西式面点师（初级）证考试题库及答案

西式面点师（初级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（

D

）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力3、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（

C

）A、糖B、水C、盐D、酵母4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（

C

）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（

C

）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（

C

）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕8、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（

C

）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克10、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷11、【单选题】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】建筑业企业资质等级,是由()按资质条件把企业划分成的不同等级。（

A

）A、国务院行政主管部门B、省级行政主管部门C、地方行政主管部门D、行业行政主管部门13、【单选题】“knife”是指()。（

D

）A、秤B、叉子C、杯子D、刀14、【单选题】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕15、【单选题】“Strawberry”是指()。（

C

）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨16、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（

A

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64917、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（

C

）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出18、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（

C

）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长19、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（

A

）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔20、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食21、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（

B

）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0224、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额25、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条26、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用27、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（

D

）A、油B、水C、杂质D、糖28、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（

B

）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油29、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种30、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（

A

）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质31、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（

C

）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生32、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（

B

）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发33、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（

C

）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值34、【单选题】在构图中·安全生产模拟考试一点通·要以表现()为主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美35、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（

B

）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖36、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（

C

）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分37、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（

D

）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型38、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（

A

）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净39、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（

B

）A、0~4℃B、7~10X：C、10~15T：D、-4~0℃40、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（

D

）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘41、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（

C

）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付42、【单选题】尽职尽责的关键是。（

A

）A、尽B、职C、忠D、责43、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（

B

）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平44、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（

D

）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（

A

）A、领用B、采购C、預定D、销栲47、【单选题】英国建筑施工安全工作总体来说是()。（

B

）A、人员素质高B、一切依法办事C、制度严密D、违法成本高48、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（

C

）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度49、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%50、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（

D

）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品51、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（

C

）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯52、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（

D

）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法53、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（

C

）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关54、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰55、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（

B

）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种56、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［，安全生产模拟考试一点通，身高（厘米）-105］X09（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金58、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.759、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氣60、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（

B

）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（

C

）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕62、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率63、【单选题】起酥的英文名称是（

B

）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin64、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（

B

）A、糖B、酵母C、水D、盐65、【单选题】销售价格的基础值是()。（

D

）A、利润B、毛利C、费用D、成本66、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（

A

）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分67、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（

D

）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素68、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（

C

）A、材料B、大小C、式样D、质量69、【单选题】食品容器、安全生产模拟考试一点通、不能用于盛放。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品70、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（

D

）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake71、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（

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）72、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（

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）73、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（

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）74、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（

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）75、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（

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）76、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（

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）77、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（

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）78、【判断题】()’安全生产模拟考试一点通’如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（

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）79、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（

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）80、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（

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）81、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（

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）82、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（

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）83、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（

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）84、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用“最新解析“原材料成本为4000元。（

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）85、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（

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）86、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为1