2024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（多选、判断题）

题汇总)3.适宜加工烤鸭皮水的原料是()。4.能够产生辛辣物质的是()。的辛辣味和刺激性气味。-**B.姜酮**:姜酮是生姜中的主要辣味成分，具有辛碱，因此答案为ABDE。5.在制作基础汤汁的过程中主要是利用()。A、蛋白质的受热水解作用D、蛋白质胶体的冷凝作用F、油脂的聚合作用F、变黑解析：茎类蔬菜原料在适宜的条件下会发生萌发现象，B、服务人员到位检查F、食品检查10.下列选项中()为优质肉用绵羊品种。11.含糖分相对较高的动物水产品是()。D、借贷利息E、人工成本18.()能够使有机酸发生酯化反应。B、芳香的酯类22.下列选项中关于复合味精的正确叙述是()。23.涨发加工干贝的方法是()。24.下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是()。25.适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是()。29.适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是()。30.优质白羽鸡的品种有()。31.关于蔗糖出丝的正确叙述是()。32.关于肌肉组织保水性的正确叙述是()。解析：肌肉组织保水性是指肌肉细胞内部的水分含量和增强肌肉组织的保水性。F.可以采用化学物质使保水F、调料卫生D选项食品卫生是核心，关系到食用者的健康；E选项原料卫生是保证食品安全34.确定培训需求需要进行必要的()。35.适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是()。香型。柠檬酸本身并没有柠檬香味，这个选项存在一38.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是()。39.下列选项中关于鱼露的正确叙述是()。40.制作高级基础清汤的基本原理是()。41.化学味觉的种类有()。43.排酸肉的特点是()。46.职工食堂菜品生产工艺设计方法()。50.根据颜色不同，秋葵的品种有()。52.营养菜肴味觉的因素是()。此，本题答案为ABCDEF。53.植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是()。A、使用价值增高C、水分含量减低D、组织变得细嫩柔软F、营养物质被消化萌发后，可能会因为营养物质的消耗而导致食用价值降54.僵直状态下动物肉的组织特征是()。B、营养效价较高E、易加热成熟55.下列选项中关于棕榈油的正确叙述是()。B、胆固醇含量很高C、适宜高温加热使用F、主要生产国是印度尼西亚脂肪酸含量较高，但并不一定意味着胆固醇含量高，因此选项B不正确油的烟点较高，适宜高温加热使用，因此选或橙红色，因此选项D不正确。E.棕榈油适宜用于制作甜品产国，因此选项F不正确。56.造成绿色蔬菜褪色的原因是()。58.下列选项中关于红曲色素的正确叙述是()。59.淀粉糖浆中的主要物质成分是()。60.物理味觉的种类有()。61.火鸡的特点是()。62.下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是()。63.下列选项中关于L-抗坏血酸钠的正确叙述是()。66.下列选项中()属于我国淡水养殖的鱼类品种。67.清远三黄鸡的特点是()。69.适宜加工烤猪皮水的原料是()。70.我国现有的绵羊品种是()。73.制作高级基础白汤的基本操作要点是()。C、制作时可以加入食盐F、当天制作当天使用更加均匀，味道更加浓郁。C选项错误，制作高级基础白汤时不应该加入食盐，76.下列选项中关于烟香料的正确叙述是()。77.引起油脂酸败分解现象的因素是()。80.下列选项中关于强力味精的正确叙述是()。81.影响人的嗅觉感受能力的因素有()。为预防和控制食源性疾病提供科学依据。E选项“食品安全法执行”虽然重要，F选项“食品采购制作”是食品生产和经营单位自身的行为，虽然与食品卫生密的内容是A、B、C、D选项，即食品卫生行政许可、食品卫生监督检查、食品污83.对鱼肚涨发加工的正确方法是()。84.下列内容属于道德范畴的选项是()。A、120～150℃的加热温度B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、大量的水分蒸发E、油脂的作用F、食盐的作用86.下列原料中存放不当易发生霉变现象的是()。A、粮食88.下列选项中关于味觉的正确叙述是()。A、确定制作人员C、制作程序明确无误E、原料采购计划明确解析：设计职工节假日用餐标准菜谱时，需要注意以下事项：-**A.确定员**:明确菜谱的制作人，确保其具备相应的技能和经验。-**确**:精确计算所需原料的数量，以避免浪费或不足。-**C.制作程序明确无误**:详细描述菜品的制作步骤，确保制作过程的准确性和一致性。-**D.避免使用专业术语**:使用通俗易懂的语言，避免使理解。-**E.原料采购计划明确**:制定明确的原料采购计划，确保及时获取所需食材。-**F.确定用餐人员数量**:了解用餐人数，以便合理安排食物的分量90.下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是()。A、也用菊苣又称为苦白菜F、单棵重量2-3千克91.下列选项中关于奶油的正确叙述是()。92.引起蛋白质凝固变性的条件是()。93.下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()。95.瘦肉型猪种的基本特征是()。然后逐步提高价格来获取利润的定价策略。因此，本题的答案为A,即撇脂价格菌毒素。因此，本题的答案为B,即错误。 会影响香料的品质和口感。因此，本题答案为B,即错误。度在80-90度左右，这种温度并不符合味觉最佳效果的要求。因此，选项B“错供给人体的能量是4kcal,因此答案为A,正确。答案为A。45.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物59.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成题的答案为B,即“错误”。是A,即正确。70.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝86.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，89.某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。损耗率应为5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此选项B“错误”为正确答案。答案为A,即正确。质量和口感。所以，本题的答案是A,即正确。称为烤。合物)。解析：天气状况可能会对餐厅销售量产生影响，例如：1.**极端天气**:暴雨、流量。2.**季节性变化**:不同的季节对餐饮需求也有影响。例如，在炎热的夏和火锅可能更受欢迎。3.**天气对消费者情绪的影响**:晴朗的天气可能会让人用餐。4.**特殊天气事件**:例如暴风雪、台风等特殊天气事件可能会导致交通125.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。这些要求都是正确的，符合尊师爱徒、团结协作的基本原则。因此，答案为B,案为B,即错误。143.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即为A,即正确。195.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇是在电流较大或者电击部位较为重要的情况下。因此，选项B“错误”是正确的升食物的味道，使口感更加爽口。因此，本题答案为A,即正确。为了满足人们对营养的需要。因此，选项B“错误”是正确答案。228.在一般的动物机体内，胡萝卜素都能在小肠粘膜内经酶转变为维生素A,胡萝卜素在100摄氏度加热四小时即被破坏。程。此外，胡萝卜素对热比较敏感，在100摄氏度加热四小时后会被破坏。项B是正确的。解析：大豆是一种蛋白质含量非常高的豆类，其蛋白质含量通常在30%至40%之较短；发病急，病程短，呈爆发性，符合题干描述，故选A。为B,即错误。爱岗敬业的具体要求(1)树立职业理想。(2)强化职业责任。(3)提高职业289.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。品率=35÷0.7=50元/千克A净料成本=300克×50÷1000=15元B料成本=200克