配送选择练习附有答案

配送选择练习[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.直刀法包括（）三种。[单选题]*A.切，剁，砍(正确答案)B.切，片，砍C.剁，片，砍D.切，砍，片2.拉刀切的着力点在（）[单选题]*A.刀刃中部B.刀刃前端C.刀刃尖端(正确答案)D.刀刃中后部3.适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）[单选题]*A.直剁B.直刀砍C.刀尖剁(正确答案)D.排剁4.价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是（）[单选题]*A.木质墩板B.竹制墩板C.树脂墩板(正确答案)D.塑料墩板5.下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）[单选题]*A.铡刀切(正确答案)B.锯刀切C.推刀切D.斜刀切6.韧性原料不可采用（）方法加工成片。[单选题]*A.直切(正确答案)B.推切C.拉切D.锯切7.拉刀批适合于加工（）[单选题]*A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料(正确答案)C.柔软细嫩的原料D.韧性较弱的原料8.磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）[单选题]*A.2°-3°B.3°-5°C.3°-10°(正确答案)D.10°-15°9.拍刀砍适合下列哪种原料?（）[单选题]*A.鱼头(正确答案)B.猪脚C.虾肉D.鱼排10.磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。[单选题]*A.天然黄沙石B.天然青C.金刚砂(正确答案)D.黏土11.排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。[单选题]*A.一字形B.直线形C.并排形D.八字形(正确答案)12.直刀切一般适用于加工（）原料[单选题]*A.脆性(正确答案)B.韧性C.软性D.带骨13.将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。[单选题]*A、推切B、滚切C、摇切D、铡切(正确答案)14.菜肴“爆炒腰花”采用的刀法为（）[单选题]*A.正斜刀片B.斜刀拉剞(正确答案)C.直刀推剞D.斜刀推剞15.剞刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）[单选题]*A.2/3B.4/5(正确答案)C.3/4D.1/21.下列不适用于加工成段的是（）[单选题]*A.豇豆B.蒜苗C.黄鳝D.藕(正确答案)2.劈柴块一般适用于（）的原料。[单选题]*A.纤维组织较多的根茎类蔬菜(正确答案)B.体型较大的各种原料C.圆形、圆柱形原料D.软性原料3.菜肴“五彩雀肫”的规格为（）的正方体。[单选题]*A.0.1厘米B.0.2厘米C.0.3厘米D.0.5厘米(正确答案)4.下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）[单选题]*A.土豆B.西火腿C.蛋卷D.酱鲫鱼(正确答案)5.我国最早的食品雕刻为（）[单选题]*A.喜鹊登梅B.牡丹鱼C.菊花肫D.琢卵(正确答案)6.菜肴“红烧排骨”应加工成（）[单选题]*A.滚刀块B.象眼块C.大方块D.骨牌块(正确答案)7.刀工技术真正起源于（）[单选题]*A.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代(正确答案)D.春秋战国时期8.我国最早出现的金属刀具为（）[单选题]*A.钢刀B.铁刃C.不锈钢刀D.铜刀(正确答案)9.面筋属于（）[单选题]*A.脆性原料B.软性原料C.硬实性原料D.松散性原料(正确答案)10.一般小方块的规格为（）见方。[单选题]*A.1~2厘米B.2~3厘米(正确答案)C.3~4厘米D.4~6厘米11.下列不属于切丝时片的排叠方法的是（）[单选题]*A.瓦楞叠B.卷筒叠C.多层叠D.双层叠(正确答案)12.适用于加工成骰子丁的菜肴为（）[单选题]*A.酱三丁(正确答案)B.水果油条C.酸辣藕丁D.锦绣鱼米13.动物性原料加工到最细腻的状态为（）[单选题]*A.末B.粒C.丁D.茸泥(正确答案)14.“三鲜鱼饺”应加工成（）[单选题]*A.月牙片B.蝴蝶片(正确答案)C.丝D.小指条15.“凉拌黄瓜”应加工成（）[单选题]*A.滚刀块B.长方块C.劈柴块(正确答案)D.段16.菊花形花刀剞好的鱼花应用（）浸泡，来增加鱼丝的韧性。[单选题]*A．碱水B.冰水C.稀盐水D.浓盐水(正确答案)17.下列花刀工艺中不适用于鱼体肥厚的鱼类的是（）[单选题]*A.斜一字形花刀B.柳叶形花刀(正确答案)C.牡丹花刀D.松鼠鱼花刀18.菜肴“麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）[单选题]*A.麦穗形花刀(正确答案)B.灯笼形花刀C.荔枝花刀D.鱼鳃形花刀19.焯水的冬笋属于（）原料。[单选题]*A.脆性原料B.软性原料(正确答案)C.松散性原料D.硬实性原料20.早在（）多年前，花刀的专业术语——“界”已被记录在文献中。[单选题]*A.200B.300C.400(正确答案)D.5001.菜类初加工中的洗涤方法不包括以下哪种（）[单选题]*A冷水洗涤B盐水洗涤C热水洗涤(正确答案)D高锰酸钾溶液洗涤2.鸡、鸭、鹅等家禽的烫泡褪毛水温范围是（）[单选题]*A55~60℃B60~65℃C65~70℃D70~75℃(正确答案)3.鸽子的烫泡褪毛水温范围是（）[单选题]*A55℃B60℃(正确答案)C65℃D70℃4.鹧鸪、鹌鹑、小雀的烫泡褪毛水温是（）[单选题]*A55℃(正确答案)B60℃C65℃D70℃5.下列不需要去鳞的鱼是（）。[单选题]*A.鲫鱼B.鲈鱼C.鲥鱼(正确答案)D.黄鱼6.小鲨鱼的烫泡褪沙温度为（）。[单选题]*A60℃B70℃C80℃D90℃(正确答案)7.中华绒螯蟹又称河蟹、毛蟹等，产于我国南北各水系，以（）所产最为著名。[单选题]*A.西湖B.太湖C.洞庭湖D.阳澄湖(正确答案)8.猪脚的初步加工方法是（）[单选题]*A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法(正确答案)D.冷水漂洗法9.在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）。[单选题]*A.冷水漂洗法B.灌水冲洗法(正确答案)C.盐醋搓洗法D.刮剥洗涤法10.猪舌头的初步加工方法是（）[单选题]*A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法(正确答案)D.冷水漂洗法11.“蚝油带子”这道菜主要用到以下哪种原料（）[单选题]*A.江珧(正确答案)B.扇贝C.海带D.海螺12.鲍鱼又称大鲍，为海产“八珍”之一，素有“（）”之一。[单选题]*A.海味之鱼B.美味之冠C.海味之冠(正确答案)D.海中之冠1.500g干木耳可涨发（）左右[单选题]*A.1500gB.2000gC.2500g(正确答案)D.3000g2.干香菇如用热水涨发，温度要控制在（）左右[单选题]*A.60℃B.40℃C.80℃(正确答案)D.0℃3.热水发的方法不包括以下哪种（）[单选题]*A.泡发B.煮发C.焖发D.火发(正确答案)4.500g海参可涨发（）左右[单选题]*A.1500gB.2000gC.2500g(正确答案)D.3000g5.鲍鱼的涨发需要先用温水浸泡（）左右。[单选题]*A.4小时B.6小时C.8小时D.12小时(正确答案)6.海米涨发需要蒸多长时间（）[单选题]*A.约50分钟B.约40分钟C.约30分钟D.约20分钟(正确答案)7.哈什蟆干料涨发需要小火蒸多久（）[单选题]*A.约3小时B.约2小时C.约1小时(正确答案)D.约半小时8.以下哪种（）鱼翅为上等鱼翅。[单选题]*A.天九翅(正确答案)B.海虎翅C.黄胶翅D.青片翅9.干货涨发时用到的生碱水是用1000克温水加食碱（）克制备而成。[单选题]*A.10B.15C.20D.25(正确答案)10.15g燕窝干料涨发可以得到（）湿料[单选题]*A.10gB.20gC.30gD.45g(正确答案)A.10gB.20gC.30gD.45g11.500g牛肉鲜料涨发可以得到（）湿料[单选题]*A.500gB.600g(正确答案)C.700gD.800gA.500gB.600gC.700gD.800g12.油发是将干货原料放在有（）油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的方法。[单选题]*A.1-2倍B.3-4倍C.5-7倍(正确答案)D.10倍以上13.油发时高温油膨化时的油温是多少度（）[单选题]*A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃(正确答案)14.以下哪种原料可以用火发涨发（）[单选题]*A.海米B.大乌参(正确答案)C.燕窝D.香菇15.适宜油发的原料是（）。[单选题]*A.蹄筋、香菇B.海参、干贝C.鱼肚、蹄筋(正确答案)D.蹄筋、干贝16.适宜用水发的原料是（）。[单选题]*A.蹄筋、木耳(正确答案)B.蹄筋、大乌参C.木耳、大乌参D.鱿鱼、木耳17.刺参涨发以（）为主。[单选题]*A.煮焖B.泡焖(正确答案)C.蒸煮D.焖蒸18.适宜用碱发的原料是（）。[单选题]*A.蹄筋、梅花参B.牛肉、鱿鱼(正确答案)C.鱿鱼、香菇D.鱼肚、蹄筋19.海参涨发不可用（）。[单选题]*A.陶瓷器皿B.搪瓷器皿C.铁器(正确答案)D.铝锅1.“红烧下巴”这道菜肴用到的是以下那个原料部位（）[单选题]*A.鱼头(正确答案)B.鸡头C.鸭头D.鱼尾2.一条鱼中用途最广的部分是（）[单选题]*A.鱼头B.鱼尾C.脊背(正确答案)D.肚裆3.鸡身最嫩的一块肉是（）[单选题]*A.鸡脯肉B.鸡牙子(正确答案)C.鸡翅肉D.里脊肉4.烹制“糖醋里脊”最好选用（）[单选题]*A.肥膘B.里脊肉(正确答案)C.带皮五花肉D.排骨5.（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。[单选题]*A.鳃内去骨法(正确答案)B.腹开法C.背后去骨法D.尾出法6.整鱼去骨时，应选（）左右的新鲜的鱼[单选题]*A.200gB.300gC.400gD.500g(正确答案)A.200gB.300gC.400gD.500g7.猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维生素高的肉。[单选题]*A.蛋白质B.维生素C.脂肪(正确答案)D.无机盐8.咕咾肉宜用（）制作。[单选题]*A.坐臀肉B.臀尖肉C.上脑肉(正确答案)D.五花肉9.()俗称“槽头肉”，肉质较老，肥瘦不分，多用作制馅。[单选题]*A.夹心肉B.颈肉(正确答案)C.外裆肉D.坐臀肉10.()肉质细嫩，可代替里脊肉。[单选题]*A.夹心肉B.颈肉C.臀尖肉(正确答案)D.坐臀肉11.()又名“弹子肉”，肉质较嫩，可代替里脊肉。[单选题]*A.夹心肉B.外裆肉(正确答案)C.臀尖肉D.坐臀肉12.()适宜于红烧、清炖。[单选题]*A.夹心肉B.颈肉C.蹄髈(正确答案)D.坐臀肉13.()如果烹调得当，就可成为“长寿之药”。[单选题]*A.兔肉B.羊肉C.猪肉(正确答案)D.牛肉1.“香干肉丝”的配菜方法是（）。[单选题]*A.配单一原料菜肴B.配有主辅料菜肴(正确答案)C.配多种不分主次的原料菜肴D.配三种原料菜肴2.“清炒河虾”的配菜方法是（）。[单选题]*A.配单一原料菜肴(正确答案)B.配有主辅料菜肴C.配多种不分主次的原料菜肴D.配三种原料菜肴3.“玉簪里脊”的配菜手法是（）。[单选题]*A.酿B.穿(正确答案)C.扣D.叠4.“春卷”配菜手法是（）。[单选题]*A.包(正确答案)B.穿C.扣D.扎5.“走油肉”的配菜手法是（）。[单选题]*A.酿B.穿C.扣(正确答案)D.叠6.“柴把鸭”配菜手法是（）。[单选题]*A.包B.穿C.扣D.扎(正确答案)7.“锅贴鱼”配菜手法是（）。[单选题]*A.贴B.穿C.扣D.叠(正确答案)8.菜肴“糟溜三白”主要遵从了（）的配菜原则。[单选题]*A.营养的配合B.色彩的配合(正确答案)C.形状的配合D.质地的配合9.菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。[单选题]*A.营养的配合B.色彩的配合C.形状的配合D.质地的配合(正确答案)10.菜肴“香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。[单选题]*A.营养的配合B.色彩的配合C.形状的配合(正确答案)D.质地的配合11.宴席菜在数量上的掌握原则一般是以每人平均能吃到（）克左右的净料。[单选题]*A.500(正确答案)B.600C.800D.100012.以下菜肴中（）不易出现在回族特色婚宴上。[单选题]*A.清炖羊肉B.东坡肉(正确答案)C.三鲜银耳D.如意鸭肝13.传统婚宴上的压尾菜通常是（）。[单选题]*A.鸡B.鸭C.鱼(正确答案)D.猪肉14.（）不是扒三样的原料。[单选题]*A.鸡腿肉B.海参C.酱肉D.猪肚(正确答案)1.（）厨师上班后要领取当天所需要的各种原料。[单选题]*A.打荷B.切配(正确答案)C.炉台D.蒸灶2.在料单开具时，工厨师应做到能够初步预算到以后（）天的需要量。[单选题]*A.1-2(正确答案)B.2-3C.3-4D.4-53.（）属于收档厨师每天必需要