2024年中级中式烹调师职业鉴定理论考试题库-下（判断题）

汇总)生物在酸性环境下(即pH值低于7)的活性会被抑制，而在pH值高于4.5的环32.低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。解析：鱼是一种富含脂肪的海鱼，其脂肪的分布具有一定的特点。通常，鱼解析：海带并非长长的条状，而是类似于带状的形态，脖子病”)。素B是正确的。解析：本题考查维生素C的作用。亚硝基化合物是一种致癌0℃~160℃,因此选项A“正确”为正确答案。因此，正确答案为B,即错误。餐厅应该在顾客用餐结束后，再开始卫生工作，93.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控的标准，从而保证消毒效果。因此，本题的正确答94.维生素K具有促凝血作用。能够参与血液凝固因子的合成，特别是凝血酶原(凝血因子II)的生成，从而损耗率应为5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此选项B“错误”为正确答案。成本系数是0.6,那么意味着加工后的成本(20元/千克)占原材料成本(12元元/千克。成本系数则是加工后的单位成本(20元/千克)与总成本(12+x元/本x,所以成本系数(即加工后成本占总成本的比例)不可能小于1(即加工后成本占总成本的100%),更不可能是0.6。为佳”,但实际上，对于南豆腐的品质评价，除了色泽洁白、质地细腻、无杂质159.钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。神经肌肉的正常功能。在日常饮食中，应保持钾和钠的比例为2:1,这是因为人体内的钠和钾的浓度比例为40:1,如果摄入过多的钠，会导致钠和钾的比例失衡，影响人体健康。因此，本题的答案为A,即钾和钠在人的日常食谱中应保持160.鳗鱼净膛后，应放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘后，放入60℃~80℃的水中浸泡是一个常用的处理方法。这个温度范围可以有气体燃料三类，因此选项A“正确”是正确的。解析：醋的主要化学成分是乙酸(或称为醋酸),而不是乙酸乙酯。乙酸乙酯是成分(如水、少量酒精、香料等)组成的液体调味品。166.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料见，因为折扣或调整通常小于1),那么我们可以计算：18元/千克×0.8(即1 (如维生素A、C、K、E和B族维生素)和矿物质(如钾、钙、镁、铁等)。这维生素C对于增强免疫力、促进胶原蛋白合成、帮助铁的吸收等具有关键作用；(食)具的清洗和消毒有明确要求。根据“五四制”,用(食)具需要实行“四法彻底消毒，确保用(食)具的卫生安全。195.某产品成本5元，定价系数1.5,此产品售价是7.5元。品安全卫生。因此，本题的答案为B,即搪瓷制成的烹饪器具不一定安全卫生。是B,即错误。解析：本题目中提到在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，这并不能使甜味明境中，盐的加入(0.1%的浓度)对于甜味的影响微乎其微，不足以使甜味明显增要加热保存的调料(如酱料、调味品等)来说是一个重要的考虑因素，因为高温解析：鳝肚，又称鱼肚或花胶，是某些鱼类的鳔(鱼鳔)的干制品。其中，海鳗274.饮^《^控制中，由于可以控制的财比馱,加弓解析：从题目给出的片段来看，“饮^《^控制中，由于可以控制的财比馱,加弓因素或资源对SEM(可能是指搜索引擎营销或其他与市场营销相关的缩写)的影的钠含量。其氯化钠含量确实相对较低，但通常并不会达到题目中提到的55%这总体来说，氯化钠的含量会比普通食盐低。因此，题目中给出的氯化钠含量55%解析：在烹饪中，削面成品(如面条)的薄厚、宽窄、长短等形态是评价其质量(如粉状、粒状)、液态(如液状、油状)和半固态(如稀酱状、浓酱状)等几325.成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。成年人每小时基础代谢所需热能的平均值为70千卡，即292.4千焦，而非4.184千焦。因此，本题答案为B,选项错误。钠(纯碱)或碳酸氢钠(小苏打)等，与食材中的酸性物质发生反应，产生二氧从广义上理解，避免原料质量下降也可以视为一种“提水漂洗异味，这是正确的做法，因此答案为A。351.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则地被归类为生物性污染，因为它涉及到生物体(昆虫)对食品的污染。食品的放接控制(如市场价格波动),但餐饮企业仍然可以通过合理的采购、库存管常乳、末乳和异乳。初乳是产后3-5天内分泌的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养成分，对新生犊牛的生长发育和免疫力提高至关重要；常乳是产后5天至泌因(如疾病、饲料改变等)而产生的乳汁，质量和产量均不稳定。因此，本题的答案为A。竞争的重要因素之一，成本高低直接影响企业的竞争力。因此，选项B“错误”441.麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。解析：麦芽糖是一种双糖，由两个葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接而成。在和风味。然而，麦芽糖的发色、生脆温度通常不会严格限制在170℃~180℃这为170℃~180℃”是过于具体的，不能作为一般性的描述。因此答案为A。一过程中起着关键的作用。抗体能够与外来物质(抗原)进行特异性结合，从而的答案为A,即正确。“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。面粉中的维生素和矿物质含量高于高级面粉。因此，本题的答案是A,即正确。501.1997年4月10日中国营