果的酸度取决于其它因素；能过表现出明亮、清脆的酸质。平均水洗1千克咖啡果子要耗费2-10千克净水，而1千克果子大概能取出200克咖啡生豆。缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。三、巴西日晒处理法多汁的发酵水果味，浆果，黑巧克力，烤坚果，太妃糖或焦糖，柠檬酸，口感浓郁四、蜜处理法可以表现出一些水果味，多汁，果酱味，或炖水果味；焦糖或焦糖的甜味，坚果味五、湿刨处理法泥土味，香草味，浓郁，黑巧克力味，坚果味7.咖啡烘焙授课提纲：一、咖啡生豆二、烘焙机三、烘焙的五大阶段四、烘焙度的界定一、咖啡生豆植物学特征硬度生豆的结构与成分组成阿拉比卡生豆阿拉比卡熟豆罗布斯塔生豆罗布斯塔熟豆速溶咖啡多糖43-4524-3946.9-48.320-356.5单糖0.2-0.500.2-0.500蔗糖（双糖）6-903-500脂类14-1814.5-209-1211-161.5-1.6蛋白质11-135-811-135-816-21有机酸5.5-81.2-2.37-103.9-4.65.2-7.4矿物质3-4.23.5-4.54-4.54.6-59-10咖啡因0.9-1.211.6-2.424.5-5.1葫芦巴碱1-1.80.5-10.6-1.20.3-0.61其它酸性物质16-1716-1715生豆、熟豆、速溶咖啡化学组成（数字代表该成分占干物的百分比）资料来源：Parliment，T.

Chemtech.Aug1995咖啡烘焙的

焦糖化反应咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170℃~205℃进行焦糖化，蔗糖脱水后，释放水汽与二氧化碳，蔗糖颜色由无色结晶转变为褐色，并产生芳香物质二乙酰（奶油的主要成分之一），从而具有奶油糖的香味。焦糖化还衍生出上百种重要的芳香物质，包括呋喃类（具有焦糖香味）的HMF以及HAF和麦芽醇（俗称糖味香料）。呋喃化合物是构成咖啡香味最重要的成分，其中HMF也是蜂蜜、果汁和香烟的芳香成分，而HAF也有迷人的甜香。焦糖约占咖啡熟豆重量的17%，味道苦中带甘，是咖啡重要的滋味。咖啡烘焙的

美拉德反应蛋白质占生豆重量的11%-13%，组成蛋白质的氨基酸也在咖啡烘焙中发生重要的美拉德反应。美拉德反应并非单一的化学反应，而是氨基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖，在持续加热过程中，相互进行的一连串复杂的降解与聚合作用。生成的芳香物与化合物，又在持续加热与水分变化下，再度降解、聚合，产生更多芳香化合物，并使颜色更深。一、咖啡生豆目前已知的咖啡生豆含有300种前驱芳香成分。在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水气。豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解与聚合反应，最后衍生成850种化学成分，其中有三分之一是芳香物。目前已知的咖啡芳香物已远多于葡萄酒、香草、芝麻、花生、黄豆、腰果、杏仁和可可。二、认识烘焙机20世纪80年代开始，一场“精品咖啡”运动发起于美国，它倡导人们购买精品生豆，家庭烘焙，喝新鲜的咖啡，追求品质和味道，家庭烘焙又开始受到重视，而对咖啡品质的追求也迫使一些大的烘焙商采用更优质的豆子，保证烘焙质量。目前市场上的咖啡烘焙机大概分为三种：直火式（DirectFireRoaster）、半热风式（HalfHotAirRoaster）和热气流式（HotAirRoaster）。直火式最大特征是滚筒有小孔，炉火可直接烧到豆表，很容易出现焦黑点或烘焦豆子，火候不易控制。经常烘焦了豆表。目前已很少见直火式烘焙机，但若使用得当，香气厚实。半热风式烘焙机目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以弥补直火式烘焙机的缺点，并提高安全性，还能轻松的表现出咖啡的香气和风味来的。半热风式烘焙机优点①锅炉内部的温度容易调整：半热风式烘焙机的火力比较稳定，所以不受外界环境的影响。只要调整火候，很简单就可以控制每个烘豆阶段所需要的火力。②稳定供给火力，帮助生豆均匀膨胀：半热风式的特点就是可以使生豆内外部组织受热均衡，火力稳定。③适合拼配咖啡的烘焙：若把各种密度不同的豆子混合，半热风机器更加稳定，因为传达的热能更加平均。热气流式烘焙机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。热气流式烘焙机优点是熟豆的失重比，低于半直火式1%-2%，这对大型烘焙厂很重要，加上缩短工时，一般大型烘焙企业几乎全采用热气流式烘焙机。三、烘焙五大阶段第一阶段：去除水分第二阶段：转黄第三阶段：第一爆第四阶段：风味发展阶段第五阶段：第二爆四、咖啡烘焙度界定标准国内外咖啡界至今尚未取得共识遵循统一的烘焙度标准。美国精品咖啡协会与美国食品科技先锋艾格壮公司（AgtronInc.）于1996年发布一组烘焙度数据，试图统一烘焙深浅度的标准。一台艾格壮咖啡烘焙度分析仪至少需要1.5万-2万美元，造假昂贵。烘焙度分析仪是以近红外线照射烘焙好的咖啡豆表或咖啡粉，原理简单：烘焙度越深，焦糖化就越深，豆表越黑则反射的光线就越弱，所测数据就越低。反之，烘焙度越浅则表示碳化越低，豆表越不黑，反射的光线就越强，测得的数值就越高。艾格壮数值（AgtronNumber）与烘焙度成反比；数值越高代表烘焙度越浅，数值越低表示烘焙度越深。艾格壮数值烘焙度失重比烘焙进程与位置#80-#95极浅焙11%-13.5%第一爆初至密集爆，酸味尖锐，消费者不易接受#65-#79浅焙12%-14.5%一爆结束，硬豆的豆表仍有些许黑褶皱，但巴西等软豆则无，酸香味重，嗜酸族可接受#60-#64浅中焙13%-15.5%一爆结束约30-40秒，豆表褶皱渐拉平，豆表更为均匀光滑，可谓拉皮成功，酸味稍温和#55-#59中焙14%-16%一爆结束接近二爆，豆体从放热改为吸热，豆表仍无油光，但尖酸转为柔酸，此时出炉易喝到咖啡的酸甜本质。二爆约在#54-#50左右，视豆子软硬度而定#44-#54中深焙16%-18%二爆开始20-40秒的初爆放热阶段，炉温聚升，有焦香味浮现，油质尚未大量溢出豆表，呈点状出油。即北意烘焙。#36-#43深焙17%-19%二爆后约40-100秒左右出现密集爆裂声，出油状更明显，进入深焙世界，烟量大增。意大利中部地区常见的烘焙度#30-#35南意深焙19%-21%二爆约100秒后进入尾爆，油质呈片状溢出豆表，油光明显。这是南意重焙风格#35以下法式重焙21%-23%二爆结束，豆表油滋滋，白烟转为蓝烟。需小心火灾8.意式浓缩咖啡ESPRESSO-ReSTRITO-LUNGOQ&A：这是什么？你要试试吗？请举手！一、意式浓缩咖啡的定义ESPRESSO意式浓缩咖啡这个单词是意大利语，意式是“快”，指通过给粉碎的原豆加以强压、在短时间内萃取出的意大利式浓咖啡。可以使用意式浓缩咖啡机萃取，一般用7克的粉碎原豆和93℃左右的水，加以9bar左右的压力，在20-30秒之内就能萃取出约1盎司的咖啡。一、意式浓缩咖啡的定义比起冲泡咖啡，意式浓缩咖啡的冲泡时间更短，咖啡因含量相对较低。因为浓缩程度较高，所以可以感受到其原本的味道和香气。二、意式浓缩咖啡的萃取条件

咖啡粉7-8克9-10bar的压力91-95℃的水温萃取时间20-30秒萃取量约1盎司如何萃取ESPRESSO三、咖啡油脂

萃取意式浓缩咖啡时，咖啡的表面上通常会出现一种叫做“咖啡油脂”的褐色油脂层。这是咖啡里的油脂成分，蕴含着多种风味。从咖啡油脂的色泽和状态就能看出萃取出的意式浓缩咖啡是否完美。什么是cream四、意式浓缩咖啡的种类

ESPRESSO标准意式浓缩RESTRITO特浓意式浓缩LUNGO长萃取意式浓缩/大杯意式浓缩四、意式浓缩咖啡

的种类

ESPRESSO意式浓缩咖啡标准意式浓缩咖啡1盎司28±3s四、意式浓缩咖啡

的种类

RISTRETTO芮斯崔朵浓烈咖啡特浓意式浓缩咖啡20ml15s左右四、意式浓缩咖啡

的种类

LUNGO大杯意式浓缩咖啡长萃取意式浓缩咖啡110ml50s左右四、意式浓缩咖啡

的种类

DECAFFEINATO低咖啡因浓缩咖啡EspressoorLungo咖啡因含量较低咖啡生豆经过脱咖啡因操作课后作业：世界知名的意式浓缩咖啡豆商有哪些？课后小知识：知识分子（intelligentsiacoffee&tea)

ESPRESSO教学视频知识分子（intelligentsiacoffee&tea)是欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆之一，同时是精品咖啡“第三波”的新锐咖啡馆。自从2003年美国咖啡大赛开办以来，有四位冠军出自知识分子，最厉害的是麦克.菲利普斯（MichealPhillips)不但连庄2009与2010年美国咖啡师冠军宝座，还击败欧洲好手，夺下2010年世界咖啡师锦标赛冠军，这也是美国十年来首次征服全球高手，扬名国际。正如视频主角KyleGlanville所说，决定一杯espresso的好坏是取决于咖啡师在制作过程中对咖啡是否够尊重，让我们一起来感受一下KyleGlanville的敬业。9.咖啡品鉴知识延展思考：你知道专业的咖啡师是如何品鉴咖啡的吗？喝咖啡和品鉴咖啡有区别吗？普通人如何品鉴咖啡？授课提纲：一、杯测概述二、杯测的方法三、COE杯测评分表解析Q&A：你知道专业的咖啡师是如何品鉴咖啡的吗？一、杯测概述杯测的概念杯测是采用标准化烘焙、萃取与品啜方式，透过嗅觉、味觉与触觉的经验值，将咖啡香气、滋味及口感，三大抽象感官，诉诸文字并量化为分数，完成咖啡品鉴工作。参考文献：韩怀宗.精品咖啡学(下)[M].中国戏剧出版社，2018.01,P49.一、杯测概述杯测的目的咖啡生豆在装袋之前，会先由原产地的咖农协会或精制工厂进行试饮，以判断豆子的香气及味道，根据杯测进行评分，完成分级分类，最后再装袋出货。这是被世界各地咖啡农户和咖啡组织广泛使用的一种科学方法。一、杯测概述杯测的前置作业杯测的结果有公信力，需要有统一的标准和条件。标准化烘焙、标准化萃取、标准化评鉴以及杯测评分表二、杯测的方法杯测需要的工具磨豆机电子秤温度计杯测碗杯测勺热水壶（热水）吐杯纸巾（厨房用纸）杯测表铅笔和板夹一、杯测的方法杯测步骤第一步：研磨一、杯测杯测步骤第二步：闻干香一、杯测杯测步骤第三步：闻湿香一、杯测杯测步骤第四步：破渣/捞渣一、杯测杯测步骤第五步：啜饮品鉴三、COE杯测评分

表解析解读COE杯测表杯测的基本依据；测单一评分项时的辅助参考。一、杯测COE杯测表解读Aroma-这时杯测刚开始第一个评定的项目，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气，第二是注水後闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有花香、莓果香、焦糖香、坚果香、巧克力、香料等等。COE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在Flavor评项中，香气是列入评分的。一、杯测COE杯测表解读第一个评分项目：干净度，Cleancup。干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道(completefreedomfromtaintsorfaults),咖啡有腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。一、杯测COE杯测表解读第二个评分项目：甜度,Sweetness。甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜、焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。一、杯测COE杯测表解读第三个评分项目：酸质，Acidity。酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。一、杯测COE杯测表解读第四个评分项目：口感，Mouthfeel。口腔触感评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。一、杯测COE杯测表解读第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor。啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项；COE杯测时，常常因为一次测8款样品，导致AROMA项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来表示，但到了啜吸风味评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测到或喝到的各种味道，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。一、杯测COE杯测表解读第六个评项：余味，Aftertaste。啜吸后，仍有停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，那么本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。一、杯测COE杯测表解读第七个评项：均衡度，Balance。指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜，触感虽黏稠但不会涩，咖啡的各种风味和谐，则本项评分会高。一、杯测COE杯测表解读第八个评项：整体评价，Overall。咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢。这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。一、杯测COE杯测表解读杯测评比後的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准:1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分.2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。一、杯测COE杯测表解读总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。课后作业：什么是三角杯测？三角杯测实践10.咖啡与人类延展思考：2018年4月，全球各大媒体争相报道“美国一法院判决星巴克等咖啡零售商贴咖啡致癌标签。你怎么看？授课提纲：一、咖啡与人类二、咖啡因的特性三、咖啡因四、咖啡与健康五、低因咖啡一、咖啡与人类我们为什么喝咖啡？咖啡的气味、咖啡的芬芳、以及喝咖啡的整体体验，已将原来单存的饮品转变成现代生活及当代文化的一种表征。全世界各地有越来越多的人喜欢以一杯热腾腾的咖啡开启自己的一天。喝咖啡的习惯视个人生活习惯迥异。几个简单的动作，喝下意式浓缩咖啡或滴滤式咖啡，大家的目标都一样：替自己在沙漠中创造绿洲，让自己活力充沛、神采奕奕地展开一天的生活。喝咖啡的好处不仅在于精神层面：可以提神，对健康有益。咖啡提供的是智慧而非营养，是联络感情、结交新朋友、扩大交易及激发灵感的有效仪式。Q&A：咖啡为什么可以让人们活力充沛、神采奕奕？二、咖啡因的特性咖啡因的特性咖啡因存在已久，是一种生物碱，也就是有机物质，存在于五十余种植物的树叶、种子或果实中，包括茶、咖啡、可可及可乐树等。早在公元前6世纪，这种物质的提神效果便已为人知，最早运用这种物质的人是中国的道家始祖老子，他建议徒众喝茶来延年益寿。二、咖啡因的特性咖啡因的发现之谜：西方发现咖啡因的故事，则是一则介于传奇与事实之间的古怪传说。就在1819年咖啡店于西欧如雨后春笋般兴起之际，约翰•沃尔夫冈•歌德（JohannWolfgangGoethe）将几颗珍贵的阿拉伯咖啡豆装在小盒子里，送给德国医师弗里德里普•费迪南•伦格（FriedliebFerdinandRunge），拜托他分析这些豆子。歌德在闲暇之余喜欢研究生物学、化学及矿物学，他很好奇咖啡有何特质，能够在家家户户的客厅里大受欢迎。伦格在欣喜之余着手研究，并成功分离出一种物质，他称之为咖啡碱（Kaffebase）。咖啡因这个词实际上可能是由物理学家希尔多•费希纳（TheodorFechner）所创，继伦格研究后数年，他将同一种物质称之为咖啡因（Coffein）。三、咖啡因咖啡因的化学特性：咖啡因是咖啡所有成分中最知名的一项，在化学界有个夸张地名称，叫做1.3.7-三甲黄嘌呤（1.3.7-trimethylxanthine）。也称为咖啡碱（Theine）、马黛因（Mateine）、瓜拉那碱（Guaranine）等，这些均属于嘌呤类生物碱族的相同分子，其它类似的物质包括茶碱及可可碱。咖啡因是由地球上最常见的四种元素组成：碳、氢、氮、氧。从咖啡中萃取出的咖啡因呈现白色粉末状，外形类似玉米淀粉。咖啡因基本上没有味道，只带有极淡的苦味。Q&A：喝咖啡，你喝醉过吗？三、咖啡因我们一天可以摄取多少咖啡因？科学家达成的共识是300-400毫克。三、咖啡因咖啡因的含量以咖啡而言，咖啡因的含量取决于咖啡豆的种类及冲泡方式。阿拉比卡豆与罗布斯塔豆的化学成分质与量皆不同。例如阿拉比卡豆的咖啡因含量较低，大约是罗布斯塔豆的一半。三、咖啡因咖啡因的含量意式浓缩咖啡不论使用何种咖啡豆，咖啡因的比重都最低：这是因为意式浓缩咖啡的冲泡时间较短、咖啡粉量较少、水温较低，且杯中的咖啡份量也较少。份量咖啡粉越多，咖啡因也越多冲泡方式浸泡法会比渗滤法萃取出更多的咖啡因水温温度越高溶出的咖啡因越多冲泡时间萃取时间越长，释出的咖啡因越多最终份量咖啡因的整体含量显然取决于杯中咖啡的份量四、咖啡与健康咖啡与健康每天有将近至少十亿人会喝一杯咖啡，其中有些人或许会怀疑这个习惯对自己究竟是好还是坏。已经有数千项研究明确证实，适量（一天四五杯意式浓缩咖啡）饮用咖啡对健康完全无碍。在探讨喝咖啡对生理的影响时，首先应该留意的是，有关该主题可信度最高的最新医学文献，已经颠覆过去公认咖啡有不良影响的观点。例如，咖啡已不再是造成心脏病、各种癌症、受孕困难、妨碍哺乳、骨质疏松及高胆固醇的元凶。咖啡因并非只和咖啡有关。饮用咖啡种类很重要：在吧台边喝一杯意式浓缩咖啡，咖啡因含量其