2022年江苏省（初级）西式面点师资格考试题库（含真题和典型题）

2022年江苏省(初级)西式面点师资格考试题库汇总

(含真题和典型题)

一、单选题

1.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

2.下列面包属于软质面包的是0。

A、法式面包

B、玉米面包

C、农夫面包

D、吐司面包

答案：D

3.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

4.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案:A

5.下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

答案:A

6.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

7.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

8.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而()增强。

A、疏散性和可塑性

B、亲水性和可塑性

C、亲水性和乳化性

D、疏散性和游离性

答案：A

9.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案:D

10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。

A、24元

Bv16元

C、44.44%

D、33.33%

答案:A

11.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的0o

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

12.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

G新鲜度

D、吸湿性

答案：C

13.()是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

14.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是()。

A、柠檬

B、苹果

C、桃

D、香蕉

答案：A

15.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤()。

A、温度越高、时间越长

B、温度越高、时间越短

C、温度越低、时间越长

D、温度越低、时间越短

答案:B

16.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

17.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

G质地

D、性质

答案：B

18.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

19.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案：C

20.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化

碳气体的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

答案：B

21.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

22.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

23.下列都属于软质面包的是()。

A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

答案:A

24.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失

去应有的弹性和()。

A、韧性

B、水分

C、香味

D、光泽

答案：D

25.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

26.下列选项中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票口令碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

27.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案：B

28.“toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

29.在构图中要以表现()为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

30.0是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

答案：A

31.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。

A、在果冻表面封上一层保鲜膜

B、在果冻表面喷上一层水

C、不时搅拌一下

D、不时打开冰箱观察冷却情况

答案：A

32.“ovensheet”是指()。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：c

33.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

34.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

35.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()。

A、重新形成一层薄的表皮

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

答案：A

36.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案:A

37.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而

对()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的反射

B、热能的吸收

C、传热的速度

D、散热的速度

答案：B

38.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

39.混酥类点心是在用()等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制'成形、成熟、

装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

B、黄油、面粉、乳制品、白糖

C、奶油、面粉、白糖、乳制品

D、奶油、面粉、水果、牛奶

答案：A

40.结力是()的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

DvkeIy

答案：B

41.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的()，是改变面包成品性质的重要阶

段。

A、大小和形状

B、风格和口味

C、体积和色泽

D、气味和口味

答案：B

42.小型酒会甜点大都以()著称。

A、量多又精

B、量少而精

C、风味独特

D、色彩鲜明

答案：B

43.我们在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形状、大小

B、利用加工工具挖出所需形状、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形状和大小

答案：C

44.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

45.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

46.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A\废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

47.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

答案：D

48.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

49.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

50.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

答案：C

51.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。

A、每日清洗一次带手布

B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干

C、制作面点时吸烟

D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆

答案：B

52.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后()，则表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、牙签不粘面糊

C、用手捏牙签不粘

D、用手捏牙签略粘

答案：B

53.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

54.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

55.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

56.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

57.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

58.膳食中缺铁,可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

59.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的

是()。

A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液

B、有助于保存拌入的气体

C、使成品体积膨大而疏松

D、使蛋白更易打发

答案：D

60.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D\周围环境

答案：A

61.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案：A

62.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

63.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

64.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

65.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

66.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()

分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

67.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

68.()不宜用来制作海绵蛋糕。

A、鲜鸡蛋

B、冰蛋

C、鸭蛋

D、蛋粉

答案：D

69.()是酒会甜点装盘的宗旨。

A、豪华气派

B、质量上乘

C、精致典雅

D、味美实惠

答案：C

70.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

71.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。

A、糖

B、脂肪

C、水果丁

D、淀粉

答案：B

72.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。

A、卫生培训合格证

B、上岗证

C、体检合格证

D、技能等级合格证

答案：A

73.品质好的植物油色泽应()。

A、色泽微黄，清澈明亮

B、色泽淡黄，组织光亮

C、色泽洁白，透明

D、色泽微黄，浓稠

答案：A

74.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：A

75.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

76.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

77.卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。

A、疏水性

B、亲油性

C、游离性

D、分散性

答案：B

78.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

79.制作果冻所用的水果丁，使用前应()，以保证成品的质量。

A、沥干水分

B、蒸煮几分钟

C、晒干水分

D、放入开水中烫一下

答案：A

80.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

81.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起

的作用的是()。

A、使部分面筋蛋白质发生变化

B、提高了面粉的膨胀性

C、提高了面粉的白度

D、降低了pH值

答案：B

82.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

83.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

84.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

85.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

86.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。

A、越低

B、越导)

G一致

D、先低后高

答案：A

87.揉面时用力要()。

A、轻柔

B、轻重适当

C、大

D、缓重

答案：B

88.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量()。

A、减少切制时所用的时间

B、减少切割时的粘连

C、使面坯变软，易于操作

D、使面坯变稍硬，易于操作

答案：A

89.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个

问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块

答案：C

90.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。

A、大麦粉

B、燕麦粉

C、米粉

D、玉米粉

答案：D

91.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案:D

92.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

93.制作法式苹果塔、红酒*会梨时，所用的水果原料采用()的加工方法。

A、切割成所需形状、大小

B、磨碎后制成配汁

C、利用加工工具挖出所需形状、大小

D、雕刻成所需形状、大小

答案：C

94.油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。

A、热能

B、维生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

95.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

96.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

97.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案:A

98.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

99.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用()(,

A、含碱性物质的水果多

B、含水分少的水果

C、易变色的水果

D、含酸性物质多的水果

答案：D

100.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A\虱\现、现，

B、氢、碳'氮

C\碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

101.副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

102.面筋质是由麦胶蛋白和()组成。

A、麦谷蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦溶蛋白

答案：A

103.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

104.果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的大小'形态、（）

有关。

A、材料

B、果冻的凝胶力

C、冷却温度

D、冷却时间

答案：D

105.面筋质具有弹性,延伸性、（）和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韧性

答案：D

106,由于大多数（）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持

生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

107."Walnut”是指（）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、核桃

答案：D

108.在食品造型创作中，应以()为基础，并在此基础上加以造型和装饰。

A、食品的质地、色泽、风味

B、食品的味道、色泽、形状

C、食品的特点、味道、软硬度

D、食品的特点、形状、色泽

答案：D

109.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

110.出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

111.()是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化

答案：D

112.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化

成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。

A、一维结构

B、二维几何结构

C、三维空间结构

D、多变结构

答案：C

113.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

114.()不宜选择过大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量较高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量较高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

115.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

116.宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案:B

117.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发

粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

118.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

119.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

120.一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。

A、45%〜55%

B、55%〜65%

G65%〜75%

D、75%〜80%

答案：B

121.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

122.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

123.对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是()。

A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带

B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌

C、工服整洁、头发露出帽子'口袋有杂物

D、帽子端正整洁、领带整洁'头发披散

答案：C

124.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

125.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

126.()对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时,

要适当增加结力的使用量。

A、碱性物质

B、酸性物质

C、含糖量多的物质

D、含蛋白质高的物质

答案：B

127.在厨房范围内，成本核算包括()、算账'分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

128.高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、维生素

答案：A

129.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A\菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案:C

130.烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是()。

A、将烤盘放在烤箱的中心

B、保证烤盘不与烤箱壁接触

C、保证烤盘不相互重叠

D、保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触

答案：D

131.果冻定型时的温度一般在()。

A、-4-0℃

B、0-4℃

C、5-7℃

D、7-10℃

答案：B

132.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短.集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐.腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

133.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

134.果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小.形态.()有

关。

A、材料

B、果冻的凝胶力

C、冷却温度

D、冷却时间

答案：D

135.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B\蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

136.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤,而且要避免剧烈的振动,是为了()。

A、防止面糊失水干燥，使制品变硬

B、防止时间过长粘模

C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量

D、防止面糊下陷，影响胀发成熟

答案：D

137.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。

A、乳化性

B、渗透性

C、起泡性

D、黏结性

答案：B

138.半硬麦其面粉可用以制造()。

A、饼干

B、面条

C、面包

D、蛋糕

答案：B

139.制作意大利纨比萨面包时,最后成型及美化装饰的工艺方法有()等。

A刷.撒.压

B、刷.撒.剪

G压.撒

D、刷.放

答案：C

140.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

答案：A

141.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄,制品口感酥松,苹果香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

答案：D

142.一般情况下,结力用量在()左右,果冻冷却时间需3~5小时。

A、「3%

B、3~6%

C、5~8%

D、7~10%

答案：B

143.一般烘烤清蛋糕的温度在()。

A、180℃~190℃

B、190℃~200℃

G160℃~180℃

D、200℃~220℃

答案：B

144.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在().避光和通风处。

A、干燥

B、潮湿

C、低温

D、局温

答案：C

145.油脂在面团中使面团的()减弱,而疏散性和可塑性增强。

A、弹性和乳化性

B、乳化性和亲水性

C、延伸性和游离性

D、弹性和延伸性

答案：D

146.麦芽的英文意思是()。

A、ma11

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

147.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

148.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

149.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节.()及避免环境污染等

几个问题。

A、通风调节

B、气体调节

C、水分控制

D、湿度控制

答案：D

150.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

G化肥

D、人畜粪便

答案：D

151.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

152.茶匙的英文意思为()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

Dxsheetpan

答案:C

153.蛋清.蛋黄分开搅打法,在行业上称“()”。

A、混打法

B、双打法

C、清打法

D、分打法

答案:C

154.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、泡夫

B、木司

C、果冻

D、巴菲

答案：c

155.在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,

使面筋形成三维空间结构。

A、氢化

B、水化

C、氧化

D、熟化

答案：C

156.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A、烘烤胀发能力小

B、烘烤时受风易收缩

C、烘烤时受热易干缩

D、体积小易烤熟

答案：A

157.燃烧产生的条件是可燃物质.（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

158.蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定,填充量一般以模具的0为宜。

A、五成满

B、六七成满

G七八成满

D、九成满

答案：C

159.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的().风格.色彩等要和餐厅的风格一致。

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

答案：C

160.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

161.葡萄糖浆通常是用()加酸或加酶水解,经脱色.浓缩而制成的黏稠液体。

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、玉米淀粉

D、小麦粉

答案：C

162.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

163.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是()，二是烘烤时间。

A、烘烤温度

B、烘烤湿度

C、制品材料性质

D、烤箱大小

答案：A

164.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准,要求干净.无破损。

A、方形

B、圆形

C、矩形

D、美观

答案：B

165.泡夫用英文表示为()。

Axsauce

B、creampuff

C、creamstraw

DxnoodIe

答案：B

166.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

167.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

168.我们雕刻用的原料一般有()等。

A、西瓜.木瓜.哈密瓜

B、西瓜.桃.苹果

C、木瓜.香蕉.梨

D、西瓜.哈密瓜.芒果

答案：A

169.甜点装盘时,下列说法正确的是()。

A、盘子应干净卫生.无破损

B、除饰品外，所有主料.配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D、盘子应是有相同风格的

答案：A

170.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

171.刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

172.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60~90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：c

173.一般情况下,结力用量在3~6%左右,果冻冷却时间需()小时。

A、1~3

B、3~5

C、5~7

D、7~10

答案：B

174.在通常情况下，烘烤混酥类点心时,一般需用()的烘烤温度。

A、210~220℃

B、200~210℃

G190~200℃

D、170"190℃

答案：C

175.揉面时要()，不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案：B

176.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外,都有()的码放。

A、配料

B、汁类

C、装饰品

D、餐叉

答案:C

177.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案:A

178.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

179.()的蛋白质含量为7%~9%,湿面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕点粉

答案：D

180.()成型时选择模具的范围比较广泛,可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案：D

181.小型酒会甜点大都以()著称。

A、量多又精

B、量少而精

C、风味独特

D、色彩鲜明

答案:B

182.西点的分类方法常见的有:按().按西点的用途分类.按厨房分工分类.按制

品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

答案：D

183.在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电.()等电击防护措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

184.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和0也有紧密的关系。

A、模具的深浅

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的组成

D、模具的形状

答案：B

185.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案：C

186.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。

A、油脂量和糖量较高

B、液体量和油脂量较高

C、固体量和面粉量较高

D、液体量和糖量较高

答案：D

187.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上，持续时间15分

钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

188.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案:C

189.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质()克。

A、41~62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

190.宴会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在圆盘的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

191.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A、牛乳

B、鸡蛋

C、糖

D、干果

答案：C

192.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于Oo

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

193.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

194.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

195.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧

凑一点，以免制品()。

A、收缩，体积更小

B、受热过多,导致色泽过深

C、水分蒸发过多，制品变硬

D、产生焦边现象，导致颜色不均

答案:D

196.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案:B

197.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

198.工作接地电阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

199.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具

答案：D

200.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使()，二是促使黄

油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

答案：D

201.重要宴会的甜点盘,一般不会选用()的圆盘。

A、银制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

202.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

203.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化

碳气体的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

答案:B

204.果冻液在()定型,会失去果冻原有的品质。

A\室温

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

205.调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉.鸡蛋.牛奶.糖

B、面粉.黄油.牛奶.盐

G面粉.黄油・糖.鸡蛋

D、黄油.糖.鸡蛋.牛奶

答案：C

206.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

207.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

208.下列不属于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加营养,补充热能

B、油脂能增强面坯的可塑性,有利于点心成形

C、油脂可以调节面筋的胀润度,增强面团的黏性

D、油脂能延长点心的保存期

答案:C

209.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

Av90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

210.甜点装盘时,所有的主料.配料及饰品不得露在()o

A、盘子的外沿

B、盘子边缘距中心1/2

C、盘子边缘距中心的1/3处

D、盘子的边缘距中心1/4处

答案：A

211.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

212.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小.厚薄.()等因素合理调节烤炉上

下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、水分含量

B、环境因素

C、比重

D、内部原料组织构成

答案：D

213.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

214.重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

答案：B

215.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。

A、蛋白质

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案：C

216.西式面点主要是指来源于()的点心。

A、中国以外的国家

B、西方国家

C、北美国家

D、欧美国家

答案：D

217.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，()。

A、表皮有裂纹

B、顶部必须隆起

C、顶部回缩

D、顶部不塌陷或隆起

答案：D

218.在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

219.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A、淀粉

B、蛋白质

C、奶油

D、油脂

答案：D

220."breadkinfe"是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

221.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量

B、生产.储运.销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产.储运.销售中的管理情况

答案：C

222.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫

B、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和螭虫

C、囊虫.绦虫.蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫.华枝睾吸虫.蛔虫和姜片虫

答案：A

223.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

224.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲

答案：D

225.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

226.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

227.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

228.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

229.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

230.在给面包坯表面刷蛋液时,刷入量以()为宜。

A、蛋液覆盖面包的所有表面

B、在面包顶部中心覆盖

C、蛋液不从面坯表面流下

D、面包表面有光亮

答案：C

231.()是和面机的英文名称。

AxToaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

232.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

233.坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

234.中筋面粉一般用于制作()等。

A、起酥点心.蛋糕

B、饼干.重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕.肉馅饼

D、肉馅饼.松酥饼

答案：C

235.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大,所以特别适合制作含液体量和糖量

较高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

答案：A

236.擀是()的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团

C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面

答案：A

237.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案:D

238.油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案:A

239.高筋面粉又称强筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

G高比粉

D、蛋糕粉

答案：B

240.特硬小麦面粉主要用于制造()。

A、面包

B、蛋糕

G通心面

D、馒头

答案：c

241.在电气设备故障情况下,必须有().电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

242.下列不是揉制面包面团的目的是()。

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布

C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观

答案:D

243.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案:D

244.果冻定型时的温度一般在()o

A、-4~0℃

B、0~4℃

C、5~7℃

D、7~10℃

答案：B

245.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

G0.25

D、0.3

答案：A

246.烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。

A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

答案：C

247.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B\税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

248.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案:A

249."Swissroir)是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

250.在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

答案：C

251.每日动物性食物肉.禽.蛋.鱼及水产品,应占全天食物总量的()o

A、8%

B、12%

G16%

D、20%

答案：c

252.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

答案：B

253.餐厅零点甜点的装盘方法,可根据().甜点的性质来确定。

A、餐厅的风格

B、餐厅的定位

C、甜点的色彩

D、甜点的形式

答案:A

254.()是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、擀

C、卷

D、搓

答案:D

255.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚.氯苯.胺

B、3-4苯并花.亚硝酸盐

C、镉.神.汞.铅

D、多氯联苯.亚硝胺.酚

答案：C

256.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

257.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉

水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团，另一

方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑.有弹性

答案：C

258.鲜果制品完成后，应()保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱

B、立即加盖保鲜膜放在室温

C、直接放入冷冻冰箱

D、加盖保鲜膜于通风处

答案：A

259.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.（）和新鲜度等方面加以检验。

A、淀粉量

B、颗粒大小

C、吸水率

D、面筋质

答案：D

260.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）o

A、内部组织松软

B、内部组织酥脆

C、内部组织脆硬

D、内部组织酥松

答案:A

261.冷藏柜要放置在通风.（）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

262.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案:B

263.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案:A

264.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温.()和通风处。

A、低湿

B、密闭

G干燥

D、避光

答案：D

265.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果()

后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌渍

D、油炸

答案：A

266.果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则()。

A、果冻冷却时间长

B、果冻冷却后弹性差

C、冷却后影响成品的美观

D、易使果冻液逸出

答案：C

267.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

268.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即感观法.振荡法.()和光照法。

A、破开法

B、比重法

C、搅打法

D、触摸法

答案：B

269.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,

有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明.豪华气派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案:B

270.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

271.清蛋糕,又称().乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

272.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄.()。

A、口感酥松

B、口感绵软

C、口感酥脆

D、口感清凉

答案：C

273.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

274.面包面团经过了分割操作,下列说法错误的是()。

A、重新形成一层薄的表皮

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态,韧性差

答案:A

275.在构图时,要以()为原则,在此基础上加以造型和装饰。

A、清新.自然

B、色彩鲜明

G精美.高雅

D、色彩和谐

答案:A

276.如果带手布油污比较多,在将带手布放入开水中煮时,可在水中适量放()o

A、洗衣粉

B、柔顺剂

C、醋

D、碱面

答案：D

277.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

278.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

279.爱祖国.爱人民.().爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

280.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

281.低筋面粉的湿面筋值为()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案：C

282.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

答案：C

283.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

答案：C

284.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内

盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

285.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、

爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

286.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

287.()又称明胶'鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案:D

288.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

289.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

290.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

291.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

答案：C

292.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

293.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

294."pudding"是指()。

A、泡夫

B\木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

295.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()0

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

296.“奶油”用英文表示为()。

Axbutter

B、suger

GplantoiI

D、oiI

答案：A

297.净料单位成本计算的基本条件有()。

Av1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

298.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

299.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

300.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

301.为使面团重新产气'膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面

包制品在烘烤前都()。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发

答案：C

302.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基

础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

303.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

304.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

305.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

306.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

307.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐

剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案:B

308.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：c

309.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

310.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

311.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

312.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、

明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

313.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案:D

314.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案:D

315.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

316.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

G复合

D、加成

答案：A

317.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成

身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

318.成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、害IJ

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

319.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、/£.

D、责

答案：A

320.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

321.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

322.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

323.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

324.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

325.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

答案：D

326.当选用0作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

327.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是

（）o

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

328.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水溜开

C、用少量凉水漏开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

329.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

330.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：D

331.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案:B

332.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能

保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

333.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

334.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

335.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

336.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

答案：A

337.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

338.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

Ax周

B、月

G年

D、2年

答案：C

339.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

340.盛放甜点上台服务的餐具用具,在行业中，我们统称为()。

A、托盘

B、盘

C、餐盘

D、镜盘

答案：B

341.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

342.在实际工作中要根据混酥制品的()，内部原料组织构成等因素合理调节烤炉

上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小、厚薄

D、组织密度

答案：C

343.牛奶的英文意思是().

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

DxJam

答案：A

344.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、继发性

答案:B

345.,(eggyolk^^是指()

A、蛋清

B、蛋黄

C\全蛋

D、蛋粉

答案：B

346.我们在面包面团装盘时,要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和

美观。

A、挑拣出来

B、重新滚圆

C、将结头朝上码放

D、将结头朝下码放

答案：D

347.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：c

348.下列属于水在面包生产中所起的作用的是()

A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵

B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力

D、使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

答案：D

349.一般来说,盛放餐厅零点甜点的盘以()为主

A、玻璃餐盘

B、银制餐盘

C、瓷制餐盘

D、