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文档简介

2022年江西省第一届职业技能大赛萍乡市选拔赛中式烹调（赣菜）技术性文件一、比赛内容及评分标准1.比赛内容竞赛内容：烹调不同风味特点的赣菜二个，全部自选，每个菜100分。2.操作竞赛项目及要求中餐热菜：参赛选手在60分钟内容完成两个菜品的制作。要求每位参赛选手自带原料、配料餐具及自选烹饪方法（原材料、配料必须符合国家烹饪食材食用标准要求）。3.评分标准味感（扣分幅度1-12分），味型欠准扣1-4分，主味不浓扣1-4分，味重或淡扣1-4分，有异味扣1-6分；质感（扣分幅度1-10分），过火或欠火扣1-6分，不嫩滑爽扣1-4分，不软糯烂扣1-6分，不酥松脆扣1-4分。观感（扣分幅度1-10分），刀工不精扣1-4分，汁芡不均扣1-6分，色泽不正扣1-6分，成型不美扣1-4分。营养卫生（扣分幅度1-2分），生熟不分扣1-2分，营养配比不合理扣1-2分，成品有异物扣1-2分，餐具和盘饰不卫生扣1-2分。二、竞赛要求：1.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。2.配料自备，要求不动火、不动刀、不调味，进场时须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3.用于美化菜肴用的各种饰物，经现场监考人员验证后才能携带入场，菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。4.每道热菜只限做一次。送评的主菜以10人量为准，另备三人量的品尝碟。5.现场提供蒸茏、炒锅、墩、猛火灶等常规设备工具及常用调料（调和油、盐、味精、鸡精、老抽、生抽、生粉等）。除此以外的特殊工具、特殊调料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，只能粘贴抽签号，以便赛后认

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