2024年16烹饪学业水平测试

专业：班级：姓名：专业：班级：姓名：…………密………………封………………线………………内………………不………………得………………答………………題…密江苏省東海中等专业學校《烹饪》學科學测试卷本试卷分為單项选择題，双选題和判断題。注意事项：1、答卷前考生务必将學校、专业、班级、姓名填写在答題紙密封线内。2、考生必须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在答題紙上，假如答案不填写在答題紙上，成绩将無效。3、考试結束，考生将第Ⅰ卷、第Ⅱ卷及其答題紙一并交回。同學們：你們好！试卷并不难，只要你认真仔细地做，一定能发挥出自已最佳的水平！一、單项选择題（共40小題，每題1分，合计40分）1.不受時间、气候、季节限制的干货原料的干制措施是A.晒B.晾C.烘D.烤2.国家不容許投放市場的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油3.干货制品保管時，出货的原则是A.後進先出B.先進後出C.先進先出D.不分先後出4.家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉5.引起某些原料或食物表面生長白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C.乳酸菌D.酵母菌6.属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，通過加热使之膨胀松脆，成為半熟或全熟的半成品的发料措施。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.動物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料8.优质大米用手摸時的感覺是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥無粉末C.潮湿有粉末D.潮湿無粉末9.可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.動物内脏D.肥膘肉10.其虾仁的干货制品称為“湖米”的是A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾11.优质腊肉的皮色规定是A.淡黄色B.金黄色C.淡紅色D.玫瑰紅色12.根据国外的分类措施，热量素食品中重要具有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪13.生姜腐烂後产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素14.属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C15.乌鸡的类型是A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型16.干货制品的保管中，為深入防潮，在包装箱或盒内要垫塑料紙或A.吸水棉B.干燥剂C.石灰包D.防潮紙17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不一样，在化學成分的构成、含量上的特點是A.含量完全一致B.成分完全相似C.构成、含量有差异D.产地不一样成分完全同样18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然後将家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的浓度為A.5%B.10%C.15%D.20%19.鸡肉在温度為0℃，相對湿度為85%-90%的条件下，可保藏時间為A.5-7天B.7-11天C.11-15天D.15-20天20.把牛奶分离後所得的稀奶油再經成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称為A.奶油B.酥油C.酸奶D.炼乳21.干货制品保管時，在持续阴雨或库房湿度增高的状况下，為保持干货制品干燥，防止变质，应常常将干货制品A.暴晒B.密封C.通風D.吹干22.竹荪多种类中，有毒不可食用的是A.長裙竹荪B.短裙竹荪C.紅托竹荪D.黄裙竹荪23.現代醫學认為對心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.馬铃薯B.山药C.芋頭D.凉薯24.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触動有如羊皮紙样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处在A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期26.干货制品保管時，某些气味较重的干货制品原料应分開保留，否则會出現的状况是A.互相染色B.互相污染C.互相串味D.互相挤压27.下列有关奶酪的說法，錯误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C.奶酪無裂缝，無小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸28.淀粉在烹调中常作為上浆、挂糊、勾芡的原料，就是运用淀粉的某种特點，這一特點是A.老化B.糊化C.重結晶D.水解29.衡量果品类原料的重要品质原则是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤30.下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜31.下列蔬菜中含挥发油多，能刺激食欲、协助消化、杀菌、解腻的是（）A.萝卜B.菠菜C.洋葱D.茄子32.婴儿在体内储备的铁可以满足婴儿出生後（）個月的需要。A.4B.5C.6D.733.鸡蛋可防治冠心病，重要由于蛋黄中具有大量的（）A.脂蛋白B.卵磷脂C.糖脂D.脑磷脂34.由拾二指肠和肠腺细胞分泌的小肠液呈（）A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性35.钙最佳的食物来源是（）A.牛奶B.瘦肉C.魚D.鸡蛋36.每100克蛋黄中的胆固醇含量是（）A.150㎎B.500㎎C.1000㎎D.1510㎎37.在一般状况下，三餐進食量的分派中，晚餐所占比例是（）A.20%B.30%C.7%D.50%38.第四次全国营养调查成果表明,中国普遍存在的摄入量過低的食物是（）A.奶类B.蛋制品C.豆制品D.水产品39.膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在總能量中不适宜超過（）A.15%B.20%C.30%D.35%40.油脂高温加热時产生致癌物，重要是由于不饱和脂肪酸发生的作用是（）A.分解B.聚合C.游离D.固化二、多选題（共20小題，每題2分，合计40分）41.植物性原料在贮存保管中會发生某些現象的变化，從而引起它們的品质從新鲜到腐烂。這些現象有A.呼吸作用B.後熟作用C.自溶作用D.发芽和抽薹42.有关鸡的烹调应用，下列說法對的的是A.一般作主料使用B.合适多种烹调措施C.口味多以咸鲜為主D.也是制汤的重要原料43.下列适合于制馅的肉是A.颈肉B.上脑C.夹心肉D.裏脊44.下列属于禾本科的谷类粮食是A.小麦B.玉米C.高粱D.莜麦45.用作烹饪原料的物质必须具有的基本条件是A.安全卫生B.营养保健C.价格适中D.為食用者可接受的感官性状46.新鲜家畜肉煮沸後的肉汤应A.透明澄清B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味D.無鲜味47.属于大豆品种的是A.黄豆B.青豆C.绿豆D.黑豆48.影响動物类食品营养成分的原因有（）A.种类B.年龄C.部位D.肥瘦程度49.谷类無机盐重要存在谷粒的部位有（）A.谷皮B.糊粉层C.内胚乳D.胚芽50.编制食谱時的重要根据有（）A.嗜好B.食物成分表C.每曰营养素参照摄入量D.烹调措施51.维生素D3在()转化為二羟胆钙化醇後才有活性（）。A.脑B.肝C.肾D.肺52.与脂肪摄入過高有关的疾病有（）A.高血压B.胆石症C.冠心病D.乳腺癌53.人体消化系统的构成有（）A.口腔B.肾C.小肠D.大肠54.每克脂肪产生9仟卡能量的油脂有（）A.猪油B.牛油C.鸭油D.花生油55.豆油中的豆腥味是因具有（）A.亚油酸B.磷脂C.异亚麻酸D.油酸56.《中国居民膳食指南（）》，重要包括的内容有（）A.食物多样，谷类為主B.少盐少油，控糖限酒C.杜绝挥霍，兴新食尚D.戒毒戒烟57.因其會影响食物中钙的吸取，因此幼儿不适宜多食（）A.老菠菜、茭白B.荞麦、燕麦C.牛奶、鸡蛋D.猪肝、虾皮58.豆腐的营养特點有（）A.高蛋白B.高维生素B族C.高胆固醇D.低脂肪59.青少年的膳食规定有（）A.多吃谷类，供应充足的能量B.可限量饮酒C.保证魚肉蛋奶和蔬菜的摄入D.参与体力活動60.蛋类蛋白质与大豆类、粮谷类蛋白质混合，能有效提高蛋白质营养价值的氨基酸有（）A.蛋氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸三、判断題（共20小題，每題1分，合计20分）(對的為T,錯误為F.)61.制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增長面粉蛋白质的生理价值。答案：()62.大豆中不含维生素C，但豆芽中具有。答案：()63.血压值等于或不小于17/90毫米汞柱，则被认為是高血压。答案：()64.劝诫每一位吸烟的糖尿病患者停止吸烟，這是生活方式干预的重要内容之一。答案：()65.糊粉层是种子的最外层，具有丰富的B族维生素和较多的蛋白质。答案：()66.用盐腌、糖渍措施加工食品可增長食品的营养价值。答案：()67.油脂中的粘蛋白可引起油脂混浊，透明度減少，色泽变暗，质量下降。答案：()68.過量摄入必须矿物质元素會對人体产生毒性作用。答案：()69.新鲜的虾，虾肉結实，有弹性，尾节弯曲性强，無臭味，也無腥味。答案：()70.魚翅蛋白质含量很高，不過缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。答案：71.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。答案：72.驼峰具有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。答案：73.所有干货制品类原料自身無鲜味，在制作