酒店管理制度汇编（含各岗位职责、流程、制度、预案）

秦皇岛海上海国际大酒店有限公司组织结构图

总经理张国光

副总经理陈兵

安

办

餐

工

行

房

营财

保

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饮

政

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宝

华

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双

敏

艳祥

海上海国际大酒店管理人员岗位说明书

一、酒店总经理岗位职责

1、全权负责处理酒店的一切事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的

各项目标；

2、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，

规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目，如房

价.餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领

销售部进行全面的推广销售。详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计

划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行；

3、建立健全酒店的组织系统，使之合理化、精简化、效率化。主持每周的总经

理办公会检查情况汇报，并针对有关问题进行重点讲评和指示。传达政府或董事

会的有关指示、文件、通知，处理好人际关系，协调各部门之间的关系，使酒店

有一个高效率的工作系统；

4、健全各项财务制度。阅读分析每日、每月督促监督财务部门做好成本控制，

财务预算等工作；指导财务工作；每季财务报表；检查分析每月营业情况；检查

收支情况，检查应收帐款和应付帐款，

5、有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量题，并将巡视

结果传达至有关部门；

6酒店维修保养工作；

7、与各界人士保持良好的公共关系，树立酒店形象，并代表酒店出面接待酒店

重要贵宾；

8、指导训导工作，培养人才，提高整个酒店的服务质量和员工素质；

9、以身作则，关心员工，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，并要求员工，以高

度热情和责任去完成好本职工作；

10＞选聘、任免酒店副总经理、总经理助理重要人事变动。负责酒店管理人员的

录用、考核、部门经理，决定酒店机构设置，员工编制及奖惩、晋升工作。

二、副总经理岗位职责

1、接受总经理的领导与监督，协助总经理搞好酒店的经营管理和日常管理活

动，负责贯彻执行酒店的各项决议，努力完成经营管理指标，完成总经理交办的

各项任务。

2、贯彻执行酒店的经营方针、目标，根据总经理的部署和分管的业务范围，制

定方案并组织实施，沟通协调，检查督导分管各部门日常经营活动和各部门之间

的工作，发现问题及时解决处理，重大问题应及时向总经理汇报并提出解决方案。

3、制定分管各分部的工作计划，监督规章制度及工作程序、标准的执行情况。

4、处理所辖部门客户的重大投诉，及时反馈意见，并落实整改措施。

5、直接策划并参与接待酒店的客人，并对重大客户定期拜访及沟通。

6、与同行业酒店定期交流并保持良好关系。

7、参与酒店各项重大经营活动项目的决策。

8、组织召开酒店例会、帐龄分析会、经营分析会、部门协调会或专项业务会议,

掌握酒店动态经营情况，纠正经营不足。

9、带领分管业务范围的部门负责人，依据操作规程对酒店日常运营、服务质量、

劳动纪律及员工仪容仪表方面等存在的问题进行督导检查，使之符合标准，防止

偏差。

10、负责分管业务部门的全面建设，对分管各部门负责人进行业绩考核、评估,

对部门人员职务的聘任与解聘有建议权。

11、坚持经常性地调查研究，收集市场信息和同行业状态，分析经营管理状况，

根据总经理的指示，会同各职能部门就经营管理、人力开发、质量管理以及公共

关系等进行研讨，有针对性地向总经理提供准确信息和工作方案，以供决策参

考。

12、经总经理委托，代表酒店与上级主管部门、政府有关主管部门和社会各界进

行沟通联络和交往，并做好及时协调；在总经理外出时，经总经理授权，主持酒

店工作。

三、办公室主任岗位职责

1、协助总经理处理酒店日常行政事务，协调各部门的工作，督促各部门执行总

经理下达的各项任务，发现问题，及时反馈并提出解决建议。

2、负责酒店人事、行政管理工作。

3、负责制定本部门各类人员的岗位职责、任职能力及考核办法。

4、组织制定酒店各项规章制度，根据总经理指示，起草工作计划、报告、总结

及其他文件。

5、组织制定全酒店的工作程序、服务规范及标准。

6、安排行政部门经理例会，负责检查会议决定事项的执行情况。

7、负责联络各级政府、机关、企事业单位，办理酒店各类许可证及其系列手续。

8、负责酒店文件的收、发、存档等管理工作。

9、建立合理的酒店组织架构，负责酒店员工的招聘和工作安排的审核或批准工

作。

10、根据酒店经营的发展目标，合理制订酒店的组织架构和人力资源、培训计划。

11、负责酒店人员的引进、招聘、考核、储备、解聘工作。

12、做好酒店企业文化建设，配合各部搞好内部宣传活动

13、制订酒店的各项人事、福利制度，审核各部员工的晋升考核、人事变动、奖

罚情况，负责全店员工的合同签约、人事、培训档案的管理。

14、负责核查各部每月的考勤管理。

15、负责组织实施对酒店人员的考核工作。

16、负责制定并实施各类培训计划，以不断提高员工素质，保持酒店优质的服务

标准，及为酒店培养人才。

17、负责本酒店的安保、员工宿舍、员工食堂的后勤管理工作

18、执行总经理委派的其他工作。

三、财务总监岗位职责

1、参与酒店经营管理，提高酒店经济效益和管理水平，为酒店理财、把关及当

好经营参谋。

2、根据国家有关财务政策及在总经理的领导下，负责建立、完善和不断提高酒

店财务管理制度。发现问题及时纠正，重大问题及时报告总经理和常务副总

经理。

3、对酒店的财务进行宏观控制，做好日常的经济分析，并指导各部门正确合理

地调度资金和进行资金预算，确保资金的合理使用。

4、制定各营业部门的营业指标和成本费用率，确保经营利润和成本费用的控制。

5、指导和督促财会人员及时、正确、完整地记账、算账、报账，并及时提供各

项会计核算资料。

6、指导和督促各营业点收银员、出纳员按规定程序及时做好资金回笼，并对挂

账客户信誉状况及时进行分析，确保日常合理开支的供给。

7、指导和督促酒店固定资产年度盘点和酒店物品仓库盘点工作，以及低值易耗

品、物料用品等财产、物资的使用和保管情况，注意发现和处理财产、物资

管理中存在的问题，确保财产、物资的合理使用和安全管理；督促财会人员

严格执行各项财务制度和纪律，检查各部门经济活动情况，防止发生套汇、

挪用、贪污、盗窃等违法活动。

8、经常与财政、税务、金融部门取得联系及时掌握财政、税务及外汇动向，并

根据国家外汇管理条例，收集外汇信息及时告知相关部门。

9、全面监控各部门的经济活动及款项往来，避免违规现象的发生。

10、执行总经理委派的其他工作。

四、营销总监岗位职责

1、在酒店总经理的领导下，营销总监负责酒店的市场调查、销售计划的制订以

及对外销售推广、招徒生意和本部门的销售管理工作。

2、根据酒店的近期和远期经营目标负责提出并参与制定酒店对外销售、招彳来客

源的计划。负责本部门销售业务计划的筹划以及方案实施。全面负责酒店经

营产品的对内对外销售工作。

3、掌握国内外旅游市场的动态，汇集整理对外推销、对内促销过程中得到的反

馈信息，定期向总经理提出市场调研报告。按照市场营销情况，修订酒店的

促销策略，在国内、国际市场上开拓客源。

4、经常保持同上级旅游管理部门、中外旅行社、航空公司和驻本地的商社、办

事机构、政府外事部门的密切联系，并同各客户间建立长期、稳定的良好协

作关系。

5、负责酒店各类产品的宣传推销工作。参与研究酒店产品的改造更新和产品的

组合开发，并及时对目标市场开展宣传、促销工作。

6、编制酒店的“市场销售预算”报告。并于预算确定后在工作实施中控制各项

支出。

选择并培训不同年龄和不同层次的酒店销售专业队伍。指导销售部人员不断

学习，更新专业知识，提高推销技能，适应市场的变化。

7、负责营销部成员的组织管理工作。不断提高成员的思想素质、专业技能、组

织活动能力，并培养销售人员的开拓进取精神与高度的责任感。

8、主动做好与酒店各部门，与有关单位、部门的联系，做好各项内外促销活动

的接待联络工作。在公众中树立敬业乐群的群体形象。

9、负责部门员工的行政管理业务培训。

10、执行总经理委派的其他工作。

五、房务总监岗位职责

1、对总经理负责，贯彻执行决策层下达的经营管理指令，对客房部实行全面管

理。

2、依据酒店的总体经营目标，编制本部门的经营管理工作计划，并组织督导属

下员工切实完成。

3、主持制定本部门的管理规章制度、工作操作流程、服务质量标准、安全保障

措施，并督导下属员工认真贯彻执行。

4、维护客房部正常工作程序，对楼层及PA分部的清洁卫生、维修保养、设备

折旧、成本核算、成本预算和控制、安全消防管理负责，保持高水平的服务,

创造良好经济效益。

5、经常和有关部门的领导做好协调沟通工作，使客房部各项工作顺利完成。

6、培训部门员工，提倡员工民主参与管理，调动员工工作及参与管理的主动与

积极性，并培养和提拔有潜质的员工，努工提高工作效率和服务质量。

7、参加酒店部门经理例会，并主持本部门主管级以下人员参加之部门工作例会,

传达酒店管理信息，确保上下级信息沟通渠道畅通。

8、参与客房的改造、装修工作，研究、改进及增设房间物品的服务功能。

9、处理客人投诉及意外、突发事件，并定期针对客人投诉及工作失误展开有针

对性的培训工作，组织客诉档案的编制工作。

10、察看VIP房间，拜访病客、常客及长住客，倾听意见、建议，努力改进服务

工作质量。

检查消防设备，检查防火工作和其它安全检查工作。

11、执行总经理委派的其他工作。

六、餐饮总监岗位职责

1、负责餐饮部的管理、计划工作，保证日常工作正常进行；

2、设定下属管理者的职责和权力；

3、制定各分部工作程序和标准；

4、负责制定部门年度和月度营业计划，并率领下属管理者和员工完成营业指标,

保证营业利润；

5、协助总厨制订富有吸引力适宜推销的菜单，不断推出新菜肴，以吸引消费市

场；

6、监督并不断提醒下属管理人员密切注意控制食品成本及人力成本；

7、熟悉本地及周边餐饮市场情况，及时了解客人意见，以制定出切实可行的营

销策略；

8、指导和监督各餐厅每天的营业情况、巡视和检查餐厅营业区，确保服务工作

的效率；

9、督促下属管理人员严格执行各种食品质量、服务、卫生标准；

10、定期检查和评价各餐厅服务，分析客人反映，以修改本部门存在的问题，保

证向客人提供最佳服务；

11、不断对本部门员工的工作表现进行考核，组织和实施员工培训，使得本部门

各岗位的员工都能称职，并使有能力的员工及时得到晋升；

12、做好本部门的安全防患工作，并督促属下员工积极参加警卫部门组织的治安

消防培训和演练；

13、完成总经理下达的其他任务。

七、工程部经理岗位职责

1、对工程所有人员和设备全权管辖和调配，切实保障动力设备的安全运行和装

修设施的完好，尽最大的努力，以最低的动力费用开支保持酒店高格调的水准。

2、制定下属岗位规范及操作规程，督促检查下属严格执行岗位责任制，操作规

程及设备检修保养制度。

3、深入现场，掌握人员的设备状况，坚持每天作如下检查：

A、审核运行报表，掌握能耗规律，发现异常，分析原因，及时采取整改措

施。

B、审阅各系统运行监测技术数据，发现偏差及时纠正。

C、现场巡查下属岗位纪律及工作状况，了解员工思想，发现不良倾向及时

纠正。

D、现场巡查重点设备运行技术状况，发现隐患立即组织力量及时组织力量

消除，发生影响营业的重大故障，立即组织力量尽快处理。

F、现场检查重要维修工程及增改工程的工作质量与进度，发现失控及时采取

措施。

J、现场巡查主要公共场所动力设施，发现问题及时组织维修。

4、制定本部门工作计划，统筹工作安排与人力调配，检查计划执行情况。

5、组织制定设备更新、改造工程计划，重大维修保养计划，备件购进计划，并

组织实施。

6、根据营业要求与科技发展状况，经常征询一线业务部门意见，不断改进工作。

7、深入了解下属管理人员和员工的思想状况，及时纠正不良倾向，经常对下属

进行职业道德、酒店意识教育，培养员工的企业责任感。

8、编制培训计划，定期对下属人员进行培训，提高管理水平。

九、安保部经理岗位职责

1、安保部部是酒店总经理在消防安全保卫工作上的参谋与助手，对酒店的安全

负有领导责任。

制定、部署安保部的工作计划及安全保卫方案。

2、召开部门例会，传达酒店会议精神，通报近期工作内容以及今后工作的开展

路线，完成上级业务主管部门下达的其他工作。

3、及时、公正地处理酒店内发生的一般性事件，配合公安部门调查、打击违法

犯罪分子在酒店的一切活动，对重大事件主动协助公安机关组织调查。

4、制定各岗位职责与部门制度，确定重点消防工作对象，检查要害部门的安全

工作落实情况，处理酒店内发生的各类案件。

5、负责对部属的素质、工作态度、业务能力、体能等的培训，并对其工作进行

督导和检查。对酒店员工进行消防、安全、法制观念的宣传教育（必要时联

系上级业务主管部门莅临指导、讲座）。

6、熟悉和掌握酒店内部的治安、消防工作情况，酒店内部建筑消防布局与消防

设备的配备情况及业务主管部门的有关规定，如《消防法》、《河北省旅馆业治

安安全条例》等专业知识，做好防消结合，做到防患于未燃。

7、严格执行国家关于安全保卫工作的法规及制度，做好酒店的消防安全工作，

在危急情况下沉着冷静，有较强的指挥能力、应变能力。使治安事件、火灾

事件能够在第一时间内得到妥善的处理解决。

8、制定酒店各种安全管理办法，同业务主管部门保持密切联系。

9、建立健全消防安全保卫工作档案，不定时抽查、定期检查消防设施设备的使

用情况。

10、做好全体保安人员的思想政治工作，保证内部的团结一致。

11、负责完成上级下达的其他任务。

酒店人事文员的岗位职责

1、负责办公室的文书处理工作。

2、负责文书资料的传阅、转递、归类、存档工作。

3、负责有关会议的准备工作并做好记录，整理会议纪要。

4、负责本部门各类打印发放工作。

5、负责全酒店员工考勤汇总审核工作。

6、协助及执行有效的招聘、辞退程序，与各部门保持紧密联络，确保招聘标准

能符合实际工作的要求。

7、协助安排实习生的实习。

8、负责员工的工作档案管理。

9、负责新员工的入职报到并跟进证件和工号牌的发放，通知有关部门发放工服

协助签订劳动合同。

10、负责员工辞职的手续办理。

酒店出纳岗位职责

1、执行酒店筹建办的工作指令并报告工作。

2、负责酒店筹建处收支出报表和一切往来款项的银行结算业务。

3、严格执行银行有关结算制度规定，对稽核人员审核签章、手续齐备的付款凭

证进行复核后办理付款手续。

4、审核支票内容，确保收入支票和付出支票正确无误。

5、配合财务会计根据酒店经营计划、基建投资计划等编制现金流量表与资金预

算表。

6、加强与银行的联系，做好酒店筹资融资和具体工作。

7、监督资金计划的执行。合理调配资金，保证酒店各项计划实施所需资金，提

高资金利用和周转效率。

8、办理资金报批手续，审核应付款帐单，检查合同结算执行情况，控制掌握最

佳结算时间。

9、负责资金核算，编制各项资金报表，正确反映资金动态。

10、编制银行出纳报告和打印银行日记帐。

11、按日核对银行存款余额，填制银行存款余额调节表，并及时解决与银行存款

余额的差异。调整银行未达款项，使酒店银行帐余额有银行对帐单余额保持

一致。

12、随时掌握各个开户银行存款余额，并每天作出报告保证银行收支的有序进行。

13、加强对银行空白支票的管理，按照酒店支票领用规定做好支票的领用记录和

核销工作。

14、做好信用卡业务的汇总、解交和财务处理。加强与银行信用卡的联系，协调

信用卡入帐中出现的问题。

酒店监控中心岗位职责

1、监控室值班员当班时应保持高度警惕及高度责任心，密切注意各部位情况，

增强安全观念，善于发现问题，认真做好值班记录。

2、严格执行交接班制度，工作记录要详细、准确，并做好交接班签名。

3、值班时对正常情况的记录。

主要包括：（1）各部位摄像监视开关时间；

（2）酒店重大及主要活动时间（如宴请、来访、团队及行李抵离店等情况）；

（3）所观察到的各部位、各营业点的状况记录；

4、值班时对非正常情况的记录。

主要包括：（1）在正常时间范围内所观察到的非正常情况、可疑人物，应进行

详细记录，并视情况与警卫或有关部门联系，采取必要措施；

（2）在非正常时间范围内（如夜间及无营业范围等）所观察到的情况，应作记

录，特别注意人员及所携带物品，并及时与警卫联系，采取必要措施；

（3）员工在各部位出现的违纪情况。

5、对各部门所发生的事故及其他紧急情况进行记录。

6、火灾、火警、按“火灾报警操作程序”的要求进行记录，并及时向当值领班

和经理报告。

7、对值班时接到的报警电话、可疑电话等应进行记录。

8、协同本部门或其他部门所进行的各项工作，应记录清楚。

9、当消防系统和监控系统发生故障时，应及时报工程部维修，保证设备始终处

于正常运转状态。

10、其他各岗位值班人员无特殊情况不得随意进入监控室，非专业人员或本室值

班人员严禁乱动监控中心设备。

11、值班人员要协同工程部做好消防、监控设备的维护和保养，并定期进行检查

保证设备的正常运行。

12、值班记录填写清楚、详细，当班发现的问题，要在当班时及时处理，对一时

处理不了的，交下一班处理。

13、定时清扫灰尘，保持室内和设备的清洁卫生。

当值期间不准吸烟、喝酒、吃零食，不准看无关的资料，不准将无关人员带

进监控室，接听电话或使用对讲机时要使用礼貌、文明用语，不准讲与工作无关

的事情，不准拨打私人电话。

酒店导车员的岗位职责

一、在岗时

保安员在岗时.，着装要整齐，站立要挺直，不可插腰、弯腰、靠物、接打电

话，走路要自然、稳重、雄健、仪表堂堂、目光炯炯。

二、车辆到店时

1.导车

前车场导车员先观察前院停车场是否有空闲车位，然后问一下客人就餐还是

住店，如就餐可引导在空闲车位停车，如住店则要引导客人开到后院停车场

停车。后车场导车员要时常巡视后车场，发现有离店客人，应尽快跑到客人

车前为客人导车，一来可以快捷的为客人提供服务，二来如果客人离店时有

刮碰现象可及时发现，减少不必要的麻烦。

2.开门凡来酒店的车辆停在正门时;必须趋前开启车门，迎接客人下车。

一般先开启右车门，用右手挡住车门的上方，提醒客人不要碰头。

对老弱病残及女客人应予以帮助，并提醒注意门口台阶。

3.处理行李

遇到车上装有行李，应立即招呼门口的门童为客人搬运行李，协助门童装卸

行李，并注意有无遗漏的行李物品。如暂时没有门童，应主动帮助客人将行李卸

下车，并携行李引导客人至接待处办理登记手续，行李放好后即向客人交接及解

释，并迅速返回岗位。

4.牢记车牌号和颜色

导车员要牢记乘出租车住店客人所乘的出租车的车牌号和常来酒店客人的

车辆号码和颜色，以便提供快捷、周到的服务。

5.雨天逢雨天，客人到店时，要为客人打伞。

海上海国际酒店水电工岗位职责

一、岗位职责

1、负责全综合楼水、电及有关设施的维修、保养和管理；

2、定时或不定时对综合楼进行有关巡检，确保水、电、电梯、空调、广播、

监控、阴井管道等重要设施的正常运转，发现故障及时排除。对处理不了的问题

及时上报领导并提出整改意见；

3、负责监督安全用电，随时检查用电情况，发现不符合用电规定或擅自接线、

装灯用电者有权提出处理意见或直接拆除；

4、提出采购日常维修材料及配件的意见；

5、妥善保管有关器材和维修工具。工具和器材不外借；

6、按要求按时倒闸操作。

二、工作制度

1、在局后勤管理中心领导下，负责综合楼水、电及有关设备、设施的维修、

保养及指导使用等；

2、坚守岗位，严格执行管理中心的考勤、考核制度；

3、严格执行安全生产操作规程。节约使用器材和原材料；

4、坚持巡检工作制度，发现问题及时维修，力避长流水、长明灯的现象发生;

5、热爱本职工作，树立爱岗敬业思想、态度和蔼、随叫随到、维修及时、保

证质量；

6、保管好维修工具，工作间各种器材摆放有序；

7、工具和器材丢失或损坏者，照价赔偿；

8、搞好工作间的清洁卫生。

三、值班制度

1、水、电工值班实行24小时不空档工作责任制；

2、保证值班室经常有人，电话、手机畅通；

3、值班人员的主要职责是接受分解任务、巡检设备、事故处理、打扫卫生等;

4、认真做好巡检记录、工作日记和维修更换设施配件的登记；

5、按要求按时做好倒闸操作；

6、做好交接班情况说明和工作衔接。

四、巡检工作制度

1、水、电工对综合楼水、电重点部位设备及其他设施的巡检工作每天不少于

两次；

2、巡检时间为每天上午上班时间开始至1小时，下午下班时间前1小时至下

班，如遇特殊情况可提前或延时进行，但不可少缺；

3、巡检人员巡检时工作要认真细致，不得马虎、遗漏，尤其是重点部位；

4、巡检情况必须认真填写巡检工作记录，字体要工整，看得清楚；

5、综合楼水、电重点部位设备及其他如出现重大事故，属于巡检不到位造成者,

将追究当事人的责任。

海上海国际酒店服务员岗位职责

根据饭店的规章，在当班领班的指导下，按照饭店制订的服务标准为客人提

供餐饮服务，使客人满意并做到无任何投诉。

根据饭店既定的贵宾至上，零投诉的准则进行餐饮服务。

主要责任：

1.按照餐厅服务标准和程序（特别注意速度和准确性）为客人提供餐饮服务。

2.清洁和保养所属区域内的设备、工具。

3.准备和调制含酒精和非含酒精的饮料。

4.懂得不同类型的酒及不同酒的服务方法。

行政责任：

1.帮助领班进行每月和每日操作设备的盘存。

2.向服务员主管汇报所有不寻常的事件、客人投诉、失物招领和损失。

3.参加餐前例会和每日、每月餐厅总结会。

4.参加所有会议和饭店管理层为员工组织的培训I。

5.负责客人供给、食物供给、电、水等的成本节约。

技术责任：

1.穿规定的工作服上班，并保持良好的外貌。

2.上班前向领班报到，并得到指示，如：楼层分配、菜单的更改、客人的评语和

投诉。

3.在规定时间内完成备料台：

3.a检查所有盘子、推车、餐具、玻璃器皿、台布等是否清洁并摆放整齐。

3.b检查所在区域地面是否干净。

3.c检查服务台摆放的东西是否齐全，包括：玻璃器皿、瓷器、盘子等。

4.随时带笔和打火机。

5.客人进餐厅后向他们问好并安排入座。

6.正确地给客人点菜、并每次确认所点的菜。

7.学会给客人提供建议以促进餐饮部的销售，同时增加客人的满意度。

8.完成点菜单和酒水单交给主管送到厨房。

9.根据点菜单从厨房取菜，从酒吧取饮料。

10.能够按照餐厅已制订的服务规则进行餐饮服务。

11.上菜时要同时上齐所需餐具、调料。

12.不被注意的关注客人，提供各种所需的额外服务。

13.用收银夹提供帐单。

14.用收银夹即时将找钱返回客人。

15.将客人领出餐厅并表示感谢。

16.将分配区桌子清理并再次铺台。

17.下班前清洁、补充服务区用品。

18.会使用餐厅所有的设备。

19.能进行宴会服务、客房服务及其他餐厅服务。

人事责任:建立和维持与部门内、部门间的良好关系。

1.向所属班组的领班负责。

2.在提供食品、服务时，与客人沟通。

3.在替客人提供服务时，与服务和厨房的关系。

4.酒店活动时，完成特殊任务时，与其他部门员工保持联系。

海上海国际酒店保洁员岗位职责

1.负责公共区域内卫生达到要求

2.负责酒店内各区域地毯完好、卫生

3.负责酒店内大理石保养、清洁

工作内容：

一、早班保洁

1.负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫

2.负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁

3.负责前厅内外卫生。

4.负责公共区域内卫生间卫生清洁。

5.负责客用电梯内外卫生。

6.负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。

7.负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。

8.负责公共区域内玻璃清洁。

9.负责酒店外围卫生。

10.负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、

卫生清洁。

11.负责公共区域内日常抹灰工作。

12.负责公共区域内其他日常卫生清洁。

13.完成上级交办的其他工作任务，并做好交接

二、中班保洁

1.按计划要求清洗酒店内各区域地毯、地垫、沙发。

2.保养客用区域不锈钢器材。

3.负责大堂内所有卫生。

4.负责公共区域卫生间清洁。

5.负责酒店内公共区域各消防楼梯、门窗的清洁。

6.按计划要求清洗各区域瓷砖地面、过道。

7.按计划要求清洗水幕、鱼池等处卫生。

8.按计划要求清洗酒店门前过道地面。

9.按计划要求清洗、保养公共区域内墙面、家具。

11.按计划要求清洁公共区域内部分灯具。

12.负责馆内外植物养护。

14.按计划要求完成其他计划卫生.

15.负责公共区域内所有日常卫生。

16.负责完成领导下达的其他任务。

17.做好交接记录。

海上海国际酒店厨房各岗位的岗位职责和工作流程

行政总厨的岗位流程

一、目的范围：

规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足

顾客的需求。

二、管理职责：

1、负责出品部的行政管理和控制工作。

2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

三、程序要求：

1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生

2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食

卫生5）、技术创新

3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流

4、验收:

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同

检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数

量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收二

5、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作

及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。

如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并

领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工

品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无

杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹

制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度

提高出成率。

7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行

清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工

精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运

用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅的岗位流程

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出

详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性

的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该

出品线应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，

手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应

拒绝加工，督促案台对半

成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。

8、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

9、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的

选择，创造最大的

空间和利润。

10＞注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

11、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上

做到不段完善。

12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板的岗位流程

一、职责：

1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2、协助行政总厨的日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行

加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调

过程中，原料变形。

2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特

点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准

成本核算知识。

七、配菜的原则应注意：

1、数量搭配2、味型搭配3、质量搭配4、形状搭配5、色泽搭配

6、营养成份的搭配7、与器皿的搭配。

上什（燕鲍翅）的岗位流程

lo主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2O上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3o对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，

保证各种汤汁的质量。

4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7<,每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩

戴是否符合合规范标准。

8。总结前餐工作，听取励市反对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9o对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对

具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10o工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐

具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味

Ho所有餐具都必须进行消毒处理

12o有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前

按规定工艺与质量要求进行加工处理

13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准

进行预制加工，以备开餐后使用

140需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进

行处理.，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用

15o有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在

开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00

前，下午：5：00前。

16o每榛了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一灰的各个品种的销售数量。

17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18o开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存

19o收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20o卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：

检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

21o安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，

工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，

第二天由早班人员签字领取

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

水台的岗位流程

1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作

2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作

3.做好本部门的设备维修，保养工作

4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作

5.完成外线主管下达的一切工作

6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原

料可让所用部门的负责进行指导加工

7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及

时反映给上级领导或相关负责人

8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求

9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作

10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通

知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一

岗位

11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工

都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、

打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀

12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复

杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规

定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否

有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：

14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜

原料，简单清洗后用器存放冰箱中

15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行

烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，

并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加

工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位

烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹

制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐

烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜

单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修

或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行

凉菜的岗位流程

一、职责：

负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

二、凉菜加工：

1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。

2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。

3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。

4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相

互交叉串味。

5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握

时间，保证菜肴的高品质。

6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。

7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。

三、凉菜制作流程：

1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。

3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。

4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、