酒糟总氨基酸、总多酚、多糖含量测定及抗氧化活性研究

摘要酿酒行业每年都会产生大量酒糟，为减少酒糟的丢弃浪费与环境污染，研究酒糟内总成分含量，总抗氧化能力，可为后期开发利用提供理论支持。研究采用茚三酮法、福林酚法、苯酚-硫酸法测定酒糟内总氨基酸、总多酚、多糖含量，同时采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-trinitrophenylhydrazyl，DPPH）法、2,2'-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺盐[2,2'-Azinobis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid）ammoniumsalt，ABTS]法、超氧阴离子（Superoxideanion，O2-）法测定酒糟液不同稀释倍数抗氧化能力。谷物酿酒后的副产物中总氨基酸、总多酚、多糖平均含量分别达到9.7998、0.6289、2.8203

mg/mL，对DPPH、ABTS、O2-的自由基清除率均达到90%以上。酒糟液富含大量氨基酸、多酚、多糖，有较强抗氧化能力，可可开发为新型产品，为企业带来下游效益的同时，减轻环境污染，为后续高效利用酒糟液奠定基础。引言酒糟，别名红糟、酒醅糟、粕等，是玉米、高粱、大麦、小麦、青稞等酿酒后剩余的残渣，具有活血止痛、温中散寒之功效。每年各类酒精制造企业，除了生产出千万吨的酒精类产品，同时会产生数倍的酒糟。充分合理地利用酒糟，不仅能够缓解环境污染程度，减少酒糟的丢弃浪费，还有利于企业下游产品的开发。对企业而言，降低处理废弃物费用的同时，还有额外的创收，且保护了环境，能够很好地贯彻落实国家的可持续发展战略。酒糟成分复杂且多样，一般多用于禽畜的喂养，近年来开发利用酒糟在食品、肥料、培养基、美妆方面有着较多研究，这在一定程度上减少了酒糟的丢弃浪费，同时开辟了更多下游产业，提高了酒糟资源化利用率。酒糟作为酿酒或者酒精行业的副产物，富含大量如粗淀粉、粗纤维、粗蛋白、氨基酸和各种维生素、微量元素等营养物质。利用现代技术研究酒糟发现，酒糟内具有许多具有抗氧化活性的物质。本研究采用紫外分光光度法测定酒糟总成分含量并对其进行体外总抗氧化活性的研究，为后续开发新型抗氧化产品奠定基础。正文部分1

实验部分1.1

主要仪器与试剂1.2

实验方法1.2.1

样品处理1.2.2

对照溶液的配制1.2.3

检测试剂的制备1.2.4

分析检测1.2.5

抗氧化活性试验1.2.6

数据处理2

结果与讨论2.1

总氨基酸含量2.1.1

测定波长的选择取对照品溶液和样品溶液适量，分别加1.5%茚三酮乙醇溶液各1

mL，摇匀，加1

mL缓冲溶液，摇匀，90

℃水域15

min，取出立即冷却至室温，补足液体至10

mL，使用紫外分光光度仪进行400～800

nm波长扫描，二者均在570

nm附近有最大吸收，因此选择570

nm为测定波长。2.1.2

线性关系考察2.1.3

精密度试验2.1.4

重复性试验2.1.5

稳定性试验2.1.6

加样回收率试验利用加标回收法，精密量取9份已知氨基酸含量的酒糟样品溶液0.3

mL，分别加入对照品溶液0.6、0.6、0.6、0.7、0.7、0.7、0.8、0.8、0.8

mL，按2.1.2实验方法操作，测定其在570

nm处吸光度值，计算其回收率在96.66%～105.26%之间，平均回收率为99.84%，RSD为2.57%，表明该方法的准确度较高，可用于酒糟中总氨基酸的含量测定，结果见表1。2.1.7

氨基酸含量测定精密量取0.6mL样品溶液，置于10mL带刻度具塞试管内，按2.1.2实验方法操作，测定其在570nm处吸光度值，并计算样品总氨基酸含量(见表4)。结果表明，10批酒糟中总氨基酸含量稳定，平均含量在9.7998mg/mL。2.2

总多酚含量2.2.1

测定波长的选择2.2.2

线性关系考察2.2.3

精密度试验2.2.4

重复性试验2.2.5

稳定性试验2.2.6

加样回收率试验利用加标回收法，精密量取9份已知多酚含量的酒糟样品0.7

mL，分别加入对照品溶液0.2、0.2、0.2、0.3、0.3、0.3、0.4、0.4、0.4

mL，按2.2.2实验方法操作，测定其在760

nm处吸光度值，计算其回收率在97.95%～101.59%之间，平均回收率为99.80%，RSD为1.13%，表明该方法的准确度较高，可用于酒糟中总多酚的含量测定，结果见表2。2.2.7

总多酚含量测定2.3

多糖含量2.3.1

测定波长的选择2.3.2

线性关系考察2.3.3

精密度试验2.3.4

重复性试验2.3.5

稳定性试验2.3.6

加样回收率试验利用加标回收法，精密量取9份已知多糖含量的酒糟样品溶液0.3

mL，分别加入对照品溶液0.4、0.4、0.4、0.7、0.7、0.7、1.0、1.0、1.0

mL，按2.3.2实验方法操作，测定其在490

nm处吸光度值，计算回收率在96.35%～100.70%之间，平均回收率为98.87%，RSD为1.43%，表明该方法的准确度较高，可用于酒糟中多糖的含量测定，结果见表3。2.3.7

多糖含量测定精密量取0.5

mL样品溶液，置于10

mL带刻度具塞试管内，按2.3.2实验方法操作，测定其在490

nm处吸光度值，并计算样品多糖含量（如表4）。结果表明，10批酒糟中多糖含量稳定，平均含量为2.8203

mg/mL。2.4

抗氧化能力测定2.4.1

DPPH清除率2.4.2

ABTS+清除率2.4.3

O2-清除率3

结论结论酒糟中成分复杂，不同酒类发酵工艺及原料配方的不同，使得酒糟成分具有一定差异性。研究表明，大多数多酚类、多糖类成分具有显著的抗氧化活性。本文所用酒糟系由高粱、玉米、小麦、青稞、大麦、酒曲、深井水经过特定的酿酒工艺酿造而成，研究测定了不同批次酒糟中总氨基酸、总多酚、多糖的含量，并检测了其不同浓度的体外抗氧化活性。结果表明，各批次酒糟中总氨基酸、总多酚、多糖含量稳定，最高分别可达到10.3824、0.7110、3.1062

mg/mL。各批次酒糟液对DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基均有较强的清除作用，原液清除率均达到90%以上。其中，酒糟液对DPPH自由基的清除作用最强，在稀释至原液的1.5625%时，平均清除率可达到50%以上；对ABTS+自由基的清除作用弱于DPPH，其半数抑制浓度为原液的5.1%；而O2-的半数抑制浓度为原液的12.8%，酒糟对此种自由基的清除能力最弱，后续应用因