2024年生乳品尝师职业理论考试题库（浓缩300题）

2024年生乳品尝师职业理论考试题库（浓缩300题）

一、单选题

1.碳水化合物是由（）元素组成的。

A、碳

B、氢

C、氧

D、碳、氢、氧

答案：D

2.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

3.感官品评前不应（）等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品,

应（）等影响气味判定的病症时，当天不允许参与品尝工作。

A、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎

B、吸烟、喝酒/保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎

C、吸烟、喝酒,吃仁丹/保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎

D、吸烟、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒

答案：C

4.牛乳冰点一般为-0.525〜-0.565℃,牛乳掺水后冰点将（）

A、上升

B、下降

C、不变

D、三者都有可能

答案：A

5.评定过程中对未达到（）的在职人员进行淘汰，按照制度进行增补。

A、初级要求

B、中级要求

C、高级要求

D、/

答案：A

6.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料

等因素的影响而有差异，其中变化最大的是0

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、维生素

答案：B

7.感官评价宜在饭后（）小时内进行。

A、0.5

B、1

C\2-3

D、8

答案：C

8.乳房炎乳为异常乳中的（）

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、化学异常乳

D、微生物污染乳

答案：B

9.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化学成

分与血液的化学成分有着密切关系。

A、乳房

B、乳腺

C、骨髓

D、肝脏

答案：B

10.气味主要指通过人的（）进行感知。

A、味觉

B、气味

C、嗅觉

D、视觉

答案：C

11.生乳品尝中对于打分为（）分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定，

不用进行滋味品尝。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

12.样品编号：每个样品人为编号时必须为（）的随机号码，机器或系统编码按

照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用

A、一位数字

B、三位数字

C、二位数字

D、四位数字

答案：B

13.苦味样品需要（）或静止后取上清液；

A、过滤

B、沉淀

C、静置

D、摇匀

答案：A

14.为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至少有（）组异常

平行样品。

Ax1组

B、2组

C、1-2组

D、2-3组

答案：A

15.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：B

16.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）

A、统计学

B、心理学

C、社会学

D、材料学

答案：C

17.奶站挤奶结束（）小时内，必须将牛奶制冷至4℃以下。

A、2

B、4

C、6

D、5

答案：A

18.中级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助200元

A、75-94分

B、70-90分

G75-95分

D、75-90分

答案：A

19.初乳是指奶牛产犊后（）日内的牛乳

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：B

20.敏感度测试样品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样

品共（）个。

A、5

B、8

C、10

D、10-15

答案：C

21.产犊后开始泌乳，乳牛的泌乳期通常为（）天

A、240-280

B、300-320

G250-300

D、270-300

答案：C

22.()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、听觉

答案：A

23.样品沸腾后()内取下三角瓶，迅速在三角瓶口闻其气味。

A、5秒

B、6秒

C、7秒

D、8秒

答案：A

24.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的

A、乳腺

B、汗液

C、体内

D、血液

答案：D

25.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀。

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

答案：B

26.包括理论知识评定及现场实操感官品评评定；品尝师选拔提前（）个工作日

将选拔通知传递到参与验证的人员

A、4日

B、3日

C、5日

D、6日

答案：B

27.味觉、（），视觉正常，身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在

相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。

A、嗅觉敏锐

B、味觉敏锐

C、口感敏锐

D、触觉敏锐

答案：A

28.滋味主要指通过人的。进行品尝感知。

A、气味

B、味觉

C、视觉

D、嗅觉

答案：B

29.乳的评室相对湿度保持()为最佳。

A、20〜30%

B、30〜40%

C、50〜60~%

D、60〜70%

答案：C

30.选拔时理论考试低于()分，淘汰品尝师资格竞选。

A、75

B、80

C、85

答案：A

31.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至()℃

A、30-50℃

B、20-25℃

C、25-45℃

D、20-30℃

答案：C

32.乳的沸点为()

A、100.55

B、100.00

C、99.999

D、100.50

答案：A

33.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具结果前，要通知（）名

品尝师参与验证（其中至少有1人为非营运质量管理中心人员）

A、1-2

B、2-3

C、3-5

D、5-6

答案：C

34.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于（）次开展选拔，此要求为

最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。

A、1

B、2

C、3

答案：A

35.滴定法检测的牛奶酸度0T为（）

A、自然酸度和发酵酸度

B、乳酸度

C、发酵酸度

D、自然酸度

答案：A

36.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）℃

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、20-30℃

答案：C

37.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，疑似异味数量为2个时，盲样数量

要求（）个。

A、6

B、3-4

C、4~5

D、1~3

答案：A

38.品尝判定单不允许随意更改，如需更改则严格执行（）。

A、直接更改

B、作废

C、实验室记录控制程序

答案：C

39.常温事业部感官品评管理制度中要求异常样品品评时样品编号：每个样品人

为编号时必须为（）位数字的随机号码，机器或系统编码按照系统随机编号。

A、1

B、2

C、3

答案：C

40.如品尝师人员较稳定未流动，可按（）不少于1次开展选拔

A、每月

B、每季度

C、每半年

答案：B

41.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的

食物

Ax1小时

B、2小时

G3小时

D、半小时

答案：B

42.A型感官品评又叫作（）。

A、消费者型感官品评

B、2型感官品评

C、分析型感官品评

D、偏爱型感官品评

答案：C

43.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为();

A、评分法

B、排序法

C、列举法

D、顺序法

答案：A

44.牛乳中的气体最多的为：()

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、空气

答案：A

45.以下口味中不属于基本口味的是()o

A、甜

B、苦

C、咸

D、鲜

答案：D

46.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲

料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是()

A、蛋白质

B、脂肪

C、乳糖

D、维生素

答案：B

47.酶是由（）分泌的，是参与体内多种生理生化反应的媒介。

A、蛋白质

B、脂肪

C、细胞

D、活细胞

答案：D

48.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。

A、无毒

B、坚固耐用

C、无味

D、大小形状一致

答案：B

49.高级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助300元

A、295分

B、290分

C、285分

D、275分

答案：A

50.常温事业部感官品评管理制度中生产过程中已打开的标样有效时间为()小

时，标样使用后需封存。

A、1

B、2

C、3

答案：C

51.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生

素的是()o

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素C

D、以上都对

答案：B

52.生乳煮沸后应在()秒内取下三角瓶，摇动三角瓶观察色泽及组织状态

A、3s

B、5s

C、10s

D、20s

答案：B

53.生乳品尝师评定制备1075个样品，分为异味和正常两类样品，要求2()

个异常样品。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

答案：B

54.制度中要求配置苦味样品需要（）后取上清液

A、直接使用

B、过滤

C、稀释

答案：B

55.品评时（）对甜味最敏感。

A、根

B、舌前两侧

C、舌尖

D、舌后两侧

答案：C

56.溶液分类不包括0

A、固态溶液

B、气态溶液

C、液态溶液

D、有机溶液

答案：D

57.初检奶车生乳由1名品尝师完成；其它工序物料感官品评工作由当班（）或

操作工及相关班组长完成。

A、检验员

B、预处理工序

C、质检员

D、灌装工序

答案：C

58.蛋白质彻底分解后的产物是（）

A、酸性物质或碱性物

B、碳水化合物

C、水

D、氨基酸

答案：D

59.牛奶中的柠檬酸含量为（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

60.色泽、组织状态主要指通过人的（）进行感知。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D\气味

答案：A

61.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A、题目的干扰

B、优美风景的干扰

C、临近人员自言自语的干扰

D、交卷后室外议论的干扰

答案：B

62.对样品项目制备要灵活，不能一成不变，避免人员形成（）和推断结果的习

惯。

A、猜测

B、相互讨论

C、相互抄袭

D、/

答案：A

63.选拔时理论考试低于。分，淘汰品尝师资格竞选。

A、60分

B、75分

G70分

D、80分

答案：B

64.各工厂每月依据实际情况对品尝师进行一次0.

A、选拔、淘汰

B、增补

C、淘汰

D、增补'淘汰

答案：D

65.牛乳中酪蛋白的等点电是（

A、4.2

B、4.8

C、4.5

D、4.6

答案：D

66.制度中规定碱味'奶粉味以（）项目判定

A、滋味

B、气味

C、滋味和气味

答案：A

67.如结果出现小数时按照（）的原则进行修约。

A、四舍五入

B、四舍六入五成双

C、保留1位

D、/

答案：B

68.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有

不同的变化，在10〜40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

69.牛乳中的气体最少的为：（）

A、二氧化碳

B\氮气

C、氧气

D、空气

答案：C

70.青贮味在生乳异常分类中属于哪一类

A、料草味

B、香精味

C、刺激味

答案：A

71.0负责生乳品尝师的选拨培养，质检处负责半成品、成品品尝师的选拔培

养，检验处需协助质检处进行样品制备。

A、质检处

B、奶源处

C、营运处

D、检验处

答案：D

72.()能促进钙的吸收。

A、乳糖

B、氨基酸

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

73.牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是()

A、水、脂肪、乳糖、矿物质

B、非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白

C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质

D、非脂乳固体、蛋白、乳糖

答案：B

74.酸性食品的PH值为0

A、＜4.5

B、W4.8

C、＜4,8

D、W4.5

答案：D

75.待样品冷却后进行滋味品尝时有何要求()

A、无要求

B、每完成一个样品品尝后，需用开水漱口

C、每完成一个样品品尝后，需用温开水漱口

D、每完成一个样品品尝后，需用凉开水漱口

答案：C

76.在牛乳中主要存在的气体是()

A、C02

B、02

C、0

D、H2

答案：A

77.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这

主要是由于某些人体内缺乏()

A、蛋白酶

B、纤维素酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

78.初级品尝师综合评定成绩要求()，品尝补助100元

A、60-74分

B、60-70分

G60-75分

D、65-75分

答案：A

79.常温事业部感官品评管理制度中选取标样要求：＞45天货架期的产品标样使

用不超过（）天（当月产量小于5批的产品依据实际情况选取标样），延后不超

出2天。

A、30

B、15

C、5

D、7

答案：A

80.牛乳的比重是指（）

A、15℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。

B、20℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值

C、15℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。

答案：A

81.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳。

A、正常乳

B、营养不良乳

C、化学异常乳

D、/

答案：B

82.常温事业部感官品评管理制度中要求奶仓、半成品要求（）分钟内品尝完毕;

保温样、半年样在样品打开2小时内品尝完毕。

A、30

B、20

C、3

D、4

答案：B

83.以下微生物属于有害菌的有（）。

A、大肠杆菌

B、保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌

D、嗜酸乳杆菌

答案：A

84.选择品评员最基本的要求是（）

A、年龄一致

B、自愿参加

C、感官正常

D、做过培训

答案：B

85.口感异常咸可分为（）

A、咸味

B、苦味

C\碱味

D、甜味

答案：A

86.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度。

A、酪蛋白的钙凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

87.靠嗅觉评价的物质必需具有（）

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

答案：B

88.感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用

（）做基料。

A、半成品

B、成品

C、生乳

D、奶仓半成品

答案：C

89.下列维生素又称抗坏血酸的是（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

90.生乳品尝气味判定时取（）ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸

腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气

味判定。

A、30-50,5

B、30-50,10

G50-100,5

D、50-100,100

答案：A

91.考试样品的答案由所添加的物质决定，对于不掺假的样品遵循（）的原则。

A、一票否决

B、随机

士八

C、于又r示tti

D、少数服从多数

答案：D

92.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）

A、嗅觉敏锐性用

B、气味的相互作

C、嗅觉适应

D、嗅觉感导

答案：C

93.气味判定后将样品进行冷却在进行滋味品评，冷却方式有（）冷水浴和流动

水

A、自然冷却

B、冰水

C、纯净水

D、/

答案：A

94.香精味可分为（）

A、臭味

B、碱味

C、酸臭味

D、各类香精味

答案：D

95.正常乳的PH值一般为（）

A、6.5-6.7

B、6.7-6.8

G6.6-6.7

D、6.5-6.6

答案：A

96.牛乳中成分性质最不稳定的是0

A、乳糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、水分

答案：B

97.生乳品尝在同一样品的品尝中，不同人员的品尝品尝打分差大于等于（）分

时，此次品尝结果无效，需重新组织品尝。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

98.盛样品的容器不可用的材质为（）

A\玻璃制品

B、陶瓷制品

C、不锈钢制品

D、塑料制品

答案：B

99.水分是牛乳组成的重要成分，其含量是（）。

A、87%

B、90%

C、75%

D、80%

答案：A

100.泌乳期最初的（）中，各种成分含量逐渐降低。

A、3—4个月

B、4-5个月

C、4-6个月

D、4-7个月

答案：A

101.（）类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。

A、无机盐

B、氨基酸

C、乳糖

D、蛋白质

答案：A

多选题

1.品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖（）（）（）等

A、品尝纪律

B、方法要求

C、处分要求

D、/

答案：ABC

2.下面哪些人员不宜喝牛奶()。

A、缺铁性贫血

B、老年人

C、胆囊炎

D、少儿

答案：AC

3.根据污染的性质食品污染可分为()

A、物理性污染

B、物质性污染

C、生物性污染

D、生理性污染

E、化学性污染

答案：ACE

4.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()

A、湿度

B、换气速度

C、空气纯净程度

D、通风

答案：ABCD

5.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物质对光的反射和折射所致。

A、脂肪球

B、酪蛋白酸钙

C、磷酸钙

D、维生素

答案：BCD

6.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有0。

A、相乘作用

B、协同作用

C、阻碍作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

7.牛奶中微生物污染的主要来源是（）。

A、有空气中的微生物污染

B、有病牛带来的污染

C、挤奶时的挤奶工具的污染

D、挤奶员的卫生情况

答案：ABC

8.原奶品尝气味判定后，将样品冷却25-45℃进行品尝，冷却方式有（）

A、自然冷却

B、冷水浴

C、流动水

D、添加水

答案：ABC

9.乳牛的自然条件、（）等也都能影响乳汁的成分或性质。

A、运动

B、刺激

C、温度

D、饥饿

答案：ABCD

10.IIMS系统中“ELN结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时滋气

味描述有（）。

A、乳固有的香味

B、酸味

C、牛体味

D、料草味

E、刺激味

答案：ABCDE

11.食品的质量标准通常包括：（）。

A、感官指标

B、品质指标

C、理化指标

D、卫生指标

答案：ABD

12.原奶理化员接到样品后按照顺序编号后进行（）接样，取（）ml待测样品于已

编号的三角瓶中，置电陶炉上，加热至煮沸。

AvIims系统

B、30-50ml

C、原始记录

D、35-50ml

答案：AB

13.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜。

A、空气清新

B、光线良好

C、装饰豪华

D、舒适的香气

答案：AB

14.现场实操评定包括（）

A、滋味测试

B、气味测试

C、色泽、组织状态观察测试

D、味觉敏感度测试

答案：ABCD

15.生乳品尝师由奶台工序、预处理工序、（）、（）、（）等产生。

A、行政

B、质检岗

C、检验岗

D、奶源

答案：ABCD

16.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素0.

A、外部环境条件

B、品评员

C、适宜的器皿

D、样品的制备

答案：ABD

17.生乳质量标准组织状态要求（）。

A、呈均匀一致的液体

B、无凝块

C、无沉淀

D、无肉眼可见异物

答案：ABCD

18.生乳品尝师主要从事（）及（）。

A、到厂奶车检验

B、异常样品验证

答案：AB

19.乳糖分为（）o

A、a-乳糖

B、B-乳糖

C、乳糖A

D、乳糖B

答案：AB

20.牛乳微酸是因为含有()

A、柠檬酸

B、磷酸

C、果味酸

D、发酵酸

答案：AB

21.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在()分钟到场,

迟到扣发当月补助的()/次，通知但未到场扣发当月补助的()/次

A、15

B、20%

C、30%

D、/

答案：ABC

22.视觉主要是对食品的()进行评价。

A、外观形态

B、色泽

C、色调

D、质感

答案：ABC

23.口感异常甜分为

A、甜味

B、植脂末味

C、奶粉喂

D、/

答案：ABC

24.利用国标的方法对品尝师进行味觉敏感度的测试，用的是（）。

A、柠檬酸

B、氯化钠

C、蔗糖

D、食醋

答案：ABC

25.挤乳过程中的微生物污染有（）。

A、牛体的污染

B、空气的污染

C、挤奶员以及挤奶器的污染

D、挤奶桶的污染

答案：ABCD

26.初检：奶车生乳由0名品尝师完成、奶仓半成品保温样要求（）人品评

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：AC

27.人为异常乳具体包括（）

A、掺水乳

B、添加防腐剂乳

C、加中和剂乳

D、混入杂质乳

答案：ABCD

28.品尝师分级为（）

A、初级

B\中级

C、局级

D、特级

答案：ABC

29.牛乳的酸度是（）和（）酸度的总和。

A、固有酸度

B、发酵酸度

C、牛乳酸度

D、/

答案：AB

30.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。

A、比例法

B、简单对比法

C、多项比较法

D、评分法

答案：BC

31.酪蛋白的感官特征()

A、白色

B、无味

C\无嗅

D、灰色

答案：ABD

32.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。

A、香精

B、调味料

C、糖浆

D、卤汁

答案：ABD

33.牛奶本身滋味，气味任意一项有()缺陷，让人()接受，异味明显，有凝块

或颗粒，水分分离，不可以投入生产。

A、较明显

B、严重

C、无法

D、可以

答案：BC

34.脂溶性维生素都包含

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：ABCD

35.牛体味分为

A、牛粪味

B、牛舍味

C、刺激味

D、/

答案:AB

36.乳脂肪的组成包括()

A、三酸甘油酯

B、甘油酸二酯

C、单酸甘油酯

D、脂肪酸

答案：ABCD

37.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()

A、湿度

B\换气速度

C、空气纯净程度

D、通风

答案：ABCD

38.牛奶本身具有()，(),()的流体。

A、乳固有的香味

B、无异味

C、均匀一致

D、/

答案：ABC

39.异常乳包括()o

A、生理异常乳

B、病理异常乳

C、化学异常乳

D、掺假乳

答案：ABCD

40.牛乳的酸度分为()

A、固有酸度

B、潜在酸度

C、发酵酸度

D、有机酸度

答案:AC

41.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求()

A、清洁

B、无异味

C、品尝专用

D、不与其它实验混用

答案：ABCD

42.生乳品尝师由（）工序产生。

A、奶台工序

B、预处理工序

C、质检岗

D、检验岗

E、奶源

F、行政

答案：ABCDEF

43.半成品、成品品尝师主要从事（ABCDEF）样品出现异常样品验证

A、奶仓

B、半成品

C、成品

D、保温样

E、半年样

F、出库抽检样品

答案：ABCDEF

44.感官品评前不应（）

A、吸烟

B、喝酒

C、吃仁丹

D、/

答案：ABC

45.滋味主要指通过人的（）进行品尝感知；气味主要指通过人的（）进行感知;

色泽、组织状态主要通过人的（）进行感知。

A、味觉

B、嗅觉

C、视觉

D、/

答案：ABC

46.常温事业部感官品评管理制度中感官品评开展层级分为（）

A、工厂

B、中心

C、区域

D、集团

答案：ABC

47.抗生素的来源是（）

A、来自饲料

B、人为添加

C、乳牛病后的药物注射残留

D、自身繁殖

答案：ABC

48.异常乳是指当乳牛受到0、（）、（）、（）影响时，乳的成分和性质往往发生变

化，此时乳称为异常乳。

A、饲养管理

B、疾病

C、气温

D、其它因素

答案：ABCD

49.乳房炎乳的特点（）o

A、酒精凝固

B、风味异常

C、体细胞数大

D、酸度高

答案：ABC

50.感官评定项目包括

A、滋味

B、气味

C、色泽、组织状态

D、组织状态

答案：ABCD

51.生乳初检样品每完成（），录入系统一批，异常验证时每完成（）样品品评

填写一次感官品评评分表。

A、一个理化样品

B、一批

C、一个

D、/

E、/

答案：BC

52.品尝师综合评定等级：高级品尝师（）、中级品尝师（）、初级品尝师

A、295分

B、74-95

C、60-74

D、75-94

答案：ACD

53.品尝室要求（）

A、光线充足

B、温度适宜

C、无其他气味

D、明显的噪音

答案：ABCD

54.呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。（）

A、彩色

B、无气味

C、素色

D、洁净

答案：BD

55.末乳中（），且含有大量的解脂酶，造成脂肪氧化、产生哈喇味等，不可在

生产加工。

A、脂肪低

B、颜色黄

C、味道苦

D、蛋白质低

答案：ABC

56.品尝器皿应（）

A、无色透明

B、无花纹

C、干净

D、无异味

答案：ABCD

57.通过（）、（）、（）三个方面对牛奶进行判定感官是否合格。

A、色泽及组织状态观察

B、气味判定

C、滋味品评

D、/

答案：ABC

58.对品尝师进行味觉敏感度验证时所用到的物质有（）。

A、柠檬酸

B、白砂糖

C、食用盐

D、去痛片

答案：ABCD

59.各工厂品尝师如出现不符合选拔条件者，对工厂负责人负激励（）元/次,大区

负责人、工厂总经理、大区质量负责人、工厂运营处长、工厂质量负责人品评次

数不符合要求负激励（）元/次。

A、100

B、200

C、300

D、400

E、500

答案：AE

60.品尝师等级的评定标准是：高级品尝师（）、中级品尝师（）、初级品尝师

（）。

A、295分

B、290分

C、75-94分

D、60-74分

答案：ACD

61.日常品尝有疑义验证时，最终品尝结果由人为原因将（）时，或者（）时，

对品尝师直接进行（）处理，并及时补充新的（）人员。

A、异常样品判定为正常

B、正常样品判定为异常样品

C、淘汰

D、优秀品尝

答案：ABCD

62.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个样品

得分中异常判定占（）％不符合描述占（）%o

A、30%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：BD

63.半成品、成品品尝师由（）工序产生

A、奶台工序

B、预处理工序

C、质检员

D、检验员

E、灌装工序

F、行政

答案：ABCDEF

64.乳的风味是（）的混合体

A、微甜

B、酸

C\咸

D、苦

答案：ABC

65.乳的主要成分有()。

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、无机盐

答案：ABCD

66.滋味、气温品评需要注意的事项()

A、对于打分为1分的异味严重样品，可直接通过气味判定，不用滋味品评

B、生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口

C、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁、无异味

D、连续品评3-5个样进行漱口一次

答案：ABC

67.半年样由()品评出库抽检由()品评在线成品由()品评

A、保温室质检员

B、出库质检员

C、操作工

D、/

答案：ABC

68.乳的风味是()的混合体。

A、微甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案：ABC

69.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。

A、相乘作用

B、协同作用

C、阻碍作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

70.搅拌的作用：()。

A、使牛奶温度均匀一致

B、防止脂肪上浮

C、降温

D、减少牛乳中的气体

答案：AB

71.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活

动：组织和()。

A、测量

B、分析

C\统计

D、解释

答案：ABD

72.煮沸后检测的样品（）

A、奶仓

B、白奶半成品

C、成品

D、/

答案：ABC

73.口感异常奶味不足可分为

A、无固有乳香味

B、碱味

C、口感淡

D、臭味

答案：AC

74.酒精阳性乳导致的原因是（）。

A、存放时间长

B、温度图

C'温度低

D、存放时间短

答案：AB

75.原奶留样环境的要求（）。

A、无毒

B、无刺激性气味

C、干净整洁

D、方便抽取

答案：ABCD

76.料草味可分为

A、豆味

B、青贮味

C、碱味

D、青霉素味

答案：AB

77.感官品评前不应（）。

A、吸烟

B、喝酒

C、吃仁丹

D、感冒

答案：ABCD

78.产犊后七天的（）的乳汁,变质乳不应用作生乳。

A、初乳

B、应用抗生素期间

C、休药期间

D、以上均错误

答案：ABC

79.感官品评场所设在相对()，远离。及()存放地，保证不影响感官品评结果。

A、安静

B、下水道

C、香精类原料

D、/

答案：ABC

80.常温事业部感官品评管理制度中煮沸后检测的样品()。

A、奶仓

B、白奶出库抽检

C、白奶半成品

D、白奶半年样

答案：ABCD

81.检验过程中的“三废”包括()

A、废气

B、废液

C、固体废物

D、废水

答案：ABC

82.感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分

小于4分均判定为不合格。

A、色泽

B、组织状态

C、滋味

D、气味

答案：ABCD

83.检测牛乳新鲜度的方法主要有()

A、酒精实验

B、酸度

C、煮沸实验

D、掺假

答案：ABC

84.品评培训的最佳时间为()和()。

A、春秋季

B、上午7〜8点

C、下午3〜5点

D、晚上

答案：AC

85.原奶掺假时，掺碱的目的是()

A、为了掩蔽牛乳的酸败作用

B、降低牛乳的酸度

C、防止牛乳因酸而发生凝结

D、增加良好的口感

答案：AB

86.气味判定后将样品进行冷却在进行滋味品评，冷却方式有（）、（）或（）。

A、自然冷却

B、风冷

C、冷水浴

D、流动水

答案：ACD

87.用于品尝检测的三角瓶要求（）

A、清洁

B、无异味

C、品尝专用

D、不与其它实验混用

答案：ABCD

88.喜好度感官品评应不少于（）名大众品评人员描述性分析及三角测试方法不

少于（）名品尝师

A、20

B、30

C、10

D、40

答案：BC

89.影响感官品评的因素有哪些（）

A、品评环境

B、偏好偏差

C、样品的变化

D、乳样顺序

答案：ABCD

90.乳蛋白主要包括（）

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、脂肪球膜蛋白

D、蛋白质

答案：ABC

91.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具检测结果前，要通知（）名品

尝师参与验证。当疑似异味数量为3个时，需要通知（）名品尝师参与品尝，制

备盲样的数量是（）个。

A、3-5

B、3-5

C、9

D、3-6

答案：ABC

92.同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。

A、外形

B、颜色

C、气味

D、大小

答案：ABCD

93.lims系统中“ELN结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时得分

有()。

A、1分

B、2分

C、3分

D、4分

E、5分

答案：ABCDE

94.各单位在各工序要设立专门的0场所，保证足够的()，可观察色泽及组织状

态,所有工序在感官品评前品尝人员要().

A、感官品评

B、照度

C、漱口

D、/

答案：ABC

95.生乳异味分类时，酸味包括()

A、酸甜味

B、酸臭味

C、酸败味

D、面汤味

答案：ABC

96.初乳中因含有较多对热不稳定的（）、（），故不可做为加工使用。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：AB

97.乳的主要成分有（）

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D\无机盐

答案：ABCD

98.牛乳中的气体主要为：（）

A、二氧化碳

B\氮气

C、氧气

D、空气

答案：ABC

99.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（）。

A、手感

B、嗅觉

C、触觉

D、听觉

答案：BCD

判断题

1.生乳气味高压品尝要求取样量为30-50mLo

A、正确

B、错误

答案：A

2.所有感官品评均需在监控器下完成，保证能够清晰可见感官品评过程。

A、正确

B、错误

答案：A

3.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

4.所有工序在感官品评前品尝人员要漱口。

A、正确

B、错误

答案：A

5.品评甜味20℃时比10℃时敏感,45℃时没有37℃时敏感。

A、正确

B、错误

答案：A

6.每个样品得分由该次组织品尝的样品总个数决定;即每个样品的得分=1004•样

品总个数*20%

A、正确

B、错误

答案：B

7.色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味和气味;色泽、组织状态评价错误，该

样品得0分。

A、正确

B、错误

答案：A

8.色泽、组织状态:主要指通过人的味觉进行感知。

A、正确

B、错误

答案：B

9.中国对味道的分类，分为酸,甜、苦、咸和辣五种

A、正确

B、错误

答案：A

10.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价

A、正确

B、错误

答案：A

11.生乳品尝在同一样品的品尝中，不同人员的品尝品尝打分差大于等于4分时,

此次品尝结果无效,需重新组织品尝；

A、正确

B、错误

答案：B

12.生乳的酸度要求为1277.5。To

A、正确

B、错误

答案：B

13.如当月理论知识考试低于85分,取消当月品尝师补助;如当月两次未按照要

求参与异常样品品尝验证,取消品尝师资格。

A、正确

B、错误

答案：B

14.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。

A、正确

B、错误

答案：B

15.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。

A、正确

B、错误

答案：A

16.原料乳的酸度越高,对热的稳定性越差。

A、正确

B、错误

答案：A

17.新选拔品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩40%+味觉敏

感度评定成绩30%+理论知识评定成绩30%o

A、正确

B、错误

答案：B

18.原奶品尝师要求每天上班时使用奶样验证品尝敏感度。

A、正确

B、错误

答案：B

19.辨别味质的器官是“味蕾”

A、正确

B、错误

答案：A

20.极限阈:一种强烈感官刺激的最小值,超过此值就不能感知刺激强度的差别

A、正确

B、错误

答案：A

21.各工厂品尝师如出现不符合选拔条件者,对工厂负责人负激励100元/次。

A、正确

B、错误

答案：A

22.盲样、加严验证制备样品人员不参与品尝；

A、正确

B、错误

答案：A

23.感官评定项目包括滋味、气味、色泽、三部分。

A、正确

B、错误

答案：B

24.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。

A、正确

B、错误

答案：B

25.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化,以保证成品质量。

A、正确

B、错误

答案：A

26.牛乳中加水,冰点会升高

A、正确

B、错误

答案：A

27.营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工

合成的营养素和其他非营养成分。

A、正确

B、错误

答案：B

28.敏感度测试样品中苦味样品不可以过滤会影响口感。

A、正确

B、错误

答案：B

29.品尝师选拔按人员流动情况进行更新,归档内容应包括验证通知、问卷（打分

单）、标准答案、参试人答案等，归档封皮应至少标明组织时间、组织目的等内容。

新

A、正确

B、错误

答案：A

30.大区负责人、工厂总经理'大区质量负责人、工厂运营处长、工厂质量负责

人品评次数不符合要求负激励300元/次。

A、正确

B、错误

答案：B

31.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求、清洁、无异味、品尝专用、不与其它实

验混用。

A、正确

B、错误

答案：A

32.正常口味定义:纯正的奶香，愉快的甜味,并且有后味儿。

A、正确

B、错误

答案：B

33.感官品评场所设在相对安静,远离下水道及香精类原料存放地,保证不影响感

官品评结果。

A、正确

B、错误

答案：A

34.营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工

合成的营养素和其他营养成分。

A、正确

B、错误

答案：A

35.有味物质在口腔里维持一段时间后,感觉强度会发生变化。

A、正确

B、错误

答案：A

36.高酸度乳属于化学异常乳。

A、正确

B、错误

答案：A

37.年龄对味觉灵敏度无影响。

A、正确

B、错误

答案：B

38.乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶

油）的不透明的液体。具有特殊香味'稍带甜味（乳糖）、具有胶体特性的生物学

液体,由许多成分组成。

A、正确

B、错误

答案：A

39.生乳滋气味品尝要求取样量为30-50mLo

A、正确

B、错误

答案：A

40.原奶品尝待样品沸腾后,在10秒钟内取下三角瓶,并迅速在三角瓶口闻其气

味进行气味判定（注意:在闻其气味时小心烫伤）。

A、正确

B、错误

答案：B

41.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时,当产成品感官品评初检有1人判定

不合格或有疑义时,需组织当班3~5人品尝师进行感官品评验证,并出具最终结

果，（其中生乳验证至少有1人为非质量岗位人员）。

A、正确

B、错误

答案：A

42.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标,而且也是乳中风味物质变化的一个

重要标志。

A、正确

B、错误

答案：A

43.舌的味觉分布:舌尖-甜味;舌的两侧-酸味;舌根-苦味;舌尖和舌缘部分-咸味

A、正确

B、错误

答案：A

44.感官品评前不应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作

用的食品或饮品,如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时,可以适

当品尝工作。

A、正确

B、错误

答案：B

45.涩味是由味雷感觉到的。

A、正确

B、错误

答案：B

46.偏差:系指测得的结果与差值之比值。

A、正确

B、错误

答案：B

47.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。

A、正确

B、错误

答案：A

48.生乳样品直接观察色泽、组织状态,煮沸后再次对色泽、组织状态进行观察，

同时开展滋味'气味品评。

A、正确

B、错误

答案：A

49.品尝师考试验证时,如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,

对品尝师负激励30元/次。

A、正确

B、错误

答案：B

50.评定成绩核算:品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩60%+

味觉敏感度评定成绩30%+理论知识评定成绩10%。

A、正确

B、错误

答案：A

51.对样品项目制备要灵活,不能一成不变,避免人员形成猜测和推断结果的习惯。

A、正确

B、错误

答案：A

52.原奶品尝待样品沸腾后,在10秒钟内取下三角瓶,并稍等片刻在三角瓶口闻

其气味进行气味判定（注意:在闻其气味时小心烫伤）。

A、正确

B、错误

答案：B

53.定量分析:进一步测出物质所含某些元素的量。

A、正确

B、错误

答案：A

54.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励100元。

A、正确

B、错误

答案：A

55.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

A、正确

B、错误

答案：B

56.灭菌是指杀死乳中的一切微生物,包括繁殖体、病原体、非病原体和芽抱等操

作过程。

A、正确

B、错误

答案：A

57.苦味样品需要过滤或静止后取上清液。

A、正确

B、错误

答案：A

58.按照玻璃器皿管控要求，做好三角瓶等玻璃制品的管控,避免异物隐患。

A、正确

B、错误

答案：A

59.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

60.原奶品尝在现有的基础上增加冷闻环节,也就是把样品冷却后对味再次验证。

A、正确

B、错误

答案：A

61.生乳滋味品尝温度要求为25℃-45℃o

A、正确

B、错误

答案：A

62.味道分类错误时样品得0