中式面点师题库判断题改附有答案

中式面点师题库(判断题改）[复制]一、判断题1.（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误2.（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误3.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)4.（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误5.（）竞争的实质是科技和资金的竞争。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)6.（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)7.（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误8.（）参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)9.（）肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)10.（）昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误11.（）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误12.（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)13.（）引起闪燃的最低温度叫闪点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误14.（）中式面点制作中常用的糖类有：蔗糖、饴糖和蜂蜜。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误15.（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)16.（）使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)17.（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)18.（）保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误19.（）选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误20.（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误21.（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误22.（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)23.（）炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误24.（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误25.（）素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误26.（）制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误27.（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)28.（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误29.（）物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)30.（）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)31.（）用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)32.（）米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)33.（）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误34.（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)35.（）千层饼的制作要点：饼层片要薄，要均匀。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误36.（）制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)37.（）烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)38.（）在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误39.（）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)40.（）非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)41.（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)42.（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误43.（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误44.（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)45.（）冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)46.（）为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)47.（）酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误48.（）随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误49.（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误50.（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误51.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)52.（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误53.（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误54.（）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)55.（）擦拭面点间地面时，应采用前进法。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误56.（）原料必须符合在有效期内使用的规定。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误57.（）储物柜多用不锈钢材料制成。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误58（）粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误59.（）稻米的胚乳生命力较强。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误60.（）莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误61.（）用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误62.（）海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误63.（）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)64.（）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误65.（）利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误66.（）发酵粉类主坯调制时一般采用搓揉法和成面坯[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)67.（）马拉糕有色泽美观，绵软松发，香甜可口的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误68.（）用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误69.（）小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)70.（）煮面鱼的质量标准是筋道利口，有浓郁的杂粮香味。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)71.（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)72.（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误73.（）三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误74.（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)75.（）人体是寄生虫的宿主。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误76.（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误77.（）元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误78.（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误79.（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)80.（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)81.（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)82.（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误83.（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)84.（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)85.（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误86.（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)87.（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误88.（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误89.（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)90.（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误92.（）第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误93.（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误94.（）千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误95.(A)受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确[单选题]*B、错误(正确答案)96.（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误97.A)在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误98.（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)99.（）大肠是消化道的最后肠段。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误100.（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误101.（）食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)102.（）引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)103.（）用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸或酸的食物会引起铅中毒。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误104.（）我国人民膳食中比较容易缺乏的无机盐主要是钙，铁，碘。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误105.（）营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误106.（）广式点心特别善于利用瓜果，蔬菜类，豆类，杂粮类及鱼虾为坯馅料。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误107.（）京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)108.（）用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。方可制馅。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误109.（）糖玫瑰是鲜玫瑰除花蕊杂质后，码入缸中加糖浆而制成。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)110.（）用碎大米制得的饴糖色黄，质量好。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误111. （）乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒，浓缩，均质而成。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)112.（）面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一有一定的韧性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于擀薄制皮或成形；第三有饱腹作用且无害人体健康。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误113.（）面点主坯的常用调味料主要有盐，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误114.（）构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)115.（）主坯配料的用量可灵活掌握。[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)116.（）主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量和加工工艺中对营养素

破坯的程度。[单选题]*A、正确(正确