初级中式面点师题库（附答案）

初级中式面点师题库（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、用矶、碱、盐调制的油条面坯应蜴面（）左右为宜。

A、30分钟

B、10分钟

C、20分钟

D、40分钟

正确答案：D

2、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生

坯成熟的。

A、传播

B、辐射

C、传入

D、传出

正确答案：B

3、洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、10%

B、2%

C、11%

D、12%

正确答案：B

4、使用饺发箱物面，首先要确定箱内（），才能打开开关。

A、有电

B、有水

C、湿度

D、温度

正确答案：B

5、烧卖皮的成形标准是（）。

A、金钱底

B、以上都是

C、荷叶边

D、形圆

正确答案：B

6、有些蔬菜中含有（），对钙的吸收有抑制作用。

A、维生素

B、蛋白质

C、草酸

D、矿物质

正确答案：C

7、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形

态的一种手法。

A、面片

B、面粉

C、面料

D、面坯

正确答案：D

8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（）面坯的位置，才能擀匀。

A、转动

B、翻动

C、移动

D、以上都是

正确答案：D

9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，

保存期限不得少于（）年。

A、5

B、1

C、2

D、3

正确答案：C

10、擀要求成品规格一致，（），整齐。

A、大小一致

B、宽窄一致

C、重量一致

D、形态美观

正确答案：D

11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是（）。

A、粳米

B、釉米

C、香米

D、糯米

正确答案：D

12、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太多

B、刷盐太多

C、刷油太少

D、刷盐太少

正确答案：C

13、烤炉的温度在200〜240℃时为（）火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、旺

B、中

C、微

D、小

正确答案：B

14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。

A、优质

B、优越

C、优秀

D、优厚

正确答案：A

15、制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下

来。

A、四成

B、三成

C、六成

D^五成

正确答案：A

16、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的

基本要求之一。

A、熄灭火焰

B、擦拭炉具

C、切断电源

D、门窗打开

正确答案：A

17、在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质

量。

A、随意

B、随时

C、严禁

D、可以

正确答案：C

18、擀要求成品（），形态美观，整齐。

A、大小一致

B、宽窄一致

C、重量一致

D、规格一致

正确答案：D

19、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、40℃

B、45℃

C、42℃

D、30℃

正确答案：D

20、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、擀制

B、揉制

C、压制

D、推搓

正确答案：D

21、稻谷由稻壳和（）两部分组成。

A、皮层

B、稻粒

C、胚乳

D、胚

正确答案：B

22、禽肉在（）相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年。

A、T8c〜

B、-10℃~

C、-30℃~

D、-15℃~

正确答案：C

23、平衡膳食又称（）、合理膳食。

A、安全膳食

B、健康膳食

C、生活膳食

D、搭配膳食

正确答案：B

24、谷类中无机盐的含量一般为（）。

A、1.5-3%

B、0.5〜0.8%

C、0.8〜0.9%

D、0.1-0.2%

正确答案：A

25、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。

A、植物性食品

B、动物性食品

C、白砂糖

D、水果罐头

正确答案：B

26、蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A、以上都是

B、有病斑菜叶

C、老叶

D、黄叶

正确答案：A

27、最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少

饮水（）mlo

A、1200

B、800

C、1000

D、2000

正确答案：A

28、海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类（）的含量最为突出。

A、钙

B、铁

C、磷

D、碘

正确答案：D

29、（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A、生物膨松

B、层酥面坯

C、水油面坯

D、米粉面坯

正确答案：A

30、人体的能量消耗主要用于（）。

A、体力活动

B、维持机体代谢

C、食物热效应

D、以上都是

正确答案：D

31、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度。

A、核对

B、校对

C、比对

D、相对

正确答案：B

32、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生

符合要求。

A、防止腐败变质

B、防止食品污染

C、生熟分开

D、预防食物中毒

正确答案：C

33、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高（）和

经营服务水平。

A、管理

B、成本

C、质量

D、技术

正确答案：D

34、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳。

A、月牙形

B、椭圆

C、细长

D、圆形

正确答案：D

35、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。

A、20

B、5

C、10

D、8

正确答案：A

36、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟

练。

A、一样

B、一致

C、缓慢

D、协调

正确答案：D

37、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科

学、（）。

A、热爱党

B、爱生活

C、爱社会主义

D、爱学习

正确答案：C

38、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理

需要的生物学过程。

A、蛋白质

B、矿物质

C、营养物质

D、碳水化合物

正确答案：C

39、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）。

A、小米粽子

B、小米面煎饼

C、小米面饼子

D、小米干饭

正确答案：D

40、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。

A、传热

B、调温

C、控温

D、导电

正确答案：A

41、卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、少量

B、大量

C、微量

D、小量

正确答案：B

42、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为

（）%o

A、20

B、30

C、90

D、65

正确答案：D

43、煮制法的最高温度为（）。

A、105℃

B、100℃

C、90℃

D、80℃

正确答案：B

44、食品添加剂按其来源可分天然和（）合成食品添加剂。

A、物理

B、人工

C、生物

D、化学

正确答案：D

45、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电。

A、同时

B、同等

C、同去

D、及时

正确答案：A

46、单手揉面法又称（）法。

A、拉揉

B、压揉

C、推揉

D、抻揉

正确答案：C

47、（）镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌

枣。

A、相间

B、间接

C、滚粘

D、直接

正确答案：D

48、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟。

A、对流

B、微波

C、辐射

D、传热

正确答案：A

49、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）。

A、太低

B、太高

C、太大

D、太小

正确答案：A

50、下列关于河豚毒素说法不正确的是（）。

A、加热至100C即可分解

B、卵巢和肝脏毒性最大

C、毒素作用神经系统

D、肌肉中一般不含毒素

正确答案：A

51、面点师手拿刀具行进时，手心要紧握（），并将手紧贴于身体的侧前

方。

A、刀背

B、刀把

C、后方

D、前方

正确答案：A

52、调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之

O

A、水的温度

B、掺水速度

C、面粉重量

D、和面时间

正确答案：A

53、餐饮成本即餐饮销售额减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

正确答案：D

54、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）。

A、油条

B、烫面饺

C、面包

D、烙饼

正确答案：B

55、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面

坯三种。

A、水质

B、水量

C、水分

D、水温

正确答案：D

56、（）是用温水面坯制作而成的。

A、馒头

B、春卷皮

C、家常饼

D、抻面

正确答案：C

57、乳汁中主要的碳水化合物是（）

A、蔗糖

B、乳糖

C、果糖

D、半乳糖

正确答案：B

58、《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实（）。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

正确答案：B

59、干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。

A、不散热

B、不导热

C、不导电

D、不带电

正确答案：C

60、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。

A、糖水汁

B、牛奶汁

C、番茄汁

D、糖醋汁

正确答案：A

61、烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）

或外绵软富有弹性。

A、滑嫩

B、酥脆

C、酥柔

D、酥软

正确答案：B

62、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺

火后小火。

A、二次加入

B、三次加入

C、分次加入

D、一次加足

正确答案：D

63、调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现（）。

A、形不佳

B、发软

C、发松

D、干裂

正确答案：D

64、良好的职业道德可以创造良好的（），有力的保障个人的合法利益。

A、社会环境

B、工作环境

C、经济效益

D、社会效益

正确答案：C

65、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。

A、发酵粉

B、酵种

C、酵素

D、小苏打

正确答案：B

66、制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。

A、口感软嫩

B、口味浓郁

C、香味浓郁

D、层次分明

正确答案：D

67、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香。

A、滑润爽口

B、别具风味

C、果料芳香

D、口感绵润

正确答案：A

68、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。

A、盐

B、油

C、水

D、碱

正确答案：C

69、稻米按米粒内所含（）的性质可分为釉米、粳米和糯米。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、淀粉

正确答案：D

70、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

A、搓

B、擀

C、压

D、卷

正确答案：B

71、《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。

A、15

B、13

C、17

D、11

正确答案：B

72、煮制面点制品时，要根据不同的（）掌握点冷水次数及煮制时间。

A、原料

B、品种

C、口味

D、馅料

正确答案：B

73、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程。

A、手

B、双手杖

C、单手杖

D、走槌

正确答案：A

74、下列属于包裹法制成的品种是（）。

A、包子

B、烧麦

C、春卷

D、汤圆

正确答案：D

75、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征。

A、无霉化浮膜

B、以上都是

C、无异味和霉味

D、不混浊，不沉淀

正确答案：B

76、蒸制法的温度高于（）。

A、煮

B、烤

C、炸

D、烙

正确答案：A

77、吊制春卷皮以（）厚为宜。

A、0.4mm

B、0.6mm

C、0.1mm

D>0.5mm

正确答案：C

78、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量

的（）。

A、比例

B、之和

C、比较

D、之差

正确答案：A

79、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。

A、2%

B、10%

C、8%

D、4%

正确答案：A

80、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的。

A、霉菌

B、变性杆菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：A

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过0.2cm为宜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、（）设定食品保温操作台的温度时应顺时针旋转温度档位。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、（）膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其

比例。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、（）炸制法适用于油酥、蓬松、米粉面坯制品的熟制。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、（）酵母根据加工方法的不同，可分为：液体干酵母、活性干酵母两

种。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、（）搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工

艺手法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、（）尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互

学习、加强协作。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、（）普通面粉加工精度较粗，因而所含营养素较齐全。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、

软发酵、碰酵面四种。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、（）消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要

求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、（）沁州黄小米产于河北省蔚县一带。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、（）职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和