DB36∕T 1212-2019 地理标志产品 湖口豆豉

67.060B

23

DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T

地理标志产品

湖口豆豉Product

of

indication—Hukou

soybeans 江西省市场监督管理局 发

布DB36/T

1212—2019 前言

................................................................................

II1

范围

..............................................................................

12

规范性引用文件

....................................................................

13

术语和定义

........................................................................

24

..............................................................

25

产品分类

..........................................................................

26

要求

..............................................................................

27

检验规则

..........................................................................

58

标志、标签、包装、运输、贮存、保质期

..............................................

5附录

湖口豆豉地理标志产品保护范围图..................................

7IDB36/T

1212—2019 本标准按照GB/T

1.1—2009给出的规则起草。本标准由九江市市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：湖口县市场监督管理局、江西省标准化研究院。本标准主要起草人：曾建华、毛炜翔、陈亚茹、张水兰、黄军根、叶晖、高龙春、周江林、刘飞、蒋海伟。IIDB36/T

1212—2019

湖口豆豉1 范围标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。2 规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T

GB

1352

大豆GB

2712

豆制品GB

2716

植物油GB

2760

食品添加剂使用标准GB

2761

食品中真菌毒素限量GB

2762

食品中污染物限量GB

4806.5

食品安全国家标准

玻璃制品GB

4806.7

食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品GB

4806.8

食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB

5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定GB

5009.5

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定GB

5009.44

食品中氯化物的测定GB/T

5009.52

发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB

5009.227

食品安全国家标准

GB

5009.235

食品安全国家标准

食品中氨基酸态氮的测定GB/T

5461

食用盐GB

5749

生活饮用水卫生标准GB

7718

预包装食品标签通则GB

9683

复合食品包装袋卫生标准GB

14881

GB/T

15691

GB/T

17924

GB

28050

GB/T

28118

食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋JJF

1070

定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》1DB36/T

1212—2019国家质量监督检验检疫总局颁布的

2005

年第

号令《地理标志产品保护规定》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1湖口豆豉

Hukou

fermented

soybeans以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。4 地理标志产品保护范围区域，见附录

5 产品分类5.1按水分含量不同分为干豆豉和湿豆豉。5.2 按调味料不同分为淡豆豉和风味豆豉。6 要求6.1 原辅料6.1.1 黑豆经过风净晒干，并应符合

GB

1352

的规定。6.1.2 水源自湖口县保护范围内地区的水，水质应符合

GB

5749

的规定。6.1.3 食盐应符合

GB/T

5461

的规定。6.1.4 食用植物油应符合GB

6.1.5 香辛料应符合GB/T

2DB36/T

1212—20196.1.6 其他辅料应符合相应的食品标准和相关规定。6.2 产地环境

1790h左右。6.3 生产加工过程卫生要求应符合

GB

14881

的规定。6.4 传统工艺传统工艺流程为：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料（咸豆豉/淡豆豉）→发酵→晾晒（干豆豉）→调制（风味豆豉）。6.5 工艺要点6.5.1 浸泡以符合6.1.1规定的黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。6.5.2 蒸煮将黑豆蒸制到松化率≥85%。6.5.3 摊晾将熟豆摊在竹垫上降温至30℃～40℃。6.5.4 制曲在关闭的曲房中进行自然发酵，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，即曲豆成熟。6.5.5 洗曲将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反复冲洗并沥干。6.5.6 拌料将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。6.5.7 发酵将曲豆倒入发酵桶，层层压实，根据当地气温，发酵时间为30d左右。6.5.8 晾晒发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。6.5.9 调制可通过加入调味料和食用油熬制加工成风味豆豉。3项

目要

求检验方法干豆豉湿豆豉淡豆豉风味豆豉色

泽呈黑褐色将适量样品置于洁净干燥的白瓷盘中，在自然光嗅其气味，品尝其滋味气味和口感口，有独特的香、原味，无异味醇香、鲜美味，具特有香气香和美味酱香浓郁，咸淡适口，异味组织形态颗粒完整，松散软散口内顶部表层有油保种固形配（调）料杂

质无肉眼可见外来杂质项

目指

标检验方法干豆豉湿豆豉淡豆豉风味豆豉水分/（g/100

g）≤30.0≤60.0≤25.0≤50.0GB

5009.3蛋白质/（g/100

g）≥25.0≥15.0≥25.0≥15.0GB

5009.5氨基酸态氮（以

N

计）/（g/100g）≥1.0≥0.6≥1.0≥0.4GB

5009.235食盐（以

NaCl

≤12.0≤6.0≤2.0≤12.0GB

5009.44总酸（以乳酸计）/（g/100

≤4.0≤2.5≤4.0≤1.5GB/T

5009.52过氧化值（以脂肪计）/（g/100

g）≤0.25（该项目适用于含油脂的产品）GB

DB36/T

1212—20196.6 质量要求6.6.1 感官特色应符合表

1

的规定。表1 感官特色6.6.2 理化指标应符合表

2

的规定。表2 理化指标6.6.3 真菌毒素和污染物限量应符合GB

2761、GB

2762的规定。6.6.4 微生物限量应符合GB

6.6.5 食品添加剂

2760的规定。4DB36/T

1212—20196.6.6 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF

1070规定的方法测定。7 检验规则7.1 组批同一批原料、同一班次、同一包装规格的产品为一批。7.2 抽样从每批不同部位随机抽取10个最小规格独立包装的样品，7个作为检验样品，3个作备检样品。7.3 出厂检验7.3.1 每批产品均应进行出厂检验。7.3.2 出厂检验项目为：感官、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、大肠菌群、净含量。7.4型式检验7.4.1 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：——产品试制、正式投产时；——更换设备或停产

3

个月以上再恢复生产时；——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；——原料、工艺较大变化，可能影响产品质量时；——国家市场监督管理机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目为本标准规定的全部项目。7.5 判定规则项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物限量不合格不得复检。8 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期8.1 标志8.1.1 地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志产品保护规定》。8.1.2 外包装标志应符合

的规定。8.2 标签

7718、GB

28050、GB/T

17924的规定。8.3 包装产品内包装材料应符合GB

4806.5、GB