学校食堂档口接管项目投标方案（技术方案）

目录

9、服务方案及承诺等...........................................5

1-1进场方案...........................................5

1-2对服务要求的整体响应...............................9

1-3内部的管理制度....................................15

1-3-1企业日常运营管理.............................15

1-3-1-1经营理念...............................15

1-3-1-2会议制度................................21

1-3-1-3消毒制度................................21

1-3-1-4巡检制度................................24

1-3-1-5自检制度...............................24

1-3-1-6劳动纪律................................25

1-3-1-7规范安全操作............................25

1-3-2人员管理.....................................27

1-3-2-1各岗位人员职责.........................27

1-3-2-2人员健康管理...........................33

1-3-2-3人员培训管理...........................34

1-3-3卫生安全管理.................................35

1-3-3-1餐厅的卫生管理.........................35

1-3-3-2人员卫生...............................35

1-3-3-3环境卫生...............................36

1-3-3-4垃圾处理方案...........................40

1-3-3-5卫生消杀服务...........................42

1-3-4生产管理....................................46

1-3-4-1操作流程...............................46

第1页

1-3-4-2管理方案................................47

1-3-5安全保证体系.................................52

1-3-5-1厨房安全关键点操作要点.................52

1-3-5-2实行4D现场管理........................53

1-3-5-3实行—5S管理..........................54

1-3-5-4收尾6T管理............................58

1-3-6应急预案....................................62

1-3-6-1事故应急处理预案.......................62

1-3-6-2食物中毒应急处置预案...................66

1-3-6-3突然断水、电、气应急处置预案...........68

1-3-6-4自然灾害应急措施.......................69

1-3-6-5发生打架斗殴事件处理方案...............71

1-3-5-6生盗窃处理方案.........................71

1-3-5-7防疫预案................................71

1-4针对性的经营方案..................................74

1-5案例展示..........................................80

1-6食品卫生、质量、安全生产..........................84

1-6-1食品卫生安全.................................84

1-6-1-1食品安全管理制度.......................84

1-6-1-2食品留样................................84

1-6-1-3食品安全承诺...........................85

1-6-2生产管理....................................87

1-6-2-1粗加工间卫生要求.......................87

1-6-2-2洗切、配菜操作规程和要求...............88

1-6-2-3食品加工制作过程卫生管理制度...........89

第2页

1-6-2-4粗、细加工间卫生岗位责任制.............90

1-6-3安全保证....................................97

1-6-3-1食品安全自查与报告.....................97

1-6-3-2食品加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养98

1-6-3-3食品安全突发事件应急处置方案...........99

1-6-3-4食品安全信息公示......................101

1-6-3-5食品添加剂管理........................102

1-7消防安全.........................................104

1-7-1消防控制...................................104

1-7-2风险评估...................................105

1-7-3应急预案...................................107

1-8投标人服务标准等.................................110

1-8-1餐饮服务标准................................110

1-8-2员工培训...................................115

1-8-3员工体检...................................119

1-8-4餐饮服务质检................................120

1-8-4-1总体监控方案..........................120

1-8-4-2服务质量控制方案......................121

1-8-5评比........................................123

1-8-6服务承诺...................................129

1-8-6-1服务态度..............................129

1-8-6-2食品安全、质量保证....................130

1-8-6-3价格保证..............................132

1-9投诉处理方案.....................................133

1-9-1投诉管理的目标..............................133

第3页

1-9-2投诉处理的原则..............................133

1-9-3食品投诉处理方案............................134

1-9-4服务投诉处理方案............................134

1-9-5食品安全事故的处理..........................136

1-9-6投诉处理管理制度............................137

1-10节约粮食、保护环境、科学管理....................139

1-11用工方案........................................142

1-11-1人员招收、招聘来源情况.....................142

1-11-2人员稳定性保障措施.........................143

第4页

技术文件

1、服务方案及承诺等

1-1进场方案

公司进场，以安全平稳渡过、无缝对接为前提。按照招标文件的要求，

并按照政府规定为员工缴纳养老、医疗等保险。

(1)食堂接管工作安排

成立接管小组

由我公司在食堂接管前组织企业管理和清洁、验收等部门有关人员前

往现场，对接管工作中所涉及问题等进行考察。在此基础上，提交公司或

经理办公室会议讨论确认，并制定接管工作方案，在公司领导下成立接管

小组。

(2)食堂接管中的工作

1)组成联合接管小组，商定接管注意事项和正式交接日期：

管理处验收、接管小组主动与原食堂公司联系，协商食堂交班问题，

及时将协商情况汇报给甲方。由甲方和食堂公司二方共同组成联合交接小

组，指定接管方案，同意接班标准，商定接管注意事项和接班日期。

2)全面接管：

接管时须有甲方方面委托乙方代为接班后与甲方和原食堂公司三方共

同参加，逐项进行验收，填写记录单，每份验收记录单上应有三方人员的

签名，验收记录单一式三份，三方各执一份。对验收合格的项目，列出清

单，进行交接，交接上方在清单上签字；对不合格的项目，注明存在的问

题，提交甲方，限期整改，整改项目须经复验，合格后方可接受，食堂公

司将接受清单交管理处保存。

甲方把食堂的各项资料全书交割食堂管理处，做好移交工作的相关登

记、签字手续。

第5页

(3)食堂验收、接管后的工作：

1)已接受项目的管理

管理处从接管签字起，即组织人力对建筑物进行保护，防止破坏，同

时，组织人员对接管项目进行清洁和环境整理。认真清点、检查、复核用

餐区的有关物品，发现问题及时登记、反映、整改。

2)拟定设备中不完善方面的改善建议，并与有关方面联系实施各项工

作执行企业的品质方针和目标，以及品质体系标准，为贵单位创造清洁、

优美、舒适、方便的用餐环境。

序完成时责任部

项目内容

号间门

1、管理人员、维修工、保安员、清洁

食堂管理

员、会议客服人员统一着装进场

处各专业入驻当

12、对食堂整体环境进行了解各部门

组人员进日

3、按项目出入口、区域，设置配置人

驻

员到岗

项目部增派人员对食堂内外、设施、

进驻后

清洁拓荒环境场景、设备等进行全面彻底地清保洁部

2两天内

洁

1、普查环境状况，作好环境现状记录，

环境食堂并制定维护、整改计划进驻后

3保洁部

设备管养2、做好环境养护实施的一周内

3、统计设备品种数量等

分局相关资料的交接、存档，技术资

进驻后

4资料交接料、图纸资料、设备设施说明书等交档案部

二天内

接

第6页

对工作进展向主管部门汇报，听取建

主管部门项目负

5议，及时按的需求进行改进和调整方进驻后

沟通责人

案

管理处每周组织管理骨干召开会议，

每周例会

总结当日工作不足，布置明日工作，进驻后项目负

6及管理内

并对食堂管理内容和具体措施进行培5天责人

容培训

训

1、排查安全防范重点部位，修改巡逻

路线和频次

进驻后

7安全管理2、排查安全隐患，提出整改方案安保部

一周内

3、结合现场情况修订应急预案

4、落实岗位技能培训、训练

1、统一考勤、排班、考核的文档、表

格

2、统一交接班、夜间到岗的时间次数，

集中受理现场负

8内部管理进驻后

3、统一维修材料的入库、发放的控制责人

方法

4、现场跟踪修订各岗位作业文件

5、统一、落实工作汇报制度

1、制度上墙(值班室、设备房)

2、统一记录及签到本的挂放、归档、

现场标准进驻后项目负

9存放

化一月内责人

3、机房、设备房管理标准化

4、消火栓、防火门标签完善

第7页

5、各区域张贴保洁自检表

6、统一材料、工具、清洁用品的分类、

集中摆放

1、与甲方单位一起对供配、给排水、

安防、监控、道闸、电梯等设备设施

设备设施进行普查交接进驻后项目负

10

承接查验2、普查登记设备设施数量，验收设备一月内责人

设施运行状况，编制承接查验资料

3、档案技术资料交接、钥匙交接

1、制度、表格领取、分发、登记进驻后

11档案资料客服组

2、承接查验资料收集、整理、归档一月内

1、落实清洁、消杀到位，落实监管责

任人

进驻后

12环境管理2、制订、提交食堂环境整理、整顿计保洁部

一月内

划

3、整理、整顿清洁问题

第8页

1-2对服务要求的整体响应

1.食堂经营者餐饮资质、服务规范、厨师配置比例、从业人员配置比

例、标准化建设、公益性定位等须符合相关行政主管部门及行业要求以及

相关法律法规规定。

2.合作服务期：自合同签订之日起壹年。

3.交易终端：卡机(校园卡消费结算系统终端由学校负责提供并管理

并统一安装)、官方电子支付条码。

4.交易模式：E卡机刷卡或校方指定的官方电子支付方式(微信、支

付宝等)或信息系统平台或校内转账经营。

5.是否可收现金：否(未经学校批准，不得擅自收取现金或私设各种

电子支付(微信、支付宝等)或信息系统平台或私自转账。)

6.菜品质量要求

投标人需从现代营养学的角度科学配餐，做到各类主、副食合理搭配。

在确保食品安全的前提下，做到食物营养、可口。菜品具体要求如下：

6.1饭菜制作标准、流程必须符合行业标准、学校要求和双方约定，

不得偷工减料。

6.2饭菜须现场制作并少做勤炒，份数适当，保证菜品色、香、味、

形和温度。

6.3.3外包服务期间，经营者须保证基本菜单品种齐全、营养搭配、

饭菜多样化。

6.4适时提供应节、应季食品。

6.5冷菜切配的食品刀工精细、均匀并搭配合理。冷菜凉拌食品汤汁

适度并即时拌制。

6.6热菜供餐时保持温热，注重菜品色香味等品相。热菜食品表面无

风干及水浸现象。

第9页

6.7素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

6.8食堂安排专门的巡视人员对当餐的菜品进行检查巡视，保证供餐

器皿内食品在三分之一以上，杜绝出现菜品短缺或断餐现象的发生。

7.菜品及价格建议

投标人所售菜品需给校方提供菜谱及菜品成本核算，投标人不得擅自

调整菜价，不得高于同类高校同质量价格，低价菜档口饭菜质量及价格与

学校基本伙食堂保持平衡，风味菜品价格应该和菜品规格和档次挂钩，允

许供应质优价高的菜品，以满足差异化需求。

8.改造要求

8.1投标人结合经营需求，可自行投资食堂进行局部改造，学校有权

对装饰施工过程进行监督，设计和施工质量必须符合国家有关标准，至少

达到合格标准。装修改造方案(包括承诺使用的主材规格、品牌等)须提

前报学校审批通过后，方可实施。涉及餐厅改造施工过程中发生的一切费

用及施工安全责任、施工手续的办理均由投标人承担；否则因不符合法律

法规及招标人要求而造成的返工、工期延误等造成的一切损失由投标人承

担。

8.2投标人如需对食堂进行改造，要充分调研预判食堂经营前景，结

合自身经营方案确定装修改造需求及投资金额，装修改造完成后，如合同

届满后不再续签合同，投标人在食堂内外的装修和装饰以及文化建设等项

目无偿归采购方所有；对于墙体等固定结构，不准改动、损坏或拆除。合

同期满后不得以任何理由要求学校赔偿或补偿。

8.3投标人须结合食堂现状自行更新或购置满足食堂运行的所有设备，

并负责运营过程中的设备设施维修、保养、改造等。对于自行购置和更新

的可移动设备设施，合同到期后投标人可自行处理，不得以任何理由要求

学校赔偿或补偿。学校提供的设备设施须返还学校。

第10页

8.4投标人须对食堂的消防设备、燃气设备负安全责任，如需改动要

及时报备并按照相关部门规定自行办理手续，费用由投标人承担。上述手

续及设备在合同到期后不得以任何理由要求学校赔偿或补偿。

9.投标人要严格遵守《食品安全法》及政府有关法规和XX市教委的相

关规定，同时还应遵守学校有关餐饮工作的各项规定，保证所售食品符合

上述法律法规的所有规定。

10.投标人要做好与现有服务商的沟通对接工作，确保食堂妥善交接。

11.管理服务责任与要求

招标人(学校):

11.1提供场地、现有设备设施等。

11.2协助或办理消防安全和相关许可证等手续。

11.3主要食品原材料须由学校统一采购、供货，采购具体要求按照合

同约定条款执行。

11.4有权监督、考核、评价投标人的日常管理、人员配备、食品质量、

食品安全、服务质量、环境卫生、生产安全、食品原材料出入库等情况，

对违规现象有权要求投标人及时进行整改。年度满意度不足80%,招标人

有权责令投标人改正，视情进行处罚并追究投标人相关责任或招标人有权

要求投标人责令整改或单方面解除合作经营合同，同时投标人须无条件撤

场，不能因人员成本、装修等前期资金投入而占据甲方经营场所。

11.5学校没有为中标方员工提供校内住宿的义务。

中标方：负责完成餐厅运行的全部任务，包括但不限于：

11.6负责食品加工、制作，每周提供食谱；

11.7负责物料、日常低值易耗品、设施设备、厨房器具、更衣室及隔

油池、垃圾收集容器等附属设施的日常管理、维修、维护和保养；按照相

关法律法规和学校要求定期进行病媒消杀、烟道清洗、垃圾分类清运、厨

第11页

余垃圾清运等工作(包含运行成本支出)。设施设备的定期检测及更新计

划须提前报招标人批准后方可实施。水电气投标人自负，包括电梯、空调

等大型设备的电费计入成本。

11.8配合招标人每年进行满意度调查，满意度标准不低于80%。

11.9负责工作人员的聘用、管理、培训和劳务费用等一切支出(包括

但不限于员工工资、保险、福利、服装、交通、健康体检、质检、培训、

社会保险和法定税费等)。

11.10负责人员安全及工作区消防等责任。

11.11切实保障就餐者权益，物美价廉，质价相符。严格按照《XX高

校学生食堂成本核算指导标准》核算经营，有严格规范的成本核算方法，

有一整套餐饮管理制度。

11.12其生产的产品在质量、价格、安全、卫生、服务质量、消防、

安全等方面工作必须接受XX信息职业技术学院和政府相关部门的监督、检

查，相关工作人员必须持有健康证上岗。

11.13严格遵守XX信息职业技术学院相关部门的管理规定。

11.14餐品宣传内容真实、健康，符合《中华人民共和国广告法》等

法律法规的要求，与整体环境相协调。

11.15未征求甲方同意后，不得随意调整、改动房屋原有管线及布局，

不得随意对房屋内外进行装饰装修。

11.16不得将本次招标经营场所转让第三方或私自改变其用途。

11.17所售菜品不得以药膳、保健等功能为其进行商业广告或推广。

11.18禁止发行储值性会员卡(含电子类)。

11.19投标人人员在校内的一切行为必须遵守校纪校规，并注意维护

学校的特殊经营环境，为师生提供满意的服务。投标人不得在校内场地(含

合作经营场地)从事与本项目约定的合作经营服务范围无关的活动，不得

第12页

擅自组织或接待未经校方许可的群体性活动。

12.服务标准

12.1依照《中华人民共和国食品安全法》、《XX市教委关于进一步规

范高校引入社会餐饮企业承办学生食堂的管理意见》、《XX高校学生食堂

成本核算指导标准》、《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》》等。

12.2员工服务工作按照餐饮行业A级服务标准执行。

12.3投标人所使用的餐饮设备及物料均应达到国家规范及卫生部门

的规定要求。

12.4投标人应严格执行食品检验制度，每日进行食品留样，定期送检

并做好记录、归档。如检验不合格，招标人有权视情况按照合同中的相关

违约条款追究投标人的相应违约责任，不限于经济处罚。

13.服务人员配备要求：

根据经营需要配备公司使用等各工种。完成餐厅运行全部任务，包括

后厨卫生、垃圾清运等。

服务人员由投标人自管，投标人负责签订劳务合同。

13.1驻场管理人员、负责人、食品安全员、厨师。

13.2食堂服务人员：品貌端正、品行良好、普通话标准、流利。

13.3所有服务人员：应持有本年度健康证，接受过专业培训，行为举

止文明，年龄18周岁以上，55周岁以下，责任心强，能胜任本职岗位要

求。应统一着装(费用由投标人承担),着装规范应取得招标人的同意。

以上要求投标人均需在投标文件中提供相关证明文件(包括但不限于劳动

合同、资质证书、健康证复印件等)。

13.4应严格执行并遵守招标人制定的相关规章制度。

13.5投标人必须指定一名固定管理人员，必须安排固定的主要经营服

务人员执行本项目，包括驻场管理人员、厨师长、厨师及其它的主要工作

第13页

人员，如需要在合同执行过程中，对上述人员进行调换，必须得到学校的

书面批准。

13.6学校有权要求撤换不合格的工作人员。

我公司完全响应招标人的上述要求

第14页

1-3内部的管理制度

1-3-1企业日常运营管理

1-3-1-1经营理念

(1)服务宗旨

贯彻落实"三服务三育人"的责任与使命。

即：“为教学服务，为科研服务，为师生员工服务”和“服务育人、

管理育人、环境育人"的学校后勤实体工作宗旨。

积极主动与师生共建文明新餐厅。

(2)运营战略

积极实施"坚持一个根本，突出两个重点，实现四个进步"的战略思想，

全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品特色

餐厅。

坚持一个根本。

安全是食堂工作的重中之重，我们将食品卫生安全和生产、消防安全

放在一切工作的首要位置。

突出两个重点。

1)坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实

际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品。

2)坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，

激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为贵校师生

提供优质、贴心的服务。实现四个进步。

针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：

①格局布置上有所进步；②管理方法上有所进步；

③菜品开发上有所进步；④服务品质上有所进步。

(3)工作方针

第15页

安全环保，服务优质，制度健全，创新和谐。以公司多年学校餐饮经营

管理经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮化。

安全环保

①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理；

②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；

③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；

④增强环保意识，从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都

尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。

服务优良

餐厅高效快捷地满足师生的正当需求，提供令师生满意的高品质服务。

①相互尊重和理解，经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议，

了解师生需求，并迅速做出反应；

②不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中，每个环节都做到精

益求精，提供规范化、标准化、人性化的服务；

③充分尊重贵校文化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗，有针

对性地提供有价值的附加服务。

制度健全

①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫

生，人员管理，食品采购、加工、售卖等),做到事事有法可依，处处有章

可循。

②制度兼顾稳定性和灵活性，在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流

程的稳定的同时，随时根据实际情况的需要作出调整。

③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高

效、合理运营。

发展和谐

第16页

坚持“以人为本”的管理理念，妥善处理好内外部的各种关系。

①处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做

到奖罚分明。

②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。

③自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积

极参与学校组织的各项职工活动。

不断创新

①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”,时刻保持菜品新鲜

度；

②把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际

需求的服务。

共建文明新餐厅。

加强食堂工作人员和师生们的交流与沟通，进一步搞好餐饮服务工作。

①学生参与食堂管理的具体做法

a坚持例会。每月定时召开1-2次师生代表见面会，征询师生们对食

堂的要求和建议，共同研究改进办法。定期向学校领导汇报工作，以寻求

领导及各部门的支持同学们和的理解和协作。

b伙食试验。每月由学生生活委员或代表进行1-次伙食试验，由同学

们采购(采购员付款)、制作(师傅指导),核算、定价、销售、回笼全由学生

代表进行对比总结比较。每周进行一次不定时的抽查核算，发挥学生的监

督参管作用。

c参观对比。每学期组织学生生活委员参观先进食堂，虚心学习，取长

补短。

d当"见习官"。学生生活委员每人每学期轮流体验一次食堂工作，

时间一周(课余时间),当一次“见习官”,增强参与意识。食堂文明监督岗

第17页

由见习官具体负责，检查饭菜质量、价格、品种卫生、服务态度、就餐秩序、

文明礼貌、节约粮食、投诉解答、最佳服务员评比等。

e宣传表彰。利用校内广播、食堂广播、板报、会议等多种形式积极

做好食堂服务工作宣传。

②学生参与食堂管理可以缓解学生与食堂之间的矛盾。

a增加透明度，完善民主管理。

学生参与管理，参与经营，参与服务，增强了学生参与食堂管理的主人

翁意识，较好地完善了民主管理的制度化和规范化，真正使同学们理解信

任，依赖支持食堂工作。

b互相促进，提高服务质量。

学生参与食堂管理，可以促进与改善食堂各项工作；另一方面，学生们

理解支持食堂工作，尊重师傅们的辛勤劳动，师傅们的心理得到平衡。

c密切关系，消除对立。

学生参与管理，有效地密切了服务与被服务之间的关系；关系融洽了，

遇事和风细雨雨、通情达理，共建学校文明食堂。

③让学生食堂成为育人的优秀环境

a服务育人，落到实处。

学生参与到食堂管理中，不但增强了专业知识，也感受到了现实工作的

滋味，从中学会了如何学习、如何做事和如何做人，在各方面的综合能力上

都有很快的提高。

b理解食堂，支持工作。

(4)设计依据

a、依照《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》、《国民营养

条例》等规定的我国成人、中学生每日膳食营养素供给量基本要求；中学

生每日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。

第18页

b、根据贵校教师、职工、学生的脑力、体力消耗强度、地方饮食特点、

市场行情、季节的变化等，按照"五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样

争创A级标打造校园传统

搭配"的基本杆食堂原则，尽可能使营养餐达文到化合餐理厅营养和平衡膳食的要求。

c、贵校对在校师生饮食保障的要求。

d、我司有多年从事餐厅托管、营养配餐和地方企事业单位、大中小学

院团膳供应的丰富经验，且在本地区享有一定的地位及知名度。

安全生产零事故师生满意度

100%85.0%以上

(5)预期目标

1.每月每季度进行满意度调查，

1.无食物中毒事件发生；

汇总并做分析报告；

2.无生产环节事故发生；

2.针对反映的问题和建议及时

3.无人员工伤事件发生。解决，并制定改进方案。

管理执行率出品合格率

100.0%100.0%

1、分店执行6T现场实务管理标1.《产品QC检查制》确保每天

准，制定相关表格记录情况；

每餐的出品品质；

2、积极配合贵司领导的监督与

管理，对贵司提出的合理意见，2.不合格产品决不售卖，并实

第一时间进行整改。行问责制。

a、做到保障模式方便、快捷。

b、确保供应的产品“营养均衡化、品种多样化、口味个性化、烹制独

特化”。

第19页

c、让师生舒心、家长安心、客户放心，最大限度的满足就餐人员的各

种需求。

d、添置便民设施设备。如：青少年BMI指数健康查询栏、体重计、

失物招领台、意见箱、微波炉(饭菜加热)、雨伞借领处(及存放处)、

书本书包水杯架、餐具回收专用台。

(6)服务内容

销售模式

采用目前大型集体食堂——"柜台陈列、自点销售、刷卡、扫码结算、"

的成熟定型模式，符合国家有关集体大型标准食堂的相关要求，可提供满

足不同顾客口味需求的人性化餐饮服务，同时提高工作效率，也能更好保

护消费者的各项权益。

根据贵校情况，建议采用以下保障方式。

我司把餐饮产品定位为：绿色、天然、营养、方便，采取刷卡、扫码

售卖，自主消费经营。

食堂开设早、中、晚三餐，以自选窗口为主(定位为大众消费)、各

式特色美食窗口(如铁板烧、烧腊套餐、汤粉面、瓦罐煨汤、黄焖鸡、风

味小吃等)。

保障组织：营造方便、快捷、安全、卫生饮食保障环境，专门负责学

校的后勤饮食保障，同时接受学校领导们的检查与监督。

自选柜台按需自取营养食安

菜品陈列灵活选择数据分析

人脸识别选座用餐

自动结算回收餐具

1-3-1-2会议制度

(1)会议分为晨会、例会、临时会议、月度会、季度会、年度会、表

彰会等。

(2)各部门每日开晨会，由部门负责人主持，总结、安排工作并做会

议记录。

(3)根据工作需要每周召开例会，由公司办公室组织。

(4)根据实际情况各区域应适时召开工作例会，由区域经理主持，并

做记录。

(5)重要会议都应有会议记录，会后形成会议纪要并下发至相关部门。

(6)所有参会人员都有必须准时参加，不得缺席或迟到早退；有事、

有病无法列席者，要事先请假。

(7)每次例会各部门要汇报上次会议内容的落实情况。

1-3-1-3消毒制度

(1)工作人员进入食堂，需穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品

原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。

(2)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(3)严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。

(4)灶台、餐桌每餐进行清洁干净。

(5)砧板要生、熟分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用

于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，须分类摆放，分开使用。

(6)食堂必须坚持垃圾当日及时清运，地面随时清扫。每周对食堂进

行彻底大扫除，以保持食堂干净整洁。

(7)保持地面干净，及时处理甩到地面的水渍，必要时地面用漂白粉

消毒。

(8)消毒

第21页

1)洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。

2)餐饮具清洗消毒应严格按一倒、二冲、三清洗、四消毒、五保洁的

顺序操作：

一倒：倒掉餐具内的残余物。

二冲：用清水冲掉油污及杂物。

清洗：用清水洗净。

消毒：放入洗碗机内充分消毒。

保洁：放在保洁柜内保持清洁避免污染。

(9)员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上

岗。

(10)养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，

不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得

有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位

卫生工作。

(11)清洗餐具的水池必须专池专用，不得与清洗蔬菜、肉类等的水

池混用。

(12)餐具清洗、消毒必须由专人负责，餐具数量必须足够周转。

(13)餐具清洗、消毒应做到：1倒、2冲、3清洗、4消毒、5保洁。

1倒：将餐具上的所有食物残渣倒脱离。

2冲：把餐具里外冲洗干净。

3清洗：用清水洗净。

4消毒：洗净的餐具须按蒸汽消毒要求进行消毒。

5保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。

(14)消毒后的餐具外观应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、

无异味，并应做到抽检合格。

第22页

(15)消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒

和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜的柜门上注明标记。未消毒的餐

具不能供给客人使用。

(16)餐具保洁柜须用消毒水每天清洁，并保持封闭。不得摆放杂物

及有苍蝇、蟑螂。柜顶或柜门上不得放置无关物品。垃圾桶应远离保洁柜。

(17)排放食物残渣的通道必须每天下班后冲洗清理、保持通畅。

(18)洗涤、消毒餐、饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用

洗涤剂、消毒剂的国家卫生标准和有关规定。

(19)消毒柜出现损坏或其它故障导致无法使用时应及时向有关负责

人反映予以及时更换、修复。

(20)严格落实消毒措施。不得将消毒柜作为应付卫生检查的工具，

不得因进餐高峰期时餐具用量大而减少必要的消毒环节。

第23页

1-3-1-4巡检制度

(1)公司委派企管部担负巡检的主要职责，公司其它部门或领导配合

参与。

(2)巡检主要是对各部门的工作现场进行监督检查，及时纠正工作中

存在的问题，并对责任人进行必要的处罚。

(3)巡检过程中必须如实做巡检记录。

(4)对于巡检中出现的问题，相关负责人及部门、区域乃至公司相关

人员亦应承担连带责任。

(5)巡检中出现的问题，在以后的工作中若再次发生，公司将加大对

有关人员的处理。

(6)巡检人员可根据工作需要自行安排巡检，不受时间约束。

(7)各部门员工应无条件接受巡检人员的检查。

(8)接受巡检的员工如对处理有异议，可及时向公司反馈，听候最终

裁决。

(9)巡检以公司颁布的各项规章制度为检查、处理标准。

1-3-1-5自检制度

为了加强食堂的日常检查，防止食物中毒事故的发生，提高食堂的服

务质量，特制定本制度；

(1)食堂员工每天进行全面检查，包括食品卫生、环境卫生、安全生

产、食品质量、服务质量、价格监控等；

(2)每周至少在中午、休息日各检查一次饭菜留样情况；

(3)检查采购进货索证情况；

(4)每月抽检食用油一次；

(5)不定期进行核价(针对师生意见较大的菜式),控制物价在合理

范围；

第24页

(6)每学期要求经营对员工进行培训(内容：主要讲述有关考核、处

罚和食品卫生、安全生产相关的规定等);

(7)每月对饭堂考核一次；

(8)对公司员工的意见进行收集上报后勤处。

1-3-1-6劳动纪律

(1)遵守公司和餐饮单位的各项劳动制度。

(2)不准迟到、早退或不请假中途离岗。

(3)不准吃、拿、卡、用公司及餐饮服务单位的任何物品和生产原材

料。

(4)工作时间不准会客。如确实需要，必须向主管部门请假，不准带

来访者进入工作现场。

(5)工作时间不准做与工作无关的事情。

(6)公司电话不准私用，工作时间不能打私人电话。

(7)未经部门主管批准，不准私自调班、替班。

(8)不准在任何场所喝酒(节假日公司允许的除外),禁止酗酒。

(9)生产场所不准随地吐痰、抽烟、乱扔杂物等，不准发出怪声怪调。

(10)不准做出有损公司利益、形象的事情。

(11)不准因自身原因给客户造成不满意，严禁与客户争吵。

1-3-1-7规范安全操作

(1)员工必须按岗位要求正确使用机组设备、设施与用品，不得违章

操作。

(2)上岗前必须检查设备，设施及用品是否安全可靠。如发现不正常

应及时汇报进行维修，严禁带故障操作使用。

(3)机械设备必须专人操作，员工不得串岗操作使用。

(4)违章使用设备者：

第25页

1)造成自身伤害者：医疗费用、生活费用等一切费用自负；

2)给他人造成伤害：违章者负全部责任并承担相应费用；

3)造成设备损坏：损坏者照价赔偿；

4)单位提供必要的人道主义帮助；

5)给公司造成重大损失的：公司有权对其作出必要的经济、行政或开

除的处罚。

第26页

1-3-2人员管理

1-3-2-1各岗位人员职责

(1)项目负责人岗位职责

1)项目负责人必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，

安排好甲方单位就餐工作，搞好食堂卫生，这是项目负责人的基本职责。

2)组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，

提高炊事员政治素质和业务素质。

3)做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并做好晨

检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。

4)合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食

堂岗位责任制。

5)搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

6)加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，

注意安全操作，提高炊事设备利用率。

7)对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止

盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情

况。

8)协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调

动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

9)切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现

问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，及

时向总务处汇报。

10)掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改

进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

11)认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措

第27页

施。

(2)食品安全管理员职责

1)监督检查餐厅粮、油、配料等原材料的进货渠道，保证进货渠道合

法，粮、油、配料质量合格以及督促仓库保管员做好各种台账资料登记工

作。

2)检查粮、油、配料的索证及检验报告等相关质量证明，将有关复印

件留存入档。

3)检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，向分管领导报告，必

要时送样品到有关部门化验。

4)每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即

销毁，并向供货商提出警告、处罚及停业整顿。

5)检查督促餐厅工作人员的个人卫生和食品加工、存放过程及食堂卫

生许可证、员工健康证等相关证件的办理。

6)检查工作人员是否有健康证。

7)检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、

长发或戴首(手)饰。

8)检查工作人员是否按食品加工规程进行操作，是否生熟分离，是否

注意保洁，工作环境是否干净，用具是否严格消毒，防蝇、防鼠设施是否

齐备及使用情况如何。

9)检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。

10)粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料分类存放。

11)粮、油、原料要封口或加盖存放，不能外露。

12)检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、操作

是否正确，并保持常开状态。

13)每周进行一次大检查，每日组织各班组自查，发现安全隐患要及

第28页

时整改，并有记录。

14)做好食品留样管理。

15)熟悉食品留样业务，严格执行《食品安全法》和食品留样制度。

16)食品必须留样，留样食品取样后，必须立即放入留样柜内，以免

被污染。

17)留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。

18)认真做好每餐留样记录：留样时间、食品名称等。

19)在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，及时做好应急报告及应

急处理。

20)加强对有关知识的学习，不断提高思想认识和业务能力。切实保

证食品卫生和食品安全。

21)努力完成领导交办的其他有关工作。

(3)厨师长岗位职责

1)负责厨房各班组的组织领导与业务管理工作；

2)负责各班组的劳动力调配和班组间的协调工作；

3)负责指导和参与烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

4)准确掌握原料供应量和结存量，了解饭菜供应情况和价格，根据不

同季节和需求制定菜单推出新菜；

5)负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫

生法；

6)每周审核采购单，参与原料的进货验收关。负责原材料的出库领用。

7)负责每日的饭前试餐、留样工作，组织和监督餐具消毒。并作好试

餐、留样和消毒记录。

(4)采购员岗位职责

1)必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫

第29页

生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2)熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产

品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、

规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。

3)采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提

供不符合卫生要求的食品拒绝采购。索取的各种卫生证明保存备查。

4)及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，按照价格合理的

原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。

5)采购食品时本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的

公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管

理员请示并得到同意。

(5)仓库保管员岗位责任

1)加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按

数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。

2)进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金

额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。

3)如发现数量不符、食品变质和污损时，拒绝进库，并及时向管理员

反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一

律不许入库。

4)食品和非食品库房分开设置，有条件的食堂设食堂主食仓库、副食

品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍

蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等)及个人生活用品。

5)食品当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期

检查，使用遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。

第30页

6)入库前进行验收，出入库时登记。做好食品数量、质量以及进、发

货登记，做到先进先出，易坏先用。

7)定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日

期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

8)肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

9)经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

10)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或

橱柜)并上锁，包装上有明显的警示标志，对使用人、使用目的、使用区域、

使用量、配制浓度等进行复核。

11)仓库经常开窗通风，保持干燥。

(6)炊事员岗位责任制

1)负责加工和保证按时供应当天(当餐)所需要的花色品种多样化的荤

素菜。

2)必须安照每天菜单安排。

3)早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。

4)生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不

但要烧熟煮透，还要适合甲方口味和营养要求，对变质食品严禁加工。

5)对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回

锅再烧，才能供应，如有变质食品及时向管理员反映情况，便于采取措施。

6)加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操

作台、操作间每餐都要冲洗一次。

(7)粗加工岗位职责

1)清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒

有害食品不加工。

2)蔬菜必须先浸泡，再按"一拣、二洗、三切"的顺序操作，洗后无

第31页

泥沙杂草。

3)动物性食品、植物食品分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋

在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4)动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。

5)清洗过的食品不落地存放。

6)每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，

做到及时清运及时清场。

7)讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽

前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟),个人物品摆放

到更衣室，不得乱摆乱放。

(8)配菜(切配、冷冻冷藏)岗位职责

1)切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、

未净未泡、高危食品不加工。

2)刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，

有序摆放。

3)保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避

免污染，根据性质分类存放。

4)生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱(标识生品、

半成品、熟食品)保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控

制(冷冻温度的范围在-20℃~-1℃之间；冷藏温度的范围在0～10℃之间),

定期化霜。

5)易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。

6)配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

7)讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽

前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟),个人物品摆放

第32页

到更衣室，不得乱摆乱放。

1-3-2-2人员健康管理

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮食品安全，根据《食

品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定

本管理制度。

(1)凡在餐饮服务单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包

括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应

遵守本管理制度。

(2)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临

时检查。

(3)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事直接接

触入口食品的工作。

(4)餐饮服务单位应每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤

伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待

查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

(5)食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，

建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康

检查。

(6)食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并

对其健康证明进行定期检查。

(7)从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，

以备检查。

第33页

1-3-2-3人员培训管理

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮食品安全，根据《食品

安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本

管理制度。

(1)餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从

业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

(2)食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组

织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职食品安全知识培训。

(3)食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内

容应包括食品安全法律、法规、规范、标准、各岗位加工操作规程等食品

安全知识及诚信守法和职业道德教育。

(4)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试

合格后再上岗。

(5)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第34页

1-3-3卫生安全管理

1-3-3-1餐厅的卫生管理

1.就餐大厅整洁敞亮，餐桌无灰尘、油渍，地板无垃圾，凳子无脏水、

灰尘等，地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每餐都要清扫、拖洗、

餐桌随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2.大厅窗户要求每周擦拭一次，玻璃无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

3.大厅四周墙壁、天花板无蜘蛛网，每周至少打扫一次，墙砖每月至

少擦2-3次。

4.就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施。

5.洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每日消毒一次。

1-3-3-2人员卫生

1.员工须持健康证方可上岗，并定期接受体检。

2.员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤

洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保

持良好的工作风貌。

3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时

间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

4.保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、

口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

5.员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

6.在厨房生产中要禁止以下不良行为：

(1)工作时爱用手摸头发，抠耳朵。

(2)把双手插在裤子口袋里。

(3)随地吐痰，扔烟头。

(4)工作时间内接触钱币等物而不洗手。

第35页

(5)直接用手随意吃拿食物。

(6)嚼口香糖之类的东西。

(7)把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。

(8)穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。

(9)穿背心或光膀子工作。

(10)用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。

(11)对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。

(12)大小便后不洗手。

(13)穿着工作服到处乱跑。

(14)用手指沾菜肴的卤汁尝味。

1-3-3-3环境卫生

1.售饭间卫生标准及规范

(1)售饭间每天必须保持整洁，地面保持干燥，无垃圾杂物，物品陈

列有序，保持干净敞亮。

(2)坚持每天一小扫，做到墙壁无灰、无蜘蛛网，每周大扫除，彻底

整理墙面、地面、案面等。

(3)售饭时穿工作服戴工作帽、手套、口罩，着装整齐，仪容端正充

满朝气。

(4)售饭时不待留长发、长指甲、不许戴首饰，保证食品清洁卫生。

(5)售饭时要讲普通话、文明用语，例如：请问您要什么、请稍等、

谢谢等。

2.厨房卫生管理

(1)炉灶作业

1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、策篱、抹布等用品，检查调味罐

内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油

第36页

(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等

调味罐不可一次投放