郎酒酱香酿酒工艺上甑技能竞赛理论考试题库资料（含答案）

PAGEPAGE1郎酒酱香酿酒工艺上甑技能竞赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（）向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内B、2小时内C、12小时内答案：B2.踩曲比赛时，踩曲时间为（）。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B3.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C4.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C5.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是乙酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D6.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）学时。A、８B、２０C、２４D、４０答案：D7.大曲生产过程是（）发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应答案：A8.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A9.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C10.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A11.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D12.经贮存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A13.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C14.白酒中（）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：A15.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A16.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于___法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C17.米香型白酒优级原酒感官要求是（）。A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪答案：A18.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C19.酒中的涩味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C20.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C21.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C22.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D23.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B24.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B25.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C26.生产性粉尘中主要常见的类型是（）。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B27.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C28.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B29.白酒标准中固形物应小于（）。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A30.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存__，即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C31.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C32.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A33.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D34.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B35.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。A、低B、高C、相同答案：B36.食品安全监管部门对食品不得实施（）。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C37.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C38.有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A39.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C40.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A、酒头B、前段C、中段D、后段答案：A41.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C42.一般来说，基酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B43.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A44.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（）。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C45.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C46.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C47.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A48.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C49.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度答案：C50.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应____。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关答案：A51.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D52.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B53.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A54.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C55.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A56.酒库电源不明设，应使用（）隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A57.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生（D）味。A、苦B、咸C、鲜D、涩答案：D58.国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国家技术监督局答案：B59.原酒在陈酿过程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C60.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D61.踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放，横竖整齐，间隔距离应在（）之间。A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：C62.中温曲的制曲顶温应控制为（）℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B63.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（)，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B64.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D酯类物质答案：A65.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D66.白酒酿造用水一般在以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D67.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B68.上霉是清香型大曲培养的第一阶段，即让曲坯表面生长白色斑点，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉答案：C69.测定白酒酸度时用()做指示剂。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基蓝答案：B70.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B71.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回

收食品作为原料生产食品，情节严重的()。A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、吊销许可证答案：D72.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为()%时最为明显。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B73.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A74.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C75.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C76.踩曲比赛时，踩曲时间为()。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B77.大小曲混用工艺的典型代表是()酒。A、泸州老窖B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒答案：B78.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C79.上甑取酒工序中，应按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取()。A、看花B、口尝C、用酒精计测量D、以上方式结合答案：D80.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C81.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C82.在储存()个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6答案：C83.米香型白酒优级原酒感官要求是：()。A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪答案：A84.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B85.原料的入库水分含量应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A86.原酒在入库储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B87.上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B88.目前酸酯比例最大的香型是：()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B89.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D.乙醇答案：A90.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A91.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B92.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是：()。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C93.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，()经过储存，

可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A94.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D95.酱香型酒的粮曲比是()A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2答案：C96.酱香白酒上甑工序要求()。A、铁铲上甑B、两人同时上甑C、一人掏糟一人上甑D、纯机器上甑答案：C97.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米答案：D98.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A99.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时答案：A100.食品安全标准应当包括食品检验方法与()。A、规范B、规程C、标准D、技术答案：B101.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A102.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C103.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是：()。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A104.酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲，制曲温度为()左右。A、65℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A105.成品高温大曲的主要微生物是：()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A106.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B107.陶器贮酒每年的平均损耗率为()%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D108.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D109.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C110.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C111.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉答案：D112.摘酒温度应控制在()℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B113.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、水解C、氧化和酯化D、酯化答案：C114.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸

点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D115.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%-82%范围内，以()%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C116.存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C117.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B118.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存

等控制措施，并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内B、2小时内C、12小时内答案：B119.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B120.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A121.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A122.经贮存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A123.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是：()。A、70%volB、60%volC、50%volD、40%vol答案：D124.一般来说，基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位[Eh]均值是增加的，此阶段基本为氧化阶

段。A、12B、6C、9D、10答案：B125.酒中的涩味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C126.酱香型制曲以()为主要原料。A、豌豆B、高粱C、小麦D、大麦答案：C127.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B128.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D129.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学

变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A130.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A131.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：()。A、糖化力高B、糖化力低答案：B132.白酒在储存中的生锈变色，添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C133.茅台酒制曲的原料是()。A、麸皮B、大米C、大麦D、小麦答案：D134.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A135.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D136.传统凤曲的翻曲次数是：()。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D137.白酒标准中固形物应小于()。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A138.制作窖底时，要有人监护，以防“()”伤人。A、窖泥B、窖水C、窖气D、窖潮答案：D139.()是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表

面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥答案：D140.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须留的距离()cm。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25答案：B141.踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放，横竖整齐，间隔距离应在()之间。A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：D142.大曲生产过程是()发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应答案：A143.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A144.白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：A多选题1.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF2.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC3.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC4.白酒生产现场管理的内容包括（）。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD5.酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（）A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD6.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC7.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB8.中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD9.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC10.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD11.企业应对操作岗位人员进行（）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC12.清香型白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG13.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD14.上甑操作要求：掩蓖子，在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再开汽上甑，上甑过程中要求()。A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低”C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑D、严禁脚踩酒醅答案：ABCD15.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。A、外观B、气味C、口味D、气谱数据答案：ABC16.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（）。A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD17.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括（）。A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒答案：ACD18.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC19.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些。答案：ABCD20.装甑差，则流酒时（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC21.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD22.白酒固态蒸馏的操作要点主要是（）。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD23.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD24.出甑安全操作以下哪些正确。（）。A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。答案：BCD25.白酒贮存容器种类有哪些（）。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD26.固态白酒中主要的有害物质为（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油答案：ADF27.从业人员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD28.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD29.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：（）。A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE30.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD31.掌握质量管理分为（）阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进答案：BCD32.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BCD33.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC34.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD35.白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB36.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG37.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）。A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD38.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD39.发酵过程中水用量大则（）。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD40.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD41.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD42.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD43.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE44.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（）。A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD45.传统清香型大曲酒未使用（）作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD46.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是()。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD47.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD48.清香型工艺采用三种曲并用，分别是()。A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲答案：ACF49.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺G、红心曲答案：ACF50.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD51.企业应对操作岗位人员进行()培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗

位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC52.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE53.白酒中酸含量不当，可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC54.白酒容易出现的质量安全问题包括：()。A、感官质量缺陷，B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD55.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括()。A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒答案：ACD56.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD57.馏酒温度在()时，低温高沸点物质容易进入酒体。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC58.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD59.可用于白酒储存的容器有()。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC60.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD61.小曲白酒生产中，先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()。A、广东玉冰烧B、全州湘山酒C、广东五华长乐烧D、桂林三花酒答案：BCD62.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC63.白酒的除浊方法有()。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD64.高温大曲装仓时操作要求：()。A、横三竖三B、清一色横装C、用稻草隔离D、用纱布隔离答案：AC65.食品安全管理要求包括()。A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求答案：ABC66.白酒降度后浑浊的原因是()。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD67.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD68.看花接酒的目的是什么()。A、增强上甑员工工作质量意识B、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况C、边看边尝把风味较好的酒体取出来D、看花接酒没有意义E、用酒精计量表测量更快答案：ABC69.白酒贮存容器种类有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD70.新工艺白酒可能出现问题包括有()。A、白色片状或白色粉末状沉淀B、棕黄色沉淀C、白色絮状沉淀或失光D、油状物答案：ABCD71.高温大曲第一次翻仓温度控制在()，第二次翻仓温度控制在()。A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃答案：AC72.白酒生产现场管理的内容包括()。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD73.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD74.酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用()；清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD75.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD76.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD77.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD78.拌曲配料后的感官要求为()。A、曲料均匀B、无疙瘩、无干粉C、无颗粒感D、手捏成团、丢下即散答案：ABD79.酱香大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC80.常用空气湿度的表示方法有()。A、湿含量B、水汽压C、绝对湿度D、相对湿度答案：ABCD81.下列选项找中，不是现在中国白酒使用的蒸馏器具有()。A、甑桶B、天锅C、蒸馏釜D、冷凝器答案：BCD82.降度白酒浑浊的成因有()引起的浑浊和()引起的浑浊。A、醇溶性物质溶解度变化B、白酒降度用水C、酯类物质变化答案：AB83.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC84.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD85.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、口味D、气谱数据答案：ABC86.白酒酒精度测量方法有()。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB87.下列哪种香型白酒是大小曲混合用工艺生产()。A、兼香型白酒B、董香型C、特香型白酒D、馥郁香型白酒答案：BD88.我国白酒生产中所特有的()等在世界各种蒸馏酒中独具一格。A、制曲技术B、复式糖化发酵工艺C、甑桶蒸馏技术答案：ABC89.出甑安全操作以下哪些正确。()。A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。答案：BCD90.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD91.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB92.根据酿酒酵母的生理特性，下列选中不能被酿酒酵母发酵的有()。A、乳糖B、蜜二糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：AB93.发酵过程中水用量大则()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD94.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD95.风曲润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD96.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD97.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD98.在()投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD99.装甑差，则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC判断题1.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。()A、正确B、错误答案：A2.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。()A、正确B、错误答案：B3.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。()A、正确B、错误答案：B4.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B5.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。()A、正确B、错误答案：B6.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。()A、正确B、错误答案：B7.馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。()A、正确B、错误答案：A8.酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。（）A、正确B、错误答案：A9.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。()A、正确B、错误答案：B10.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。

()A、正确B、错误答案：B11.白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，就定期校准、维护或检定。()A、正确B、错误答案：A12.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。()A、正确B、错误答案：B13.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。()A、正确B、错误答案：A14.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。()A、正确B、错误答案：A15.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。()A、正确B、错误答案：B16.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A17.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟醅发酵正常。()A、正确B、错误答案：B18.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母和细菌。()A、正确B、错误答案：A19.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。()A、正确B、错误答案：A20.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。(）A、正确B、错误答案：A21.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（）A、正确B、错误答案：A22.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。（）A、正确B、错误答案：A23.白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。

()A、正确B、错误答案：A24.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。()A、正确B、错误答案：B25.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。()A、正确B、错误答案：B26.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。()A、正确B、错误答案：A27.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。()A、正确B、错误答案：A28.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正确B、错误答案：B29.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B30.按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。（）A、正确B、错误答案：A31.甲醇的生成主要来自果胶的分解（）A、正确B、错误答案：A32.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A33.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。()A、正确B、错误答案：B34.传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。()A、正确B、错误答案：B35.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。()A、正确B、错误答案：A36.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。()A、正确B、错误答案：B37.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。（）A、正确B、错误答案：A38.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误答案：A39.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。()A、正确B、错误答案：B40.董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为“二次法”串香。()A、正确B、错误答案：B41.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正确B、错误答案：A42.白酒经蒸发、烘干后，不会发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒()A、正确B、错误答案：B43.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。()A、正确B、错误答案：A44.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。()A、正确B、错误答案：B45.参赛选手坚持看酒花摘酒，并且可以使用酒精计、温度计以及其它任何辅助测量器具摘酒。（）A、正确B、错误答案：B46.制曲项目装仓实操考核：由各单位内2人/组自由搭配，并自行确定各组首先进行的卡草（记为A）、装曲选手（记为B），由A选手抽签确定发酵仓号。（）A、正确B、错误答案：A47.五味包括：酸、甜、苦、辣、鲜。()A、正确B、错误答案：B48.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。()A、正确B、错误答案：A49.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。()A、正确B、错误答案：A50.露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作，管路应用法兰连接，储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。()A、正确B、错误答案：A51.清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。()A、正确B、错误答案：A52.次酒经长期储存，酒质会变好。()A、正确B、错误答案：B53.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）A、正确B、错误答案：A54.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。()A、正确B、错误答案：A55.踩曲比赛出现“毛边”现象，当曲坯底部毛边横长度≤1cm，但竖长度＞1cm时，不扣分。（）A、正确B、错误答案：B56.大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。()A、正确B、错误答案：B57.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。（）A、正确B、错误答案：A58.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误答案：B59.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。(）A、正确B、错误答案：A60.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。（）A、正确B、错误答案：A61.董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A62.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。()A、正确B、错误答案：B63.产量得分计算公式为：产量少者得分＝少者产量÷多者产量错35。（）A、正确B、错误答案：A64.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。()A、正确B、错误答案：A65.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。()A、正确B、错误答案：A66.蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。()A、正确B、错误答案：B67.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B68.大曲的糖化力越高越好。()A、正确B、错误答案：B69.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。()A、正确B、错误答案：A70.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误答案：A71.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。()A、正确B、错误答案：A72.新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。（）A、正确B、错误答案：A73.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（）A、正确B、错误答案：A74.糠醛在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A75.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。()A、正确B、错误答案：B76.最适合白酒老熟的容器是陶坛。()A、正确B、错误答案：A77.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。（）A、正确B、错误答案：A78.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。（）A、正确B、错误答案：A79.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合

低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。答：（）A、正确B、错误答案：A80.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。答：（）A、正确B、错误答案：A81.白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒的固形物含量。答：（）A、正确B、错误答案：A82.在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。答：（）A、正确B、错误答案：B83.产量得分计算公式为：产量少者得分＝少者产量÷多者产量×35。（）A、正确B、错误答案：A84.边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼[小曲的扩大培养]为糖化发剂，在固态状态下，经

边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。答：（）A、正确B、错误答案：B85.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。答：（）A、正确B、错误答案：B86.酿酒原料在蒸[煮]过程中，原料开始吸水膨胀，蒸[煮]结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

（）A、正确B、错误答案：B87.酱香白酒上甑酒醅总量应以平甑口为准。答：（）A、正确B、错误答案：A88.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒[刚蒸馏出来的酒]的差。（）A、正确B、错误答案：B89.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动

换气扇。答：（）

显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。答：（）A、正确B、错误答案：A90.传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。答：（）A、正确B、错误答案：B91.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。答：（）A、正确B、错误答案：A92.在大曲的微生物区分中，毛霉属于感染菌，也可以说是有害菌。但毛霉作用于培养基后所代谢的产物和自身积

累的酶系又具有蛋白质分解力。答：（）A、正确B、错误答案：A93.采用塑料薄膜封窖，塑料薄膜完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟醅发酵正常。答：（）A、正确B、错误答案：B94.清香型白酒地缸发酵中花椒水洗缸步骤并无抑制有害菌、促进有益菌的作用答：（）A、正确B、错误答案：B95.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。答：

（）A、正确B、错误答案：B96.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红

色的氧化钙。答：（）A、正确B、错误答案：B97.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。答：（）A、正确B、错误答案：A98.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。答：（）A、正确B、错误答案：B99.白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。答：

（）A、正确B、错误答案：A100.封窖泥浸泡水超过封窖泥表层以上。答：（）A、正确B、错误答案：B101.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。答：（）A、正确B、错误答案：B102.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。（）A、正确B、错误答案：B103.用平步生产方式，在核心产区用不同曲种进行堆积发酵不影响大曲酱酒的风格。答：（）A、正确B、错误答案：B104.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。答：（）A、正确B、错误答案：B105.白酒风格检验可只依靠理化分析。答：（）A、正确B、错误答案：B106.制曲项目装仓实操考核：由各单位内2人/组自由搭配，并自行确定各组首先进行的卡草[记为A]、装曲选手

[记为B]，由A选手抽签确定发酵仓号。（）A、正确B、错误答案：A107.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。答：（）A、正确B、错误答案：A108.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。答：（）A、正确B、错误答案：A109.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮

存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。答：（）A、正确B、错误答案：A110.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。答：（）A、正确B、错误答案：A111.浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其

他高级醇在贮存过程中含量提高。答：（）A、正确B、错误答案：A112.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。答：（）A、正确B、错误答案：B113.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。答：（）A、正确B、错误答案：A114.踩曲竞赛按照抽签顺序，每3人/组，每轮三组同时进行比赛，依次进行。（）A、正确B、错误答案：A115.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。答：（）A、正确B、错误答案：A116.上甑操作时可以用铁铲直接上甑。（）A、正确B、错误答案：B117.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。答：（）A、正确B、错误答案：A118.上甑结束后，应盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭。

（）A、正确B、错误答案：A119.回窖发酵是指在开窖时，将大部分酒糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。答：

（）A、正确B、错误答案：B120.大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产，减少人工成本。答：（）A、正确B、错误答案：B121.清香白酒工艺特点：采用清蒸清烧、清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。答：（）A、正确B、错误答案：A122.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）A、正确B、错误答案：B123.封窖泥浸泡时间二轮次前要求在24小时内，三轮次开始要求6-8小时。答：（）A、正确B、错误答案：A124.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。答：（）A、正确B、错误答案：A125.米香型白酒香味成分特点：[1]香味成分总含量较少。[2]主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯

乙醇。答：（）A、正确B、错误答案：A126.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年

以上就可用做原酒的调味。答：（）A、正确B、错误答案：A127.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（）A、正确B、错误答案：A128.入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。答：（）A、正确B、错误答案：A129.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。答：（）A、正确B、错误答案：A130.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。答：（）A、正确B、错误答案：A131.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。（）A、正确B、错误答案：A132.高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业，确保人身安全。答：（）A、正确B、错误答案：A133.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。答：（）A、正确B、错误答案：B134.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。答：（）A、正确B、错误答案：B135.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒[刚蒸馏出来的酒]的差。答：（）A、正确B、错误答案：B136.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香

气。答：（）A、正确B、错误答案：A137.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。答：（）A、正确B、错误答案：B138.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。答：

（）A、正确B、错误答案：A139.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。答：（）A、正确B、错误答案：A140.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。答：（）A、正确B、错误答案：B141.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固

态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。

答：（）A、正确B、错误答案：A142.食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。答：（）A、正确B、错误答案：A143.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。（）A、正确B、错误答案：B144.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》[GB5749-2006]。（）A、正