TGXAS-田林八渡笋加工技术规程编制说明

团体标准《田林八渡笋加工技术规程》（征求意见稿）编制说明一、任务来源、起草单位根据《广西标准化协会关于下达2024年第四批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2024〕31号）文件精神，由田林县林业局提出，田林县林业局、田林县林业科教站、田林县市场监督管理局、田林县农业农村局、广西壮族自治区林业科学研究院、田林县六隆八渡笋总场、广西农业职业技术大学、广西—东盟食品检验检测中心、广西田林县鑫福源山茶油开发有限公司、山弘（田林）农产品有限公司、田林县百花八渡笋加工厂、田林县柏轩八渡笋加工购销部、田林县博者种养专业合作社、田林县八渡笋绿缘种植专业合作社、广西森乾食品有限公司、田林县兴茂八渡笋种植专业合作社、田林县平细村村集体经济联合社等单位共同起草的团体标准《田林八渡笋加工技术规程》（项目编号：2024-0416）获批立项。二、制定标准的必要性和意义八渡笋是广西田林县特产，也是中国国家地理标志产品。种植历史悠久，源远流长，在清朝曾作为岭南山珍进贡朝廷,享有数百年盛誉。八渡笋是当地群众主要经济来源支柱，贫困农民脱贫致富的主要保障，是田林县产业扶贫的典型。田林八渡笋富含糖类、蛋白质、维生素、微量元素等，具有减肥、降压、降低胆固醇、增进食欲、对人体起到帮助消化等促进，实是家庭、饭馆、餐桌、宴席上的美味佳肴。笋干和清水笋是田林八渡笋的传统加工工艺。八渡笋加工制成笋干，色泽金黄、爽滑可口，不仅味道鲜美，而且质地独特，口感酥脆，笋干可以保存时间更长，方便携带，在烹饪中使用也更加方便很受市场欢迎。八渡笋加工制成清水笋，其产品材质细嫩，极大限度地保存了八渡笋鲜笋肉质既嫩又脆的口感，笋味清香，透亮、味醇，鲜而不生，香而不杂。据统计，2022年，田林县笋干产量达到5200吨，产值超2.1亿元。截止2023年，田林县境内八渡笋种植面积约25万亩，引进5家竹笋深加工企业，平均每年笋干和清水笋产量约7250吨，产值约3亿元，共计2087户贫困户种植八渡笋脱贫致富，其中零散区的笋农户均年收入5000元左右，产业集中区的笋农户均年收入在3.5万元到5万元之间，直接带动当地数万户群众增收致富，八渡笋成为了引领群众走在乡村振兴道路上的“致富笋”。田林八渡笋加工产业不仅提高了八渡笋的附加值，促进产销增长，还对促进田林县农民就业、助力田林笋业发展、促使农户增产增收具有重要意义，因此，通过制定团体标准《田林八渡笋加工技术规程》，以标准为抓手，打造田林八渡笋地方特色产品区域品牌、助力田林八渡笋产业发展、实现产业扶贫和乡村振兴是非常必要的。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准《田林八渡笋加工技术规程》项目任务下达后，田林县林业局成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案和进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由田林县林业局、田林县林业科教站等11家单位组成标准编制工作组完成。编制工作组下设二个组，分别是资料收集组、草案编写组。资料收集组负责国内有关竹笋加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关“笋加工”相关文献资料。主要有：《DB43/T1692-2019复水毛竹笋加工技术规程》《DB45/T2548-2022酸笋加工技术规程》《DB5117/T20-2020开江豆笋加工技术规程》《T/TSSP025-2023竹笋加工技术标准体系》《T/QYZL48-2023西牛麻竹笋保鲜竹笋加工技术规程》《T/QYZL49-2023西牛麻竹笋调味竹笋加工技术规程》《T/QYZL51-2023西牛麻竹笋酸笋加工技术规程》《T/TSSP026-2023保鲜方竹笋加工技术规程》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容包括发酵笋干、清水笋和酸笋加工工艺的操作指示。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2024年2月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的文献资料，对田林八渡笋加工技术进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2024年3月～4月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关田林八渡笋加工技术要求，并结合田林八渡笋加工技术要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《田林八渡笋加工技术规程》（草案）。2024年5月～7月，标准起草工作组到广西田林县鑫福源山茶油开发有限公司、山弘（田林）农产品有限公司、田林县百花八渡笋加工厂以及各八渡笋种植专业合作社等代表性企业对各类八渡笋加工情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各企业或合作社关于八渡笋加工的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准《田林八渡笋加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）编制原则1.实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析田林八渡笋加工技术当前现状，调研田林八渡笋加工技术情况，在现有国家、行业标准相关田林八渡笋加工技术要求的基础上，结合田林八渡笋生产企业多年的制作经验而总结起草的，符合当前田林八渡笋加工技术发展方向与市场需求，有利于行业的长远发展，提高农民经济效益，对推动八渡笋加工产业健康发展，促进农民增收致富，具有较强的实用性和可操作性。2.协调性原则本文件编写过程中注意了田林八渡笋加工技术规程与相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3.规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4.前瞻性原则本文件在兼顾当前区内田林八渡笋加工技术现实情况的同时，还考虑到了田林八渡笋加工技术快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对田林八渡笋加工技术发展的指导。（二）编制依据本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草，标准主要内容参考各类型笋加工或生产工艺等相关标准要求，结合田林八渡笋加工技术相关特性以及起草单位的加工经验总结进行起草。（三）与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况经查阅，与“笋加工”相关的标准主要有8项。1.《DB43/T1692-2019复水毛竹笋加工技术规程》适用于以毛竹压制笋或毛竹笋干为原料，经杀青、压制等工艺加工成复水毛竹笋的全过程。2.《DB45/T2548-2022酸笋加工技术规程》中涉及的酸笋是以麻竹、甜竹（吊丝球竹）等新鲜食用竹笋为原料，经自然发酵而成的笋加工制品。其发酵环节是利用发酵母液、盐、米浆结合加工用水制成浸泡液发酵，本团体标准田林八渡笋的发酵仅使用山泉水进行发酵，不添加任何其他物质。3.《DB5117/T20-2020开江豆笋加工技术规程》涉及的开江豆笋是以优质大豆为原料，经浸泡磨浆、煮浆、结皮、揭皮、烘烤等多道工序，配合开江楠竹笋加工而成的筒状或扁状固态制品。与鲜笋加工工艺不同，不适用于八渡笋加工。4.《T/TSSP025-2023竹笋加工技术标准体系》规定了竹笋加工技术标准体系的术语、定义和构成，不涉及笋加工工艺。5.《T/QYZL48-2023西牛麻竹笋保鲜竹笋加工技术规程》《T/QYZL49-2023西牛麻竹笋调味竹笋加工技术规程》《T/QYZL51-2023西牛麻竹笋酸笋加工技术规程》等3项团体标准适用西牛麻竹笋的加工，酸笋加工工艺可以作为八渡笋酸笋制作的参考，但不涉及发酵笋干和清水笋等田林八渡笋加工的产品类型。6.《T/TSSP026-2023保鲜方竹笋加工技术规程》适用于方竹笋（重阳笋）的加工，且其加工工艺（去笋壳、分级、清洗、杀青、冷却、装桶、加保鲜液、杀菌、热封、冷却贮藏）与田林八渡笋（夏季笋）不同，无法适用。上述所查标准缺少具体针对田林八渡笋加工的技术。同时，在田林县现辖行政区域内以麻竹、吊丝球竹等笋用丛生竹鲜笋为主要原料，经去皮、切片、蒸煮、笋干晒干、清水笋杀菌、包装等工艺加工制成的产品，在核心技术及最终产品上有很大区别。因此，上述标准均不适用于本团体标准的田林八渡笋加工技术规程的要求。广西也未制定有团体标准《田林八渡笋加工技术规程》。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T1.1-2020的要求。五、主要条款的说明团体标准《田林八渡笋加工技术规程》主要内容包括发酵笋干、清水笋和酸笋加工工艺的操作指示。发酵笋干1.工艺流程见图1。原料选择原料选择煮制分级包装鲜笋处理发酵晒笋图1发酵笋干加工工艺流程图发酵笋干加工工艺流程主要结合调研的2家具有代表性的发酵笋干加工厂或专业合作社的制作经验及做法确定，发酵笋干主要加工工艺流程及参数统计结果见表1。表1发酵笋干主要加工工艺流程及参数汇总表企业鲜笋处理煮制发酵晒笋分级包装企业1农户在山上采笋、剥壳。笋运输到工厂进行清洗、切分（或根据需求刨成丝或片状）。使用不锈钢锅煮笋。采割的笋要在4小时内装锅煮。在不锈钢锅中放入适量干净的清水，再将竹垫放入锅内，将切好的笋，按先装笋筒后装笋尾顺序叠放在竹垫上，装满后用干净的薄膜密封锅口。生火后，保持火猛，全程猛火煮2.5小时。煮完打捞出来趁热封膜发酵20天以上。晒干所需时间取决于笋片的厚度，薄笋片1天可以晒干，晒至含水量约15%为宜。厚笋片则宜晒3天。第一天晒笋，背面朝上晒，收回后用机器压平；第二天晒笋，继续晒干另一面；第三天晒笋，晒至含水量≤15%，笋干的颜色以金黄色、嫩笋为优。也可使用烘干设备烘干。晒干后的笋剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色分级。用双层塑膜袋装好后机器封口，贮藏在干燥通风的仓库。企业2鲜笋剥壳、切分（根据需求切片或切丝），笋筒宜选择1.2cm高度部分。使用不锈钢锅煮笋。采割的笋要在4小时内装锅煮。在不锈钢锅中放入适量干净的清水，再将竹垫放入锅内，将切好的笋，按先装笋筒后装笋尾顺序叠放在竹垫上，装满后用干净的薄膜密封锅口。生火后，保持火猛，全程猛火煮4小时。趁热发酵，用塑料薄膜密封，发酵时间不少于20天，发酵完的笋体以金黄色为优。晒笋3天。第1天初晒杀青后收回，第2天晒另一面，再通过人工碾平笋片，第3天继续晒至含水量≤15%。晒干后的笋剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色分级。用双层塑膜袋装好后机器封口，贮藏在干燥通风的仓库。2.工艺操作（1）鲜笋处理农户在山上采笋并进行集中剥壳，剥壳时从笋顶向底部倾斜旋转切割，逐层剥离笋壳，保持笋体完整，切去笋根部粗老部分，保留笋尖和嫩衣部分。分切饱满完整，肉质厚实、无霉烂病虫害、纤维细嫩的笋筒部分，然后运输到加工厂进行清洗、或根据需求刨成丝或片状。鲜笋处理过程见图2。图2鲜笋处理（2）煮制使用不锈钢锅煮笋。为保持笋的新鲜度以及避免氧化变老变红，经采割处理完成的鲜笋要在4小时内装锅煮。将不锈钢锅清洗干净，可以在不锈钢锅底垫上竹垫（或支架），避免笋体和锅底直接接触而防止烧焦笋。按先装笋筒后装笋尾的顺序叠放笋段。取清水倒入锅内约至八分满，以煮沸时水不溢出锅外为宜。在锅面盖上薄膜并在锅缘束紧，密封锅口（也可以采用盖上锅盖闷煮的方式）。生火后，先用猛火煮至沸腾，而转小火保持水沸。煮制时间由煮笋的投放量和锅的容量大小确定，以煮制约30分钟，待笋体变软且散发笋香味时熄火。煮制过程见图3。图3煮制（3）发酵将煮好的笋筒趁热放入双层干净薄膜包裹的发酵箩筐，装满后密封，煮熟的笋在空气中冷却后再进行发酵会降低发酵的效果。发酵过程可用薄膜进行密封隔绝空气，且避免受到阳关直射，发酵时间不低于20天。发酵过程中如遇空气和水汽会造成笋腐烂，发酵时间不足则会造成笋体发黑。发酵过程见图4。图4发酵（4）晒干取出发酵完全的熟笋筒，将熟笋筒由其中一边折痕外撕开，撕成笋片，用手摊拉平整后进行晒干。晒干所需时间取决于笋片的厚度，薄笋片1天可以晒干，晒至含水量≤15％为宜。厚笋片则宜晒2天。第一天日晒时，表皮一面朝上，将表皮青色晒祛，半干时将笋片收回，用机器压平；第二天日晒时，表皮朝下晒背面，继续晒干至笋片含水量≤15％，笋干的颜色以金黄色为优，挑除呈现绿色、黑色或褐色的笋干。随着现代工艺发展，有条件的企业也会使用烘干设备进行烘干。晒笋过程见图5。图5晒笋（5）分级包装晒干后的笋剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色分级。用双层塑膜袋装好后机器封口，贮藏在干燥通风的仓库。清水笋1.工艺流程清水笋片工艺流程见图6。原料选择原料选择煮制贮存鲜笋处理冷却漂洗容器抽真空杀菌冷却图6清水笋片加工工艺流程图清水光头笋工艺流程见图7。原料选择原料选择煮笋贮存鲜笋处理冷却漂洗包装杀菌冷却图7清水光头笋加工工艺流程图清水笋（包括清水笋片和清水光头笋）加工工艺流程主要结合调研的4家具有代表性的清水笋加工厂或专业合作社的制作经验及做法确定，清水笋主要加工工艺流程及参数统计结果见表2。表2清水笋主要加工工艺流程及参数汇总表企业鲜笋处理腌制煮笋冷却漂洗装袋杀菌冷却企业1鲜笋剥壳，去掉不食用的粗老部分，保留嫩的部分，清洗，根据需求切丝或切片腌制10小时左右，再用清水清洗腌制后的竹笋，检测酸度。把洗好的竹笋放入锅中煮熟（煮沸后20min左右捞出），并加入柠檬酸调节pH值在4.0左右，滤干水分煮后把笋捞出，用流动清水冲洗冷却，直至水无浑浊。定量包装密封将包装好的竹笋送灭菌釜在96℃左右灭菌20～45min，取出冷却后擦干表面水分企业2鲜笋剥壳，泡水一晚上后取出，切成10～12cm长的丝/大火煮1.5～2h/趁热装袋包装，并且不加任何添加剂在105℃下杀菌30分钟，再用凉水冷却。企业3选用一整颗嫩笋（50cm以内高度），剥壳清洗，根据需求切丝或片/用大锅加水煮1.5～2h，刚开始大火，滚沸之后调到中火，煮到没有涩味为宜，最后再闷煮半分钟出锅煮熟后捞出笋，用清水冲洗干净，直至水无浑浊。并且不加任何添加剂冷却至室温，不杀菌企业4（光头笋）笋体30cm～50cm以下要光头笋，去掉笋衣，/先烧开水80℃以上，使用大锅煮1小时至水开后10-20分钟捞出，煮至六成熟即可。用清水冲洗或浸泡冷却用塑料袋包装（非真空），按使用要求添加防腐剂焦亚，并包两层内包装。/2.工艺操作（1）鲜笋处理采割的鲜笋从笋顶向底部倾斜旋转切割，逐层剥离笋壳，保持笋体完整，切去笋根部粗老部分，保留笋尖和嫩衣部分。清洗后，按直径大小分为100毫米以上、80至100毫米、80毫米以下分切成大、中、小三级，用清水洗净附着的灰尘、泥沙和污染物并沥干。根据包装不同品种的规格要求，加工成笋片，或保留整颗光头笋（以备制作清水光头笋），清水笋鲜笋处理见图8。来源：《国家质量监督检验检疫总局关于批准对陈化店矿泉水、黄梅青虾、麻城茶油、安化黑茶、八渡笋实施地理标志产品保护的公告（总局公告2010年第29号）》（以下简称“《公告》”）图8清水笋鲜笋处理（2）煮制先在锅中加水，当水温至80～100℃时，投入经处理的鲜笋，大火煮1～2h，滚沸之后调到中火，再煮制10～20min，捞出（如图9）。图9清水笋制作-煮笋（4）冷却笋煮熟后把捞出，立即用流动水冲洗冷却或在漂洗池中用流动水快速冷却，直至水清无浑浊且笋身洁净。（5）包装清水笋片的包装按《公告》要求执行（见图10）。光头笋的加工过程与普通清水笋工艺有所区别，公告要求不适用。因此，光头笋的装袋，可采用塑料袋真空或非真空包装，添加或不添加防腐剂，如添加防腐剂，需按使用要求限制用量。图10《公告》中对清水笋加工工艺的要求（6）杀菌冷却清水笋片的杀菌冷却按《公告》要求执行（见图10）。包装好的笋片放进杀菌锅杀菌，杀菌温度为116℃，杀菌时间为30～45min。杀菌后及时冷却至37℃左右。光头笋的加工在此步骤可杀菌或不杀菌，且其在装袋时添加防腐剂属于冷注，因此无需冷却。酸笋1.工艺流程见图11。原料选择原料选择清水浸泡密封包装鲜笋处理静置发酵图11酸笋加工工艺流程图酸笋加工工艺流程主要结合调研的7家具有代表性的酸笋加工厂或专业合作社的制作经验及做法确定，酸笋主要加工工艺流程及参数统计结果见表3。表3酸笋主要加工工艺流程及参数汇总表企业鲜笋处理清水浸泡密封静置发酵包装企业1采收后清洗，削青皮，用机器切丝或切片加入山泉水至完全浸泡笋体在缸里自然发酵变酸，发酵过程不用放气，保持密封发酵完成后即可包装企业2鲜笋摘约60cm高度部分，用机器刨成笋丝使用山泉水浸泡，并用2层薄膜包装密封好在缸里自然发酵，保持密封发酵完成后即可包装企业3选50cm以下的嫩笋，机器切丝，约长10cm的笋丝,或5*5/4*5的笋片用冷水浸泡，水用量至没过笋为宜夏季高温时发酵7-10天，平时正常温度或低温发酵15天左右装袋；杀菌（不添加任何防腐剂）企业4选择新鲜质嫩的八渡鲜笋，去除老兜及脏污，根据需求切丝装入腌制桶中，灌入清水（使笋完全浸泡在水里）用塑料膜密封腌制15天，选出发酵过程中变黑笋丝，按固形物含量将腌制好的酸笋装袋真空包装（真空压力0.1Mpa），清洗干净酸笋包装袋外表面残留物及水渍并晾干，擦干净袋子外表面。企业5鲜笋去壳削皮，去老留嫩，用机械加工成长宽的6*6剖切面，丝长度10cm规格的丝在缸中用山泉清水浸泡腌制1个月，并用食品级薄膜封膜（全程保持密封），按食品添加剂要求添加硝亚硫酸钠防腐发酵完成后即可包装企业6选用一整颗嫩笋（50cm以内高度），剥壳清洗，分切成丝（5*5，长5cm～10cm）在缸中用山泉清水浸泡腌制10-15天，自然发酵根据客户需求采用真空包装，或非真空包装（注入腌制的酸水包装）企业7鲜笋去壳削皮，不要超过10cm以上的部分，去掉老的部分，切成长条大概10-15cm长，短条不超过10cm。或根据需求加工成丝、片切完后，放入4kg山泉水中浸泡，内袋用薄膜密封包装好。绑带密封，7天左右放气一次，超过7天容易进入空气致使变黑，发酵15天以上。发酵完成后即可包装2.工艺操作（1）鲜笋处理采笋时选择笋体较嫩的部分（约为50cm以下部分）采割，将采割的笋剥壳、削皮、清洗，再用机器加工成笋丝或笋片，此时也可根据需求，进一步加工成10cm～15cm长度、（5×5）mm或（6×6）mm剖切面等规格的笋丝；长4～5cm，宽5cm等规格的笋片。（2）清水浸泡密封在腌制容器内加入山泉水，用水量以没过笋为宜，然后用薄膜密封发酵容器进行发酵，目的是保持腌制环境密封隔绝空气。根据表3统计情况，不同企业使用的腌制容器不尽相同，有缸、桶、袋。（3）静置发酵采用静置自然发酵，此