2021年西式面点师（中级）考试试卷及西式面点师（中级）考试总结

2021年西式面点师（中级）考试试卷及西式

面点师（中级）考试总结

1、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并

在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（J）

2、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的

善恶观。（V）

3、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定

性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产

品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D>tin

6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

7、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重(千克)工身高(厘

米)-105]X0.9o(B)

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

8、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

9、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转

变为能被人体吸收的()o(B)

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

10、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量

果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面

()o(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确

的是()。(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

12、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

13、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。

(A)

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

14、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

15、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时

以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

16、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

17、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

18、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

19、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需

要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()°(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

21、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

23、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

24、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员

属于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

25、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

26、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

27、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率（）。（D）

A、稳定

B、变化

C、从哥

D、从低

29、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过

0g/Kgo（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

30、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等

原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

31、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

32、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按

照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时

消除隐患。(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

33、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特

点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

34、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

35、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

点。(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

36、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道

德。(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

37、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷

菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

38、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的

天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

39、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

40、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，

先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

41、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）

等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

42、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

43、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

44、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

45、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作

出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

46、【单选题】饼干有0两种，重量一般在5〜15克，食用时以

一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

47、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同

花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大

多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

48、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直

接影响到手的运动和（）。（A）

A、用力的程度