烹调工艺与营养(3+2)人才培养方案

烹调工艺与营养(3+2)人才培养方案专业代码:640202一、培养目标和培养规格1.目标定位培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美诸方面全面发展，具备“诚、毅、勤、朴”的优良品质和良好的职业道德，既有系统的烹饪理论知识和较强的综合烹饪技能操作能力，又具有食品营养分析和餐饮管理能力的生产、管理、服务第一线的高素质、高技能人才。2.职业定位（1）餐饮企业烹饪操作与厨房基层管理岗位；

（2）中等职业学校烹饪专业教师岗位；

（3）餐饮企业食品营养与卫生的指导和营养配餐岗位。3.培养规格（1）热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义、社会主义思想和良好的思想品德。

（2）掌握烹饪专业高技能人才所必须具备的专业知识、基本技能和综合职业能力，并取得《中式烹调师》或《中式面点师》高级工证书，同时兼有《西式烹调师》、《西式面点师》等烹饪类的技能等级证书。

（3）具有创业精神、良好的职业道德、健全的体魄和心理素质。4.公共和专业技能考核项目及等级要求一览表技能类型技能项目与等级考核时间发证部门备注公共技能专业技能中式烹调师二、三、四学期浙江省职业鉴定中心毕业必须拿到至少一张专业技能高级工证书中式面点师二、三、四学期浙江省职业鉴定中心二、生源与学制生源:"3+2"学生

学制:全日制两年三、课程设置及内容要求1.知识、素质、能力与课程结构分析项目具体要求开设课程与实践环节知识结构基础平台具有一定的语言、写作、计算机文化等基础知识结构等办公软件高级应用专业平台具有本专业有关技术业务基础知识、工艺基础知识等烹饪营养、饮食文化概论、烹饪卫生与安全、饮食保健知识素质结构思想品德具有良好的思想品格，符合本专业职业的要求毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道德修养与法律知识身体素质具有良好的身体素质，符合本专业职业的要求体育心理素质具有与专业要求相适应心理素质，能理解与人为善，具有一定的社会抗压能力可自我调整素养大学生心理健康教育等能力结构通用能力具有一定的餐饮设计和管理能力等宴会设计、厨政管理与实务职业能力具有一定的烹饪操作、食品营养分析能力等中餐工艺（包括：中式烹调工艺、中式面点工艺、食品雕刻工艺、冷菜工艺）、名菜制作与创新、西餐工艺、西点工艺、菜点创新与开发、营养配餐、菜点营养分析等2.专业课程体系构建图表岗位分析工作过程分析能力分析相关课程中式烹调师1、原料的选择和加工组配；2、原料糊、浆、芡处理及预熟处理；3、制汤和调味；4、正式熟处理；5、食品雕刻；6、冷菜制作。1、各类原料合理的选择、加工和涨发技能；2、初步预处理与熟处理工艺；3、制汤、调味的工艺；4、各种主要烹调方法的运用；5、菜肴的装饰造型；6、不同类型及不同规格宴席菜肴的组配。食品雕刻工艺冷菜工艺中式烹调工艺名菜制作与创新中式面点师1、面点原料的选择、加工和使用；2、调制面坯；3、调制馅心；4、成形装饰；5、熟制；6、面点的组配。1、各类原料合理的选择、加工和使用；2、水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯等的调制工艺；3、生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；4、常用的成形和装饰工艺；5、蒸、煮、炸、煎、烤等熟制工艺；6、不同类型及不同规格宴席点心的组配。中式面点工艺名菜制作与创新3.课程设置一览表课程类别课程名称、课时数及学分数必修课见附表二专业选修课见附表三公共选修课4.专业核心课程简介序号课程代码课程名称教学目标及主要教学内容11311471中餐工艺主要教学内容：

1、原料的选择与预处理；

2、刀工刀法及原料成形标准；

3、食品雕刻与组装方法；

4、面坯的调制与面点成形；

5、制馅与调味；

6、主要的烹调与熟制方法。

教学目标：

1、掌握食品雕刻与冷菜的制作；

2、掌握热菜的制作；

3、掌握面点的制作。

注：《中餐工艺》课程由三个模块组成，模块一：中餐食品雕刻与冷菜工艺；模块二：餐热菜工艺；模块三：中餐面点工艺。21311118营养配餐主要教学内容：

1、不同生理状况下人群的营养需要；

2、不同疾病人群的营养需要；

3、食养与食疗知识；

4、营养配餐的准备；

5、营养食谱的制定；

6、膳食评估与调整。

教学目标：

1、能运用配餐原理对各类膳食进行评估及调整；

2、能针对不同年龄、性别、体质人群提供个性化的配餐服务。31311473厨政管理与实务主要教学内容：

1、厨房管理概论；

2、厨房组织机构；

3、厨房人力资源管理；

4、厨房生产管理。

教学目标：

1、了解厨房的布局与激励机制；

2、熟悉厨房各岗位的工作职责；

3、掌握厨房各岗位人员的设置。5.实践性教学环节（见附表二）四、毕业标准学生学完规定课程，经考核全部合格，同时取得规定的技能等级证书，经鉴定思想品德符合要求，准予毕业。

专业技能证书为:中式烹调师、中式面点师或公共营养师,毕业时必须拿到至少一张专业技能高级工证书,发证机关:浙江省职业鉴定中心。五、教学时间分配、进程表一：教学环节总周数分配表

表二：必修课教学计划进程表

表三：选修课教学计划进程表

表四：实践性教学环节安排表

表五：毕业学分分配表六、编制说明计划编制的依据计划编制的依据（1）依据浙江商业职业技术学院《2017级人才培养方案制订指导性意见》，《关于做好2017级人才培养方案编制工作的通知》的精神。（2）专业专家指导委员会意见而编制

附表一教学环节总周数分配表专业:烹调工艺与营养(3+2)专业代码:640202招生对象:"3+2"学生学制:全日制两年学期始业教育

及军训课堂

教学技能

训练实习

实训复习

考试毕业答辩

及毕业教育机动寒暑假总计一21511524二1711928三9811524四21021924总计24121832428100

附表二必修课教学计划进程表专业:烹调工艺与营养(3+2)专业代码:640202招生对象:"3+2"学生学制:全日制两年课程

类别课程代码课程名称教学学时每学期周学时备注第一学年第二学年总

学

时理论

教学

学时实践

教学

学时第一

学期第二

学期第三

学期第四

学期课堂教学周数151790必

修

课通

识

教

育

课

程1911055思想道德修养与法律基础513120

3

1911061毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论6040204

2010929体育3020102

1911078大学生心理健康教育32221011

..1911079军事理论3020102周

1810875高职高专英语3020102

1410460办公软件高级应用4530153

..2100002新生入学教育151051周

1911062职业生涯与发展规划151051

1911063创业基础151051

1910920形势与政策1798

1

以讲座形式组织教学，在第1学年开设，第二学期考核1911094就业指导1818

2

网络课程

小计3582401181752

专

业

基

础

课

程1311444饮食文化概论3020102

1311375烹饪营养4530153

1311440餐饮食品安全342410

2

小计109743552

专

业

核

心

课

程1311370中餐工艺模块一6040204

1311371中餐工艺模块二6040204

1311383中餐工艺模块三684424

4

1311472名菜制作与创新543321

6

1311118营养配餐513120

3

1310386宴会设计362412

4

1311474顶岗实习辅导18126

2

1311473厨政管理与实务543618

6

1311121餐饮管理与实务342311

2

1311349快餐设计与制作342311

2

1311476饮品知识与调制513021

3

1311380饮食保健知识362412

4

1311191西餐西点工艺513021

3

小计60739021781722

实

训

与

顶

岗

实

习1311464顶岗实习270

270

9周

1310288毕业实习(旅游烹饪学院)300

300

10周

1410450毕业设计120

120

4周

1311347技能等级训练与考核60

60

2周

小计7500750

合计1,8247041,120302424

大学生心理健康教育:第二学期以课外心理实训形式进行。大学信息技术基础:第一期学期集训八周。

附表三选修课教学计划进程表专业:烹调工艺与营养(3+2)专业代码:640202招生对象:"3+2"学生学制:全日制两年课程

类别课程代码课程名称教学学时每学期周学时备注第一学年第二学年总

学

时理论

教学

学时实践

教学

学时第一

学期第二

学期第三

学期第四

学期课堂教学周数151790选

修

课公

共

选

修

课公

共

限

选

课1712079人文素养与职业写作3020102

1911080公共艺术342311

2

1510612第二课堂18126

2

小计0

公

共

任

选

课

最低学分:

0专

业

选

修

课专

业

限

选

课

最低学分:

0小计0

专

业

任

选

课

最低学分:

0合计0

附表四实践性教学环节安排表制表时间:2017年04月专业:烹调工艺与营养(3+2)专业代码:640202招生对象:"3+2"学生学制:全日制两年序号课程或实践

项目名称学时数安排学期主要内容及要求地点考核方法备注1顶岗实习2703全面实习校外餐饮店实习鉴定2毕业实习(旅游烹饪学院)3004全面实习校外餐饮店实习鉴定3毕业设计1204菜点设计与答辩校内外评定与答辩4技能等级训练与考核604训练与考核校内实训室浙江省职业鉴定中心鉴