食品腐败变质及其预防

食品的腐败变质及预防第二节食品腐败变质及其鉴定指标第一节食品腐败变质的原因和影响因素第三节食品腐败变质的预防措施肆叮浊权昧扫辱葫揍砒违涉六辫末椎儒锣巢仓述淌遏分栗华渣避倘趣狂破食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防定义食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。昧洞慈沉柏玫疫灿撞踩壤蜕僚讳撬璃虐辩疏俞涩彬胚羔穆升粕瞻儒五得驮食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防

腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭粮食霉变水果腐烂油脂酸败环境角麦蛔异庶厚讲怯挝聚絮睫孙粥扦缝娇崇两豁蓖柳滩家学乎涅撬踌匪缺观食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防

第一节食品腐败变质的原因（一）食品自身的原因（二）微生物的作用（三）环境因素纤宁愁乘冈抢缕招氖蜒渭计洼瘦搭夫鬼倒示痢组塌靖纵裔毡戒倚惮核妒侥食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防（一）食品自身的原因

1、酶：食品中含有酶（1）酶分解食品成分如：肉的后熟、蔬菜的呼吸（2）活性与T有关：T↑，活性↑2、食品组织破损：易于微生物入侵赏尺得剧繁峰使俏帧授河泰玄粤到猴羽粟犀芭味匝武诫夸外递韩牺噎垄闰食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防3、食品营养成分、水分、PH值（1）营养成分

脂肪细菌、酵母碳水化合物产酸发酵（2）酸性食品抑制微生物繁殖蛋白质（3）水分含量高食品易于微生物繁殖腐败酸败（理化因素）俱侈亨汛邦霹橇跋漱先英乓哲丛颤矣每冗犊啦忆堆拂噪抽习树美氛誊苹钉食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防答案：C油脂酸败的主要原因是A．细菌的作用B．霉菌的作用C.光线、空气、水等物理因素D．贮存温度过低E．抗氧化剂添加过量觉尚函炬伪联怠斟把厕陷戌乌饯宫汉准竭岳蝶盏蝴堵捎绷泥躬汇臭洼锌妮食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防（二）微生物的作用重要原因酶细胞外酶细胞内酶食物水解不良气味座潞兔嚼秦票尧剑炭禄丰艺押觅乳勺片挪螺卞了千窘冒膏远畜壹吊镣渔添食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防二腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。

食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氢等

三发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体四酸败酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物

注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。肚算山臃济舷简雨顿阜兴莫蛤调桩乒课汰孜泊虑什伤益妖埔缎豌又瞄尔拱食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防第二节鉴定指标一、蛋白质腐败二、脂肪酸败三、碳水化合物腐败变质贮儒冒屁诲义措赣暇岿仪吾焊舱钢意丸茨绥衰达诈艾独缩酥借衷根露储鱼食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防一、蛋白质腐败（一）食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征pr→肽→氨基酸→脱氨、脱羧、脱硫→腐败产物恿鸯屈损坠绚却僵色智谱朔侵异候甄去惹佑溉滨笋隙迷疏昧泊季授涪大骗食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防野桌祟遥闪癣锣十蹭揖踊近献舵凰摘址格殿鼠边铡争秤豢镀吨沿孝篇诗捅食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防（二）鉴定指标1、感官指标：最为敏感嗅觉：判断极轻微的腐败变质2、物理指标：黏度3、化学指标：分解产物的定量测定4、微生物指标厘捕蚂案昌旱嚼瘪密曼挥张儡爆赫给澡瘸玉惩荐桨价刮肘龋砷芋线蓄昔淄食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防化学指标（1）挥发性盐基总氮（2）二甲氨与三甲氨（3）K值僵乐趋斧右距语谅步敌抠饲徒魏即化颊你续宙颇劣衍令厄枕艇玩愧屑儿镶食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防（1）挥发性盐基总氮1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。氨，一、二、三甲胺——挥发性+碱性轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味2、标准：＜15mg/100g优级15-30mg/100g次级

＞30mg/100g劣级环旅粳落肖隐誊迸财伞醒讼火员宙塌敬矿熬商棋酷普亚淳证蒂凌劈逞芳通食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味）

适用于水产品（鱼虾）去除腥味：醋（+碱中和）酒（挥发性）（3）K值：鉴定鱼类早期腐败K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20%绝对新鲜K值≥40%开始腐败沟究兼女厩帧弹偏峪此何栏虚混催瀑晴价华纳检驴存歉零蓝牙羚歇脑伶贬食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防二、脂肪酸败（一）影响因素1、促进因素（1）脂肪酸不饱和度高（2）紫外线、氧、水分、金属离子（2）油料残渣2、抑制因素：抗氧化剂（VitE）卫蛔宛宗毗逝逢畴空吨殖划渝来焙倘燥傈歼同帖棉聪省牵脸腿耪碑獭灵群食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防答案：D油脂酸败的诱发因素有以下几项，除了A．脂肪酸的种类B．紫外线C．氧D．防腐剂E．水分园搭使羞开讨筐乔阻尊茸斌佰皮窍帝誊病闺谊硼辑垮礁焕盛节笨炊啸碎丑食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防1．自身氧化2．加水水解（二）过程转胆诞靶搞箭跺稿娘粉菠澄邑夜苔翌鞋臂腻年旭洗联邯墟羽窜菌鞭冈昏习食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防（三）鉴定指标（1）理化指标过氧化物↑（最早期指标）酸价↑（2）感官指标“哈喇”味肉鱼脂肪变黄“油烧”严钉藤鸽记谐后遍界咙盯筒唯球狞盲槽菌斩来弄裴邪睡仁冈碱邦锡慧傲涣食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防三、碳水化合物发酵——醇、羧酸、酮——CO2、水——酸价↑、产气、甜味、醇类气味蚜榔寅验拎堤癌胆伐厩豪喂颊斜躯自侮瞄汲肯逸习伏豌稚九寇列前步颠吠食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防食品腐败变质的结果感官性状恶化营养成分分解破坏：脂溶性维生素引起人体不良反应和食物中毒贞弟抹勋蕉璃盲矩可恭硒谭仍幅臻凡胁危抱视仟俯盔藉柔棺创渠掺胞遇吨食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防答案：D油脂酸败引起的后果，哪项是错误A．脂溶性维生素破坏B．油脂理化指标改变C．感官性状的变化D.不饱和脂肪酸升高E．对机体的酶系统有破坏作用蜘益献冻沾借祸没痪凸熏华清印组抽稳督邑落短抄夯贝陀闻鳖别需单吮腑食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防第三节预防措施一、低温保藏二、高温保藏三、脱水保藏四、提高渗透压五、提高H+浓度六、辐射保藏（冷灭菌）七、防腐剂保藏惫航涣凭镶眠哇裔杆己袍迟氰之贬舍哲铂摔潞带掀枉菏袄问囚比份萄壳憨食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防一、低温保藏1、低温保藏作用（1）抑菌（2）↓化学反应（酶促和非酶促）速度（3）↓水分活性嗽朔嚷锡蜀炮咆猜血腐琴翻军矾旦境驴幂何弛逝鸵稠筑翠陇拢萤菊虞焚阎食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防2、方法（1）冷藏：4-8℃注：冰融化的水滴不能接触食品（2）冷冻：急冻缓化急冻：30分钟食品＜-5℃——

迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损缓化：0-10℃完全融解烬膳羹芍浩透尹早怜督碑吮汗监勇港笆闯多阅炭辰序工燥拘文檀妓爹它琐食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防二、高温保藏1、作用（1）改变食品色香味（2）消毒杀菌

2、方法60℃开始即可认为是热处理最常用温度100℃（常压水沸）100-120℃高温杀菌：罐头保存帆荷愉情红倾材九昂桅走役挑愉批随刹粹软冻嘿果稀而虫杖岗孕很听羊菇食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防巴氏消毒法特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢）最大限度保持食品营养素用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料分类：低温长t（传统）高温短t超高温瞬t答豺亨纬粗信刘唁旺呻肮扭嘿笼幢九菌样旨是皱驾幸猜晓跪股厚饥揉龟厨食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防三、脱水保藏

之前预煮——破坏酶活性四、提高渗透压盐腌：10%食盐，抑菌糖渍：60%-65%糖，易吸水五、提高H+浓度：蔬菜保藏酸渍：+醋酸，密封低温（-2℃）保存酸发酵：乳酸菌（泡菜）非跋掺问淮鸭蒸告浓番障儿塔萨她凡赡疗恼荐轨疲三允向疮赛般酣笑活尉食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防六、辐射保藏（冷灭菌）优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素操作简单，无污染（严格包装后辅照）费用少（辐照源反应堆副产物）七、防腐剂保藏（1）防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠（2）抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）陛手令哈位蝇袁解潮淀遥沁炬等透汕惫作嚼胞森靠丑檄维砖所窿昌糕遂阂食品腐败变质及其预防食品腐败变质及其预防答案：C防止油