全市白酒行业技能竞赛-酿酒生产项目理论知识题库

一、选择题

1、以下属于四大香型白酒的是（D）。

A、酱香型B、浓香型C、清香型D、以上都是

2、孔府宴清香型白酒使用的大曲是（B）。

A、高温大曲B、中温大曲

C、中高温曲D、芝麻香曲

3、下列属于孔府宴酒业清香型白酒生产工艺特点的是（B）工艺。

A、泥窖发酵B、清蒸混楂C、清蒸清楂D、混蒸混楂

4、孔府宴浓香型白酒使用的原料是（A）。

A、高粱B、大米C、小麦D、玉米

5、清香型白酒工艺的主体香味成分是（D）。

A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、乙酸乙酯

6、孔府宴浓香型白酒生产工艺特点是（D）。

A、青石板窖发酵B、清蒸混楂C、清蒸清楂D、混蒸混楂

7、清香型白酒在量质接酒和分段接酒的过程中，（A）阶段的酒中

乙酸乙酯的含量高？

A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾

8、浓香型白酒的主体香气成分是（D）。

A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯

9、浓香型大曲酒的发酵容器是（C）。

A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐

10、量水必须清洁卫生，水温要达到（D）℃以上。

A、60B、70C、80D、90

11、无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿

酒生产有百利而无一弊。大楂最佳的入窖温度为（C）℃o

A,12—14B、20—25C、15—18

12、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（B）（

A、25-27B、28-30C、31-34

13、白酒中含酸量（A）,酯化反应越易进行。

A、越高B、越低C、一般

14、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（C）。

A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵

15、清香型酒生产工艺发酵是在（D）进行的。

A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸或青石板窖

16、酱香型白酒的特点不包括（A）。

A、窖香浓郁B、口感醇厚C、空杯留香久D、颜色微黄

17、浓香型白酒酿造时主要通过（B）控制入窖时淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度B、配醋量

C、配糠量D、加水量

18、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称

（C）O

A、大楂B、小楂C、立楂或立新饭D、圆排

19、蒸镭过程中，有机酸聚积于（C）中，若想提高酒中酸量，则

应降低摘酒酒度。

A、酒头B、酒身C、酒尾

20、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醋中提取出来，并

排除杂质的操作过程称（C）。

A、丢糟B、摊凉C、蒸镭D、勾兑

21、白酒发酵过程中，酒精发酵过程主要由（B）完成、

A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌

22、孔府宴清香型白酒生产用（C）原料，质地纯净，结构疏松，

利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具爽净之特点。

A、高粱B、玉米C、大米D、小麦

23粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所以电气

设备采用（B）形式。

A、防火B、防爆C、节能D、环保

24、浓香型白酒在量质接酒和分段接酒的过程中，（A）阶段的酒中

己酸乙酯的含量高？

A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾

25、黄水中（C）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类B、酮类C、有机酸D醇类

26、流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以（B）

kg/min为宜。

A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8

27、白酒酿造过程中，发酵产乙醇的主要微生物是（B）。

A、青霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸菌

28、本公司使用的糖化发酵剂（大曲）需放置（D）个月以上。

A、4B、1C、2D、3

29、酒中的苦味物质是酒精发酵时（C）的产物。

A、糖分解B、蛋白质分解C、酵母代谢

30、原酒的酒精含量较高，在相同容积下，酒中各种物质的相对浓度

和绝对量较降度酒要（C）得多。

A、低B、少C、高

31、孔府宴清香型白酒发酵周期为（B）天。

A、18B、27C、36D、45

32、在白酒生产中，新酒与老酒混合的目的是（C）。

A、提高酒精含量B、改善口感

C、平衡香味D、降低成本

33、白酒生产中，原料的粉碎度对发酵的影响很大。粉碎度过大，会

导致（D）。

A、发酵缓慢B、发酵停滞C、酵母死亡D、酷料发粘

34、白酒的蒸镭过程中，酒头、酒尾中的杂质含量较高，一般应（D）。

A、单独贮存B、直接丢弃C、作为调味酒D、掐头去尾

35、在白酒生产中，原料的蒸煮糊化是为了（B）。

A、提高原料的利用率B、有利于淀粉的糖化与发酵

C、增加酒的香气D、提高酒的口感

36、在白酒生产中，糖化作用是将原料中的淀粉转化为（A）。

A、葡萄糖B、乙醇C、乳酸D、己酸

37、孔府宴芝麻香型白酒的发酵周期为（A）天。

A、45B、50

C、60D、65

38、孔府宴浓香型白酒的平均入库酒度不低于（C）%volo

A、60B、63C、65D、68

39、白酒发酵过程中，发酵醋的酸度过高会导致（D）。

A、发酵缓慢B、发酵停滞

C、酵母死亡D、白酒口感粗糙

40、在浓香白酒生产中，工艺技术要求封窖泥厚度不低于（B）cm。

A、8B、10C、12D、15

41、在白酒生产中，固态发酵相较于液态发酵具有的优势是（C）。

A、发酵速度快B、原料利用率高

C、酒香浓郁D、操作简单

42、盖盘后下酒时间控制在（B）分钟。

A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5

43、在白酒的贮存过程中，酒中的香味成分会发生一系列变化，这些

变化中不包括（D）。

A、酯化反应B、氧化还原反应

C、水解反应D、光解反应

44、白酒生产过程中，原料的润料是为了（A）。

A、使原料充分吸水膨胀，有利于蒸煮糊化

B、提高原料的利用率

C、增加酒的香气

D、提高酒的口感

45、在白酒生产中，酒曲的主要作用是提供（A）。

A、糖化菌和酵母菌B、酒精

C、香味物质D、有机酸

46、下面哪一款白酒不属于四大香型（D）。

A、清香型B、浓香型C、米香型D、芝麻香型

47、安全生产法的方针是：坚持（C）的方针。

A、安全第一、预防为主

B、安全第一、综合治理

C、安全第一、预防为主、综合治理

48、生产经营单位的（A）是本单位安全生产第一责任人，对本单

位的安全生产工作全面负责。

A、主要负责人B、分管负责人C、部门经理

49、大米在混蒸混烧的白酒蒸镭中，可将饭的香味成分带至酒中，使

酒质（B）。

A、醇甜B、爽净C、绵柔

50、安全生产工作实行管行业必须管安全、管业务必须管安全、管

（C）必须管安全。

A、生产B、经营C、生产经营

51、根据消防安全的有关要求，下列说法正确的是（B）。

A、车间的配电柜前堆放可燃物品

B、灭火器放在显眼易于拿到的地方

C、车间通往消防疏散楼梯的防火门锁闭

52、身上着火后，下列哪种灭火方法是错误的（C）o

A、就地打滚B、用厚重衣物覆盖压灭火苗

C、迎风快跑

53、100kg葡萄糖在理论上可以生成（C）kg酒精。

A、41.1B、42.2C、51.1D、52.2

54、灭火器上的压力表用红，黄，绿三色表示灭火器的压力情况，当

指针在绿色区域表示（A）o

A、正常B、偏高C、偏低

55、高处作业是指凡在坠落高度基准面（B）及以上可能坠落的高

处的作业。

A、1米B、2米C、3米D、4

56、以下哪项措施对于减少碳排放最有效？（B）

A、增加使用煤炭发电B、推广使用太阳能

C、频繁开私家车出行D、随意砍伐森林

57、乳酸菌是（C）。

A、酵母菌B、霉菌C、细菌

58、下列哪个物品是可回收的？（B）

A、一次性塑料餐具B、废旧电池

C、湿纸巾D、食品残渣

59、森林砍伐对环境有哪些负面影响？（D）

A、增加生物多样性B、提高空气质量

C、减少土壤侵蚀D、增加温室气体排放

60、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应

为（B）ml,这是缔合作用所造成的。

A、103.77B、100C、98

二、判断题

1、大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。（V）

2、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（X）

3、浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的

生物化学反应。（V）

4、大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均

是在多种微生物的共同参与作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程

而完成的。（V）

5、白酒在蒸镭过程中，流酒时把中、高浓度与低浓度酒精分离

的一种工艺操作过程称之为摘酒。（V）

6、在白酒生产过程中，用糠壳、用水量越大，质量越好，产酒

量越大。（X）

7、糠壳在酿酒生产上主要起填充疏松作用。合理使用糠壳能调

整淀粉浓度，稀释酸度，促进粮醋升温，利于保水、保酒精，同时也

能提高蒸僧效率。（V）

8、清香型白酒按糖化发酵剂分为三类，大曲清香、萩曲清香、

小曲清香。（V）

9、加水润粮，保证了粮粉有足够的水分，有利于更好地糊化。

（V）

10、适当的酸度，不仅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和发酵。

（V）

11、入池水分过大，糖化发酵快，升温猛，母糟酸度大，属于正

常的发酵。（X）

12、低温缓慢发酵，前发酵期升温缓慢，有利于微生物生长旺盛，

可抑制有害微生物生酸的作用。（V）

13、人工老窖池内壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体成针

状结晶，从而使酒质下降，这就是窖泥老化的表面现象。（V）

14、白酒生产中，加大曲越大，产酒量越大。（X）

15、大米的淀粉含量较少，蛋白质及脂肪含量较高。（X）

16、酵母菌生长繁殖的适宜温度为28—30℃o（V）

17、在接选酒过程中，大都是凭经验去接酒，特别是断酒时，为

保证入库酒度，一般都采取断花接酒。（V）

18、清香型白酒可以用泥窖来生产。（X）

19、清香型白酒主要采用高温大曲作糖化发酵剂。（X）

20、在蒸播过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味重，而酒尾味杂

苦涩，所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。（V）

21、续糟发酵就是取发酵好的酒醋与粮粉比例混合，一边蒸酒，

一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。（V）

22、发酵期净升温不是越高越好。（V）

23、酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、

工艺、操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。（V）

24、在蒸播过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味重，而酒尾味杂

苦涩，所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。（V）

25、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有

丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。（V）

26、在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规

程的标准来操作，对生产出典型的白酒起极其重要的作用。（V）

27、大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化

学反应。（V）

28、万年糟由于使用时间长，积累的发酵产香前体物质越多，对

增进酒质浓香具有重要的作用。（V）

29、白酒中的咸味，多由加浆水带来。（V）

30、原窖分层堆糟，一个窖内的糟酷分为上、中、下三层次，实

践证明下层糟酷次之，中层最优，上层较差。（X）

31、原窖分层堆糟，在配料使用糟酷时，则首先使用的是上部的

糟酷，最后不加原料的红糟则使用的是下层糟酷。（X）

32、原窖法工艺的特点之一就是糠壳、水分等配料，甑与甑间的

使用量有规律性，易于掌握入窖糟酷的酸度、淀粉含量，糟醋含水量

基本一致。（V）

33、原窖法工艺的特点之一就是劳动强度较小，糟酷中酒精挥发

损失小。（义）

34、原窖法工艺的特点之一是窖内糟醋能得到较好的养护，糟酷

老熟快，酒质好。（V）

35、原窖法工艺中，酒醋发酵所需热量主要来自糟酷中微生物呼

吸作用所释放的热量。（V）

36、大曲酒的生产过程中，粮粉的润粮时间越长，越有利于淀粉

的糊化。（X）

37、白酒生产中，使用的新窖泥和老窖泥的比例对酒质没有影响。

（X）

38、在蒸僧过程中，酒尾中含有大量的高级醇和酯类，因此酒尾

不宜作为调味酒使用。（X）

39、浓香型大曲酒的生产过程中，发酵期的长短对酒质的影响不

大。（X）

40、高温制曲有利于大曲中耐高温产香微生物的生长繁殖，促进

曲香的形成。（V）

41、浓香型白酒的窖泥老化会导致酒质变差，主要表现为酒味淡

薄，香味不足。（V）

42、在白酒生产中，适当的酯化反应有利于提高酒质，但酯化反

应过度则会导致酒味过浓。（V）

43、清香型白酒的发酵期一般比浓香型白酒的发酵期要长。（义）

44、白酒生产中的勾调是为了调整酒液的口感、风味和理化指标，

使其符合产品质量标准。（V）

45、窖池的管理和维护对白酒生产至关重要，包括定期清理、养

护和修补等。（V）

46、在白酒生产中，酒醋的酸度越高，发酵速度越快，但过高的

酸度会影响酒质。（V）

47、高温堆积发酵是浓香型大曲酒生产过程中的一个重要环节，

有利于形成白酒的特殊风味。（V）

48、在白酒生产中，母糟的酸度过高会导致发酵异常，影响酒质。

（V）

49、白酒生产中，酒头、酒尾和主体酒的比例对勾兑后的酒质有

很大影响。（V）

50、白酒的陈酿是为了让酒液在长时间的存放过程中发生物理和

化学变化，提高酒质。（V）

51、窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。（V）

52、三级安全教育是指厂、部门、班组进行的安全教育。（V）

53、新粮入库后淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使

用，使酒醋升温快，酸度增加，故也应贮存3个月后使用较为适宜。

（V）

54、重要场所和有关设施、设备上，应设置明显的安全警示标志。

（V）

55、企业员工无隐患排查与治理的职责，应当由主要负责人及

安全部门予以落实。（X）

56、酱香型白酒的酿造周期比其他香型更长。（V）

57、中国白酒名优酒中，浓香型白酒的产量最大。（V）

58、酱香型白酒的香气是唯一的。（X）

59、清香型白酒的口感比较清淡。（V）

60、所有的酱香型白酒都是高度酒。（X）

三、多选题

1、白酒的主要成分是（BD）。

A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇

2、白酒生产中，哪些因素会影响酒质？（ABCD）

A、窖池的老化B、发酵时间的长短

C、蒸僧过程中掐头去尾的比例D、酒醋的酸度

3、下列关于大曲酒发酵的说法中，正确的是（ABD）。

A、发酵过程中会产生多种香味成分

B、高温大曲作为糖化发酵剂使用

C、发酵期越长，酒质越好

D、发酵过程中有多种微生物参与

4、浓香型固态白酒生产的基本类型有（ACD）。

A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法

5、大曲中的主要微生物包括（ABCD）等。

A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌

6、下列关于白酒勾兑的说法中，正确的是（AC）o

A、勾兑是为了调整酒液的口感和风味

B、勾兑只能使用同一种类型的白酒

C、勾兑需要精确控制各种酒的比例

D、勾兑后的白酒不需要再进行陈酿

7、在白酒生产中，哪些措施有助于减少环境污染？（ABD）

A、使用环保型设备和工艺B、合理处理生产废水

C、增加生产量以降低成本D、回收利用废弃物

8、酱香型白酒以（ABCD）和长期陈酿为主要特点，这些独特的工艺

环节共同塑造了酱香型白酒的风味特色。

A、高温制曲B、高温堆积C、高温发酵D、高温镭酒

9、四大香型白酒的共同点包括（ABC）o

A、以粮食为主要原料B、经过发酵酿造

C、具有独特的风味D、颜色都为无色透明

10、关于白酒生产过程中窖泥的作用，下列说法正确的是（ABC）。

A、窖泥为微生物提供生长环境

B、窖泥中的微生物参与酿酒过程

C、优质的窖泥有利于提高酒质

D、窖泥对白酒的口感没有影响

11、在白酒生产过程中，如何确保产品质量和安全？(ABCD)

A、建立严格的质量管理体系

B、定期对原料和成品进行检测

C、加强生产过程的监控和管理

D、提高员工的质量意识和安全意识

12、下列关于白酒陈酿的说法中，正确的是(ABD)o

A、陈酿可以提高白酒的口感和风味

B、陈酿过程中会发生物理和化学变化

C、陈酿时间越长，酒质越好

D、适当的陈酿可以提高白酒的稳定性

13、在白酒生产中，哪些因素会影响酒头的质量？(ABC)

A、原料的质量B、酒醋的酸度

C、蒸镭的工艺D、酒尾的比例

14、以下属于四大香型白酒的是(ABCD)o

A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型

15、高温堆积是(BD)白酒普遍使用的重要环节。

A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型

16、下列关于白酒生产过程中微生物的作用，说法正确的是(ABCD)。

A、微生物参与酿酒过程中的发酵和酯化反应

B、不同种类的微生物会影响白酒的风味和口感

C、微生物的种类和数量会影响酒质的好坏

D、通过控制微生物的种类和数量可以调整白酒的品质

17、在白酒生产中，如何合理利用资源，提高生产效率？(ABCD)

A、优化原料配比，提高原料利用率

B、采用先进的生产工艺和设备，降低能耗

C、回收利用生产过程中的余热和废水

D、加强生产计划和调度，确保生产过程的顺畅进行

18、下列关于白酒企业社会责任的说法中，正确的是(ABCD)o

A、企业应积极参与社会公益活动

B