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文档简介

中国名点实训指导书名点名称大救驾烹调方法炸地区安徽面点种类明酥制品原料组配特制粉5000g,绵白糖300g,猪板油1000g,冰糖250g,青红丝200g,青梅125g,金橘饼200g,核桃仁125g,糖桂花50g,熟猪油7500g（约耗3500g）。（制100个）制作过程（1）馅心调制先将猪板油撕去膜，切成0.5cm的丁；金橘饼、核桃仁、青红丝、青梅都切成碎粒；冰糖碾成碎屑；再将上述原料与绵白糖、糖桂花一起拌匀即可。（2）面团调制干油酥面团调制：取面粉2000g、熟猪油1000g搓匀擦透即可。水油酥面团调制：取面粉3000g、熟猪油600g、清水1200g先拌和均匀后，再揉搓成光滑有劲的面团即可。（3）生坯成形制皮：将干油酥、水油酥面团各下面剂50个，用小包酥的方法开酥后，从卷筒中间切开分成两个剂子，再用擀面杖擀成直径7cm的圆形坯皮即可。成形：将坯皮清晰的一面朝外，包入馅心50g呈无缝包形，然后轻轻按成饼形即可。（4）熟制将猪油倒入锅中，烧至约120℃时，下入制品生坯炸至制品层次出现时，逐步提高油温，炸制8~10min,待制品层次分明、色泽淡黄、体积膨大，出锅即成。制作关键（1）干油酥、水油酥两种面团的软硬度应保持一致。（2）包捏成形时，应将层次好的一面作饼面，同时注意不要碰伤饼面，以免影响表面层次的形态。（3）要根据面团的软硬、开酥比例的大小，正确使用油温和火候。成品特点色泽微黄，体积膨大，层次清晰，酥松香甜。思考题1.干油酥、水油酥面团的软硬度是否一致对制品的品质有什么影响？2.炸制酥点应注意哪些方面的问题？知识扩展1.盘丝酥饼（武汉名点）层酥面团+豆沙馅→开酥→包馅成形→炸制色泽微黄，质地酥松，形如盘丝，香甜可口。2.鲜奶螺旋酥（内蒙古名点）层酥面团+（鲜羊奶、精羊肉等）馅料→开酥→包馅成形→炸制色泽乳白，层次清晰，外酥里嫩，鲜香可口。简介大救驾是安徽传统名点，距今已有上千年的历史。传说此点曾使赵匡胤重病康复，赵当皇帝后就封此点为“大救驾”，并自宋代一直流传至今。此点是以层酥面团为皮坯，以猪板

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