学生食品安全健康教育知识讲座

食品安全健康教育知识讲座营养是人类赖以生存的物质，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。一、生命活动的需要生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。

1、蛋白质：是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。

一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。

2、脂肪：是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。

3、糖：糖类又称碳水化合物，可分为单糖（果糖、葡萄糖）双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素和果胶等），糖类是重要的营养素之一。

4、无机盐：无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。

①钙：是人体含量最多的一种无机盐，也是人体最容易缺乏的元素之一，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品，豆类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源，少年儿童每天需要1000毫克的钙，才能满足生长发育的需要。

②铁：在人体内含量很少，属于微量元素，由于参与人体氧的运输，交换等重要功能，因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺铁，就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、－40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。

植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人们普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体中毒。中毒的主要原因与烹任扁豆没有熟透有关，扁豆中毒潜伏期最短为1小时，多为15小时，一般在2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，是扁豆染色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样才能避免发生中毒。发芽土豆含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在储存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量大0.3%-0.5%，正常人使用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。但土豆储存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调是又未能除去或破坏龙葵碱，食后既发生中毒。预防措施是土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的土豆。生涯较少的土豆，应彻底挖去芽或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不易炒丝或炒片吃，以红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调是可加些醋，加速龙葵碱破坏。常见细菌性食物中毒的预防。如何预防细菌性食物中毒呢？首先，防止食品被细菌污染，用于制作细品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工，对动物性原料还要加强宰杀前后的普通检验；生、熟分开，防止交叉污染；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。其次，控制细菌的繁殖和产生毒素。细菌繁殖和产生毒素的主要原因是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度和缩短储存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短储存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，储存时间应缩短在6小时以内。最后，彻底杀死细菌或破坏毒素。对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块