中式烹调技术智慧树知到答案2024年潍坊技术中等专业学校

中式烹调技术潍坊技术中等专业学校智慧树知到答案2024年第一章测试

在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（）

A:对B:错

答案:B刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（）

A:对B:错

答案:A刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（）

A:错B:对

答案:B刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（）

A:对B:错

答案:B砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。

A:胸口为佳B:越低越好C:一半D:三分之一

答案:A以下不属于直刀法的是（）。

A:切B:砍C:剁D:斩

答案:D菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A:直刀法B:片刀法C:斜刀法D:平刀法

答案:A整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（）

A:错B:对

答案:B细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

A:0.4厘米B:0.1厘米C:0.2厘米D:0.6厘米

答案:C斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（）

A:对B:错

答案:B

第二章测试

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。（）

A:对B:错

答案:B家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

A:清水漂洗法B:刮剥洗涤法C:灌水冲洗法D:盐醋搓洗法

答案:D干烧鳜鱼取内脏时应采用（）。

A:剖背取B:口腔取C:剖腹取D:均可采用

答案:C鸡在褪毛时最适宜的水温是（）。

A:100℃B:冷水C:30-40℃D:80-90℃

答案:D对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

A:物尽其用B:洗涤干净C:宰杀时气管血管割断血放尽D:腿毛时，留少许美化形态

答案:D对于肠、肚等原料，适宜采用的初加工方法是（）。

A:烫洗法B:里外翻洗法C:搓洗法D:清水漂洗法

答案:B整鱼出骨有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种操作方法。（）

A:错B:对

答案:B整鸡出骨鸡宰杀时应正确掌握水温和烫制时间，温度高、时间长，不易褪毛，容易破坏表皮。（）

A:错B:对

答案:A泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。（）

A:对B:错

答案:B蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。（）

A:对B:错

答案:B

第三章测试

涨发海参要用大碱泡。（）

A:错B:对

答案:A烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方面运输（）。

A:错B:对

答案:B在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

A:冷水发B:热水发C:温水发D:冰水发

答案:ABC切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

A:对B:错

答案:A鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

A:油发B:火发C:水发D:碱发

答案:D碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。（）

A:对B:错

答案:B熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。（）

A:错B:对

答案:B油发利用了油的（），使干货原料中所含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。

A:防水性B:导热性C:流动性D:蓬松性

答案:B木耳要用碱水涨发。（）

A:对B:错

答案:B适合油发的干货原料有（）等。

A:蹄筋B:鱼肚C:木耳D:干肉皮

答案:ABD

第四章测试

焯水方法有（）。

A:沸水锅焯水B:冷水锅焯水C:温水锅焯水D:冰水锅焯水

答案:AB焯水的要求有（）。

A:有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水B:焯水对原料有影响C:据原料的不同性质掌握适当的焯水时间D:深色的原料与浅色的原料分别焯水

答案:ABCD需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。（）

A:对B:错

答案:A过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。（）

A:错B:对

答案:B掌握油温的依据有（）。

A:根据投料数量掌握油温B:根据天气掌握油温C:根据原料质地和规格掌握油温D:根据火力大小掌握油温

答案:ACD汽蒸的作用有（）。

A:保持原料的形态B:能增加菜肴的营养C:加快原料成熟速度D:有效地保持原料的营养

答案:ACD汽蒸的注意事项有（）。

A:掌握好火力和时间B:多种原料同时蒸制时，要防止串味，注意笼中的水量C:汽蒸不需要掌握火力D:要与其他预熟处理方法互相配合

答案:ABD走红就是将原料投入各种有色调味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一层经高温油炸后能形成红色的物质，使原料上色，以增加其色泽的一种方法。（）

A:错B:对

答案:B走红的作用有（）。

A:使原料定型B:走红能破坏原料的营养C:增加香味，除去异味D:增加原料的色泽，使其色泽丰富

答案:ACD走红的方法有（）。

A:卤汁走红B:汽蒸走红C:勾芡走红D:焯水走红

答案:A

第五章测试

根据成品特点，炸可分为清炸、酥炸、卷包炸等（）。

A:香炸B:爆C:软炸D:干炸

答案:ACD下列菜品属于滑炒类的有（）。

A:干煸牛肉丝B:回锅肉C:炒鸡丝D:荠菜炒冬笋

答案:C滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。（）

A:对B:错

答案:A根据加热介质、调味品及烹调方法的不同,爆可以分为（）。

A:油爆B:酱爆C:汤爆D:蒸爆

答案:ABC煎制菜肴原料不需要先经过调味腌渍和挂糊处理。（）

A:对B:错

答案:B根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式。（）

A:炸烹B:煎烹C:炒烹D:爆烹

答案:ABC红烧菜肴的成品特点是色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。（）

A:对B:错

答案:A按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

A:排B:叠C:摆D:围

答案:AB清蒸对要求软熟的菜肴，需用旺火沸水长时间蒸；对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

A:错B:对

答案:B根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为（）三种。

A:水油混合拔B:冰扒C:油拔D:水拔

答案:ACD

第六章测试

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（）。焯炝的菜品以脆性原料为主。

A:花椒油B:辣椒油C:芝麻油D:花生油

答案:A排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

A:麻芝杂拌B:五香牛肉C:叉烧猪肉D:水晶肴蹄

答案:A拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。

A:熟拌B:生拌C:杂拌D:生熟混拌

答案:ABD制作五香豆腐所用的香料有（）。

A:桂皮B:花椒C:茴香、丁香D:八角

答案:ABCD汽蒸法烹制冷菜时（）。

A:强调本味B:咸味不能太重C:保持菜肴外形完整D:火一般不能太旺

答案:ABCD餐盘装饰制作注意事项（）。

A:实用性原则B:简约化原则C:鲜明性原则D:协调性原则

答案:ABCD19世纪初，拉丁美洲第一个宣布独立的国家是海地。（）

A:错B:对

答案:B适用于餐盘装饰的原料主要是瓜果、蔬菜类、肉类。（）

A:对B:错

答案:B酥制菜肴使用食醋，卤制菜肴也使用食醋。（）

A:对B:错

答案:B拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。（）

A:对B:错

答案:A

第七章测试

宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致，应以每人平均消费（）左右的净料为原则。

A:400克B:750克C:500克D:600克

答案:C冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A:形状B:质量C:造型D:色彩

答案:D现代宴席改革的基本思路（）。

A:注重原料变化，均衡菜品营养B:优化菜品数量，精选特色菜肴C:搞好技术创新，倡导宴席文化D:改革就餐方式，突出个性特色

答案:ABCD举办国宴是为了（）。

A:欢迎外国元首来访B:国家庆典活动C:大型文艺晚会D:欢迎外国友人来访E:大型经贸活动

答案:AB下列符合正式宴会特征的选项有（）。

A:气氛比较隆重B:宴会规格高C:举办场合正式D:讲究礼节程序E:形式活泼自由

答案:ABCD宴会的基本特征有（）。

A:聚餐式B:利他性C:规格化D:社交性E:计划性

答案:ACDE宴席一般包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。（）

A:对B:错

答案:A科学的宴席设计，意味着合理的膳食结构与营养平衡。（）

A:错B:对

答案:B要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。（）

A:错B:对

答案:B宴会聚餐的形式特征是围在桌子周围进餐。（）

A:错B:对

答案:A

第八章测试

在使用煤气、液化气前，要检查所有开关是否处于关闭状态，点火时，要做到（）原则。

A:火等气B:气等火C:没有先后顺序

答案:A（）是厨房加工、切配及冷菜间菜点厨房员工经常遇到的伤害。

A:刀割伤B:擦伤C:扭伤D:烫伤

答案:A使用灭火器前必须将一只安全销拔去，使用时必须将化学灭火材料覆盖住（），以防死灰复燃。

A:火焰迎风处B:火焰根部C:所有燃烧区域D:火焰上部

答案:C（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。

A:炸B:烤C:烘D:炼

答案:ABCD厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的（）、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。

A:扭伤B:烫伤C:割伤D:跌伤

答案:ABCD厨房设备管理原则（）。

A:追究责任B:预防为主C