（必会）中式烹调师（初级）近年考试真题题库（含答案解析）

PAGEPAGE1（必会）中式烹调师（初级）近年考试真题题库（含答案解析）一、单选题1.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A解析：酵母发酵是一种常见的食品加工方法，通过酵母菌的代谢作用，可以将食品中的糖类、蛋白质等转化为有机酸、酒精等物质，从而改变食品的口感、营养成分等。在酵母发酵的过程中，酵母菌会产生大量的维生素B族，如维生素B1、B2、B6等，这些维生素对于人体的新陈代谢、神经系统、免疫系统等都有重要的作用。因此，酵母发酵可以增加发酵食品中的维生素B族含量，选项A为正确答案。而维生素C、D、E等并不是酵母发酵的产物，因此选项B、C、D均为错误答案。2.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A解析：根据题干中的描述，配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。其中，配料的规格是指配料的大小、形状、数量等方面的要求，与快、准、齐、恰的要求相符合，因此答案为A。时间、用料、配形虽然也是配菜中的重要因素，但与题干中的描述不符合。3.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D解析：本题考察对剞刀的理解。剞刀是一种工具，用于在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接或因受热收缩卷曲成花形。根据题干中的描述，可以得出正确答案为D，即剞刀的作用是呈现花形。选项A、B、C都与剞刀的作用不符。因此，本题的正确答案为D。4.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A、成本控制B、成本计算C、用料标准D、加工手段答案：A解析：本题考查的是餐饮企业中成本核算的必要性。选项中，成本控制是最符合题意的选项，因为成本控制是指通过对成本的核算、分析和控制，使企业在生产经营过程中达到成本最小化的目标，从而提高企业的经济效益。因此，成本控制是餐饮企业必要的手段。选项B成本计算、C用料标准、D加工手段都是成本控制的具体内容，但不是本题的答案。因此，本题的正确答案是A。5.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A解析：本题考查的是根据气温变化，选择合适的食品调味原则。春夏气温较高，人体新陈代谢旺盛，容易出汗，因此食品调味原则以清淡为好，避免过于油腻或刺激性的食物，以免加重身体负担。因此，本题答案为A，即清淡。6.原产于英国的猪种是（）。A、大白猪B、长白猪C、杜洛克D、两头乌答案：A解析：本题考查的是英国的猪种，根据常识和相关资料可知，大白猪是原产于英国的猪种，因此选项A正确。选项B长白猪是中国的猪种，选项C杜洛克是法国的猪种，选项D两头乌则是一种民间传说中的动物，与现实中的猪种无关。因此，本题的正确答案为A。7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。选项A的鲜肉不属于海产品，选项B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生体，选项C的豆类更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正确答案为D。8.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B解析：本题考查的是食品安全方面的知识。鱼、牛肉表面变红、发黏是由于沙门氏菌属的细菌感染引起的。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，葡萄菌属和芽孢杆菌属不会导致食品表面变红、发黏，变形菌属也不是常见的食品污染菌属。9.子实体通体为白色的食用菌是（）。A、松蘑B、鸡油菌C、竹荪D、黄玉蘑答案：C解析：本题考查的是食用菌的特征。根据题干中的“子实体通体为白色”这一特征，可以排除选项A、B、D，因为它们的子实体颜色不是全白色。而竹荪的子实体通体为白色，因此选项C是正确答案。综上所述，本题答案为C。10.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪答案：A解析：茎菜类原料去皮后，表面的保护层被去除，容易受到氧化而变色。将去皮后的茎菜类原料浸泡在水中，可以减少与空气的接触，从而减缓氧化过程，防止变色。快速焯水虽然可以去除一部分氧化物质，但同时也会导致部分营养成分的损失。浸泡在油中并不能防止变色，反而可能会使原料吸收过多的油脂，影响口感和健康。立即烹饪是一种可行的方法，但在实际操作中，可能无法立即进行烹饪，而且烹饪过程中也可能会发生变色。因此，选项A是正确的答案。11.我国市场上加碘食盐中添加的重要物质是（）。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物答案：B解析：加碘食盐是为了预防甲状腺肿大和甲状腺功能低下症而添加的。其中添加的重要物质是碘化钾，它可以提供人体所需的碘元素。其他选项中，溴化碘和碘化银都不是加碘食盐中添加的物质，海带提取物虽然含有碘，但不是加碘食盐中添加的物质。因此，答案为B。12.以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）。A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理答案：A解析：烩菜方法是一种烹饪方法，其特点是将食材切成块状或条状，加入适量的水或汤汁，用小火慢慢烧煮，使食材充分吸收汤汁的味道，达到柔软、鲜美的效果。根据这个特点，我们可以得出以下结论：A.选用质地细嫩的原料：烩菜需要长时间的烧煮，如果选用质地较硬的原料，容易烧糊或者口感不佳，因此选用质地细嫩的原料更符合烩菜方法的要求。B.汤汁颜色保持本色：烩菜需要加入适量的水或汤汁，但是不需要过多的调味，因此汤汁的颜色应该以原料本身的颜色为主，不需要过多的添加色素或调味料。C.烩制原料的形状较大：烩菜需要长时间的烧煮，如果原料的形状过小，容易烧糊或者煮烂，因此烩制原料的形状应该较大，以保证烧煮的时间和温度均匀。D.原料需要上浆处理：烩菜不需要过多的调味，因此原料不需要上浆处理，只需要将原料切成块状或条状即可。综上所述，选用质地细嫩的原料符合烩菜方法的要求。因此，答案为A。13.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、正确比B、转换C、突出D、相乘答案：C解析：味的突出作用是指两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，会使其中一种味感明显增强。该题描述的正是味的突出作用的定义。而选项A的“正确比”表述不准确；选项B的转换作用与题中所描述现象不符；选项D的相乘作用也不符合题干中描述的特征。所以正确答案选C。14.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是食物营养价值的评价标准。其中，必需氨基酸是评价蛋白质质量的重要指标，因为人体无法自行合成必需氨基酸，必须从食物中摄取。因此，食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。选项A、B、C都不符合题意，只有选项D蛋白质才是正确答案。15.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B解析：本题考查烹调师应该具备的工作责任心，选项中分别列举了不同的表现形式。选项A中的“忠于职守，爱岗敬业”是对工作态度的要求，但并未涉及到质量和信誉方面；选项C中的“尊师爱徒，团结协作”是对人际关系的要求，与工作责任心关系不大；选项D中的“积极进取，开拓创新”是对工作态度的要求，但并未涉及到质量和信誉方面。而选项B中的“讲究质量，注重信誉”则直接涉及到了烹调师工作中最基本的要求，即要做出高质量的菜品，并保持良好的信誉。因此，本题答案为B。16.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C解析：本题考查的是高压设备上触电时的应急处理方法。根据电气安全知识，应该使用相应电压等级的绝缘工具来使触电者脱离带电设备，避免电流通过人体造成伤害。因此，正确答案为C。选项A和D都存在危险，可能会导致触电者和救援者双双受伤。选项B更是错误的做法，会造成更大的安全隐患。因此，考生在做题时要注意排除干扰选项，选择正确的应急处理方法。17.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D解析：本题考查的是鱼肉腌渍时间对鱼肉嫩度的影响，正确答案为D，即腌渍时间过短可以保持鱼肉的嫩度。如果腌渍时间过长，鱼肉会变得过嫩，口感不佳。如果腌渍时间过短，鱼肉的嫩度可以得到保持，同时也不会影响口感。因此，D选项是正确答案。18.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃答案：B解析：高温油炸法一般采用两次炸法，第一次中温将原料加热成熟，第二次高温将原料加热至脆。根据选项可知，B选项的油温范围为140～180℃，符合高温油炸法的第二次炸法的油温要求，因此选B。19.下列选项中（）属于肉类组织的无氮浸出物。A、谷胱甘肽B、游离氨基酸C、鸟苷酸D、琥珀酸答案：D解析：肉类组织的无氮浸出物是指在水中浸泡肉类组织后，从中提取出来的不含氮的物质。谷胱甘肽和游离氨基酸都是含氮的物质，不属于无氮浸出物。鸟苷酸是一种核苷酸，也含氮，不属于无氮浸出物。而琥珀酸是一种有机酸，不含氮，属于肉类组织的无氮浸出物。因此，选项D正确。20.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D解析：本题考查中餐厨师常用的炉具，需要考生对各种炉具的特点有一定的了解。根据题干中的“火焰大、温度高”的特点，可以排除选项A和C，因为蒸汽炉具和汤炉的温度相对较低。选项B是煤气油炸炉，虽然也有火焰大、温度高的特点，但是它主要用于油炸食品，不是中餐厨师最常用的炉具。因此，正确答案为D，即煤气炒炉，它是中餐厨师最常用的炉具之一，具有火焰大、温度高的特点，适合炒、煸、爆等烹调方式。21.《工作报告》产业升级步伐加快中，氯碱公司（）项目达产达效，提前完工。A、3.5万吨PVC、3万吨烧碱项目B、3万吨PVC、3万吨烧碱项目C、3.5万吨PVC、3.5万吨烧碱项目D、3万吨PVC、3.5万吨烧碱项目答案：A解析：根据题目内容，氯碱公司的某个项目达产达效且提前完工。我们需要根据这一信息在选项中选择与之匹配的项目。首先，氯碱公司是一家生产PVC和烧碱的企业，因此项目应该与这两种产品相关。然后，我们看到题目中提到了“3.5万吨PVC”和“3万吨烧碱”，并且这两个数字与选项中的数据相对应。最后，我们需要确定项目的状态是“达产达效”和“提前完工”。达产达效意味着项目达到了设计的生产能力并且能够产生预期的效益；提前完工表示项目在预计时间之前完成。综上所述，选项A中的“3.5万吨PVC、3万吨烧碱项目”与题目中给出的信息相匹配，因此正确答案是A。22.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述及形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。23.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（），植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C解析：本题考查原料分类知识。根据题干中的提示，原料可以根据自然属性分为三类，即植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。选项中只有C选项是动物性原料，与题干中的分类相符合，因此C选项是正确答案。A选项的“鲜活原料”是根据原料的状态分类，不符合题干中的分类要求；B选项的“脱水原料”也是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求；D选项的“腌制原料”同样是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求。因此，本题的正确答案为C。24.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：B解析：腌腊制品是指将肉制品经过腌制和腊制而成的食品。咸肉是通过腌制肉类加入盐和其他调料制成的，属于腌制肉制品，不属于腌腊制品。腊肉是指将肉类经过腌制和腊制而成的食品，属于腌腊制品。火腿是指将猪腿肉经过腌制、熏制而成的食品，也属于腌腊制品。香肠是将猪肉、牛肉等加入调料制成的肉制品，不属于腌腊制品。因此，属于腌腊制品的肉制品是腊肉和火腿，所以答案选B。25.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A解析：本题考查肉类脂肪的成分。肉类脂肪主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，其中饱和脂肪酸含量较高。因此，本题的正确答案为A选项。选项B、C、D均与肉类脂肪的成分无关，为干扰项。26.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本题考查对咖喱调味的基本知识。咖喱是一种香辣味浓郁的调味料，通常由多种香料混合而成，其中包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋葱等。在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味，因此选项C咖喱是正确答案。选项A花椒面和B胡椒面虽然也是香料，但不是咖喱的主要成分，选项D辣椒虽然也是咖喱的成分之一，但不是突出咖喱香辣味的关键。因此，本题答案为C。27.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火快速蒸熟。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟处理法，因此答案为D。其他选项中的食材通常采用清蒸或其他烹调方法。28.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D解析：本题考查的是对烹饪中调味的分类和理解。根据题干中的描述，原料加热成熟后需要对其进行调味，而调味又分为补充调味和()调味两种。根据常识和烹饪经验，我们可以推断出正确答案为D，即“确定调味”。补充调味通常是在烹饪过程中逐渐加入调味料，以达到最终的口感和味道。而确定调味则是在原料烹制完成后，根据口感和个人喜好进行最后的调整，以确保菜品的味道最佳。因此，本题的正确答案为D。29.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该遵循的行为规范，它是由一系列的制度、目标、条例等组成的，因此答案为D。30.不属于油传热介质特点的是()。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素答案：D解析：本题考查的是油传热介质的特点。油传热介质是指在烹饪过程中，将热量通过油来传递，从而使食材受热。根据题目所给选项，储热性能好、有利于菜肴香气的形成、有利于原料的形成都是油传热介质的特点，而保护维生素不是油传热介质的特点，因此答案为D。31.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A解析：琉璃菜挂糖后应该立即分开并凉透处理，这是因为挂糖后的琉璃菜会变得非常粘稠，如果不及时分开，会粘在一起，影响口感。而凉透后，琉璃菜会变得硬脆，口感更佳。因此，选项A是正确的处理方法。拔丝并凉透也是一种常见的处理方法，但是这种方法适用于糖葫芦等食品，不适用于琉璃菜。放入冰箱会使琉璃菜变得潮湿，影响口感，不是正确的处理方法。翻拌均匀也不能解决琉璃菜粘在一起的问题，因此也不是正确的处理方法。32.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是便于热能传入，使原料熟透。高油温投料可以使浆粉快速定型，但如果油温过高，会导致外层炸焦而内部未熟透，影响口感和健康。因此，降低油温浸炸可以让热能逐渐传入原料内部，使其熟透，同时也可以使成品更加酥脆。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D都与降低油温浸炸的作用不符。33.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入锅中制熟，根据常识可知，制熟面坯需要用开水，因为开水温度高，能够迅速将面坯煮熟，同时也能够使面坯更加有弹性。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项的温度都不够高，不能够使面坯煮熟。34.不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：本题考查的是刀工中的直刀法，要求考生判断哪一项不属于直刀法。直刀法是指使用刀具直接对食材进行加工的方法，包括削、切、剁、斩等多种方法。而削法是指用刀具将食材表面的一层薄片切下来，不属于直接对食材进行加工的方法，因此不属于刀工的直刀法。因此，本题答案为A。35.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C都不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。36.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人体能量的主要来源之一，参考摄入量是指人体每天需要摄入的营养素的量。根据世界卫生组织的建议，成年人每天应该摄入总能量的55%～65%来自碳水化合物。因此，本题的正确答案为D。37.2017年氯碱公司主要指标烧碱（）万吨、PVC（）万吨、特种树脂（）万吨。A、烧碱54、PVC42、特种树脂5.8B、烧碱53、PVC41、特种树脂5.8C、烧碱54、PVC40、特种树脂6D、烧碱50、PVC24、特种树脂5.8答案：A解析：2017年氯碱公司主要指标烧碱54万吨、PVC42万吨、特种树脂5.8万吨，这是基于该公司的生产能力、市场需求以及经营计划等因素综合考虑确定的。烧碱和PVC是氯碱公司的主要产品，其产量的确定通常与市场需求、生产设备的产能、原材料供应等因素密切相关。特种树脂作为一种附加值较高的产品，其产量可能相对较少，但也需要根据市场需求和技术能力进行合理安排。具体的产量指标还可能受到生产工艺、设备状况、原材料价格波动、市场竞争等因素的影响。在实际生产经营中，公司会根据各种因素的变化进行调整和优化，以确保生产经营的效益和可持续发展。38.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的认识。明酥是一种传统的中国糕点，其特点是酥脆可口，外形多样。其中，线条呈直线纹形的称为直酥。因此，本题答案选A。其他选项的描述与明酥的特点不符，可以排除。39.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A解析：本题考查对糖膏的制作方法的理解。根据题干中的选项，可以排除选项B、C、D。而糖膏的制作方法是将糖粉和蛋清搓擦制成，因此选项A正确。因此，本题的正确答案为A。40.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A解析：本题目中提到整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除选项B、C、D。而选项A中的“外形完整”恰好符合整料脱骨的特点，因此选A为正确答案。41.适宜用于干煸方法烹调的原料是（）。A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：C解析：干煸是一种烹调方法，通常用于炒制肉类或蔬菜，使其表面变得干燥、酥脆，口感更佳。因此，适宜用于干煸方法烹调的原料应该具有柔韧的组织，这样在高温下烹调时不容易变得过于干燥或硬化。选用质地细嫩的原料（选项A）可能会在高温下变得过于软烂，不适合干煸方法烹调。选用没有水分的原料（选项B）则无法在高温下烹调，容易烧焦。因此，选项C“选用组织柔韧的动植物原料”是正确答案。选项D“选用组织柔韧的植物原料”虽然也符合柔韧的要求，但是排除了动物原料，不全面，因此不是最佳答案。42.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度分类的了解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单一些，但比翅饼和水盆翅要复杂。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉等材料裹上煎制而成的食品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用水煮熟后加入调料等制成的食品。43.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B解析：过氧乙酸是一种高效消毒剂，可用于物体表面、空气、皮肤和黏膜等的消毒。根据不同的消毒对象和目的，过氧乙酸的浓度也有所不同。一般来说，用于物体表面消毒时，过氧乙酸的浓度为0.2%～0.5%；用于空气消毒时，过氧乙酸的浓度为0.5%～1.0%；用于皮肤和黏膜消毒时，过氧乙酸的浓度为0.1%～0.2%。在本题中，选项A的浓度过高，可能会对物品造成腐蚀和损坏；选项C和D的浓度过低，可能无法达到有效的消毒效果。因此，正确答案是选项B。需要注意的是，过氧乙酸具有刺激性气味和腐蚀性，使用时应注意防护，并按照说明书的要求进行稀释和使用。44.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐焗鸡是一道传统的中式烤鸡菜品，其中的盐焗是非常关键的一步。在烤之前，需要将鸡涂上一层盐，然后用锅炒热盐，使其变得更加干燥，这样可以让盐更好地渗透到鸡肉中，增加鸡肉的鲜美度。因此，正确的答案应该是D，即将盐炒到发红的程度。这时的盐已经达到了比较高的温度，可以更好地发挥其作用。如果盐炒得不够热，可能会导致鸡肉口感不佳，影响整道菜品的口感。45.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D解析：本题考查的是调味方法的分类和记忆。题目中给出了六种调味方法，其中第六种调味方法的名称被省略了，需要我们根据已知信息进行推断。最后的答案是D，即粘撒调味法。解析：1）腌浸调味法：将食材放入调味汁中浸泡一段时间，让其吸收调味汁的味道。2）热传质调味法：将调味料加热，使其释放出香味和味道，然后将食材放入其中烹制。3）烟熏调味法：将食材放入烟熏室中，让其吸收烟熏的味道。4）包裹调味法：将调味料包裹在食材表面，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。5）浇汁调味法：将调味汁浇在食材上，让其吸收调味汁的味道。6）()：根据已知信息，我们可以排除A、B、C三个选项，因为它们都是调味料的名称，而不是调味方法的名称。7）跟碟调味法：将调味料放在小碟中，让食客自行添加到食材中。因此，答案为D，即粘撒调味法。粘撒调味法是将调味料粘在食材表面，然后撒上一层调味料，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。46.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉答案：A解析：根据国家统计局的数据，猪肉在中国的肉类消费中占据主导地位，其消费量远远超过其他肉类品种。中国人均猪肉消费量较高，这与中国的饮食习惯、文化传统以及人口规模等因素有关。猪肉在中国菜肴中有着广泛的应用，是许多家庭和餐厅的主要食材之一。相比之下，鸡肉、羊肉和牛肉的消费量虽然也在增长，但相对猪肉来说仍然较少。因此，选项A是正确的答案。47.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C解析：本题考查的是蹄筋的主要利用部位。蹄筋是指有蹄动物蹄部的肌腱，因此正确答案为C。肌肉组织、软骨组织、脆骨组织都不是蹄筋的主要利用部位。48.烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本题考查对烩菜汤汁的特点描述的理解。烩菜汤汁通常是半汤半菜的风格，因此选项中排除了A和B。稠厚和滑利都可以形容烩菜汤汁的口感，但是稠厚更多的是形容汤汁的浓稠程度，而滑利更多的是形容汤汁的口感，因此选D。因此，本题答案为D。49.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿着缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象。选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。50.优质北京填鸭肉质的最大特点是（）。A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大答案：C解析：北京填鸭是一种经过特殊饲养和育肥的鸭子品种，其肉质具有以下特点：首先，北京填鸭的皮下脂肪沉积量较大。这是由于在饲养过程中，鸭子被强制喂食，使其体内积累了大量的脂肪。这些脂肪分布在皮下和腹部，形成了厚厚的脂肪层。其次，北京填鸭的肌肉质地细嫩，口感鲜美。由于其皮下脂肪含量高，所以在烹饪过程中，脂肪会融化并渗透到肌肉中，使肉质更加鲜嫩多汁。此外，北京填鸭的肌间脂肪沉积量也相对较大。肌间脂肪是指分布在肌肉纤维之间的脂肪，它可以增加肉质的口感和风味。因此，优质北京填鸭肉质的最大特点是皮下脂肪沉积量大，选项C正确。这也是北京烤鸭之所以美味的重要原因之一，因为皮下脂肪的存在可以使烤鸭皮脆肉嫩，香味浓郁。51.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A解析：烹饪是指利用热能将食材加工烹制成可食用的食品的过程。其中，热能的作用不仅可以改变食材的物理性质，还可以杀菌消毒，从而保证食品的卫生安全。因此，选项A“杀菌消毒”是正确答案。选项B“增进美味”和选项C“确定口味”是烹饪的目的，但不是烹的作用之一。选项D“降低成本”与烹饪的作用无关。52.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B解析：霉烂的姜中含有的有毒物质是黄樟素。黄樟素是一种有毒的化合物，它是一种天然的香料和药物成分，但在高浓度下会对人体产生毒性作用，引起中毒症状。核黄素是一种维生素B2，不是有毒物质；氯丙醇是一种化学物质，也不是姜中的有毒物质；亚硝酸钠是一种化学物质，常用于食品加工中，但不是姜中的有毒物质。因此，选项B黄樟素是正确答案。53.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D解析：本题考查叶菜类原料的盐水洗涤方法。叶菜类原料在洗涤时需要使用盐水，但是需要控制盐的浓度和浸泡时间。选项A、B、C与盐水洗涤无关，因此排除。选项D浸泡时间与盐水洗涤有关，因此是正确答案。因此，本题答案为D。54.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A、腌渍B、上浆C、调味D、挂糊答案：D解析：本题考查的是对于制作拔丝菜的原料特性的了解。拔丝菜是一道传统的中式烹饪菜品，其制作过程中需要将原料（一般为青笋）切成细条，然后通过烹煮、上浆、油炸等步骤制作而成。在制作过程中，如果原料的水分过多或者上浆不均匀，就容易出现挂糊的情况，影响口感。因此，根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别，选项D“挂糊”是正确答案。选项A“腌渍”和选项C“调味”虽然也是拔丝菜制作过程中的步骤，但并不是根据原料特性而区分拔丝菜的特点。选项B“上浆”虽然与拔丝菜的制作有关，但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D。55.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D解析：根据世界卫生组织（WHO）的推荐，成年女性每天所需的热量摄入量取决于她的身体活动水平、年龄和体重等因素。对于一个身高165厘米的20岁在校女大学生，一般认为她的身体活动水平为轻度至中度，每天需要摄入约1800-2200千卡（kcal）的热量。换算成千焦（kJ），则为7531-9205kJ。在选项中，只有D选项12220-13585的数值最为接近。因此，该题答案为D。56.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。选项A《吕氏春秋.本味篇》虽然是一部古代烹饪典籍，但篇幅并不是最大的；选项B《齐民要术》虽然是一部综合性的农业典籍，其中也有烹饪内容，但同样不是篇幅最大的烹饪典籍；选项C《随园食单》是清代的一部烹饪书，篇幅也不是最大的。因此，正确答案为D《调鼎集》，这是唐代的一部烹饪典籍，也是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。57.辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D解析：本题考查的是辣椒的原产地，根据常识和历史资料可知，辣椒最早起源于美洲，后传入亚洲、非洲和大洋洲等地。因此，本题的正确答案为D。58.肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到（）。A、弱酸性B、弱碱性C、强碱性D、中性答案：D解析：肉类排酸工艺是指在屠宰后，通过一系列的处理工艺，将肌肉组织中的乳酸等酸性物质排出，使其酸碱度达到中性。这样可以延长肉类的保鲜期，改善肉质口感，提高肉类的营养价值。因此，本题的答案为D，即中性。59.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C解析：豉汁蒸排骨的调味方法是在蒸排骨的过程中一次性加入豉汁进行调味，属于一次性调味。选项A的拌指的是将调味料和食材混合拌匀，不符合豉汁蒸排骨的调味方法。选项B的烹调前调味指的是在烹调前将调味料加入食材中进行腌制，也不符合豉汁蒸排骨的调味方法。选项D的加热前调味指的是在加热前将调味料加入食材中进行调味，也不符合豉汁蒸排骨的调味方法。因此，答案为C。60.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。牦牛肉是高原地区常见的肉类食品，因其生长环境特殊，肉质细嫩、口感鲜美，且富含蛋白质和微量元素，被认为是品质最佳的牛肉之一。而黄牛肉、水牛肉和奶牛肉则相对较差，黄牛肉因生长环境恶劣，肉质较为粗糙；水牛肉因生长环境和饲养方式不同，口感和肉质也有所差异；奶牛肉则因为奶牛主要用于产奶，肉质较为柴硬，不适合作为肉类食品。因此，本题答案为D，即牦牛肉。61.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B解析：谷类原料是动物饲料中的一种重要成分，其中含有大量的蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，其中有些氨基酸是动物体内不能合成的，必须从饲料中摄取，这些氨基酸被称为限制氨基酸。谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸，因此答案选B。62.原料经过有氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B解析：有氧呼吸是指在氧气存在的情况下，将营养物质分解为能量、二氧化碳和水的过程。因此，选项C和D都是有氧呼吸的产物，但不是唯一的产物。而选项A则是错误的，因为有氧呼吸只是将营养物质分解为能量等物质，而不是彻底分解。因此，正确答案是B。63.单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本题考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，属于个别成本。总成本是指生产一定数量产品所需的全部成本，平均成本是指单位产品的平均成本，实际成本是指实际发生的成本。因此，本题的正确答案是B。64.属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D解析：本题考查的是非糖类甜味调味品的概念，而蔗糖、麦芽糖、果糖都属于糖类甜味调味品，因此排除选项A、B、C。而木糖醇是一种非糖类甜味调味品，因此选项D为正确答案。木糖醇是一种多元醇，具有甜味，但不会被人体完全吸收，因此可以作为低热量的甜味剂使用。65.有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。A、品种不同B、大小不同C、季节不同D、价格不同答案：A解析：种类问题66.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，代谢率降低，摄入的蛋白质不足以满足身体需要，同时排泄的氮也较多，因此容易处于负氮平衡状态。婴幼儿和孕妇由于生长发育和胎儿发育需要，需要大量的蛋白质，因此不容易处于负氮平衡状态。成年男性由于代谢率较高，摄入的蛋白质可以满足身体需要，同时排泄的氮也较少，因此不容易处于负氮平衡状态。综上所述，选项D正确。67.鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿。（）有利湿的功能，若与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。A、酱油B、味精C、米醋D、花椒答案：C解析：米醋具有利湿的功能。鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿。米醋有利湿的功能，若与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。因此，正确答案是选项C。68.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。根据题意，不同的菜肴类别对应不同的盐的用量。其中，汤菜类的盐的用量为0.8％～1.0％，炒蔬菜的盐的用量为1.2％。因此，烧煮菜类的盐的用量应该是大于1.2％的，而选项中只有D符合条件，故选D。69.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提答案：D70.经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是（）。A、维生素B、乳糖C、水分D、脂肪答案：A解析：超高温灭菌过程中温度较高且处理时间相对较长，这会对一些热敏感的成分造成较大影响。维生素大多对热不稳定，容易在超高温灭菌过程中被破坏而损失较大。乳糖、脂肪相对比较稳定，受影响较小，水分不会损失。所以答案选A。71.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C解析：汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、猪肉煮得太烂。因为在煮肉的过程中，如果时间过长或火力过大，肉质会变得过于烂糊，导致肉汁和肉渣混杂在一起，使汤浑浊不清。而汤汁太浓或酱油放得太多也会影响汤的清澈程度，但并不是汤浑浊的主要原因。因此，选项C是正确答案。72.大型的天然牛肝菌主要产于我国的（）。A、黑龙江省B、江苏省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一种野生食用菌，云南是中国野生菌的主要产区之一，当地的气候和地理条件非常适合牛肝菌的生长。云南的大型天然牛肝菌产量较高，品质也较好，因此在中国享有很高的声誉。虽然其他省份也可能有野生牛肝菌生长，但大型的天然牛肝菌主要产于云南省。所以，这道题的答案是C。73.装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）。A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、大盘小量答案：B解析：装盘时需要根据盘子的大小来确定菜肴的量，要做到以盘定量，这样既能保证装盘的美观，又能使菜肴的分量合适，避免过多或过少。A选项越少越好说法不准确，可能导致量不足；C选项小盘大量和D选项大盘小量都不符合合理装盘的要求。所以正确答案是B。74.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等，这种反映是客观的，因为色彩是客观存在的，不受主观因素的影响。因此，本题的正确答案为C，即“客观地”。选项A“全面地”和B“能动地”都不符合题意，选项D“主观地”与题意相反。75.下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切答案：A解析：直刀法是刀具与原料成直角的一种基本刀法。推切、拉切、锯切都是直刀法的具体操作方式，而平刀法是与直刀法不同的另一种类型的刀法，它不是让刀具与原料成直角。所以答案选A。76.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。A、食用为主B、内容与形式统一C、突出精巧艺术D、安全卫生答案：C解析：本题考查的是冷菜造型原则中的哪个原则以简捷、明快、生动见长。冷菜造型原则是指在冷菜的制作过程中，要遵循一定的原则，以达到美观、实用、卫生、安全等要求。选项A食用为主，虽然是冷菜制作的一个重要目的，但并不是造型原则中的一个原则。选项B内容与形式统一，虽然是冷菜制作中的一个重要原则，但并不是以简捷、明快、生动见长的原则。选项D安全卫生，虽然是冷菜制作中的一个重要原则，但并不是以简捷、明快、生动见长的原则。因此，正确答案为C突出精巧艺术，即在冷菜的造型中，要突出精巧、艺术的特点，以简捷、明快、生动见长。77.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量答案：B解析：本题考察挂糊的粉料选择，根据题干中的关键词“选择粉料品种”，可以确定答案为B选项“糊的品种”。其他选项中，A选项“糊的质感”虽然也与挂糊有关，但并不是选择粉料品种的关键因素；C选项“调糊时具体情况”是在使用粉料时需要考虑的因素，而不是选择粉料品种时需要考虑的因素；D选项“原料的含水量”也是在使用粉料时需要考虑的因素，而不是选择粉料品种时需要考虑的因素。因此，本题答案为B选项。78.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。根据常识和相关知识可知，传统咖喱调料的核心原料是黄姜粉，因为黄姜粉是咖喱调料中最重要的香料之一，它不仅能赋予咖喱独特的颜色和味道，还具有一定的药用价值。因此，本题的正确答案是D。选项A、B、C都是咖喱调料中常用的香料，但它们不是咖喱调料的核心原料。79.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹答案：C解析：从鱼的口腔中将内脏取出需要通过腹部进行操作，因此选项A、B、D都不符合。而脐部是连接鱼的腹部和尾部的部位，也是内脏的位置，因此选项C是正确的。80.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C解析：微量元素是指人体内所需量极少的元素，但是对于人体的生长发育、代谢等方面起着重要的作用。钙、磷、钠等元素虽然在人体内也是必需元素，但是它们的需求量相对较大，不属于微量元素。而碘是人体内必需的微量元素之一，它是甲状腺激素的重要组成部分，对于人体的代谢、生长发育等方面都有着重要的作用。因此，本题的正确答案为C.碘。81.()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品的烹饪方法。根据题干中的提示“()之白煮法，是取料而不用汤”，可以得出答案为D，即冷菜。因为冷菜通常采用白煮法，将食材放入开水中煮熟后捞出，不需要用汤。而鸡类、鱼类、热菜都需要用汤来烹饪，因此排除了选项A、B、C。综上所述，答案为D。82.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌种类及其比例。根据题干中的提示，应该选择一种在细菌性食物中毒中比例最高的病原菌。A选项副溶血性弧菌是一种海水中的细菌，主要引起海鲜中毒，而不是细菌性食物中毒，因此排除。B选项致病性大肠杆菌是一种常见的肠道病原菌，可以引起细菌性食物中毒，但其比例并不是最高的，因此排除。D选项金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒，但其比例也不是最高的，因此排除。C选项沙门氏菌是一种常见的细菌，可以引起细菌性食物中毒，而且其比例是最高的，因此是本题的正确答案。综上所述，本题正确答案为C。83.加工山药茸泥前应先采取()处理A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，但在加工前需要进行预处理，以保证食品的质量和安全。选项中，蒸熟处理是最为合适的预处理方法，因为蒸熟可以使山药茸软化，易于磨成泥状，同时也可以杀灭细菌，保证食品的卫生安全。去皮处理、焯水处理和浸泡处理也是常见的预处理方法，但在加工山药茸泥时不如蒸熟处理合适。因此，本题的正确答案为A。84.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、蜂蜜B、豆瓣酱C、番茄酱D、姜答案：B解析：在鱼香味的菜肴中，豆瓣酱是增加香味和味道层次的关键调味料。相较于冷菜，热菜中的鱼香味需要更浓郁的调味料来提升口感和风味。豆瓣酱具有浓郁的豆香和咸香味道，能够增加鱼香味的层次和复杂度。蜂蜜主要用于增加菜肴的甜度和独特的风味，但在鱼香味中使用较少。番茄酱常用于酸甜口味的菜肴，与鱼香味不太相关。姜在烹饪中主要用于去腥增香，但在鱼香味中的作用相对较小。因此，在热菜比冷菜中的鱼香味中，要多用豆瓣酱来增添浓郁的味道，选项B是正确的答案。85.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：本题考查的是人工色素的分类。人工色素是指通过人工化学合成的方法制造的色素，其分类包括有机色素和无机色素两种。其中，有机色素是指由有机化合物合成的色素，如染料、颜料等；无机色素是指由无机化合物合成的色素，如氧化铁、氧化铜等。而食用色素则是指用于食品加工的色素，其来源可以是天然的，也可以是人工合成的。因此，本题的正确答案为C，即有机色素。86.葡萄糖酸内脂是一种良好的（）。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、发酵剂答案：B解析：本题考查对葡萄糖酸内脂的了解以及对凝固剂的理解。葡萄糖酸内脂是一种常用的凝固剂，它可以促进牛奶凝固，制成奶酪等乳制品。因此，本题的正确答案为B选项。A选项的增稠剂是指能够增加食品黏度和浓度的物质，如淀粉、果胶等。C选项的甜味剂是指能够增加食品甜味的物质，如蔗糖、葡萄糖等。D选项的发酵剂是指能够促进食品发酵的物质，如酵母、面粉等。综上所述，本题的正确答案为B选项。87.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，选项D是正确的。88.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：0~10是最佳口感。10~20稍温和影响口感89.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D解析：本题考查的是对调味品的分类和辨析。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，而番茄酱属于酸甜味调味品，不属于咸味调味品，因此答案选D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品，能够增加食物的咸味。90.根据自然属性，原料可分为（）等。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C解析：本题考查的是原料的分类。根据题干中的“自然属性”，我们可以将原料分为动物性原料、植物性原料和矿物质原料三类。而在选项中，只有C选项符合题意，因此答案为C。动物性原料是指来源于动物的食材，如肉类、鱼类、蛋类等。其他选项中，鲜活原料是指未经过加工处理的新鲜食材，脱水原料是指经过脱水处理的食材，腌制原料是指经过腌制处理的食材。91.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A解析：炸大红脆皮鸡需要掌握正确的油温，以保证炸出的鸡肉口感鲜美、外酥里嫩。根据题目所述，正确的油温运用方法是用直炸的方法，即将鸡肉放入已经预热好的高温油中，保持油温不变，直至鸡肉炸熟。其他选项的方法也有其适用场景，但在炸大红脆皮鸡时不太合适。因此，本题答案为A。92.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味答案：C解析：本题考查的是烹饪中的基础知识。在烹饪中，为了让菜肴更加美味，通常会在加热之前对食材进行调味。而这种调味被称为“基础调味”。因此，本题的正确答案为C。其他选项的解释如下：A.定型调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，使其味道更加浓郁，口感更加丰富。B.补充调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以弥补原料本身的不足，使其味道更加完美。D.辅助调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以增强某种味道或调和不同味道之间的矛盾。93.下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是（）。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤答案：D解析：本题考查的是肉类组织含氮浸出物的成分。肉类组织含氮浸出物主要包括肌肉蛋白、核酸、肌酸等，其中嘌呤是核酸的组成部分，因此属于肉类组织含氮浸出物的成分。而乳酸、琥珀酸、葡萄糖均不属于肉类组织含氮浸出物的成分。因此，本题的正确答案为D。94.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C解析：这道题考察的是烹饪中的一种技巧——镶制。镶制是指在主料上面镶嵌一些剁碎的肉或蔬菜，以增加口感和营养。在清炖鸡孚中，要镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面剞刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更容易吸收调味料，剞刀后的肉面也更容易将猪肉茸嵌入其中，使得猪肉茸更加均匀地分布在鸡肉上面，从而达到更好的口感和营养效果。因此，本题的正确答案是C。95.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查的是火腿中的南腿，根据中国传统的地域划分，南方的火腿品种较多，而北方则相对较少。因此，我们可以排除选项A、B、C，而选项D金华火腿则是南方火腿中的代表品种之一，因此选D为正确答案。96.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐步形成的。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期、兴旺期和繁荣期四个阶段。其中，粤菜在成长期逐渐形成了独特的风格和特色，而在兴旺期则进一步发扬光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神。因此，本题的正确答案为C。97.焦熘方法中的主料一般需要经过（）。A、上浆油滑B、挂糊油炸C、挂糊油滑D、上浆油炸答案：B解析：焦熘方法是一种烹饪技巧，常用于炸制食材，使其表面金黄酥脆。其中，主料需要经过挂糊和油炸两个步骤。挂糊是将主料裹上一层面糊，以增加食材的口感和外观效果；油炸则是将挂好面糊的主料放入油锅中炸至金黄色。因此，本题的正确答案为B，即挂糊油炸。98.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D解析：根据公式W=C+V+m，其中W表示商品的总价值，C表示生产商品所需的生产资料的价值，V表示生产商品所需的劳动力的价值，m表示商品的剩余价值或者说是商品的利润，也就是生产过程中创造的价值。因此，选项D积累是正确答案。99.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后答案：D解析：鱼蓉面坯调制时，生粉应在最后加入，再搅拌成坯。因为生粉在加水后会迅速吸收水分，形成粘稠的糊状物，如果早些加入，会使面坯过于粘稠，难以搅拌均匀；如果晚些加入，会使面坯过于干硬，不易搅拌成坯。因此，在工艺的最后阶段加入生粉，可以保证面坯的质量和口感。因此，本题答案为D。100.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”和“浓白味厚”等关键词，可以推断出正确答案为C.乳化。乳化是指将两种不相溶的液体通过添加乳化剂使其混合均匀的过程，而卵磷脂正是一种常用的乳化剂。因此，制汤原料中含有卵磷脂可以促进汤汁的乳化，使其更加浓白味厚。其他选项的解释如下：A.增鲜：指增加食物的鲜味，与题干中的“浓白味厚”不符。B.酯化：指酸和醇反应生成酯的化学反应，与题干不相关。D.氧化：指物质与氧气反应的过程，与题干不相关。101.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体代谢中最为常见的单糖，而半乳糖则较少见。因此，本题的正确答案为B，即半乳糖。其他选项中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，均不是单糖。102.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A解析：本题考查的是蛋白质营养价值的评价方法。全蛋是一种完全蛋白，其中含有人体所需的全部氨基酸，因此常被用作参考蛋白来评价其他蛋白质的营养价值。选项A正确，其他选项均不符合题意。因此，本题答案为A。103.食物污染包括天然存在于食品当中的（）物质而引起的食品污染。A、难溶性B、难消化C、有毒有害D、难咀嚼答案：C解析：本题考查的是食品污染的类型。食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中，由于各种原因而导致食品中出现有害物质的现象。根据题干中的描述，可以得出正确答案为C，即食物污染包括有毒有害物质而引起的食品污染。选项A、B、D都不符合题意，因此排除。104.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官来感受的，而是由辣椒素等物质刺激舌头上的痛觉感受器而产生的感觉。因此，即使没有味蕾感受器，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道都是由味蕾感受器来感受的，没有味蕾感受器就无法感受到这些味道。因此，选项D辣是正确答案。105.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C解析：本题考查河豚鱼的毒性部位。河豚鱼是一种有毒的海鲜，其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢和皮肤中，其中以肝脏中的毒素含量最高，毒性也最大。因此，本题的正确答案为C，即肝脏。其他选项中，河豚鱼的肌肉、皮肤和眼睛中也含有河豚毒素，但毒性相对较低。106.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（）。A、萝卜B、黄瓜C、猪腰D、猪肚答案：C解析：荔枝花刀一般适用于质地较韧、具有一定厚度且需要在烹饪后呈现特定卷曲或花形的原料。猪腰的组织结构特点适合采用荔枝花刀，通过这种花刀处理，在受热后可以卷曲成荔枝状的造型，增加菜肴的美观度。而萝卜、黄瓜质地较脆嫩，不适合这种花刀造型；猪肚通常采用其他花刀处理方式。所以答案选C。107.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B解析：本题考查的是酸味调味料的分类。酱油虽然有一定的酸味，但其主要味道是咸味，不属于酸味调味料。其他选项中，食醋、番茄酱、柠檬酸都是常见的酸味调味料。因此，本题答案为B。108.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C解析：本题考查挤注法的讲究。挤注法是一种制作工艺，需要手法技巧的配合，因此选项C正确。选项A原料的柔软是影响挤注效果的因素之一，但不是讲究的重点；选项B工具的顺手和双手灵活、默契的配合有关，但不是讲究的核心；选项D身体有力的支撑与挤注法无关。综上，选项C是正确答案。109.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D都不符合题意，只有选项C“导入期”是正确答案。导入期是指产品刚刚推出市场，市场认知度较低，销售量较少，需要进行大量的宣传和推广，以吸引消费者的关注和购买。110.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。111.下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）。A、硫酸镁B、氯化钾C、氯化钠D、碘化物答案：A解析：食盐中苦味的主要成分是硫酸镁，因此选项A正确。氯化钾、氯化钠和碘化物都不会形成食盐中的苦味。112.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C解析：根据题意，宴会菜点可容成本为M乘以一个未知数，设该未知数为x，则有：宴会菜点可容成本=M·x又因为宴会毛利率为r，所以宴会毛利为M·r，宴会成本为M·x，根据毛利的定义，有：宴会毛利=宴会收入-宴会成本即：M·r=M-M·x化简得：x=1-r因此，将宴会菜点可容成本设为M乘以1-r，即C=M·(1-r)。因此，选项C为正确答案。113.()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D解析：本题考查对不同种类汤煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤。肉汤的煮制需要选用小火，这是因为肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。如果火力过大，容易使肉类变得过于硬糊，影响口感。而鱼汤、鸡汤和清汤的煮制则不需要特别选用小火，因为它们的煮制时间相对较短，火力适中即可。综上所述，本题正确答案为D，肉汤。114.猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧答案：D解析：本题考查的是猪的解剖学知识。猪的臀部肌肉组织主要分布在尾椎的两侧，因此答案选D。其他选项都不正确。115.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具。由于整片鱼或大型鱼块的肉厚度较大，因此需要使用肉厚带皮的葡萄花刀来进行切割。因此，本题的正确答案为D。116.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，选择山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较浅的原料，会显得不够稳重，而选择色泽较深的原料则可以增加假山的稳重感，更符合假山的整体美感。因此，本题答案为B。117.在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水答案：D解析：本题考查对新鲜牛奶中营养物质的了解。新鲜牛奶中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。但是，牛奶中最主要的成分是水，其含量约为87%左右，因此选项D“水”为正确答案。选项A“蛋白质”和选项B“脂肪”虽然也是牛奶中的重要成分，但其含量并不如水多。选项C“维生素”虽然也是牛奶中的营养物质之一，但其含量也不如水多。因此，本题正确答案为D。118.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A煲仔酱和红烧酱都是以甜味为主，不带辣味；选项C京都汁是一种日式酱汁，也不带辣味；选项D煎封汁是一种用于煎封菜肴的酱汁，同样不带辣味。因此，正确答案为B百搭酱，因为百搭酱是一种口感鲜美、带有一定辣味的酱汁。119.大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：B解析：本题考查的是大米的黏性，而黏性最强的大米是糯米。糯米因为富含粘性蛋白质，所以煮熟后会比其他大米更加黏稠，适合制作各种糯米食品。其他选项中，粳米和香米的黏性相对较弱，而籼米则是一种较硬的大米，黏性也不如糯米。因此，本题的正确答案为B选项。120.适宜加工辣根芥末的原料品种是（）。A、成熟的芥末籽B、未成熟的芥末籽C、辣味萝卜D、山葵的根茎答案：D解析：本题考查的是适宜加工辣根芥末的原料品种。选项A成熟的芥末籽和选项B未成熟的芥末籽都是芥末的种子，不是辣根芥末的原料。选项C辣味萝卜虽然也有辣味，但不是辣根芥末。选项D山葵的根茎是辣根芥末的原料，因此选D。121.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式答案：C解析：本题考查的是单一原料冷盘的造型形式，需要考生对各种造型形式进行了解和区分。选项A中的车轮式和花鸟形并不是单一原料冷盘的造型形式，因此排除。选项B中的什锦盘和过桥式也不是单一原料冷盘的造型形式，因此排除。选项D中的三品四品式也不是单一原料冷盘的造型形式，因此排除。选项C中的桥梁式和高桩式是单一原料冷盘的造型形式之一，因此选C为正确答案。122.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体常见的单糖，可以被人体直接吸收利用，而半乳糖则较少见，只存在于乳糖中，需要经过酶的作用才能被人体吸收利用。因此，本题的正确答案为C.半乳糖。而乳糖、蔗糖和糖原虽然也是糖类分子，但不属于单糖，且对人体的生理意义不如单糖重要，因此不是本题的正确答案。123.禽类品种的初步加工环节主要有（）。A、宰杀B、煺毛C、分割D、剔骨答案：A解析：禽类品种初步加工的第一步通常就是宰杀，只有先进行宰杀才能开展后续如煺毛、分割、剔骨等环节，所以主要的初步加工环节应是宰杀，A选项正确。B选项煺毛、C选项分割、D选项剔骨都是宰杀之后的工序，不能作为初步加工的主要环节。故答案选A。124.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的营养和口感。热炝菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料的种类和比例，以达到最佳的口感和味道。根据题目所给的选项，热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。基本味料是指调味料中的基础成分，如盐、糖、酱油等，而香辛料则是指具有香味和辛辣味的调味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案为D，即热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。125.以水为传热媒价的烹调方法是（）。A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：A解析：以水为传热媒价的烹调方法，意味着通过将食材与水接触来传递热量，从而使食材受热熟透。接下来分析每个选项：-选项A：焖是将食材与适量的水或汤在密封的锅具中一起加热，使食材在水分蒸发的过程中慢慢煮熟。焖的过程中，水的温度相对较低，烹饪时间较长，能够使食材保持较好的口感和营养。-选项B：炒是将食材在热锅中快速翻炒，主要通过锅体的热量传递给食材，而不是通过水作为传热媒价。炒的特点是火候较高，烹饪时间较短。-选项C：烹并没有明确指定是通过水来传热，它可能包括多种烹饪方法。-选项D：蒸是将食材放在蒸锅上，通过水蒸气的热量传递来加热食材，而不是直接接触水。综上所述，以水为传热媒价的烹调方法是焖，所以正确答案是选项A。126.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持水温在微沸状态，即水温约为100℃左右，但不要让水沸腾。这样可以保证食品加热均匀，口感更佳，同时也能杀灭细菌，保证食品安全。因此，本题的正确答案为C。127.禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可以长达（）。A、3个月B、4个月C、5个月D、6个月答案：D解析：一般来说，在-18～-15℃的低温环境下，禽肉可以较好地保存较长时间，通常可以保存6个月左右。温度越低，保存时间相对越长，但也不是无限期的。A选项3个月时间较短；B选项4个月也不是最长时间；C选项5个月也不是确切的最长时间。所以D选项6个月是符合实际情况的。因此，答案选D。128.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，本题的正确答案为B。129.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。A、干红辣椒B、干辣椒酥C、鲜红辣椒D、鲜绿辣椒答案：C解析：本题考查的是传统调料泡辣椒的原料品种选择。根据传统的制作方法，泡辣椒需要使用鲜红辣椒，因为鲜红辣椒的口感更好，辣味更浓，而干红辣椒和干辣椒酥则不适合制作泡辣椒，因为它们的口感和辣味都不如鲜红辣椒。鲜绿辣椒虽然也是一种辣椒，但是它的口感和辣味与泡辣椒的口感和辣味不符，因此也不适合制作泡辣椒。因此，本题的正确答案是C。130.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从外部摄入的氨基酸。成年人体内必需氨基酸的种类为8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。因此，本题的正确答案为B。131.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：根据题目所述，蟹经已经被戳死，接下来需要进行加工处理。根据选项，A选项污物不需要刮去，因为它本身就是污物；B选项蟹膏是蟹身内的一种美味食材，不需要刮去；D选项蟹盖是蟹身上的一部分，也不需要刮去。因此，正确答案为C选项蟹鳃，因为蟹鳃是蟹身内的一部分，需要刮去才能进行后续的加工处理。132.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业的“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C解析：本题考查的是酱油的卫生问题，根据常识和酱油生产过程中的卫生问题，可以排除选项A、B、D。而酱油是一种发酵食品，容易受到微生物的污染，因此选项C是正确答案。133.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N一亚硝基化合物的产生的方法。亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是在食品加工过程中容易产生亚硝基化合物。而新型发色剂则不会产生亚硝基化合物，因此可以有效地预防其产生。选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。选项C中提到用木材直接熏烤食物，这种方法也容易产生亚硝基化合物，因此不是恰当的做法。选项D中提到摄入较多的维生素，虽然维生素可以帮助身体排除亚硝基化合物，但是这并不能预防其产生。因此，选项A是较恰当的做法。134.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C解析：本题考查的是干制香料的加热溶出香味的规律。根据常识和实验经验，加热时间越长，香料中的