食品的微生物污染及其预防-真菌及真菌毒素对食品的污染及其预防

营养与食品卫生学食品微生物污染黄曲霉毒素-AF由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物中国主要是黄曲霉——粮食和饲料中20世纪60年代英国发生10万火鸡突发性死亡事件，经研究证实为黄曲霉污染饲料产生AF.毒性极强、致癌性。食品微生物污染黄曲霉毒素-AF1.化学结构及性质2.产毒条件和对食品的污染3.代谢途径与代谢产物4.毒性5.预防措施食品微生物污染黄曲霉毒素AF1.化学结构及性质AF毒性的顺序：B1>M1>G1>B2>M2AFB1最常见，作为污染指标；化学性质稳定，280度发生裂解，水溶解度很低，溶于油脂甲醇、丙酮、三氯甲烷，不溶于石油醚乙烷、乙醚食品微生物污染黄曲霉毒素-AF2.产毒条件和对食品的污染产毒条件：温度：12-42度Aw:0.93-0.98，18.5%——13%污染的食品：玉米、花生、棉籽油；其次稻谷、小麦、大麦、豆类地区：长江以南食品微生物污染黄曲霉毒素-AF3.代谢途径与代谢产物肝脏代谢、肝细胞微粒体混合功能氧化酶系催化下——羟化、脱甲基、环氧化反应排除途径：AFM1可以通过奶中排出，其余尿、粪及呼出CO2食品微生物污染黄曲霉毒素-AF4.毒性急性毒性慢性毒性致癌性食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施食物防霉去除毒素制定食品中AF限量标准食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施(1)食物防霉：首先防虫、放伏到；收获是要及时防霉变的玉米粒；粮食水分降到安全水分以下：玉米-12.5%，花生仁8%以下；保持粮库内干燥、通风；选用和培育抗霉的粮豆新品种。食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施(2)去除毒素：挑选霉粒法；碾轧加工法：加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射发；氨气去除法食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施(3)制定食品中AF限量标准玉米、花生仁、花生油——20ug/kg玉米及花生仁制品——20ug/kg大米、其他食用油——10ug/kg其他粮食、豆类、发酵食品——5ug/kg牛奶——0.5ug/kg婴儿代乳食品不得检出食品微生物污染小结黄曲霉毒素的来源产毒条件代谢途径、代谢产物食物防霉措施去除毒素方法常见食品中AF限量标准营养与食品卫生学食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌：菌丝体比较发达而没有较大子实体的一部分真菌，是以缠结的形式生长的丝状真菌。真菌毒素：主要指真菌在其污染的食品中产生的有毒的代谢产物，具有耐高温，无抗原性，侵害实质性器官。食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的特点：1.真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变形。3.产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性4.产毒真菌产生的毒素需要一定的条件。食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的条件：1.基质2.水分3.湿度4.温度5.通风情况食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的条件：1.基质天然的优于人工合成；不同菌种适用于不同的食品：玉米花生——黄曲霉及其毒素小麦玉米——镰刀菌及其毒素大米——青霉及其毒素食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的条件：2.水分微生物较难生长：粮食<14%，17%-18%生长条件最佳大豆<11%干菜和干果品<30%粮食Aw在0.7以下，一般真菌不生长食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的条件：3.湿度湿度%菌种湿生性真菌90以上

毛菌、酵母菌中生性真菌80-90曲霉、青霉、镰刀菌干生性真菌80以下灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的条件：4.温度适宜：25-30度，0度以下或30度以上产毒能力减弱或消失。一般产毒温度略低于生长温度如黄曲霉:

生长温度：37度左右产毒温度：28-32度

食品微生物污染真菌与真菌毒素对食品的污染真菌产毒的条件：5.通风情况大部分真菌需要有氧条件毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌，并可耐受高浓度CO2食品微生物污染小结真菌真菌毒素真菌产毒的特点真菌产毒的条件营养与食品卫生学食品微生物污染产毒真菌及真菌毒素产毒真菌：曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属其他菌属食品微生物污染产毒真菌及毒素产毒真菌：曲霉菌属：广泛存在于自然界，对有机质分解能力很强；包括：黄曲霉、杂赫曲霉、色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉食品微生物污染产毒真菌及真菌毒素产毒真菌：青霉菌属：存在:土壤、粮食和果蔬。包括：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉、荨麻青霉食品微生物污染产毒真菌及毒素产毒真菌：镰刀菌属：菌种很多、主要是植物的病原菌，并产生毒素；包括：禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌镰刀菌属食品微生物污染产毒真菌及毒素产毒真菌：其他菌属：包括：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉食品微生物污染产毒真菌及毒素主要真菌毒素黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、褶皱青霉素、青霉酸、单端孢霉稀族化合物、玉米赫霉稀酮、伏马菌素。食品微生物污染产毒真菌及毒素食品卫生学意义1.食品腐败变质2.食品加工工艺品质下降食品微生物污染产毒真菌及毒素食品卫生学意义每年全世界至少有2%的粮食因污染真菌发生霉变而不能食用。报道：19世纪有人使用面粉引起麦角中毒；赫霉病麦中毒；西伯利亚东部地区居民食用田间越冬小麦，其中含有三线镰刀菌产生的T-2毒素，发生食物中毒型白细胞缺乏症-ATA食品微生物污染产毒真菌及毒素食品卫生学意义报道：20世纪40年代日本的大米因受青霉菌污染而呈现黄色（黄变米），其中含有损害肝脏的毒素，使用后中毒。60年代