2024年三级公共营养师考前冲刺备考速记速练300题（含答案）

PAGEPAGE12024年三级公共营养师考前冲刺备考速记速练300题（含答案）一、单选题1.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A、磷和钙B、钙和镁C、钙和钾D、镁和磷答案：B解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。2.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率答案：D解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。3.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A、维生素B、维生素DC、维生素CD、核黄素答案：A解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。4.谷类蛋白质含量一般为（）。A、＜1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷类蛋白质含量一般为7%～12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。5.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。A、胃的容量小B、肝脏中糖原储存量小C、增加胃张力D、活泼好动，容易饥饿答案：C解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。6.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。A、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC、体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD、体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ答案：A解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。7.牛奶中乳糖含量一般为()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5答案：C解析：根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/lOOg，维生素B2约为0.10~0.20mg/lOOg，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~lOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。8.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类答案：C解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。9.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。10.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%答案：D解析：这道题是一个单选题，要选择对微生物的生长不起抑制作用的糖溶液浓度。根据选项内容进行分析如下：题目提到了不会对微生物的生长起抑制作用的糖溶液浓度。A选项表示5%的糖溶液浓度。较低浓度的糖溶液可能为微生物提供适宜的营养环境，不会抑制其生长。B选项表示10%的糖溶液浓度。同样，适度稀释的糖溶液也能提供微生物所需的营养，并不会抑制其生长。C选项表示15%的糖溶液浓度。在适度浓度范围内，糖溶液仍然可以被微生物利用，不会对其生长产生显著的抑制作用。D选项表示50%的糖溶液浓度。高浓度的糖溶液可能会对微生物的生长产生抑制作用，因为过高的浓度会导致渗透压增加，细胞内的水分流失，从而影响微生物的正常生理活动。综上所述，正确选项为D、50%。11.除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A、代谢旺盛的叶花茎含量高B、与叶绿素的分布平行C、叶菜高于瓜类D、根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。12.（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。13.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%，熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。14.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A、氧气B、湿度C、温度D、红外线答案：D解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。15.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。16.分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳17.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。18.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。19.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食，控制食糖摄入C、饮用清淡饮料D、对肥胖儿童应采用减肥药物答案：D解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。20.学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A、三餐制B、三餐三点制C、三餐两点制D、三餐一点制答案：C解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。21.能量RNI和EAR的关系为（）。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：A解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。22.根据蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1，计算出的其他氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。23.人体必需的微量元素有（）种。A、7B、5C、8D、9答案：C解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。24.人体氮的来源为（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的来源。25.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉．以支链淀粉为主。26.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、l维生素CD、l核黄素答案：A解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。27.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。A、以食用畜肉为主B、以食用蔬菜为主C、以食用鱼类为主D、以食用禽类为主答案：B解析：维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因内因子缺乏也可引起维生素B12的吸收不良。28.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。29.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒30.膳食调查报告主体内容不包括（）。A、居民食物摄入状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民的体格状况D、居民膳食结构的评价答案：C解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。31.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。A、符号和示意B、语言和媒介C、语言和符号D、符号和媒介答案：D解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。32.维生素B1的生理功能不包括（）。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C、构成辅酶，维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。33.在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A、安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B、告诉朋友自己在工作，另约时间见面C、放下手头的工作，去见朋友D、向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。34.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素答案：C解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。35.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。36.下列不属于必需氨基酸的有（）。A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。37.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A、排出氮≥摄入氮B、排出氮＞摄入氮C、排出氮≤摄入氮D、排出氮＜摄入氮答案：D解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。38.红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。A、核黄素B、硫胺素C、硒D、铜答案：D解析：红细胞中约60％的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指数是评价硫胺素（维生素B1）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。39.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A、蛋白质18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白质l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白质12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白质12%～15%，脂肪30%～35%答案：D解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。40.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）。A、200kcal/dB、300kcal/dC、400kcal/dD、836kcal/d答案：B解析：根据2013版的推荐，孕早期能量需要量维持孕前水平，孕中期在非孕基础上增加三百千卡，每一天孕晚期增加四百五十千卡每一天41.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一答案：B解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。42.谷类种子中（）含维生素E较多。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。43.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%答案：C解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。44.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纤维C、钙D、钾答案：A解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。45.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。46.以下属于分类资料的是（）。A、身高B、年龄C、贫穷富裕程度D、性别答案：D解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。47.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A、≤10.0%B、≤11.0%C、≤12.0%D、≤13.0%答案：A解析：弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。48.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。49.化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。A、亚硝酸盐B、美蓝C、二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇D、高锰酸钾答案：C解析：砷中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。50.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。51.烟酸又名（）。A、抗神经炎因子B、尼克酸C、抗脚气病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。52.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。53.下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A、骨痛B、O形腿C、肌无力D、骨压痛答案：B解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。54.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。55.早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。56.可促进锌吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、维生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。57.食品热处理最常用的温度是（）℃。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。58.维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。A、焦磷酸硫胺素B、黄素单核苷酸C、辅酶ⅡD、磷酸吡哆醛答案：A解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP）结合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。59.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率答案：D解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。60.饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低答案：B解析：饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，无法分解牛奶中的乳糖导致的。61.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。62.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、10B、12C、l13D、14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14～15kg；④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。63.在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子答案：A解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。64.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）。A、蛋白质B、必需氨基酸C、赖氨酸D、苏氨酸答案：C解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能起到互补作用。65.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。66.能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是（）。A、胎盘催乳素B、游离甲状腺素C、雌激素D、促绒毛激素答案：C解析：雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率，有研究发现，钙的吸收、钙的潴留与孕期雌激素水平正相关。67.下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（）。A、缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B、孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C、孕妇孕期缺碘会导致克山病D、孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等答案：C解析：缺硒导致克山病而非缺碘导致。68.婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。A、铁B、锌C、钙D、碘答案：A解析：孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg/日，800mL母乳所提供的铁不到1mg，应强化铁的补充。69.血液的相对密度在（）。A、1.05～1.06之间B、2.05～2.06之间C、10.5～10.6之间D、0.05～0.06之间答案：A解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050～1.060之间。70.以下说法符合安全运动条件的是（）。A、遵守自己的步调B、超过负荷身体会崩溃C、注意体重负荷D、以上都是答案：D解析：安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。71.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A、碱性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、罗紫—哥特里法答案：C解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。72.某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低糖”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：B解析：低脂肪是指：≤5g/100g固体或100ml液体。73.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。74.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。A、实用性B、科学性C、艺术性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。75.根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。76.某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A、粪氮B、食物氮C、食物摄取量D、尿内源氮答案：A解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。77.下列属于单糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。78.申报新的食品强化剂应依据现行的（）进行。A、《食品添加剂卫生管理办法》B、食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表C、食品添加剂使用标准D、营养强化剂使用卫生标准答案：D解析：食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使用剂量。79.亚油酸是（）。A、18碳2烯酸B、22碳4烯酸C、24碳6烯酸D、18碳4烯酸答案：A解析：亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）为人体的必需脂肪酸。80.婴儿（）个月涎腺发育完善。A、2～3B、1～2C、3～4D、4～5答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。81.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A、＜10%、10%和10%B、＞10%、10%和10%C、10%、＜10%和10%D、10%、10和＜10%答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%。82.合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。83.中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。A、硒B、维生素B1C、碘D、核黄素答案：A解析：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。84.每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。85.下列有关胰液的描述错误的是()。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4，日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7—8)。86.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A、1.16g/（kg.日）B、0.6g/（kg.日）C、0.8g/（kg.日）D、30g/日答案：C解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·日）摄入蛋白质为宜。87.学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。88.以下哪项不是脂肪的生理功能（）。A、提供能源B、脂溶性维生素C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官答案：C解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。89.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。90.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A、类脂B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。91.中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。92.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（）。A、200kcalB、300kcalC、400kcalD、500kcal答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。93.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A、10～15℃,＞65％B、18～21℃，＜60％C、18～21℃，＞65％D、22～25℃，＜60％答案：C解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。94.维生素B2缺乏的表现有（）。A、精神障碍B、脚气病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癞皮病）答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。95.蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）。A、4％～5％B、5％～6％C、10％～20％D、30％～40％答案：D解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。一般混合膳食约增加基础代谢的10％。96.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B、l职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性答案：A解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。97.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A、保障合理的营养素摄人量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。98.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。A、不超过200mgB、不超过300mgC、不少于200mgD、不少于300mg答案：B解析：在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。99.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应该遵守时间，时问就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。100.下列不属于职业道德的特点的是（）。A、阶段性B、行业性C、社会性D、规范性答案：A解析：职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故正确答案为A项。多选题1.职业道德主要通过（）的关系，增强企业的凝聚力。A、协调企业员工之间B、调节领导与职工C、协调职工与企业D、调节企业与市场答案：ABC解析：职业道德与企业的关系2.人体膳食调查报告的主体内容应包括（）。A、居民食物摄入状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民能量、蛋白质、脂肪的来源D、居民膳食结构状况与膳食指南的比较E、针对存在问题提出建议答案：ABCD解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。3.细菌性食物中毒的预防措施包括（）。A、防止细菌污染B、少量接触细菌进行免疫C、高温杀灭细菌D、控制细菌繁殖E、免疫接种答案：ACD解析：细菌性食物中毒的预防措施是：防止污染、控制繁殖和食前彻底加热。4.孕早期叶酸缺乏可引起（）。A、胎儿先天性心脏病B、胎儿神经管畸形C、胎儿低体重D、胎儿肢体异常答案：BC解析：叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此孕早期叶酸缺乏可引起神经管畸形。叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。5.关于膳食摄入量调查中常用公式的描述，正确的是（）。A、标准人日=标准人系数×人日数B、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量C、家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数D、食物中某营养素含量=[食物量（g）÷100×可食部比例]×每百克食物中营养素含量E、标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数答案：ADE解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。6.下列指标不是比的有（）。A、某地性别比例是105%B、某地2005年贫血发病率为8%C、某小区高血压的患病率是10%D、某班女生人数占全班的56.9%E、某班性别比例是105：100答案：BCD解析：比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示。7.专用粉的质量指标包括（）。A、降落数值B、水分C、含砂量D、湿面筋E、口味答案：ABCD解析：专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。8.根茎类蔬菜包括（）。A、竹笋B、山药C、葱D、藕E、蒜答案：ABCDE解析：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘博、葱、蒜、竹笋等。9.关于乳母营养需要，说法正确的有（）。A、脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B、膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高C、乳母应进食营养素含量丰富的膳食D、乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E、孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量答案：BCDE解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。10.核黄素缺乏可出现以下哪些症状？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎答案：ABCDE解析：核黄素即维生素B2，其缺乏的早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。11.影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A、蛋白质来源B、膳食纤维C、蛋白质性质D、多酚类物质E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。12.下列（）标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。A、《保健（功能）食品通用标准》（GB16740）B、《预包装食品标签通则》GB7188C、《饮料酒标签标准》（GB10344）D、《婴幼儿食品的卫生标准》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加剂卫生标准》（GB2760-1996）答案：ACDE解析：与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)、食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、饮料酒标签标准(GB10344-1992)等。13.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、鸡蛋蛋白D、鸡肉蛋白答案：BC解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。14.《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。A、青少年B、运动员C、糖尿病患者D、幼儿和学龄前儿童E、高温作业人群答案：AD解析：中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童。但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。15.录像带的优点包括（）。A、真实性强B、动感强C、形象生动D、传播面广E、艺术性较强答案：ABCD解析：录像带的优点之一是真空性强。16.小肠作为吸收的主要场所的有利条件包括（）。A、糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质B、食物在小肠内停留的时间较长C、小肠有特殊的绒毛结构D、小肠的吸收面积大E、节律性分节运动答案：ABCD解析：小肠吸收的有利条件17.蔬菜初加工时，应（）。A、尽量切小块B、尽量切大块C、洗后再切D、切后再洗E、不能切块答案：BC解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，尽量切大块，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失；洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。18.下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）。A、肥胖B、摄入较多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、饮酒答案：ACE解析：与痛风关系密切的膳食营养因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤饮食；④饮酒；⑤饮水不足；⑥药物。19.常见的痛风诱发加重的因素有（）。A、激烈运动B、酗酒C、缺氧D、受凉E、体重减轻过快答案：ABCDE解析：常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。20.胆囊的功能包括（）。A、分泌胆汁B、储存胆汁C、浓缩胆汁D、解毒功能E、免疫功能答案：BC解析：胆囊的功能21.下列元素中属于微量元素的是（）。A、碘B、硫C、硒D、铁答案：ACD解析：人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。22.食物与营养发展的重点地区包括（）。A、东部地区B、中部地区C、西部地区D、城市地区E、农村地区答案：CE解析：食物与营养发展的重点地区23.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。A、蛋白质真消化率B、蛋白质消化率C、蛋白质功效比值D、生物价E、氨基酸评分答案：CD解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。24.杂环胺类主要的毒性作用包括（）。A、致畸形B、致突变C、致癌D、失聪E、心力衰竭答案：BC解析：杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。25.宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为（）。A、光盘B、印刷品C、录像带D、活体广告E、幻灯片答案：ABCE解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。26.按照化学组成分类，蛋白质可分为（）。A、组合蛋白质值B、纤维类蛋白质C、单纯蛋白质D、结合蛋白质E、球状蛋白质答案：CD解析：按照化学组成蛋白质可分为单纯蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白等）、结合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。27.营养素动植物来源评价原则包括（）。A、动物性、植物性食品兼顾B、动物性食品不能过多C、动物性食品应尽可能多D、植物性食品应尽量少E、优质蛋白质摄入比例适宜答案：ABE解析：每一种食物都含有人体所需要的营养素，但没有一种食物能满足人体所需要的所有营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。28.按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。A、饱和脂肪酸B、顺式脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA)，其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸(MUFA)，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸(PUFA)，其碳链中含两个或多个双键。29.亚硝酸盐引起的食物中毒（）。A、属化学性食物中毒B、没有特效治疗药物C、可出现全身组织缺氧表现D、皮肤可出现青紫症状E、潜伏期较长答案：ACD解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美兰，也叫亚甲兰，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10分多钟。30.计算体质指数时需要以下哪些数据（）。A、性别B、年龄C、身高D、体重E、籍贯答案：CD解析：体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）（kg/m2）。31.在人体内具有抗氧化作用的营养素有（）。A、蛋白质B、维生素EC、脂肪酸D、硒E、维生素C答案：BDE解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。32.油脂酸败常用的卫生学指标有（）。A、酸价B、过氧化值C、大肠菌群D、有毒金属含量答案：AB解析：脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。33.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料答案：BC解析：公共营养师的工作准则34.茶中的非营养成分主要包括（）。A、茶多酚B、茶氨酸C、色素D、生物碱E、芳香物质答案：ABCDE解析：茶叶中的非营养成分主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。35.下列关于膳食史法的叙述，正确的是（）。A、与24h回顾法结合使用能较全面地反映出人群的膳食摄入情况B、膳食史法可用于慢性病的营养流行病学调查C、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高D、可以进行具有代表性膳食模式的调查E、膳食史法属于开放式的调查答案：ABDE解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高。36.婴儿期缺碘可引起（）。A、贫血B、脑积水C、体格发育迟缓D、智力低下E、甲状腺素合成加快答案：CD解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。37.数据库的主要特点有（）。A、实现数据共享B、数据的独立性C、数据间相互影响D、数据实现集中控制E、数据的安全性和可靠性答案：ABDE解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。38.老年人的膳食应多采用的烹调方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、炖E、熏答案：ABCD解析：老年人应当选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。39.对于婴儿的胃说法错误的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增长2～4倍B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快C、1岁时胃容量可达300～500mLD、胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶E、胃排空人乳的时间为2～3h答案：BD解析：新生儿的胃容量较小，为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3h。40.蛋白质的生理功能包括（）。A、组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素的合成，以维持和调节生理功能，催化代谢C、与抗体形成，增强人体抵抗力有关D、维持体液平衡，调节机体的渗透压E、供给能量答案：ABCDE解析：蛋白质的生理功能有：①构成身体组织（A选项）；②调节生理功能（B、C、D选项）；③供给能量。41.环境中二恶英的主要来源包括（）。A、除草剂和落叶剂的使用B、医院的废弃物C、环境中光化学反应D、城市垃圾的焚烧E、汽车尾气答案：ABCDE解析：垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。42.查报告的概述部分，说法正确的有（）。A、概述部分是整个调查报告的主体B、l概述部分应简要说明调查目的C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D、概述部分应简要介绍调查研究的方法E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则答案：BCDE解析：正文是市场调查分析报告的主体部分。43.影响维生素A吸收的因素包括（）。A、胆汁B、维生素EC、卵磷脂D、服用矿物油E、服用矿物质答案：ABCD解析：影响维生素A吸收的因素很多，主要有：①小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的；②膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收；③抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；④服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。44.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。A、对易感人群进行检测B、多摄入胡萝素卜丰富的食物C、长期多量摄入维生素A制剂D、对维生素A缺乏地区进行营养干预E、多摄入富含维生素A的食物答案：ABDE解析：维生素A缺乏病的预防措施包括：①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；②监测易感人群的维生素A营养状况；③对易患人群进行干预；④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。45.个体长期摄入某营养素的RNI水平，能够（）。A、维持组织有适当的储备B、预防癌症C、满足身体对该营养素的需要D、预防缺乏症E、保持健康状态答案：ACDE解析：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。46.食品腐败变质的鉴定指标包括了（）。A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标E、放射性指标答案：ABCD解析：食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。47.社区居民营养与健康资料的收集途径包括（）。A、营养知识讲座B、收集现在的统计资料C、访谈D、专题讨论E、调查问卷答案：BCDE解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调查问卷。48.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识B、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础C、了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响D、具有传播营养知识的能力E、具有法律法规的专业理论知识答案：ABCD解析：营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤有一定现场组织协调和研究能力。49.下列叙述正确的是（）。A、比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称B、营养素功能声称是对食品原料营养特性的声称C、健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明D、营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称E、营养声称的应用是有条件的答案：CE解析：含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称；营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称；属性声称即对食品原料营养特性的声称。50.常用物理保藏方法包括（）。A、冷却保藏B、辐照保藏C、冻结保藏D、高压保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：（1）冷冻保藏：①冷却保藏，②冻结保藏；（2）辐照保藏；（3）食品的高压保藏。51.关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。A、I和RNI都是个体摄人量的目标值B、AI的准确性不如RNIC、AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。52.下列食物可作为幼儿食物的选择对象的有（）。A、粮谷类和薯类B、水果蔬菜C、鱼肉禽蛋及豆类食品D、奶类E、大豆异黄酮答案：ABCD解析：幼儿食物选择包括：①粮谷类及薯类食品；②乳类食品；③鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；④蔬菜、水果类；⑤油、糖、盐等调味品及零食。53.含胆固醇较高的食物有（）。A、动物内脏B、蛋黄C、奶油D、大豆E、鱼肉答案：ABCE解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。54.按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为（）。A、非完全蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完整蛋白质E、不完全蛋白质答案：BCE解析：如果食物蛋白质所含氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，可以维持成人健康和儿童发育，营养学上称为完全蛋白，蛋类、肉类多为完全蛋白；如果所含氨基酸种类齐全、但有的数量不全或比例不当，可以维持生命、但不能促进生长发育，则称为半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育，则称不完全蛋白，如胶原蛋白。55.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括（）。A、明确规定了需申报审批的范围B、对生产和经营作出严格规定C、对标志和说明书的要求D、对违法者处罚的规定E、对添加剂的含义进行诠释答案：ABCDE解析：《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括：①明确规定了需申报审批的食品添加剂范围；②对食品添加剂生产和经营作出严格规定；③对食品添加剂标志和说明书的要求；④明确各级卫生行政部门对食品添加剂卫生监督的职能；⑤对违法者处罚的规定；⑥对添加剂的含义进行诠释。56.甲醇中毒可造成哪些损害（）。A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。57.下列关于诚信的说法，正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则B、诚实守信是企业的无形资本C、诚实守信是为人之本D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E、在市场经济中不用讲诚信答案：ABC解析：要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是市场经济的重要法则，市场经济的发展，随着经济交往中各种信用关系、信用制度的确立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚实守信是企业的无形资本。58.关于道德的说法，正确的是（）。A、与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无B、即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成多大损失，可不必遵守C、道德有自身独有的特点，可以弥补法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律D、道德同法律一样，都是调节社会关系的重要手段，两者缺一不可E、道德具有强制性答案：CD解析：在现实生活中，一些人对道德与法律关系缺乏正确的认识，认为与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无，即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成什么大的损失，因此可不必遵守。这些想法显然都是错误的。与法律规范相比，道德在调节范围、调节方式方面，以自身独有的特点，弥补了法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律，比法律更基本。59.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）。A、过多摄人可能不会有危害B、不能说明这些营养素是绝对安全的C、目前没有足够的资料来制定D、过多摄入这些营养素照样可能存在危险E、说明这些营养素是绝对安全的答案：BCD解析：UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。60.锌的良好来源有（）。A、海产品B、花生C、红色肉D、动物内脏E、谷类胚芽答案：ABCDE解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。61.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。A、动物实验B、随机对照C、临床试验D、类实验E、人体试验答案：BD解析：营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。62.下列24h膳食回顾调查表应包括的内容为（）。A、食物名称B、原料名称C、原料编码D、原料重量E、进餐时间、地点答案：ABCDE解析：24h膳食回顾调查表主要包括食物名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐时间和进餐地点。63.下列属于地方性克汀病的临床表现的是（）。A、果B、小C、聋D、瘫E、哑答案：ABCDE解析：智力障碍、生长发育迟滞严重(侏儒)、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑(听力和言语障碍十分突出)、斜视、运动功能障碍等。64.母乳喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、过敏性疾病D、骨骼疾病答案：ABC解析：母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：①感染性疾病。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。此外，母乳喂养经济方便又不易引起过敏。65.绝经后妇女的特殊生理改变包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病发病率升高但比男性低C、血脂、糖代谢异常升高D、易骨折和骨质疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。66.脂肪的生理功能有（）。A、保护脏器B、维持体温C、增加饱腹感D、提高膳食感官性状E、构成细胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。67.缺铁性贫血的临床表现包括（）。A、皮肤红润B、疲乏无力C、食欲旺盛D、免疫力下降E、血红蛋白减少答案：BDE解析：缺铁性贫血的表现应是皮肤苍白和食欲减退。68.记账法的缺点不包括（）。A、只能得到人均食物摄入量B、只能得到个体食物摄入量C、只能适用于集体膳食调查需求D、只能适用于短时间的膳食调查需求E、只能用于大样本膳食调查答案：BCDE解析：记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，也可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。69.从业人员加强职业道德修养的途径主要包括（）。A、学习与工作有关的各项岗位责任、规章制度B、对自己的思想和行为进行反省和检查C、自我剖析和自我批评D、培养职业道德习惯答案：ABCD解析：职业道德修养的途径70.大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有（）。A、传播的信息是公开的B、传播的信息面对一部分人群C、传播对象互相有联系D、大众传播是单向的E、传播信息扩散迅速答案：ADE解析：大众传播的信息是面向全社会人群；传播对象为数众多，分散广泛，互不联系。71.不健康生活方式主要有（）。A、心理失衡B、吸烟C、生活无规律D、酗酒E、不良饮食习惯答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食结构不合理，不良的饮食习惯；②缺乏运动或运动不足；③吸烟；④过量饮酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活无规律，睡眠不足；⑦有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。72.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是（）。A、含量较高B、主要存在于蛋清中C、人体吸收率较高D、营养价值很低E、蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案：AE解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。73.《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。A、前者是后者的量化表述B、前者是后者的形象化表达C、前者是后者的基础D、前者是后者在日常生活中贯彻的工具E、二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系答案：ABD解析：宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。74.针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式？A、上门宣传B、组织讲座C、大型义诊D、发放资料答案：ABCD解析：对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人进入家庭，可能属于一种风俗习惯；组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育；一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。75.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A、松子B、核桃C、莲子D、腰果E、银杏答案：ABD解析：油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。76.蛋白质的生理功能包括（）。A、组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢C、与抗体形成，增强人体抵抗力有关D、维持体液平衡，调节机体的渗透压E、供给能量答案：ABCDE解析：蛋白质的生理功能有：(1)构成身体组织(A选项)；(2)调节生理功能(B、C、D选项)；(3)供给能量。77.食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A、90天喂养试验B、繁殖试验C、传统致畸试验D、代谢试验E、致癌试验答案：ABD解析：食品安全评价的亚慢性毒性试验78.不溶性膳食纤维有（）。A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、木质素E、树胶答案：AD解析：不溶性膳食纤维79.（）中肠道菌群能利用简单物质，合成少量B族维生素和维生素K。A、胃B、小肠C、大肠D、胰脏E、肝脏答案：C解析：大肠内的酸碱度和温度对一般细菌的繁殖极为适宜，故细菌在此大量繁殖，大肠细菌能利用大肠的内容物合成少量B族维生素和维生素K。80.回顾法调查的误差来源有（）。A、膳食摄入量的漏报B、膳食摄入量的低估C、未对食物的大小或多少进行准确估计D、调查员缺乏积极性E、调查员缺乏耐心答案：ABCDE解析：回顾法调查的误差来源有：膳食摄入量的漏报或低估、对食物大小或多少进行估计、调查对象的主观因素判断题1.生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。（）A、正确B、错误答案：B解析：生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。2.构成比简称比，是表示两个数相除所得的值。（）A、正确B、错误答案：B解析：构成比不能简称比，比是另一个概念相对比的简称。构成比是表示事物内部组成比重，用百分数表示。3.当血浆渗透压过低时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。（）A、正确B、错误答案：B解析：当血浆渗透压过高时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。4.母乳中钙的含量高于牛乳中的含量。（）A、正确B、错误答案：B解析：母乳中钙的含量低于牛乳中的含量。5.人体体格测量的根本目的是评价机体健康状况。（）A、正确B、错误答案：B解析：人体体格测量的根本目的是评价机体膳食营养状况，特别是学龄前儿童的测定结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。6.维生素D的RNI为5μg/d。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素D的成人RNI为10μg/d。7.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。（）A、正确B、错误答案：B解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。因工作忙碌缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。8.体重超过理想体重20％为超重。（）A、正确B、错误答案：B解析：体重超过理想体重10％为超重；超过20％以上即认为是肥胖；其中超过20％～30％为轻度肥胖；超过30％～50％为中度肥胖；超过50％以上为重度肥胖；超过100％为病态肥胖。9.胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃肠腔内的压力高于毛组血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。10.问卷太长会影响填答，最好在30min以上。（）A、正确B、错误答案：B解析：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜，最多不超过30min。11.孕后期的小肠对铁的吸收率从孕前的10%提高到50%（）。A、正确B、错误答案：A解析：孕30～34周，铁的需要达到高峰，即每天需要7mg铁。孕后期小肠对铁的吸收率从10%提高至50%。动物肝脏、动物血、瘦肉等铁含量丰富且吸收率较高，是铁的良好来源。12.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）A、正确B、错误答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。13.制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）A、正确B、错误答案：B解析：制订营养改善项目计划的要求应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。14.在大多数情况下，食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）A、正确B、错误答案：B解析：在大多数情况下，食品检验只能对一大批食品的一部分样品进行随机抽样检验。15.在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。（）A、正确B、错误答案：A解析：健康信念模式16.每日膳食需要量都在100m9以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）A、正确B、错误答案：B解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。17.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、食管、胃、小肠、结肠。（）A、正确B、错误答案：B解析：消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。18.维生素A缺乏时暗适应能力升高。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。19.由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟，因此，对胎儿来说有10种必需氨基酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：除成人的9种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏尚未成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。20.多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。（）A、正确B、错误答案：A解析：豆类脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低，易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，如黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。21.为了促进幼儿的食欲，在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐、糖等。（）A、正确B、错误答案：B解析：油、糖、盐等调味品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。22.职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的发展。（）A、正确B、错误答案：B解析：职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。23.长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。（）A、正确B、错误