冷链物流（第二版）题库

1.下列物质中属于食品中有机固形物成分的是（）。ABCDEA.蛋白质B.糖类C.脂类D.维生素E.酶2.酪蛋白属于（）蛋白质。完全3.以下属于完全蛋白质的有（）ABCA.酪蛋白B.乳白蛋白C.麦谷蛋白D.麦胶蛋白E.玉米中的胶蛋白4.小麦中的麦胶蛋白属于（）蛋白质。半完全5.下列蛋白质中属于半完全蛋白质的是（）。CA.酪蛋白B.乳白蛋白C.麦胶蛋白D.麦谷蛋白6.玉米中的胶蛋白属于（）蛋白质。不完全7.下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（）。CA.酪蛋白B.乳白蛋白C.玉米胶蛋白D.麦谷蛋白8.下列脂类中属于真脂的是（）AA.油脂B.固醇脂C.磷脂D.蜡9.酯类分为两大类即真脂和（）。类脂10.各种高级脂肪酸的甘油酯即油脂，又称为（）。真脂11.类脂包括（）。BCDA.油脂B.磷脂C.固醇脂D.蜡E.甘油脂12.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）。ABCDA.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素B13.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）。BA.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E14.下列物质中属于植物性食品的矿物质成分主要是（）。ABCDEA.钾B.钠C.钙D.镁E.铁15.水分活度：是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。16.在维持果品、蔬菜的自身的生命活动、抵御微生物的入侵方面具有积极的作用的是（）。呼吸作用17..果蔬食品贮存中发生的最基本的生理变化是（）。呼吸作用18.影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是空气成分和（）。温度19.促使脂肪氧化酸败的因素有（）。ABCDEA.温度B.光线C.氧D.水分E.金属离子20.可以延缓脂肪氧化酸败的维生素是（）。DA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E21.论述食品的低温贮藏原理。（1）动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。（3分）（2）把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就更微小了。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态而不会变质。（3分）（3）植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的矛盾。（2分）通过低温可减小的呼吸强度，抑制酶的活性，抑制微生物的生长繁殖。（2分）22.简述动物性食品低温贮藏原理。（1）动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用；（2分）（2）把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就更微小了。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖；（1分）（3）酶的反应在低温下受到严重抑制；（1分）（4）低温下生物体内发生的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态而不会变质。（1分）23.简述植物性食品低温贮藏原理。（1）植物性食品变质的主要原因是呼吸作用；（2分）（2）变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的矛盾。通过低温可减小的呼吸强度；（1分）（3）低温能够抑制酶的活性；（1分）（4）低温能够抑制微生物的生长繁殖。（1分）24.动物性食品变质的主要原因是微生物和（）。酶的作用25.植物性食品变质的主要原因是（）。呼吸作用26.简述有氧呼吸对果、蔬组织细胞的保护作用。⑴正常呼吸作用的氧化过程较为活泼，可以维持果、蔬组织中的分解过程与氧化过程的协调平衡，能控制机体内酶的作用，并对引起变质、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。因而有效地防止代谢失调所引起的生理障碍。（2分）⑵当果、蔬遭受机械损伤和病原微生物侵染时，呼吸作用能激发氧化过程，能使受到机械损伤和已被微生物侵入的表皮组织构成新细胞并形成木栓层,从而保护果、蔬内层的健康组织。或者产生某些有害于微生物发育的物质(如酚类物质)起着抗病作用。（2分）⑶呼吸作用激发氧化过程,能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使果、蔬的细胞不受毒害,从而阻止微生物的侵入。（1分）27.对于中温微生物,大多数腐败菌最适宜的繁殖温度为（）。DA.10~17℃B.17~20℃C.20~25℃D.25~37℃28.影响微生物对低温的抵抗力的因素有（）。ABCDEA.菌种B.菌龄C.培养基D.污染量E.冻结条件29.冻结食品的冻藏温度区间为（）。-18~-2030.冻结食品的冻藏温度区间为（）。CA.-10~-15℃B.-15~-18℃C.-18~-20℃D.-20~-23℃31.食品的温度每上升10℃，其化学变化或化学反应的速度增加的倍数叫（）。AA.温度系数B.呼吸系数C.呼吸商D.呼吸强度32.果蔬多数情况的Ｑ10为（）。BA.1~2B.2~3C.3~4D.4~533.果蔬多数情况的Ｑ10为（）。2~334.温度系数：食品的温度每上升10℃，其化学变化或化学反应的速度增加的倍数。35.用来表示果蔬的呼吸作用强弱是（）。呼吸强度36.影响呼吸强度大小的因素有（）。ABCDEA.果蔬的种类B.温度高低C.空气成分D.机械创伤E.微生物侵染37.简述食品冷却的目的。（1）食品冷却的目的是为了延长食品的保藏期限；（1分）（2）抑制微生物的活动和繁殖或果蔬的呼吸作用；（2分）（3）使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品(如肉类)进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化。（2分）38.简述食品冷却的方法。食品的冷却方法常用的有冷风冷却（2分）、真空冷却（1分）、冷水冷却（1分）、碎冰冷却（1分）。39.影响食品热交换的速度的因素有（）。ABCDEA.食品的导热系数B.形状C.散热面积D.食品和介质之间的温度差E.介质的性质40.简述食品冻结的目的。（1）将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动；（2分）（2）生物化学反应速度减慢，使冻结状态下的食品能在低温下达到长期贮藏的目的。（3分）41.食品的冻结：将食品中所含的水分，绝大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。42.表现冻结过程的最基本的实质是（）。冰结晶43.使液体中产生冰结晶的先决条件是（）。过冷现象44.食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量(包括已结冰及尚未结冰的水分)的比值称为（）。食品结冰率45.食品结冰率：食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值称为食品结冰率，通常用百分数表示。46.普通的冻结食品的冻藏温度为-18℃～-25℃，在这个温度下，食品的结冰率达到（）。A.70%B.80%C.90%D.100%C47.食品冻结曲线：通常把在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线称为食品冻结曲线。48.冻结曲线一般是指（）的温度变化曲线。食品热中心49.食品的热中心：指冻结过程中食品内部温度最高的坐标点。对于均质和各向同性的食品，热中心就是几何中心。50.论述食品的冻结曲线。（1）通常把在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线称为食品冻结曲线。冻结曲线一般是指食品热中心的温度变化曲线。所谓食品的热中心，是指冻结过程中食品内部温度最高的坐标点。对于均质和各向同性的食品，热中心就是几何中心。（2分）（2）在第一阶段，食品的温度迅速冷却下降，放出热量是显热，此热量与全部放出热量比较是较小的，故降温快，曲线较陡。直到降低至冻结温度为止。（3分）（3）第二阶段即冰结晶形成阶段，曲线呈现平坦，近于水平。这阶段的温度在-1℃～-5℃左右，所以水变为冰，同时放出相变热即潜热。（3分）（4）最后，进入第三阶段，表明冻结后的食品从冻结点温度继续下降冻结到规定的最终温度，此阶段一部分是冰的降温，一部分是使食品内部还没结冰的水继续结冰，但结冰量要比第二阶段少，放出的热量主要是显热。（2分）51.简述食品冻结过程的三阶段，在生产上应注意哪些问题。（1）第一阶段在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑制。若在此阶段操作停留时间过长，则食品冻前的品质就会下降，故必须迅速通过。（2分）（2）第二阶段食品从冰点降到中心温度-5℃时，食品内80%以上的水分将冻结。必须采用双级压缩制冷循环，快速冻结使通过时间短，在最大冰晶生成带中产生的不良影响就能避免。（2分）（3）第三阶段从-5℃降至要求-15℃终温，由于微生物和酶一般在-15℃以下才能抑制，故亦必须调整好双级压缩制冷系统，加速通过此阶段。（1分）52.食品冻结时绝大部分冰是在（）这一温度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带。-1～-5℃53.最大冰结晶生成带：食品冻结时绝大部分冰是在-1℃～-5℃这一温度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带。54.最大冰结晶生成带的温度区间为（）。DA.-1～-3B.-2～-3C.-3～-5D.-1～-555.食品的冻结终温：指食品冻结结束时的平均温度。56.冻结速度：食品的中心温度从-1℃降到-5℃，通过最大冰结晶生成带所需要的时间。57.简述食品的冻结速度的种类。(1)在3～20分钟或30分钟内使食品中心温度由-1℃降到-5℃称为快速冻结。这种冻结速度形成的冰结晶对食品组织结构的影响最小。（2分）(2)在20分或30～120分钟内使食品的中心温度由-1℃降到-5℃称为中速冻结。（2分）(3)超过120分钟使食品中心温度由-1℃降到-5℃称为慢速冻结。（1分）58.快速冻结：在3～20分钟或30分钟内使食品中心温度由-1℃降到-5℃。59.快速冻结时食品中心温度由-1℃降到-5℃的时间应小于（）。30分钟60.快速冻结时食品中心温度由-1℃降到-5℃的时间应小于（）。A.2分钟B.25分钟C.30分钟D.35分钟61.中速冻结：在20分或30～120分钟内使食品的中心温度由-1℃降到-5℃。62.中速冻结时食品中心温度由-1℃降到-5℃的时间为（）。30～12063.中速冻结时食品中心温度由-1℃降到-5℃的时间为（）。DA.30～60分钟B.30～80分钟C.30～100分钟D.30～120分钟64.慢速冻结：超过120分钟使食品中心温度由-1℃降到-5℃。65.慢速冻结时食品中心温度由-1℃降到-5℃的时间应超过（）分钟。12066.慢速冻结时食品中心温度由-1℃降到-5℃的时间应超过（）。DA.80分钟B.90分钟C.100分钟D.120分钟67.用结冰面的移动速度表示冻结速度时，慢速冻结时冻结速度为（）。0.1～1cm/h68.用结冰面的移动速度表示冻结速度时，慢速冻结时冻结速度为（）。DA.0.05～0.1cm/hB.0.1～0.5cm/hC.0.5～1cm/hD.0.1～1cm/h69.用结冰面的移动速度表示冻结速度时，中速冻结时冻结速度应大于（）。1～5cm/h70.用结冰面的移动速度表示冻结速度时，中速冻结时冻结速度应大于（）。DA.1～2cm/hB.1～3cm/hC.1～4cm/hD.1～5cm/h71.用结冰面的移动速度表示冻结速度时，快速冻结时冻结速度应大于（）。5～20cm/h72.用结冰面的移动速度表示冻结速度时，快速冻结时冻结速度应大于（）。CA.5～10cm/hB.5～15cm/hC.5～20cm/hD.5～25cm/h73.简述冻结速度对食品质量的影响。（1）食品在冻结过程中，食品组织内的水分发生相变而形成冰结晶。冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响；（2分）（2）较大的冰结晶能使食品的细胞结构遭到破坏，食品在解冻后不能回到最初的新鲜状态，达不到可逆性使汁液流失较大，质量下降；（1分）（3）细小的冰结晶则不会使食品结构遭到破坏，食品在解冻后能恢复到冻结前的状态，达到最大的可逆性，质量良好。而冰结晶的大小是与冻结速度有很大的关系。（2分）74.论述冻结速度对食品质量的影响。慢速冻结对食品质量的影响（1）食品在慢速冻结初期，首先在水溶液浓度低的细胞外间隙中生成冰结晶核，随着冻结时间的延长，水分子逐渐聚集在结晶核的周围组成冰结晶。此时细胞内的水溶液因浓度高而尚未结晶但处于过冷状态。因水的饱和压力比冰大，使细胞中的水分发生渗透作用，机体死后，细胞膜的透过性增大，易使水分或以水蒸气状态透过细胞膜扩散至细胞外，致使大部分水分冻结于细胞间隙中形成较大的柱状冰结晶。（3分）（2）慢速冻结的食品在解冻时冰结晶融化成水，不能再与淀粉、蛋白质等分子重新结合恢复冻结前的原样状态，达不到可逆性。所以食品的冻结速度越慢，所形成的冰结晶越大，解冻时细胞破裂越多，汁液流失越多，营养成分的损失就多，对食品的质量影响就越大。（2分）快速冻结对食品质量的影响（3）食品在快速冻结时，由于散热作用很强，使冰结晶形成的速度大于水和水蒸气的渗透、扩散速度。因而使食品细胞内、外的水分同时达到冰结晶温度，在原地形成分布均匀很细小的针状冰结晶。（3分）（4）食品在解冻后恢复冻结前的状态，获得最大可逆性。因而能最大限度地保持食品原有的营养成分及色、香、味等品质。（2分）75.简述冻结速度对果蔬品质的影响。（1）由于食品的冻结速度快时可以较好地保存食品的质量与营养成分。这对于植物性食品尤其重要。植物性食品的细胞壁比较厚，且缺乏弹性，对压力的承受能力远小于动物性食品的原生质膜，后者是由肌纤维构成的。（2分）（2）冻结植物性食品时，如果冻结的速度慢，冰晶大部分在细胞间形成，且冰晶颗粒大，容易损伤细胞膜。解冻时有大量的汁液外流。因此，冻结水果、蔬菜时一定要采用快速冻结。（3分）76.鱼肉肌球蛋白变性速度最快温度范围区间为（）。-2～-3℃77.鱼肉肌球蛋白变性速度最快温度范围区间为（）。A.0～-1℃B.-2～-3℃C.-3～-4℃D.-4～-5℃B78.α淀粉β化最容易发生的温度带是（）。1～-1℃79.α淀粉β化最容易发生的温度带是（）。BA.0～-1℃B.1～-1℃C.2～0℃D.2～-1℃80.简述冻结速度与冰结晶大小与分布的关系。（1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量无数。（2分）（2）冻结速度慢，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总大于冰的，在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。（3分）81.简述食品的干耗及种类。（1）食品在冷冻过程中，随着热交换作用的进行，将有水分从食品表面蒸发出来，并伴随着有热量散出，这能加速食品的冷冻过程。但由于食品表面的水分蒸发，不仅能够造成食品的质量损失，而且还使食品产生干缩现象，使其结构发生变化，降低了食品的质量，致使食品的风味及外形变坏。这种现象称为食品的干缩损耗，简称干耗。（3分）(2)干耗的表示方法有两种，绝对干耗和相对干耗。绝对干耗是某一段时间间隔内食品质量的减少，相对干耗则是绝对干耗与食品初始质量的比值。相对干耗也称为干耗率。（2分）82.干耗：食品在冷冻过程中，随着热交换作用的进行，将有水分从食品表面蒸发出来，并伴随着有热量散出，这能加速食品的冷冻过程。但由于食品表面的水分蒸发，不仅能够造成食品的质量损失，而且还使食品产生干缩现象，使其结构发生变化，降低了食品的质量，致使食品的风味及外形变坏。这种现象称为食品的干缩损耗，简称干耗。83冻结烧：食品冻结以后由于冰结晶升华后的地方成为细微空穴又充满空气，增加了冻结食品与空气的接触面积，促进了食品内氧化作用加强，造成脂肪酸败，表面外观损坏，颜色呈黄褐色，失去了原有的滋味，营养价值变差，这种现象称为冻结烧。84.论述食品在冻藏过程中减少干耗的措施。(1)减少食品与空气接触的表面积；（1分）(2)尽量减少外界传入的热流，使库温处于稳定的状态；（1分）(3)控制空气的流动速度；（1分）(4)尽量提高库内的空气相对湿度；（1分）(5)减少库内的温度与食品温度及冷却设备之间的温度差；（1分）(6)合理地降低冻藏温度；（1分）(7)尽量选用大的冷库和冻藏间及注意冷却设备的种类；（1分）(8)冷库的地理位置、季节和食品的堆放位置与要求；（1分）(9)要经常维护保持好冷库的建筑结构；（1分）(10)用空气冷却器代替顶、墙冷却排管。（1分）85.论述畜肉类冷却的目的。（1）畜肉类冷却的目的，首先就是要迅速排除畜肉体内的热量，将肉体深层的温度从38℃～39℃经冷却降低至0℃～4℃，使酶和微生物的活动能力减弱，延缓肉体内的生物化学变化，延长肉的保藏期限，便于短期贮存，适合市场供应；（2分）（2）迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥膜(干壳)，不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，而且能减少肉体内部水分的蒸发；（2分）（3）冷却还是二次冻结的准备过程；冷却也是某些加工制品的原料处理工艺(即排酸)；（2分）（4）在冷却的条件下，可以完成肉类的部分成熟过程，获得美好芳香滋味、多汁柔软、容易嘴嚼、消化性好的冷却肉；（2分）（5）经低温成熟的冷却肉，因体内乳酸的大量产生，还能对肉类的某些病毒(如口蹄疫和牛传染性胸膜、肺炎病毒)起到消毒作用。（2分）86.畜肉类冷却一般用（）冷却系统制冷装置来完成。-15℃87.用来完成畜肉类冷却的冷却系统制冷装置的种类为（）。CA.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-20℃88.简述畜肉类在冷却过程中的变化。（1）水分蒸发引起干耗；（1分）（2）成熟作用；（2分）（3）寒冷收缩现象；（1分）（4）肉的色泽变化。（1分）89.寒冷收缩现象：指肉体肌纤维在死后僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。90.简述直接冻结工艺的优点。(1)冻结时间比两阶段冻结工艺缩短40%～50%。（1分）(2)干耗减少。比两阶段冻结可降低40%～45%。（1分）(3)耗电量减少。（1分）(4)减少建筑面积，降低投资。（1分）(5)节约劳动力。（1分）91.冻藏间的温度应该保持稳定，每天波动幅度要求不超过（）。DA.±4℃B.±3℃C.±2℃D.±1℃92.简述影响真空冷却效果的主要因素。(1)水分蒸发和预先湿润一般当果、蔬本身温度在27℃及其以上时，会使其水分蒸发掉5%以上，这时商品的价值就变得很低。（2分）(2)商品的包装对商品进行包装，有利于商品干耗的减少和保存。但包装必须要有透气性，如果用完全没有透气性的塑料薄膜密封包装，则真空气化冷却就不可能实现。（2分）(3)果、蔬的种类。（1分）93.真空冷却的优点有（）。A.冷却时间短B.冷藏时间较长C.质量好D.干耗少E.不受包装限制ABCDE94.简述真空冷却的优点。（1）冷却时间短。相同数量果蔬，真空冷却一般为20～30分钟，而普通冷却需24h左右。（1分）（2）冷藏时间较长。真空冷却果蔬会使其降温迅速，呼吸速度马上下降，食品内营养成分分解减慢，因此冷藏时间较长。（1分）（3）质量好。经过真空冷却的果蔬，其蛋白质、糖类、脂类、维生素等并未受到损失。另外对有异味的蔬菜，风味可得到改善。（1分）（4）干耗少。真空冷却的果蔬干耗在3%～4%，而普通冷却在10%以上。（1分）（5）不受包装限制，操作方便。用纸箱、塑料袋(透水蒸气)等包装的果蔬，在真空冷却时其冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这在生产中极为方便。（1分）95.真空冷却的果蔬干耗量为（）。CA.1%～2%B.2%～3%C.3%～4%D.4%～5%96.下列蔬菜中可采用真空冷却法冷却的有（）。ABCDEA.菜花B.豌豆C.芥菜D.菠菜E.芹菜97.影响果、蔬低温冷害温度的因素有（）。ABCDEA.种类B.品种C.采收期D.成熟度E.气体成分98.一般原产热带的果、蔬，其冷害临界温度为（）。CA.5～8℃B.8～10℃C.10～12℃D.12～14℃99.温带的果、蔬冷害临界温度为（）。AA.0～4℃B.4～8℃C.8～12℃D.12～14℃100.绿熟西红柿的冷藏适宜温度为（）。CA.5～8℃B.8～10℃C.10～12℃D.12～14℃101.香蕉的适温为（）。CA.5～8℃B.8～11℃C.11～13℃D.13～15℃102.果、蔬的结冰点，一般在-0.5℃到（）。BA.-1～-2℃B.-2～-3℃C.-3～-3.5℃D.-3.5～-4℃103.果、蔬随着贮藏延长而逐渐成熟，由此产生乙烯数量也逐渐增多，乙烯产生数量最多时会出现（）。呼吸高峰104.简述速冻食品在冻藏期间的变化。（1）冰结晶的长大与再结晶；（1分）（2）干耗与冻结烧；（1分）（3）变色；（1分）（4）脂肪的氧化水解作用；（1分）（5）寄生虫的冻死。（1分）105.速冻食品在冻藏期间发生的变化有（）。ABCDEA.冰结晶的长大与再结晶B.干耗与冻结烧C.变色D.脂肪的氧化水解作用E.寄生虫的冻死106.蔬菜洗涤后，一般要在盐水中浸泡20～30分钟，盐水的浓度为（）。BA.1%B.2%C.5%D.8%107.论述蔬菜在速冻前进行烫漂的原理与目的。（1）将蔬菜放在沸水或常压蒸气中，加热一定时间，并均匀使其达到半熟程度，来全部或部分地破坏蔬菜中的酶类活性(如过氧化氢酶等)，以便保持蔬菜的原有色泽和营养成分，并防止蔬菜在冻藏过程中和在解冻后的变质；（2分）（2）烫漂能消灭原料表面的微生物、虫卵，除去蔬菜组织内的空气，减少在冻藏中氧化，有利于保存维生素C和胡萝卜素的损失；（2分）（3）能排除蔬菜中的部分水分，使在速冻中减少冰结晶的膨胀压，其体积缩小，便于包装紧密地装入容器；（2分）（4）烫漂适宜，可使蔬菜颜色更加鲜艳，如浅绿的菜豆，加热后色泽更翠绿好看；（2分）（5）烫漂使有的品种容易去皮；（1分）（6）含淀粉多的蔬菜，经过烫漂以后，可使部分α淀粉固定，防止在长期冻藏中淀粉老化，从而保证产品优良。（1分）108.蔬菜的烫漂方法，主要有热水和（）。蒸汽109.热水烫漂的温度一般为（）。80～100℃110.热水烫漂的温度一般为（）。CA.60～70℃B.70～80℃C.80～100℃D.100～120℃111.蒸汽烫漂的温度为（）。DA.80～85℃B.85～90℃C.90～95℃D.95～100℃112.烫漂最主要的目的是（）。使酶失去活性113.蔬菜中含有与速冻有关的酶主要是（）。氧化酶114.简述蔬菜烫漂后的冷却方法。(1)冷水冲淋；（1分）（2）冷水浸渍；（1分）(3)冷水喷雾冷却；（1分）(4)碎冰直接冷却；（1分）(5)冷空气冷却。（1分）115.蔬菜烫漂后的冷却方法有（）。ABCDEA.冷水冲淋B.冷水浸渍C.冷水喷雾冷却D.碎冰直接冷却E.冷空气冷却116.论述水果速冻工艺具体要求。（1）原料。供速冻的水果一定要充分成熟，色、香、味应充分表现出来。要求原料进厂后，最好是当天进料当天加工完毕，以防止因迟缓加工造成变质。加工时室温应保持在15℃以下。（1分）（2）清洗。水果在采收后，果皮容易粘灰、泥沙、农药等杂物，并附有微生物。应及时用清洁水清洗，并经常更换清水。（1分）（3）分级。由于水果大小，成熟度不同，一般要进行分级加工。分级时，要将有压伤、有病虫害的水果剔除。（1分）（4）去蒂、皮、核。水果的速冻应该去蒂、皮、核，否则速冻产品的质量较差。加工时注意不要伤果肉。对于果形较小的品种，可不用去皮、核。（1分）（5）切分。根据需要将水果切成一定大小的形状。（1分）（6）冻前处理，其中包括加糖处理、添加维生素C、二氧化硫处理、柠檬酸处理和烫漂等处理。（2分）（7）冷却。水果经过冻前处理后，大部分不经过冷却而直接进行速冻过程。（1分）（8）速冻。（1分）（9）包装。水果在速冻前，一般要用各种类型的容器包装，然后速冻。（1分）117.简述水果速冻冻前处理加糖的目的。（1）在相同低温状态下，糖液的冻结膨胀率比水小，加糖后可以防止冻结时形成的冰结晶对水果内部组织的破坏作用；（1分）（2）减弱氧化酶的活性；（1分）（3）由于糖的还原性，糖液使水果“穿上糖衣”，有效地控制空气的氧化作用；（1分）（4）防止芳香成分的挥发；防止水果的干燥；保持水果原有的风味；（1分）（5）保持维生素C；使果实更甜。（1分）118.简述水果速冻冻前处理有哪些。（1）加糖处理（1分）（2）添加维生素C（1分）（3）二氧化硫处理（1分）（4）柠檬酸处理（1分）（5）烫漂等处理（1分）119.水果速冻冻前处理加糖的目的是（）。ABCDEA.减弱氧化酶的活性B.控制空气的氧化作用C.防止芳香成分的挥发D.防止水果的干燥E.保持维生素C120.水果速冻冻前处理包括（）。ABCDEA.加糖处理B.添加维生素CC.二氧化硫处理D.柠檬酸处理E.烫漂等处理121.水果加糖使用糖液浓度为（）。30%～50%122.水果加糖使用糖液浓度为（）。CA.5%～10%B.10%～30%C.30%～50%D.50%～60%123.论述气调冷藏的优缺点。(1)主要优点①能很好地保持果、蔬品质(香气、味道等)，延长冷藏期限，有较高的经济效益。（1分）②对于富含叶绿素的果、蔬，因二氧化碳含量高，能抑制叶绿素的分解，故对保持绿色的效果显著。(1分)③可以保持果、蔬的硬度，减少干耗。能良好地保持果蔬的酸度。(1分)④能保持果、蔬的稳定性，抑制后熟过程和衰老变化，以减少果、蔬中营养的消耗。(1分)⑤防止脂肪酸败。大大降低果、蔬的低温冷害，减少生理损伤和微生物损害，使果、蔬少受损失。(1分)⑥防止老鼠危害和昆虫的生存，卫生好。（1分）(2)主要缺点①若气体成分不适宜，易使果蔬产生缺氧呼吸或二氧化碳中毒。（1分）②不同果蔬要求有不同的气体成分，故不同品种不能同库存放。（1分）③不能适用于所有果蔬，具有一定局限性。成本较高。（1分）④）由于气调库氧气浓度低，二氧化碳浓度较大，工作人员在进入气调库时应有防护措施，以免发生窒息事故。（1分）124.简述气调冷藏的主要优点。（1）能很好地保持果、蔬品质(香气、味道等)，延长冷藏期限，有较高的经济效益。（1分）（2）对于富含叶绿素的果、蔬，因二氧化碳含量高，能抑制叶绿素的分解，故对保持绿色的效果显著。(1分)（3）可以保持果、蔬的硬度，减少干耗。能良好地保持果蔬的酸度。(1分)（4）能保持果、蔬的稳定性，抑制后熟过程和衰老变化，以减少果、蔬中营养的消耗。防止脂肪酸败。（1分）（5）大大降低果、蔬的低温冷害，减少生理损伤和微生物损害，使果、蔬少受损失。防止老鼠危害和昆虫的生存，卫生好。（1分）125.简述气调冷藏的主要缺点。（1）若气体成分不适宜，易使果蔬产生缺氧呼吸或二氧化碳中毒。（1分）（2）不同果蔬要求有不同的气体成分，故不同品种不能同库存放。（1分）（3）不能适用于所有果蔬，具有一定局限性。（1分）（4）成本较高。（1分）（5）由于气调库氧气浓度低，二氧化碳浓度较大，工作人员在进入气调库时应有防护措施，以免发生窒息事故。（1分）126.论述按食品从加工到消费所经过的时间顺序食品冷藏链的分类。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。（2分）（1）冷冻加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置。（2分）（2）冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。（2分）（3）冷冻运输：包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。（2分）（4）冷冻销售：包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。（2分）127.在冷藏运输过程中，引起食品质量下降的主要原因之一是（）。温度的波动128.冷冻运输主要涉及（）。ABCDA.铁路冷藏车B.冷藏汽车C.冷藏船D.冷藏集装箱E.冷柜129.冷藏链中固定的装置包括（）。ABCDA.冷藏库B.冷藏柜C.家用冰箱D.超市冷藏陈列柜E.冷藏船130.食品冷藏链使用的相关设备按其功能分为（）。ABCDEA.食品冷冻加工设备B.食品冷冻贮藏设备C.食品冷冻流通设备D.食品冷冻销售设备E.有关特殊功能设备131.简述对冷冻运输设备的要求。(1)具有一定的制冷能力，能及时排除外界侵入的热量，使食品保持规定的温湿度；（1分）(2)具有隔热处理的壳体，减少外界侵入热量；（1分）(3)能根据运输食品的种类，调节、控制设备内的温度；（1分）(4)制冷装置在设备内占用空间要少；（1分）(5)制冷装置要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；运输成本要低。（1分）132.根据制冷方式，冷藏汽车可分为机械制冷、液氮、干冰制冷及（）。蓄冷板制冷133.根据冷藏车所需要的低温，选择合适的共晶溶液。一般来说，共晶溶液的共晶点应比车厢规定的温度低（）。2～3℃134.根据冷藏车所需要的低温，选择合适的共晶溶液。一般来说，共晶溶液的共晶点应比车厢规定的温度低（）。CA.0～1℃B.1～2℃C.2～3℃D.3～4℃135.冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和（）。冷冻渔船136.简述利用冷冻运输设备的注意事项。(1)运输冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽量密集码放。（2分）(2)加强卫生管理，避免食品受到异味、异臭及微生物的污染。（1分）(3)冷冻运输设备的制冷能力只用来排除外界侵入的热流量，不足以用来冻结或冷却食品。（2分）137.根据销售陈列的冷冻食品，可分为冻结食品用与（）两类。冷却食品用138.当环境温度为30°时，F类冷藏车车箱内平均稳定保持的温度为（）。CA.≤0℃B.≤-10℃C.≤-20℃D.≤-30℃139.库容量在5000～10000吨之间的冷库称作（）。BA.大型冷库B.大中型冷库C.中小型冷库D.小型冷库140.速冻冷库的库温一般低于（）。DA.-15℃B.-20℃C.-25℃D.-30℃141.决定冷冻食品初期品质的因素有（）。ACA.原料品质B.储藏温度C.包装D.产品的耐藏性E.储藏时间142.冷库按使用性质可分为（）。ABCDEA.生产性冷库B.分配性冷库C.综合性冷库D.中转性冷库E.零售性冷库143.简述冷库选址时应考虑的基本条件。答：（1）经济条件：首先应考虑当地在原料、材料、能源、水源等资源的供应，冷库应根据其使用性质，在产地、货源集中地区选址。（1分）（2）交通运输：应考虑选址附近具有便利的水陆交通运输条件，以利于货物调入和调出。区域环境卫生：冷库周围应有良好的卫生环境。尽量选择在工业区的上风地带及污水处理场排出口的上游。（1分）（3）地形地质：选址应本着节约用地、少占农田等原则。库址要有良好的地质条件，且地下水位低。库址附近必须有充足的水源，有稳定的电源。同时考虑附近的社区环境、生活设施及工人上下班的交通条件。（1分）144.论述如何合理使用冷库。答：（1）正常使用冷库，保证安全生产。（1分）①要特别注意防水、防潮、防热气、防跑冷、防逃氨等，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关。（1分）穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等要及时清除；库内排管与冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷性能、节约用电，冷风机水盘内不得有积水；（1分）未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，防止冷库损坏，保证商品质量；要管好冷库门，商品进出时要随手关门，库门若损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应当运转正常。（1分）②要认真做好建筑物的维护与保养。（1分）防止建筑物的冻融循环及冻酥、冻臌空库时，冻结间与冻结物冷藏间温度应当保持在-5℃以下，防止冻融循环；冷却物冷藏间应当保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮；为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不可以把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或者脱盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩；（1分）商品堆垛、吊轨悬挂，其质量不得超过设计负荷，以防止损坏建筑物；没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，在使用中应当防止地坪冻臌；冷库地下自然通风管道应当保持畅通，不得积水、有霜，不得堵塞，地下防冻加热油管要有专人负责，每班检查一次并做好记录；要定期对建筑物进行全面检查，发现问题