食源性疾病的种类-真菌及其毒素食物中毒

营养与食品卫生学第三节真菌及其毒素食物中毒主要内容：一、赤霉病麦中毒二、霉变甘蔗中毒重点难点：赤霉病麦和霉变甘蔗中毒的预防第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒症状及处理（四）预防第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（一）病原菌特点1.来源:麦类、玉米等谷物被镰刀菌（Fusarium）侵染引起的赤霉病是一种世界性病害；2.危害：造成严重的减产外，还会引起人畜中毒。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（一）病原菌特点3.毒素：1）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON，主要引起呕吐，称呕吐毒素）；2）雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）3）镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（二）流行病学特点环境：赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。地区性：在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（三）中毒症状及处理1.中毒症状1）潜伏期短，一般为10～30分钟，也可长至2～4小时2）主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（三）中毒症状及处理1.中毒症状3）症状一般在一天左右自行消失，缓慢者持续一周左右，预后良好。4）个别重病例呼吸、脉搏、体温及血压波动，四肢酸软，步态不稳，形似醉酒，故有的地方称之为“醉谷病”。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（三）中毒症状及处理2.处理一般患者无需治疗而自愈，对呕吐严重者应补液。第三节真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麦中毒（四）预防关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒1.制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理2.去除或减少粮食中的病粒或毒素3.加强田间和储藏期间的防霉措施第三节真菌及其毒素食物中毒小结：一、赤霉病麦（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒症状及处理（四）预防营养与食品卫生学第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（一）病原菌特点（二）流行病学特点（三）中毒机制（四）中毒表现（五）治疗与预防第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（一）病原菌特点1.条件：甘蔗在不良的条件下长期储存，如过冬，导致微生物大量繁殖所致。2.表现：质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（一）病原菌特点3.毒素：含有大量的有毒霉菌及其毒素，以甘蔗节菱孢霉为主。4.影响：神经和消化系统第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（二）流行病学特点季节性：霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2～3月为发病高峰期；人群：多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（三）中毒机制3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid，3-NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。

第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（四）中毒表现1.潜伏期短，最短仅十几分钟，轻度中毒者的潜伏期较长，重度中毒者多在2小时内发病。2.中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现头昏、头痛和复视等神经系统症状。重者可发生阵发性抽搐。第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（四）中毒表现3.患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。第三节真菌及其毒素食物中毒二、霉变甘蔗中毒（五）治疗与预防1.发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治2.加强宣传教育，不买、不吃霉变的甘蔗3.防止甘蔗霉变，储存的时间不能太长4.严禁出售霉变