深圳大学食品营养与食品安全课件上课2(营养学基础)

营养学概述营养学是一门研究食物与人体健康之间关系的科学。它探讨食物的组成成分、消化吸收、代谢过程以及对人体生理功能的影响。dsbydrfthgfthsdfgvd营养素的定义营养素是指生物体生长、发育、维持生命活动和繁衍后代所必需的物质。它们是构成机体的重要组成部分，并参与机体的各种生理功能。营养素的分类营养素是维持人体生命活动必需的物质，可根据其在人体中的作用和化学组成进行分类。六大营养素是维持人体生命活动不可缺少的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。蛋白质的结构和功能蛋白质是由氨基酸组成的复杂大分子。不同的氨基酸以不同的顺序排列，形成不同的蛋白质，具有不同的结构和功能。蛋白质的基本结构单位是氨基酸，它们通过肽键连接形成多肽链。多肽链进一步折叠和盘绕形成复杂的蛋白质结构，如α螺旋和β折叠。蛋白质的需求量蛋白质是人体必需的营养素，对于生长发育、组织修复、免疫功能等都至关重要。蛋白质的需要量受年龄、性别、活动量、生理状态等因素影响。不同人群对蛋白质的需求量不同。蛋白质的来源优质蛋白质来源包括动物性食物和植物性食物。动物性食物如肉类、禽类、鱼类、蛋类和奶制品等，植物性食物如大豆、花生、芝麻、坚果等。脂肪的结构和功能脂肪是人体必需的营养素之一，在人体内扮演着重要的角色。脂肪的主要成分是甘油三酯，由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，它们对人体的健康有不同的影响。脂肪的需求量脂肪是人体必需的营养素之一，它提供能量，并参与多种生理功能。脂肪的摄入量应该根据个人的年龄、性别、活动量等因素而有所不同。一般来说，成年人每天的脂肪摄入量建议占总能量的20%-30%。脂肪的来源脂肪是人体重要的能量来源之一，也是构成细胞膜的重要成分。脂肪的来源包括植物油和动物脂肪。植物油主要来自植物种子，如大豆油、花生油、玉米油等，富含不饱和脂肪酸，对人体健康有益。动物脂肪主要来自动物的肉类、蛋类、奶制品等，富含饱和脂肪酸，过多摄入不利于健康。碳水化合物的结构和功能碳水化合物是人体主要的能量来源，约占人体总能量的50%-65%。碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，其基本结构单元是单糖。碳水化合物根据其结构和性质可分为单糖、双糖和多糖三种类型。碳水化合物的需求量碳水化合物是人体能量的主要来源，其需求量会受到多种因素的影响。年龄、性别、活动水平、妊娠期和哺乳期等都会影响个体的碳水化合物需求量。碳水化合物的来源碳水化合物是人体能量的主要来源，也是构成细胞的重要组成部分。日常生活中有很多食物富含碳水化合物，比如米饭、面条、馒头、土豆、玉米、红薯等等。维生素的定义和分类维生素是人体必需的微量有机化合物，它们不能由人体自身合成，需要从食物中摄取。维生素在人体内起着重要的生理调节作用，参与各种代谢过程，维持人体正常生理功能。维生素根据其溶解性可分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们可以溶解在脂肪和油脂中，在体内储存时间较长；水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们可以溶解在水中，在体内储存时间较短，需要经常补充。维生素A的功能和来源维生素A是一种脂溶性维生素，对人体具有重要的生理功能。它参与视觉、免疫、生长发育等多种生理活动。维生素A的来源主要有动物性和植物性两种。动物性食物中维生素A含量较高，如动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。植物性食物中含有维生素A的前体物质β-胡萝卜素，如胡萝卜、南瓜、菠菜等。维生素B1的功能和来源维生素B1也称为硫胺素，是一种水溶性维生素，对维持人体正常代谢和神经系统功能至关重要。人体缺乏维生素B1会导致脚气病，症状包括疲劳、食欲不振、神经系统损害等。富含维生素B1的食物包括猪肉、牛肉、鱼类、谷物、豆类等。维生素B2的功能和来源维生素B2又称核黄素，是人体必需的维生素之一。它参与人体多种代谢过程，对维持机体正常生理功能至关重要。维生素B2广泛存在于动物性食物中，例如牛奶、鸡蛋、肉类、鱼类等。植物性食物中也含有维生素B2，但含量相对较低，例如绿叶蔬菜、豆类、谷物等。维生素C的功能和来源维生素C，也称为抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素。它在人体中发挥着多种重要作用，包括促进胶原蛋白的合成，增强免疫力，抗氧化，以及帮助铁的吸收。维生素C广泛存在于水果和蔬菜中，例如柑橘类水果、草莓、西红柿、西兰花和土豆。维生素D的功能和来源维生素D是一种脂溶性维生素，在人体内发挥着重要的作用，与骨骼健康、免疫功能和细胞生长等密切相关。维生素D主要来源于阳光照射和食物，富含维生素D的食物包括鱼肝油、三文鱼、金枪鱼、鸡蛋等。矿物质的定义和分类矿物质是人体必需的营养素之一，它们在维持身体正常功能方面发挥着重要作用。矿物质可以根据其在人体内的含量分为常量元素和微量元素两类。钙的功能和来源钙是人体必需的矿物质之一，在骨骼和牙齿的形成和维护中起着重要作用。钙还能参与神经、肌肉的兴奋性调节，以及血液凝固等重要生理过程。铁的功能和来源铁是人体必需的微量元素，在人体内起着重要的作用，参与红细胞生成，运输氧气，维持免疫功能等。富含铁的食物包括动物肝脏、瘦肉、鱼类、蛋黄、菠菜、黑木耳等。锌的功能和来源锌是一种重要的微量元素，对人体健康至关重要。它参与了多种生理功能，包括免疫功能、生长发育、伤口愈合和味觉嗅觉等。锌的良好来源包括牡蛎、红肉、家禽、坚果、豆类和全谷物。充足的锌摄入对维护人体健康至关重要。膳食营养素的平衡平衡膳食是指从食物中摄入各种营养素，以满足人体生长发育、维持生命活动和抵抗疾病的需要。膳食营养素的平衡非常重要，它可以帮助我们保持健康，预防营养不良。食物营养成分标签的认识食物营养成分标签是食品包装上提供的营养信息，有助于消费者了解食品的营养价值，做出更明智的饮食选择。标签通常包含每份食品的热量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等信息，以及每日参考摄入量（%DV）的百分比。营养需求的影响因素每个人对营养的需求都不尽相同，影响因素包括年龄、性别、生理状态、活动量和生活环境等。例如，儿童正处于生长发育阶段，对营养的需求量较大；而老年人随着年龄增长，消化吸收功能减退，营养需求量有所下降。营养不良的类型营养不良是指机体由于营养素摄入不足或利用障碍，导致营养缺乏或过剩，进而引起的一系列生理功能紊乱和病理改变。营养不良的类型主要包括以下几种：蛋白质-能量营养不良维生素缺乏症矿物质缺乏症微量元素缺乏症营养不良的原因营养不良的原因多种多样，包括以下几个方面:-**饮食因素:**缺乏必需的营养素，如蛋白质、维生素、矿物质等。-**消化吸收功能障碍:**肠道疾病、胃肠道手术等，影响食物的消化吸收。-**代谢异常:**内分泌疾病、慢性疾病等，影响营养物质的代谢利用。营养不良的预防措施营养不良是全球性的公共卫生问题，对个人和社会都具有深远的影响。预防营养不良是保证个体健康和社会可持续发展的重要环节。预防营养不良的关键在于均衡膳食、合理营养，以及积极的运动锻炼。营养健康的饮食建议为了保持健康，我们要遵循科学的饮食建议。平衡膳食是健康饮食的