职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

试卷编号：04GL20000000-40305010040001第4页共6页考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～242.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D5.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰7.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%9.下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶10.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸11.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%12.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费13.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元18.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数19.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量20.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分21.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法22.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低24.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制25.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理26.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来27.理化指标包括原料品种的()、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量28.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的()来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验29.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内30.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。70.将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡71.将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡72.蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中73.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温74.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接76.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持77.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性78.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀79.料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致80.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)()81.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。()82.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。()83.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。()84.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。()85.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()86.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。()87.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。()88.炼乳的正常颜色应为淡黄色。()89.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。()90.子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。()91.香茹的伞部为半球形或球形。()92.枇杷主要分布在我国南部各省。()93.柱侯酱的熬制须加植物油和猪