2024年二级公共营养师通关必做强化训练试题库300题及详解

PAGEPAGE12024年二级公共营养师通关必做强化训练试题库300题及详解一、单选题1.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、生物价＝吸收氮×100%B、生物价＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)C、生物价＝吸收氮－(粪氮－粪代谢氮)D、生物价＝储留氮/吸收氮×100答案：D解析：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×1002.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日答案：D解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。3.山药的血糖生成指数高于（）。A、胡萝卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案：C解析：山药的GI为51.0，胡萝卜的GI为71.0，南瓜的GI为75.0，葡萄的GI为43.0，香蕉的GI为52.0。4.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、引用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。5.关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。A、所用时间短，应答者不需要较高文化B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值答案：C解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。6.人体体格测量中最重要的指标为（）。A、臀围B、皮褶厚度C、腰围和胸围D、身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。7.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。8.引起促胰液素释放的最强物质是（）。A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。9.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg／日，UL为60mg／日。10.血清和血浆的区别在于（）。A、血浆含有血细胞B、血清含有纤维蛋白原C、血清含有血细胞D、血浆含有纤维蛋白原答案：D解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。11.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。12.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A、氧气B、湿度C、温度D、红外线答案：D解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。13.胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、无变化答案：B解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。14.下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）A、铬B、硒C、锌D、维生素答案：B解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。15.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血答案：C解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。16.关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类17.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A、蛋白质功效比值B、氮平衡指数C、蛋白质净利用率D、蛋白质生物价答案：C解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。18.（）是组成社区的基本细胞。A、居委会B、家庭C、各房产小区D、个体答案：B解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。19.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。A、10g或10mLB、100g或100mLC、g或mLD、1000g或1000mL答案：B解析：营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。20.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、饮用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。21.细菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、变色杆菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。22.预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A、骨质疏松早期B、青壮年时期C、更年期D、儿童期答案：D解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。23.“人无诚信不立”是指()。A、无论为人还是做事都应该“敬事而信”B、做人就必须修身正心C、要求统治者“仁民爱物”D、一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力答案：B解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。24.UL的主要用途为（）。A、评估人群中摄入不足的比例B、作为健康个体营养素摄入量的目标C、作为群体营养素摄入量的目标D、检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。25.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。A、300B、400C、500D、600答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNl为600μg／日。26.哪项不是碳水化合物的生理意义？（）A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案：D解析：碳水化合物提供机体所需大部分能量，当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。27.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。28.以下大豆制品中，（）是维生素C的良好来源。A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆答案：C解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。29.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。30.食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏杆菌C、大肠杆菌D、伤寒杆菌答案：C解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。31.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。32.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金属汞C、铅D、甲基汞答案：D解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。33.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。表1-1中国居民能量参考摄入量及标准人系数34.优质蛋白质主要来源于（）。A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。35.酒的能量来源有（）。A、甲醇B、乙醇C、有机酸D、矿物质答案：B解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。36.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。37.添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿4～6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。38.（）缺乏可引起坏血病。A、维生素B1B、维生素CC、维生素AD、尼克酸答案：B解析：维生素C缺乏可引起坏血病。39.亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。A、巯基酶失活B、胆碱酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D解析：亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收后，可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。40.成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。41.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能答案：C解析：企业文化功能42.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。43.三级营养师培训时间不得少于__________学时。A、200B、250C、300D、350答案：B解析：本题考查的是对三级营养师培训时间的了解。根据相关规定，三级营养师培训时间不得少于250学时，因此选项B为正确答案。选项A、C、D均不符合规定，应排除。44.下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？A、儿童传染病的防治B、营养不良的诊治C、儿童生长发育的营养问题D、儿童多动症答案：D解析：农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。45.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。46.中国营养学会提出的蛋白质推荐摄人量成年男子、轻体力活动者为（）g／d。A、65B、70C、75D、80答案：C解析：成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量47.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。48.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。49.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。50.关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A、来自蔬菜、水果B、有利于排便C、能被人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用答案：C解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。51.维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A、神经管畸形B、皮肤和牙龈出血C、皮肤干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。52.（）可作为减肥食品的原料。A、双糖B、单糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。53.膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs）”基础上发展起来的54.社区调查的具体方法不包括（）。A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法答案：D解析：调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。55.下列属于单糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。56.营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A、蛋白质和脂肪B、蛋白质和维生素C、脂肪和碳水化合物D、维生素和矿物质答案：D解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。57.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。58.普通人的运动指南不包括（）。A、高强度运动对改善心肺机能有良好作用B、运动类型以有氧运动和耐力运动为主C、运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D、运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次答案：C解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。59.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A、类脂B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。60.不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。A、成人膳食B、调味品多的膳食C、块小质软膳食D、种类丰富的膳食答案：A解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。61.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。62.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。63.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%，熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。64.谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A、蛋氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸答案：D解析：谷类中赖氨酸含量较低。65.水的生理功能不包括（）。A、构成细胞和体液的重要组成部分B、构成视觉细胞内的感光物质C、构成身体成分D、构成组织及重要生命物质答案：B解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。66.（）是合成甲状腺素的原料。A、钙B、碘C、钾D、铁答案：B解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。67.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。68.某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30s，其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。A、蔬菜B、水果C、猪肝D、猪心答案：C解析：暗适应时间延长是由于缺乏维生素A，所以学校膳食中应注意补充维生素A，而猪肝就是维生素A的良好来源。69.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。70.科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A、0～4B、-10～0C、5～10D、10～65答案：D解析：科学研究表明，温度在10～65℃是非安全温度，细菌容易滋生。71.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A、大豆B、牛奶C、小麦D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。72.大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗羧肽酶D、抗氨肽酶答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。73.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。74.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。75.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。A、亚硝胺B、色胺C、腐胺D、组胺答案：A解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。76.赤霉病变中毒多发生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。77.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A、微生物污染B、农药残留C、使用亚硝酸盐D、加工方法不当答案：A解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。78.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。79.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。80.食用藻类是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。A、香菇B、银耳C、海带D、木耳答案：C解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。81.奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A、1000mlB、至少250m1C、300ml以上，越多越好D、250～400ml答案：D解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。82.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。83.下列与碘缺乏无关的有（）。A、地方性克汀病B、智力障碍C、甲状腺肿D、伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。84.每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A、3667B、4210C、5120D、6550答案：A解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667g。85.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≤10.0%B、≤11.0%C、≤12.0%D、≤13.0%答案：A解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。86.为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。87.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、纤维素D、蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。88.下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。A、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C、职业道德可以离开阶级道德单独存在D、职业道德具有不断发展和世代延续的特征答案：C解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。89.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。90.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。A、出现临床症状B、血清铁浓度降低C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。91.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。92.新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。93.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A、蛋白质表观消化率B、蛋白质功效比值C、蛋白质真消化率D、生物价答案：B解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。94.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。95.体内()缺乏或过高时均可导致心律失常。A、钙B、钾C、钠D、镁答案：B解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。96.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A、能量B、膳食纤维C、水D、矿物质答案：A解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。97.我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A、16～19.5B、18～25C、18.5～23.9D、19～26答案：C解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。98.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。99.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。100.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。101.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。A、苦井水中毒可用美蓝解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒答案：D解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。102.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。A、15%—20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%。103.学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A、三餐制B、三餐三点制C、三餐两点制D、三餐一点制答案：C解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。104.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A、铬B、锌C、硒D、磷答案：C解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。105.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～2月龄答案：B解析：婴儿开始添加辅食的时问106.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A、布氏杆菌B、伤寒杆菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。107.在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A、需要B、不需要C、都可以D、视被调查者的记忆情况而定答案：A解析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。108.膳食调查中“标准人”的规定是（）。A、体重60kg的成年人，中等体力劳动者B、体重60kg的成年男子，轻体力劳动者C、体重60kg的成年人，轻体力劳动者D、体重60kg的成年男子，中等体力劳动者答案：B解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。109.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。110.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A、易发生负氮平衡B、易发生正氮平衡C、处于零氮平衡D、膳食蛋白质难以改变氮平衡答案：A解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。111.根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。112.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。113.女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A、10～15B、15～18C、18～25D、30答案：C解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18～25mg/日。114.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性铁B、缺乏维生素B12C、生理性贫血D、缺乏叶酸答案：C解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。115.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。116.几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）称为有毒金属。铜（Cu）、钼（Mo）、锌（Zn）、铁（Fe）属于人体必需的微量元素。117.对食谱进行调整，是指根据（）调整。A、食谱的设计目标B、食谱的价格问题C、食谱的口味D、食谱评价中发现的营养问题答案：D解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。118.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。119.下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。120.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。多选题1.阻碍维生素A吸收的因素包括（）。A、脂肪酸B、植酸C、碱性药物D、草酸E、矿物质答案：ABCD解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物可阻碍维生素A吸收。2.下列关于24h回顾法说法不正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D、24h回顾法不存在人日数计算的问题E、24h回顾法对调查员的要求较高答案：ABD解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题3.食物与营养发展的重点领域包括（）。A、奶类产业B、大豆产业C、粮食产业D、食品加工E、肉类产业答案：ABD解析：食物与营养发展的重点领域4.缺乏叶酸可导致（）的出现。A、坏血病B、成人小细胞性贫血C、胎儿神经管畸形D、成人巨幼红细胞贫血E、呆小症答案：CD解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。5.下列关于胃酸的描述正确的为（）。A、胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌B、维持胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶D、杀死随同食物进入胃内的微生物E、可促进胰液、小肠液的分泌答案：ABCDE解析：胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。6.叶酸缺乏的临床表现包括（）。A、巨幼红细胞贫血B、妊娠中毒C、早产D、脊柱裂E、无脑儿答案：ABCDE解析：怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。7.（）是微量元素铜的生理功能。A、维持正常的造血功能B、参与维生素B12的功能，预防巨幼红细胞性贫血C、维持中枢神经系统的完整D、促进黑色素的形成E、抗氧化作用答案：ACDE解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。8.下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是（）。A、细胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制胆碱酯酶活性答案：ABCD解析：单端孢霉烯族类化合物毒性作用的共同点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。9.下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。A、蛋黄中的胆固醇含量很高B、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D、蛋类可以无限量食用E、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量答案：ABCE解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。10.学校营养配餐原则是（）。A、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量B、各营养素的比例要适宜C、食物搭配要合理D、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑答案：ABCE解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。11.孕妇锌缺乏常见症状有（）。A、生长发育迟缓B、食欲不振C、毛发稀疏、发黄D、皮肤干燥E、指甲变脆答案：BCDE解析：生长发育迟缓是胎儿、婴幼儿和儿童青少年锌缺乏的最主要和明显的表现。12.发病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙门菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、河豚鱼食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙门菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒发病主要在夏秋季；河豚鱼中毒多发生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可发生中毒，冬、春季节多发；副溶血性弧菌食物中毒多发生在6－9月份高温季节。13.下列膳食调查中常用的公式描述正确的是（）。A、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量B、食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部比例×每百克食物中营养素含量/100C、家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数D、标准人日=标准人系数×人日数E、标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数答案：BDE解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。14.以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。A、肌肉越发达者，活动能量消耗越多B、体重越重，能量消耗越多C、劳动持续时间越长，能量消耗越多D、劳动强度越大，能量消耗越多E、工作熟练程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影响体力活动能量消耗的因素有：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多。②体重越重者，能量消耗越多。③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。15.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。A、亚硝酸盐B、黄曲霉毒素C、皂苷D、龙葵素E、植物血凝素答案：CE解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。16.对儿童来说，良好的铁来源是（）。A、动物血B、肝脏C、红肉D、豆类E、黑木耳答案：ABCDE解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。17.喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、过敏性疾病D、骨骼疾病答案：ABC解析：母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：①感染性疾病。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。此外，母乳喂养经济方便又不易引起过敏。18.不利于锌吸收的因素包括（）。A、植酸B、鞣酸C、纤维素D、脂肪E、维生素D答案：ABC解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。19.下列中的营养素具有抗氧化作用的是（）。A、果糖B、维生素EC、蛋白质D、维生素CE、硒答案：BDE解析：维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和结构。20.下列属于引起维生素B1需要量增加或消耗过多的主要原因的是（）。A、长期发烧B、甲亢C、高温作业D、妊娠、哺乳E、糖尿病答案：ABCDE解析：长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多。21.下列食物中含维生素B2较多的有（）。A、蛋类B、奶类C、肝脏D、肉类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。22.谷类加工越细，营养素损失得较多的是（）。A、维生素B1B、维生素EC、膳食纤维D、淀粉E、矿物质答案：ABCE解析：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。23.蛋白质消化率的评价方法主要包括（）。A、蛋白质主观消化率B、蛋白质最大消化率C、蛋白质表观消化率D、蛋白质真消化率E、蛋白质最低消化率答案：CD解析：蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率（AD），其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。24.针对社区老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动答案：AB解析：社区老年人的健康教育区别于儿童，他们对技能和知识的传授十分关注，特别是实用性的技能，比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等，就需要技能和知识的传授。25.甲醇中毒可造成哪些损害（）。A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。26.添加婴儿辅助食品的科学依据包括（）。A、6个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、培养良好的饮食习惯D、适应婴儿消化系统需要E、适应婴儿心理发育需要答案：ABCDE解析：添加辅助食品的科学依据有：①满足婴儿的营养需求。②学习吃食物，为断奶作准备。③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。④培养良好的饮食习惯。27.下列食物中，含可溶性膳食纤维的是（）。A、水果B、燕麦C、大麦D、全谷E、坚果答案：ABC解析：燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。28.含胆固醇较高的食物有（）。A、动物内脏B、蛋黄C、奶油D、大豆E、鱼肉答案：ABCE解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。29.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。A、蛋白质真消化率B、蛋白质消化率C、蛋白质功效比值D、生物价E、氨基酸评分答案：CD解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。30.下列属于蛋白质－能量营养不良的分类的是（）。A、水肿型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎缩型E、混合型答案：ABE解析：蛋白质－能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。31.地中海膳食模式的特点包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒E、橄榄油为主要食用油答案：ABDE解析：还包括食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；每月食适量红肉（畜肉）；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。32.亚硝酸盐食物中毒的来源包括（）。A、不新鲜的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、卤肉答案：ABCDE解析：亚硝酸盐食物中毒的来源33.个人健康档案应包括（）。A、基本情况B、个人疾病史C、家庭疾患史D、膳食史E、体育锻炼情况答案：ABCDE解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（A）、健康行为资料（E）、生物学基础资料和临床资料（B、C、D）。34.缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。A、红细胞压积B、血红蛋白C、原嘌呤D、总铁结合力E、血清铁答案：ABDE解析：缺铁性贫血时可以参考的检查指标有：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。35.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾晒粮食C、用报纸包装食品D、使用工业机油润滑食品机械E、环境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染来源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③沥青污染；④石蜡油污染；⑤环境污染。36.下列关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有（）。A、1岁时平均每月增长0.25kgB、1岁时全年增加2.5～3.0kgC、至2岁时体重约12kgD、2岁后体重增长变慢E、2岁后体重每年增长1.5～2.0kg答案：ABCDE解析：幼儿1岁后体重增长速度减慢，全年增加2.5～3.0kg，平均每月增长约0.25g，至2岁时体重约12kg，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长1.5～2.0kg，增长的速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快。37.下列属于青少年的膳食指南内容的是（）。A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入C、避免盲目节食D、参加体力活动E、可以适量饮咖啡答案：ABCD解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷类、供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶的、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目减肥。38.下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄人E、补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等答案：ABCDE解析：商血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄人，控制体重，推荐低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄人控制在6g／日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g／日以上。③增加大豆类食品的摄人。④补充叶酸400～800μg／日，吡多醇(维生素B6)2～4mg／日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸(维生素B5，20mg／日)、维生素C(100mg／日)，以降血脂。39.高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。A、温度越高，形成的杂环胺越多B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多C、水分含量越少，形成的杂环胺越多D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多答案：ABCE解析：加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。40.身长增长正确的说法有（）。A、1～2岁全年增加约10cmB、1～2岁全年增加约5cmC、2～3岁全年增加约10cmD、2～3岁全年增加约5cmE、3岁时身长约100cm答案：AD解析：幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10cm，2/3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。41.内分泌器官包括（）。A、垂体B、甲状腺C、肾上腺D、松果体E、甲状旁腺答案：ABCDE解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质(激素)，经过血液循环而传递化学信息到细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。42.（）缺乏可引起巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、维生素B6C、叶酸D、维生素B12E、维生素C答案：CD解析：巨幼红细胞贫血43.肥胖发生原因与（）有关。A、遗传B、生活方式C、脂肪代谢障碍D、能量平衡失调E、膳食答案：ABCDE解析：肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。44.下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A、鱼类蛋白质含量平均18%左右B、鱼类脂肪含量平均5%左右C、鳕鱼含脂肪最低，在1%以下D、河鳗脂肪含量最高，达10．8%E、鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：ABCDE解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为1％～2％，其中硒和锌的含量丰富。45.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄人量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。46.下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（）。A、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上B、食品冷藏应注意“急冻缓化”C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上E、食品加热至60℃以上即属于热处理答案：ABDE解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。47.营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行（）。A、投入B、产出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：评价营养改善措施主要围绕投入、产出、效果、效益四个方面。48.下列属于营养改善项目的是（）。A、分析营养问题B、确定项目目标C、执行计划D、制订计划E、项目评价答案：ABCDE解析：营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。49.影响GI的因素有（）。A、咀嚼强度B、食物烹调加工方式C、胰岛素反应强度D、胃排空率E、小肠中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。50.人体基本组织有（）。A、上皮组织B、肌肉组织C、结缔组织D、神经组织E、血液组织答案：ABCD解析：人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组织由神经元(即神经细胞)和神经胶质细胞组成。51.血糖生成指数影响最大的三个因素包括（）。A、碳水化合物含量B、蛋白质含量C、脂肪含量D、膳食纤维E、食物重量答案：ACD解析：食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括碳水化合物含量、脂肪含量和膳食纤维。52.患有“骨质疏松症”的患者需要补充（）。A、钙B、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素K答案：ABCDE解析：骨质疏松症患者需经常摄入富含钙、维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。53.在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。A、谷类B、植物油C、动物油D、薯类E、淀粉答案：BCE解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。54.下列关于妊娠期孕妇饮食说法正确的有（）。A、前六个月营养较好对婴儿发育更有利B、怀孕最后三个月营养过量的孕妇，新生儿出生体重可能较重C、母乳喂养的婴儿容易发生肥胖D、用配方奶粉喂养的婴儿相对于炼乳喂养的婴儿不容易发生肥胖E、怀孕期间的饮食对婴儿健康没有影响答案：ABD解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。55.母乳喂养的优越性包括（）。A、母乳中的营养成分全面B、有利于婴儿颌骨和牙齿的发育C、降低感染性疾病的发病率D、有利于婴儿骨骼发育E、预防成年慢性病答案：ABCDE解析：母乳喂养的优越性包括：（1）母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率：①感染性疾病；②成年慢性病。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。56.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居宝塔的第二层答案：BDE解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄人量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应继续维持低糖饮食。57.婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有（）。A、钙B、铁C、碘D、锌E、铜答案：ABCD解析：婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见。58.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有（）。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、温度越低，污染的可能性越大D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染E、不完整或受损的容器易造成食品污染答案：BDE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。59.患有“骨质疏松症”的患者需要补充（）。A、钙B、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素K答案：ABCDE解析：骨质疏松症患者需经常摄入富含钙、维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。60.食品的生物加工技术包括（）。A、发酵工程B、酶工程C、膨化技术D、微波技术E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。61.在食品中添加食品（营养）强化剂的主要意义在于（）。A、补充食品在加工储存与运输过程中营养素的损失B、弥补天然食物的营养缺陷C、适应不同人群的营养需要，预防营养不良D、增加食品的色、香、味E、简化膳食处理，方便摄食答案：ABCE解析：食品（营养）强化剂的意义包括：①弥补天然食物的营养缺陷；②补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；③简化膳食处理，方便摄食；④适应不同人群的营养需要；⑤预防营养不良。62.学龄前儿童铁缺乏的原因包括（）。A、生长发育快，铁需要量大B、内源性可利用的铁少C、进食富含铁的食物较少D、意外伤害出血E、由于年龄小，吸收利用铁的能力差答案：ABC解析：学龄前儿童铁缺乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。63.应维持正氮平衡的人群有（）。A、儿童B、孕妇C、疾病恢复期D、饥饿E、老年人答案：ABC解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。64.下面关于24h回顾法的描述正确的是（）。A、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B、在实际工作中一般选用3天连续调查方法C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D、24h回顾法对被调查者的文化程度要求较高E、3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日答案：BCE解析：24h回顾调查法可用于小型的课题研究，也适用于大型的全国膳食调查；24h回顾法对被调查者的文化程度要求不高。65.下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是（）。A、保证充足的能量B、妊娠后期保持体重的正常增长C、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入D、不必限制能量的摄入E、饮酒要限量答案：ABC解析：孕妇的特殊膳食指南内容包括：①自妊娠第4个月起，保证充足的能量；②妊娠后期保持体重的正常增长；③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。66.公共营养师培训宜采用的教学方式包括__________。A、互动型培训B、现场操作训练C、实习和实践D、课堂讲授E、模拟培训答案：ABCDE解析：公共营养师培训需要综合运用多种教学方式，以提高学员的学习效果和实践能力。因此，本题的正确答案为ABCDE，即互动型培训、现场操作训练、实习和实践、课堂讲授和模拟培训。下面对每个选项进行简要解释：A.互动型培训：这种教学方式强调学员与教师之间的互动和交流，通过讨论、小组活动、角色扮演等方式，促进学员的思考和学习。B.现场操作训练：公共营养师需要具备一定的实践能力，因此现场操作训练是必不可少的。通过模拟实际操作场景，让学员亲身体验和掌握相关技能。C.实习和实践：实习和实践是公共营养师培训的重要组成部分，通过在实际工作场景中的实践，让学员更好地理解和应用所学知识。D.课堂讲授：课堂讲授是公共营养师培训的基础，通过系统的讲解和演示，让学员掌握相关理论知识。E.模拟培训：模拟培训是一种较为灵活的教学方式，通过模拟实际场景，让学员在虚拟环境中进行学习和实践，提高其应对实际工作的能力。67.脂肪的生理功能有（）。A、保护脏器B、维持体温C、增加饱腹感D、提高膳食感官性状E、构成细胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。68.蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A、生长时碰到干旱B、收获后，在不恰当的环境中储存C、蔬菜进行腌制D、微生物污染E、大棚中的蔬菜答案：ABC解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。69.数据输入和分析的软件包括（）。A、SmartDrawB、SPSSC、WordD、SASE、piData答案：BDE解析：数据输入和分析的软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。70.与冠心病有关的营养因素有（）。A、能量过剩B、饱和脂肪酸摄入过多C、不饱和脂肪酸摄入过多D、肥胖E、膳食纤维摄入不足答案：ABDE解析：与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高，肥胖，以及维生素、膳食纤维摄入不足等。71.学龄前儿童平衡膳食的基本原则包括（）。A、食物多样合理搭配B、专门烹调易于消化C、三餐两点D、培养健康的饮食习惯E、口味清淡答案：ABCDE解析：学龄前儿童平衡膳食的原则包括：①多样食物合理搭配。②专门烹调，易于消化。③制定合理膳食制度。学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。④培养健康的饮食习惯。建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。72.亚硝酸盐引起的食物中毒（）。A、属化学性食物中毒B、没有特效治疗药物C、可出现全身组织缺氧表现D、皮肤可出现青紫症状E、潜伏期较长答案：ACD解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美兰，也叫亚甲兰，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10分多钟。73.下面说法正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、职业道德是增强企业凝聚力的手段C、员工遵守职业道德，能够增强企业的竞争力D、职业道德对企业发展所起的作用十分有限E、职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力答案：ABC解析：职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重要地位作用，包括对增强企业凝聚力和竞争力的作用。74.老年人的膳食指南包括（）。A、饮食多样化B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮C、l吃大豆及其制品D、每天饮用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑦饮食清淡、少盐。75.身体活动水平取决于（）。A、运动的类型B、运动的持续时间C、运动的强度D、运动的频率E、基础代谢水平答案：ABCD解析：身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动的频率。76.孕期体重的增加是由于（）。A、胎儿B、羊水C、胎盘D、血容量的增加E、乳腺答案：ABCDE解析：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。77.新生儿佝偻病的预防措施包括（）。A、晒太阳B、母乳喂养C、强化维生素D制剂D、人工喂养者强化维生素ADE、喂高钙食物答案：ABCD解析：对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件的地区，人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。78.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有（）。A、1～2岁全年增加约10CmB、2～3岁全年增加约10CmC、1～2岁全年增加约5CmD、2～3岁全年增加约5CmE、3岁时身长约100Cm答案：ADE解析：幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10Cm，2～3岁平均增加约5Cm，在整个幼儿期共增长25Cm，因此，3岁时身长约为100Cm，为出生时身长的2倍。79.头脑风暴法应包括的角色有__________。A、教师B、教师助手C、学员D、裁判E、教务管理人员答案：ABC解析：头脑风暴法是一种创新思维方法，旨在通过集思广益的方式，快速产生大量创意。在头脑风暴法中，通常需要包括以下角色：A.教师：作为头脑风暴法的组织者和引导者，教师需要提供指导和支持，确保头脑风暴的顺利进行。B.教师助手：协助教师组织和引导头脑风暴，提供必要的支持和帮助。C.学员：作为头脑风暴的参与者，学员需要积极参与讨论和创意产生，为头脑风暴的成功做出贡献。D.裁判：在某些情况下，可能需要设立裁判来评估和筛选头脑风暴中产生的创意，确保最终选出的创意符合要求。E.教务管理人员：在头脑风暴的组织和实施过程中，可能需要教务管理人员提供必要的支持和协助，确保头脑风暴的顺利进行。因此，本题答案为ABC。80.碳水化合物的来源应包括（）。A、复合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麦芽糖答案：ABCD解析：碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。判断题1.GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）A、正确B、错误答案：B解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。2.蛋白质含量低的食物一般是能量、水分和膳