2024年烹饪职业技能竞赛考试题库 附答案

D、冻结的参考答案：D参考答案：A4.西餐冷菜品种很多，大体可分为()和冷开胃菜两大类。C、冷肉类D、肉皮类5.甲鱼初加工的过程是宰杀→()→开壳去内脏→煮制→洗涤→半成A、放血B、特色B、下肩D、胸肉A、炸制C、煮制A、外脆里嫩A、加工精度高B、储存时间长D、含水量少B、凉菜的上菜程序B、剪去虾尾挑出虾线B、脊背C、腋下A、成熟B、膨化D、脱水25.大豆的第一限制氨基酸是()D、肉制品B、混合均匀C、20分钟A、厨师D、肺功能37.松鼠鳜鱼在剖刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法38.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿C、成年男性D、老年人40.下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。A、煽炒B、爆炒C、滑炒D、清炒B、专布专用A、泡发B、牡丹花刀D、波浪花刀A、尸僵期A、三套鸭C、灯影牛肉47.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺B、半成品D、面团A、光滑感C、快感A、对患者家属进行赔偿A、夹心肉C、上脑肉D、臀尖肉A、炖豆腐A、清点原料数量C、盘点原料种类C、几何图形D、特定形状A、参考蛋白C、不完全蛋白D、油脂A、粗茸B、藏族、D、炸A、水蒸汽A、腐败肉A、味感层次分明A、晾干后炸C、改刀后炸77.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构藏社会的全部道德内A、行为道德A、维生素AD、单相触电B、熔点低C、剩饭B、酱油A、加工与否B、腌、酱、热和白煮D、卤、酱、热和白煮D、简化添加C、沸煮B、耐热性香精C、乳化香精A、焦化反应C、脱水反应D、变色反应102.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的A、毛料质量B、生料质量C、成品质量B、原料管理C、人员管理A、清香的甜味B、胸翅D、尾翅C、竹荪D、蕨菜D、开展员工培训C、煎炸D、剖刀A、降低A、食用糖D、食用酸D、凝结碳化A、设备折旧B、人员工资D、营养素A、十二指肠C、消毒A、香醋A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉A、先加盐后加水C、炸和熘B、主料A、食品香精D、香味物质D、以上都对B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包煎糊A、增加营养C、增加色泽B、昆虫污染D、微生物污染C、尖头型A、清水中B、原汤中参考答案：B180.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。181.()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合182.下列菜肴中的“色”,不属于“调料加色法”的是()。A、金葱扒鸭C、白雪鸡D、咖喱牛肉参考答案：C183.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾D、龙葵碱A、冷水面团C、油酥面团D、热水面团C、肉类A、有毒金属D、多环芳烃化合物参考答案：C191.虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物192.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。193.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱194.最适合做“回锅肉”的原料是()。A、座臀肉A、毒肽类C、皂素A、方形B、圆形201.“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有()A、龙凤呈祥211.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些?()215.切刀法主要有哪几种()A、中国D、氧化A、口腔222.作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是()B、谐音命名法224.一般冷拼的步骤可分为()225.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、膏状B、液状B、新鲜度C、成熟度A、生菜B、菠菜D、活性蛋白质A、涂抹C、肥肉242.以下有关中国居民膳食指南的主要内，错误的是(),A、多吃奶类、豆类或豆制品B、糖精D、麦芽糖245.平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过。()A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味B、油炸C、4种D、转动的设备用手可触到A、燃烧点B、自燃点C、发光点别食用。()A、核爆炸D、腹泻D、表皮A、口腔275.1g的蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的能量系数比为()B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质A、燃料A、大肠抑制作用。()280.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方A、血衣血筋B、外皮污垢B、维生素CD、叶酸B、松散的C、蓬松的B、荧汁糊化后A、减少C、消失D、个人意愿的，多发生在季节。()B、营养素A、传导C、凝固C、鸡里脊肉D、鸡翅肉295.整料出骨的作用是()A、易于成熟和入味B、用料精细D、减低成本A、灌水法B、自来水冲D、青笋D、弃之不用302.分档取料的意义和作用()B、水泡解冻A、夹制306.下面原料可用直刀法是()C、尾部剔骨A、贻贝A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、唐代A、油脂B、米龙C、突出D、相乘318.“斩”刀法适用原料是()D、葱度A、包馅法D、出条322.以下属于原料初加工的意义是()A、陶鼎C、陶炉D、土灶A、大块牛肉C、后腿肉D、外档肉330.刀工在烹调中的作用是()B、价格D、卤制食物335.谭家菜是清末官僚谭宗俊父子将()融合起来而创制的一种官府A、京菜与粤菜C、鲁菜与粤菜336.切肉丝适用刀法是()D、斜刀剖A、维生素AA、小白菜B、菜花C、洋白菜D、烘干处理341.长方块的规格是()cmA、长6宽.3厚1.5D、长2宽.1厚0.5B、60年代D、刀背C、70年代B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本B、复合膨松剂C、酸性膨松剂A、竹荪C、茶树菇D、平菇A、胶原蛋白B、弹性蛋白D、肌动蛋白A、姜片虫354.粗丝的规格是()cmA、长7粗0.4B、长7粗0.6C、长4粗0.2D、长7粗0.2A、清水C、牛肉A、肉桂油D、甜橙油B、麦芽糖C、蔗糖363.“大丁”的规格是()364.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。B、辅助血液凝固D、维持肌肉的伸缩性365.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。A、鸡油370.制作“烧鸭”时取内脏应采用()A、维生素A377.畜腿肉和畜颈肉不宜炙烤，而更宜在水中煨煮()。A、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的胶原蛋白质B、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的角蛋白C、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的肌球蛋白D、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的面筋蛋白378.制作糖馅时，往往需掺入适量的熟面粉或熟米粉，其主要作用是B、降低馅心的成本C、降低馅心的甜度379.谷类蛋白质的含量一般为()。380.家畜的肠，初加工时采用的方法()A、灌水冲洗法B、状态A、混沌384.鹅退毛时最适宜的水温是()A、扇贝B、江跳贝D、贻贝A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、淡菜390.新鲜蔬菜叶菜类不可用()清洗A、热水C、温水D、凉水A、维生素AB、腹痛C、腹泻D、食用碱B、酱油C、泡红椒D、味精401.用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0、3%的高锰酸B、5～6分钟C、2～3分钟A、氯化钠D、大豆蛋白412.河鲜初步加工错误的是()D、合理使用原料A、提供能量418.以下不属于直刀法的是()A、不需要改刀C、半皮半馅D、无馅A、馅饼C、沙门氏菌423.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()428.下列不符合鲜活原料初加工意义对的是()B、食物种属越远越好C、蒸米饭432.以下关于煨笋料的说法，正确的是()。D、最好煨5分钟B、食盐B、水果A、蔗糖C、调色B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机B、企业对利润的预期A、毛料和生料C、含氰甙类食物中毒A、浓度A、油炸C、滑油C、茭白