《食品检验工（中级）》课件-第十三章

第十三章主编第一节茶叶中的茶叶粉末和碎茶含量的测定1.原理

2.仪器和用具

3.测定步骤

4.结果计算1.原理表13-1我国出口红茶和绿茶粉末标准2.仪器和用具1)分样器和分样板或分样盘(盘两对角开有缺口)。

2)电动筛分机

①转速为200r/min，回旋幅度为50mm(用于毛茶)。

②转速为200r/min，回旋幅度为60mm(用于精制茶)。

3)检验筛：铜丝编织的方孔标准筛，具筛底和筛盖。

①毛茶粉末碎茶筛：筛子直径为280mm；孔径为1.25mm、1.12mm。

②精制茶粉末碎茶筛：筛子直径200mm。3.测定步骤(1)毛茶将试样充分拌匀并缩分后，称取100g(准确至0.1g)倒入孔径为1.25mm的筛网上，下套孔径为1.12mm筛，盖上筛盖，套好筛底，按下起动按钮，以150r/min进行筛动。

(2)精制茶

1)条、圆形茶：将试样充分拌匀并缩分后，称取100g(准确至0.1g)倒入规定的碎茶筛和粉末筛的检验套筛内，盖上筛盖，按下起动按钮，以100r/min进行筛动。

2)粗形茶：将待检试样充分拌匀并缩分后，称取100g(准确至0.1g)倒入规定的碎茶筛和粉末筛的检验套筛内，盖上筛盖，按下起动按钮，以100r/min进行筛动。3.测定步骤3)粉、片、末形茶：将试样充分拌匀并缩分后，称取100g(准确至0.1g)倒入规定的粉末筛内，以100r/min进行筛动。4.结果计算(1)计算公式

1)茶叶碎末茶质量分数的计算，即2)茶叶粉末质量分数的计算，即3)茶叶碎茶质量分数的计算，即(2)重复性当测定值小于或等于3％时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.2％；若超过，需重新分样检测。4.结果计算(3)平均值将未超过误差范围的两测定值平均后，再按数值修约规则修约至小数点后一位数，即为该试样的实际碎茶、粉末或碎末茶的质量分数。第二节茶叶中水分的测定一、103℃恒重法(仲裁法)

二、120℃烘干法(快速法)第二节茶叶中水分的测定表13-2我国红茶和绿茶出厂和出口水分的规定一、103℃恒重法(仲裁法)1.原理

2.仪器和用具

1)开箱器。

2)取样铲。

3)有盖的专用茶箱。

4)分样器。

5)茶样罐。

6)磨碎机：由不吸收水分的材料制成；死角尽可能小，易于清扫；使磨碎样品能完全通过孔径为600～1000μm的筛子。

7)样品容器：可用玻璃样品瓶或金属样盒。一、103℃恒重法(仲裁法)8)铝质烘皿：具盖，内径为75～80mm。

9)鼓风电热恒温干燥箱：温控103℃±2℃。

10)干燥器：内盛有效干燥剂。

11)分析天平：感量0.001g。

3.测定步骤

(1)取样

1)大包装茶取样一、103℃恒重法(仲裁法)①取样件数：取样件数按下列规定：1～5件，取样一件；6～50件，取样两件；51～500件，每增加50件(不足50件者按50件计)增取一件；501～1000件，每增加100件(不足100件者按100件计)增取一件；1000件以上，每增加500件(不足500件者按500件计)增取一件。

②取样步骤：

2)小包装茶取样

①取样件数同大包装茶取样。

②取样步骤

3)紧压茶取样

①取样件数同大包装茶取样。一、103℃恒重法(仲裁法)②取样步骤

(2)试样的制备

1)紧压茶以外的各类茶：先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分，作为待测试样。

2)紧压茶：用锤子和凿子将紧压茶分为4～8份，再在每份不同处取样，用锤子击碎，混匀，按上述的规定制备试样。

(3)铝质烘皿的准备将洁净的烘皿连同盖置于103℃±2℃的干燥箱中，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量(精确至0.001g)。一、103℃恒重法(仲裁法)(4)测定称取充分混匀的试样5g(准确至0.001g)于已知质量的烘皿中，置于103℃±2℃的干燥箱内(皿盖斜置皿上)，加热4h。

(5)结果计算

1)计算方法和公式：茶叶水分以质量分数计算，即2)重复性：同一样品的两次测定值之差，每100g试样不超过0.2g。二、120℃烘干法(快速法)

第三节茶叶中水浸出物的测定1.原理

2.仪器和用具

3.测定步骤

4.结果计算1.原理

2.仪器和用具1)鼓风电热恒温干燥箱：120℃±2℃。

2)沸水浴。

3)铝盒：具盖，内径75～80mm。

4)干燥器：内盛有效干燥剂。

5)分析天平：感量0.001g。

6)布氏漏斗连同抽滤装置。

7)锥形瓶：500mL。

8)磨碎机：由不吸收水分的材料制成；死角尽可能小，易于清扫；内装孔径为3mm的筛子。3.测定步骤(1)试样的制备先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分。

(2)铝盒准备将铝盒连同15cm定性快速滤纸置于120℃±2℃的恒温干燥箱内，烘干1h，取出，在干燥器内冷却至室温，称量(精确至0.001g)。

(3)测定步骤称取2g(准确至0.001g)磨碎试样于500mL锥形瓶中，加沸蒸馏水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45min(每隔10min摇动一次)。4.结果计算(1)计算方法和公式(2)重复性同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.5g。第四节茶叶中总灰分、水溶性灰分和水

不溶性灰分的测定1.原理

2.仪器和用具

3.测定步骤不溶性灰分的测定表13-3我国出口红茶和绿茶的灰分标准1.原理

2.仪器和用具1)坩埚：瓷质、高型、容量30mL。

2)电热板。

3)高温炉：能控制525℃±25℃。

4)干燥器：内盛有效干燥剂。

5)分析天平：感量0.001g。

6)水浴锅。

7)无灰滤纸。

8)坩埚钳。3.测定步骤(1)取样同茶叶中水分的测定。

(2)试样的制备同茶叶中水分的测定。

(3)坩埚的准备将洁净的坩埚置于525℃±25℃高温炉内，灼烧1h。

(4)灰分的测定

1)总灰分的测定：称取混匀的磨碎试样2g(准确至0.001g)于坩埚内，在电热板上徐徐加热，使试样充分炭化至无烟。

2)水溶性灰分和水不溶性灰分的测定：用25mL热蒸馏水，将灰分从坩埚中洗入100mL烧杯中。

(5)结果计算3.测定步骤1)计算方法和公式：茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分，以干态质量分数计算，即2)重复性：同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.2g。第五节茶叶的感官、净含量、标签的判定一、茶叶的感官判定

二、茶叶净含量的判定

三、茶叶标签的判定一、茶叶的感官判定1.感官指标

2.茶叶的感官判定方法

(1)条件

1)采光：光线明亮、柔和，光度一致。

2)室温：室温应保持在20～25℃。

3)室内大气：室内要求清洁、干燥，空气新鲜流通，不能有异味的挥发气体，室内禁止吸烟。

(2)审评用具

1)评茶盘：胶合板或无毒塑料制品，白色，长、宽各230mm，边高30mm，盘的一角有缺口。一、茶叶的感官判定2)评茶杯、碗：纯白瓷烧制，厚度、大小和色泽必须一致。

①评茶杯：一般杯高65mm±2mm，外径66mm±2mm，内径62mm±2mm。容量150mL,盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上，有一月形的小缺口。

②评茶碗：一般碗高55mm，上口外径95mm，内径92mm，容量150mL。

3)叶底盘：黑色方形小木盘，长宽各95mm，边高15mm。

4)网匙：铜丝网成，圆底形。一、茶叶的感官判定5)吐茶桶：铁皮制成，高800mm，上、下口径350mm，中腰直径200mm。

6)其他用具

①天平：感量0.1g。

②计时钟或沙时计。

③茶匙。

④开水壶。

⑤电炉或电水壶。

(3)审评方法对照花茶级型坯标准样，评比样品的外形和内质。一、茶叶的感官判定1)外形审评：取充分混匀的样品110～140g，置于评茶盘中，将评茶盘回转数次后，检视其外形，评比茶叶的条索、整碎、净度、色泽四项品质因子。

2)内质审评：从评茶盘混匀的试样称取3g，置于评茶杯中，注满沸水，加盖，浸泡5min，后将茶汤沥入评茶碗中。

3)评分：对照标准样，按下列规定对茶坯外形和内质各项因子进行评分，见表11-4。一、茶叶的感官判定表11-4评分标准4)结果评定：茶坯的外形和内质按各项品质因子分别评分，内质和外形两者的水平必须在同一级内，才能评为该级产品。二、茶叶净含量的判定1.分级

2.品质指标

(1)基本要求花茶级型坯品质必须正常，无劣变、无异味，不得混有非茶夹杂物。

(2)品质指标(见表13-5)二、茶叶净含量的判定表13-5花茶级型坯各级感官品质指标(3)理化指标(见表13-6)二、茶叶净含量的判定表13-6花茶级型坯各级理化指标3.净含量允差二、茶叶净含量的判定表13-7净含量负偏差4.净含量检测三、茶叶标签的判定1)标签应注明食品名称、配料表(只限花茶)、净含量、制造者的名称和地址、产品标准号、生产日期或分装日期、保质期。

2)标签粘贴应端正、光洁、整齐。第六节茶叶的检验训练实例1.主要仪器

2.操作步骤

3.结果计算

1.主要仪器

2.操作步骤

3.结果计算

1.主要仪器(见本章第三节)

2.操作步骤

3.结果计算

1.主要仪器

2.操作步骤

3.结果计算1.主要仪器

2.操作步骤

3.结果计算

1.主要仪器

2.操作步骤(1)样品的处理取样后先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分，作为待测试样。

(2)铝质烘皿的准备将洁净的烘皿连同盖置于103℃±2℃的干燥箱中，加热1h，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量(精确至0.001g)。

(3)测定称取充分混匀的试样5g(准确至0.001g)于已知质量的烘皿中，置于103℃±2℃干燥箱内(皿盖斜置皿上)，加热4h。3.结果计算

1.主要仪器(见本章第三节)

2.操作步骤(1)试样制备先用磨碎机将少量试样磨碎，弃去，再磨碎其余部分。

(2)铝盒准备将铝盒连同15cm定性快速滤纸置于120℃±2℃的恒温干燥箱内，烘干1h，取出，在干燥器内冷却至室温，称量(精确至0.001g)。

(3)测定步骤称取2g(准确至0.001g)磨碎试样于500mL锥形瓶中，加沸蒸馏水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45min(每隔10min摇动一次)。3.结果计算

1.主要仪器

2.操作步骤(1)总灰分测定称取混匀的磨碎试样2g(准确至0.001g)于坩埚内，在电热板上徐徐加热，使试样充分炭化至无烟。

(2)水溶性灰分的测定用25mL热蒸馏水，将灰分从坩埚中洗入100mL烧杯中。3.结果计算

复习思考题1.茶叶中的水分与产品质量有何关系？

2.茶叶中的水浸出物的测定采用什么方法？

3.茶叶中的水溶性灰分的测定，为什么先要测定总灰分？

4.茶叶如何取样？

5.如何评判茶坯的等级？

一、判断题(对画，错画×)

二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)

三、计算题

一、啤酒酸度的测定

二、食盐白度的测定

三、酱油中盐分的测定

四、果酒中固形物的测定

五、啤酒泡持性的测定(秒表法)复习思考题六、啤酒中CO2含量的测定(基准法)

七、肉及其制品中水分的测定

八、葡萄酒中酒精度的测定

九、果酱罐头中果胶质的测定

十、皮蛋中灰分的测定

十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定

十二、茶叶中水浸出物的测定

十三、罐头食品的pH值的测定

十四、面粉中灰分的测定

十五、果汁中可溶性固形物的测定

一、判断题(对画“”，错画“×”；每题1分，共20分)

二、选择题(将正确答案的序号填入空格内；共60分)

三、计算题(每题10分，共20分)复习思考题一、判断题

二、选择题

三、计算题1.茶叶中的水分与产品质量有何关系？

2.茶叶中的水浸出物的测定采用什么方法？

3.茶叶中的水溶性灰分的测定，为什么先要测定总灰分？

4.茶叶如何取样？

5.如何评判茶坯的等级？ZHANG1.TIF一、判断题(对画，错画×)1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。

2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。

3.基准试剂规定采用浅绿色标签。

4.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。

5.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。

6.专用试剂的特点是在特定的用途中干扰杂质成分只须控制在不致产生明显干扰的限度以下。

7.浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光贮存。

8.移液管和比色管等玻璃量器均须按国家有关规定及规程进行校正。一、判断题(对画，错画×)9.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。

10.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。

11.干法灰化常用于样品中金属元素的测定。

12.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。

13.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。

14.对沸点大于90℃的被蒸馏物，可用水浴蒸馏。

15.挥发酸的分离常用水蒸气蒸馏法进行分离。一、判断题(对画，错画×)16.对于一些被测成分常压加热蒸馏容易分解的，可采用水蒸气蒸馏法蒸馏。

17.掩蔽法可在不经过分离干扰成分的操作条件下消除其干扰作用。

18.对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，报告结果应比卫生标准多两位有效数字。

19.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为

20.仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。一、判断题(对画，错画×)21.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。

22.灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。

23.由电路引起的火应首先切断电源再进行灭火。

24.生产者、销售者生产、销售的产品标识或者其包装上的标识不符合国家规定的，可以处违法所得百分之十五至百分之二十的罚款。

25.指导性技术文件是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。

26.黄酒中酒精度的测定和相关标准以25℃为准。一、判断题(对画，错画×)27.葡萄酒酒精度允许公差为±1.0%(φ)。

28.比重法测定白酒中酒精度时不需要进行样品的蒸馏直接用原酒样测定容样值的质量代入公式计算即可。

29.玻璃电极清洗处理后应在水中浸泡24h以上才能使用。

30.啤酒样品处理分析前通常应作除气处理。

31.啤酒的总酸是用中和100mL脱气啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氢氧化钠标准溶液的体积(mL)表示。

32.精制盐的粒度标准为0.5～2.5mm。

33.样品的白度是指样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率的比值。一、判断题(对画，错画×)34.制成标准白板时薄片应表面平整，每个试样压制1个试样板。

35.量筒和移液管都可用烘箱干燥。

36.天平的水准泡位置与称量结果无关。

37.滴定管读数时应双手持管，保持与地面垂直。

38.物质的量浓度相同的两种酸，它们的质量分数不一定相同。

39.滴定管、移液管和容量瓶的标称容量一般是指15℃时的容积。

40.指示剂颜色变化的转折点称为等量点。一、判断题(对画，错画×)41.天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。

42.在分析检验工作中，不准使用过期的、无标志的或标志不清的试剂或溶液。

43.滴定的终点和等量点不一致时，两者之间的差值称为滴定误差。

44.滴定管可分为酸式滴定管、碱式滴定管、微量滴定管和自动滴定管等四种。

45.酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱。

46.氧化还原滴定法是以氧化还原反应为基础的滴定分析法。一、判断题(对画，错画×)47.用酸度计测定溶液的pH时，指示电极为甘汞电极，参比电极为玻璃电极。

48.基准试剂的纯度相当于或高于优级纯试剂,可用于直接法配制标准溶液。

49.检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。

50.比重计是根据阿基米德原理刻制的。

51.乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的新月形表面的最低点为准。

52.称量瓶的规格以内径乘高表示。一、判断题(对画，错画×)53.滴定管滴定操作前应先排气，使下端出口管也充满溶液。

54.酱油成曲pH值的测定，可加少量中性蒸馏水湿润后用精密pH试纸一端贴于样品表面，待液体延伸到纸条的中上部时,与标准色板比较读数。

55.红外线干燥法只适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品的测定。

56.准确称取指的是用精密天平进行的称量操作，其精度为

57.一般高形称量瓶用作测定水分或在烘箱中烘烤基准物。一、判断题(对画，错画×)58.锤度计的刻度表示20℃下溶液内纯蔗糖的质量百分比。

59.一般酱油要求pH值在4.6～4.8之间。

60.测定pH值时，一般应取原样品或其滤液直接测定，也可大比例稀释后再测定。

61.白酒的相对密度可用普通比重计轻表测定。

62.比重瓶法测定样液相对密度较比重计法准确度要高。

63.酱油中的盐分主要是氯化钠，含量要求不低于16%。一、判断题(对画，错画×)64.滴定终点与反应的化学计量点不吻合，是由指示剂选择不当所造成的。

65.物料经过一次分样器，质量可平分一次。

66.进行空白试验，可减少分析测定中的偶然误差。

67.组成缓冲体系的酸的pKa应等于或接近所需的pH值。

68.在分光光度法中，当欲测物的浓度大于0.01mol/L时，可能会偏离光吸收定律。

69.普通酸度计通电后可立即开始测量。

70.721型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光。一、判断题(对画，错画×)71.标准电极电位的值越高的电对，氧化型必是强氧化剂，还原型必是弱还原剂。

72.酸碱指示剂本身就是弱酸或弱碱。

73.对于同一种物质，使用不同的光源，测得的折光率相同。

74.缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。

75.分样器的作用是破碎掺合物料。

76.茶叶中粉末和碎茶测定所用的电动筛规格完全相同。

77.茶叶一般采用常压干燥法测定水分。

78.食品水分的测定一般控制温度为95～105℃。一、判断题(对画，错画×)79.茶叶感官指标包括外形及色、香、味等。

80.花茶级型坯可分为六个级别。

81.罐头食品pH值测定时，要求同一人操作连续二次测定结果之差不超过0.15pH。

82.肉及其制品的pH值测定时，要求同一人操作连续二次测定结果之差不超过0.1pH。

83.鲜蛋感官指标检验凭看、听、摸、嗅经验判定。

84.用咔唑比色法可以直接测得罐头食品的果胶质含量。

85.鲜蛋中蛋白含量一般是初春高于晚春。

86.鲜蛋中蛋黄含量一般是初春高于晚春。一、判断题(对画，错画×)87.咸蛋有优质、次质、劣质之分。

88.果胶的测定方法有质量法和咪唑比色法。

89.仪器快速测定水分的方法可以完全代替烘干法。

90.面粉灰分测定中，乙酸镁法测定的灼烧温度高于600℃。

91.大米留存在直径为2.0mm圆孔筛上，不足本批正常整粒米3/4的碎米为大碎米。

92.霉变粒和完全未脱皮的完整糙米属于大米不完善粒。

93.面粉灰分测定中，乙酸镁法结果高于550℃灼烧法。一、判断题(对画，错画×)94.杂质按检验项目分为大样杂质、小样杂质、矿物质。

95.米类中不完善粒影响食用价值但不影响储藏安全。

96.碎米含量过多，不仅影响商品的外观和食用口味，而且不利于安全储藏。

97.野生粟米属于小米不完善粒。

98.糠粉属于小样杂质。

99.不完善粒是指粮食和油料中有一定缺陷但尚有食用价值的本品颗粒和标准中规定的异种粮粒。

100.矿物油不能被皂化，也不溶于水。一、判断题(对画，错画×)101.油脂的粘度取决于油脂中所含脂肪酸的相对分子质量，相对分子质量增大粘度也随着增大。

102.黄粒米的质量分数不得超过3.0%。

103.水分的测定中，在样品恒重范围内，如后一次质量高于前一次质量，以前一次质量计算。

104.脂肪酸分子量越小和不饱和程度越高时，相对密度越小。

105.两种介质相比较，折射率较小的称为光疏介质，光在其中的速度较大。

106.脂肪酸中羟基官能团越少时，相对密度也越大。

107.强力面筋可拉长至8～15cm。一、判断题(对画，错画×)108.油脂的折光率总是大于1。

109.品红石碳酸溶液染色后，米粒皮层部分呈红紫色，胚乳部分呈浅红白色。

110.相对密度是一个无单位的物理量。

111.白酒酒精度允许公差为±1.0%(φ)。

112.酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。

113.乳粉水分低于1.8%时，容易引起氧化味。

114.油脂的折射率随温度的改变而改变，温度每增加1℃，折射率约增加0.00038。

115.汽水中的二氧化碳可用容积倍数法测定。一、判断题(对画，错画×)116.面粉中面筋检验时，面团应反复揉洗至面筋挤出的水遇碘无蓝色反应为止。

117.汽水中二氧化碳的测定方法以二氧化碳容量法精度较高。

118.饮料pH值的测定中所用的蒸馏水应煮沸5～10min，冷却后立即使用。

119.汽水中二氧化碳的测定时，操作用水用普通蒸馏水即可。

120.含有饱和脂肪酸的油脂具有较高的粘度，碘值增加粘度减小。一、判断题(对画，错画×)121.苏丹－Ⅲ乙醇溶液染色后，大米皮层和胚芽呈红色，胚乳部分不着色。

122.甘汞电极内氯化钾溶液应为饱和溶液。

123.乳粉水分的质量分数在5％左右。

124.果汁总固形物的测定中称量瓶可用铝制称量瓶。

125.面包的酸(碱)度是指中和100g面包样品中的酸(碱)所需0.1mol/L碱(酸)液的毫升数。

126.软饮料，是一种不含乙醇，或以香料等配料配制的乙醇含量不超过1.0％的饮料制品。

127.浓缩果浆是用物理分离方法从原果浆中除去一定比例的天然水分而制成。一、判断题(对画，错画×)128.新的瓷坩埚使用前要用1∶4的盐酸溶液煮沸10～60min后，洗净、干燥方可使用。

129.低酸性饮料是指pH值在4.0以上的饮料。

130.样品折射率的测定中，应用环境温度对测得的折射率结果进行校正。

131.饮料中总固形物的测定，一般采用折光计进行测定。

132.相对密度的测定中可以使用长时间放置的蒸馏水。

133.果肉果汁饮料中原果浆的质量分数不小于35％。

134.可见光吸收分光光度法测定啤酒色度时，测定波长为430μm。一、判断题(对画，错画×)135.苹果汁中其原果汁的质量分数不小于40％。

136.移液管用蒸馏水洗净后即可移液。

137.浓缩果汁中水分的测定不宜使用常压直接干燥法。

138.纯豆乳是以大豆为原料经研磨去渣后的乳状液体制品，大豆固形物质量分数不低于5.0％(以折光计)。

139.实验室中用以保干仪器的CoCl2变色硅胶失效时的颜色是蓝色。

140.比重瓶测定相对密度时，样品应先冷却至25℃，然后再装满比重瓶。

141.有锈迹、水垢的器皿应用(1＋3)盐酸洗液浸泡，再用自来水冲洗干净。一、判断题(对画，错画×)142.饮料中可溶性固形物的测定一般采用直接干燥法进行测定。

143.要量取50.00mL溶液时，可用50mL规格的量筒量取。

144.用试纸测定样品pH值时，可将试纸投入样液中后，取出与比色卡比色。

145.酸性食品样品水分的测定中样品的称量不宜用铝制称量瓶。

146.分析试样保留存查的时间为3～6个月。

147.果粒橙汁中可溶性固形物测定时，样品应充分混匀，用四层纱布挤出滤液，收集滤液供测试用。一、判断题(对画，错画×)148.通过直径2.0mm的圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎米为小碎米。

149.有油污的玻璃器皿应用(1＋3)盐酸洗液洗涤，再用自来水冲洗干净。

150.橙汁汽水中原果汁的质量分数应不低于2.5％。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)(一)单选题

1.最常用的化学试剂是()。

2.分析纯试剂的标签颜色为()。

3.食品检验的基本步骤为()。

4.利用高温处理，将样品中的有机质氧化分解，其中碳、氢、氧元素以二氧化碳和水逸出，被测的金属元素等成分被释放出来的处理方法为()。

5.对某些具有一定蒸汽压的有机成分，常用()进行分离。

6.将数字0.350，0.4500，1.050分别取舍到只保留一位小数，结果为()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)7.以下误差中属于系统误差的是()。

8.掺伪食品样品采集，要做到()。

9.可见光吸收分光光度法测定啤酒色度时，测定波长为

10.甘汞电极中装有()溶液。

11.优级纯试剂的标签颜色为()。

12.有油污的玻璃器皿，其洗涤方法正确的是()。

13.果酒中固形物的质量标准为()。

14.分析天平的分度值是()。

15.准确量取溶液2.00mL时，应使用()。

16.氧化是指()的过程。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)17.在天平盘上加10mg的砝码，天平偏转8.0格，此天平的分度值是(

18.各种试剂按纯度从高到低的代号顺序是()。

19.下面不宜加热的仪器是()。

20.物料量较大时最好的缩分物料的方法是()。

21.用气化法测定某固体样中的含水量可选用()。

22.常用分析纯试剂的标签色带是()。

23.不能用于分析气体的仪器是()。

24.用挥发法测定某试样的水份，结果偏高，是由于()。

25.配制酚酞指示剂选用的溶剂是()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)26.有关滴定管的使用错误的是()。

27.酸度计使用前必须熟悉使用说明书，其目的在于()。

28.分析试样保留存查的时间为()。

29.根据电磁力补偿工作原理制造的天平是()。

30.下面有关移液管的洗涤使用正确的是()。

31.通常情况下，在分光光度法中，()不是导致偏离朗比尔定律的因素。

32.721型分光光度计使用较长时间后，要检查()的准确性，以保证仪器的正常使用和结果的可靠性。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)33.酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是()。

34.个别测得值减去平行测定结果平均值，所得的结果是

35.实验室中用以保干仪器的CoCl2变色硅胶失效时的颜色是()。

36.天平零点相差较小时，可调节()。

37.下列天平能较快显示质量数字的是()。

38.下列容量瓶的使用不正确的是()。

39.有关分样器的使用叙述正确的是()。

40.分光光度法中，吸光系数与()有关。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)41.用酸度计测定试液的pH值之前，要先用标准()溶液进行定位。

42.制得的分析试样应()，供测定和保留存查。

43.分样器的使用不正确的是()。

44.质量为m(g)，摩尔质量为M(g/mol)的物质A，溶于水后移至V(L)的容量瓶中，稀释到刻度，则其物质的量浓度cA等于()。

45.测定pH值的指示电极为()。

46.用721型分光光度计进行比色测定时，仪器的准确性差，则要调节仪器左侧螺钉，用()校正波长。

47.()是质量的法定计量单位。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)48.布氏漏斗及抽滤瓶的作用是()。

49.721型分光光度计使用前，仪器应予热()min。

50.分析天平的升降枢控制微动开关的接触点接触不良会引起等臂双盘电光天平()。

51.茶叶中粉末、碎茶测定时，当测定值大于5％，要求同一样品两次测定值之差为()。

52.从750件茶叶样中取分析检测样，应取()件为宜。

53.茶叶中水浸出物的测定，不能用到的仪器是()。

54.茶叶总灰分测定时灰化温度为()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)55.肉及其制品总灰分测定时灰化温度为()。

56.食品标签不需注明()。

57.茶叶中水溶性灰分测定，要求同一样品两次测定值之差为()。

58.鲜蛋感官指标检验不能通过()判定。

59.变质肉的pH值为()。

60.脂溶性维生素测定中常用的分离杂质的方法有()。

61.对沸点小于90℃的被蒸馏物，可用()进行蒸馏。

62.凯氏定氮法测蛋白质含量中蒸馏方法为()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)63.肉品中脂肪的测定中常用的样品处理方法为()。

64.采样后要立即按顺序进行下列工作()。

65.对于有凡士林油污的器皿，下列洗涤方法正确的是

66.对于有锈迹、水垢的器皿，下列洗涤方法常用的是

67.下列试剂中主要用于微量分析中试样的分解及试液制备的是()。

68.基准试剂规定采用()标签。

69.检验分析用纯水中钙、镁等金属离子含量合格检验中说法正确的是()。

70.下列食品污染属于化学污染的是：()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)71.配制铬酸洗液时，合理配制应用()纯度级的铬酸钾。

72.蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时()滴相当于1.0mL。

73.保存牛肉制品的新鲜样品应在()下保存。

74.下列量器中属于量入式的量器为()。

75.下列关于腐乳灰分的测定说法正确的是()。

76.白酒的酒精度(体积分数)允许公差为()。

77.配制食醋是以()为主体混合配制而成的调味食醋。

78.下列关于水分的测定说法正确的是()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)79.下列关于红外线干燥法说法正确的是()。

80.炼乳水分的测定中正确的是()。

81.下列关于果胶，说法正确的是()。

82.隧道式烘箱法是根据样品在定温定时条件下进行烘干，并应用()设计而成的。

83.黄粒米在稻谷和大米质量国家标准中，列为限量项目，最大含量不得超过()。

84.面粉灰分测定中，乙酸镁法测定中灼烧温度高于()。

85.12.26+7.21+2.1341三位数相加，由计算器所得结果为21.6041，应修约为()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)86.碎米率的测定属于()。

87.下列大米中的杂质属于不完善粒的是()。

88.pH=11.20的有效数字位数为()。

89.面粉含砂量检验分()和灰化法两种。

90.强力面筋可拉长至()。

91.下列测定中必须用到电热干燥箱的是()。

92.低酸性饮料是指pH值在()的饮料。

93.果味型碳酸饮料原果汁质量分数为()。

94.折光计操作方法正确的是()。

95.下列测定需要马弗炉的是()。

96.果汁饮料中其原果汁的质量分数不低于()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)97.下列测定中不需要分析天平的是()。

98.下列测定中用到折光计的是()。

99.下列仪器使用前需要润洗的是()。

100.软饮料，是一种不含乙醇，或以香料等配料配制的乙醇含量不超过()的饮料制品。

(二)多选题

1.下列标准属于强制性标准的是()。

2.分析结果的化学表示形式有()。

3.食品污染可分为()。

4.食品污染对人体的危害主要表现为()。

5.下列数据有效数字为四位的是()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)6.试剂瓶的磨口塞粘牢打不开时，可以用下列()法打开。

7.要量取50.00mL溶液时，可用()。

8.以下分析天平称量结果记录正确的是()。

9.凯氏定氮法测定蛋白质含量时样品处理的方法有()。

10.食品污染的特点是()。

11.我国的标准按约束力分类，国家标准、行业标准可分为()。

12.我国职业道德的基本规范是()。

13.黄酒酒精度测定的常用方法为()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)14.食盐中的水溶性杂质为()。

15.用于校正白度仪的标准物有()。

16.啤酒的口味应包括()。

17.下列电气设备操作正确的是()。

18.发生触电事故，应采取以下方法急救()。

19.下列关于浓硫酸的使用正确的是()。

20.下列情况操作正确的是()。

21.黄酒中固形物的质量标准正确的是()。

22.白酒中固形物的质量标准为()。

23.下列食品质量符合《产品质量法》要求的有()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)24.下列关于准确称取说法正确的是()。

25.下列关于空白试验说法正确的是()。

26.抽样类型有()。

27.下列关于样品的保存说法正确的是()。

28.比重计常用的种类有()。

29.下列比重计中刻制温度为20℃的有()。

30.白酒酒度的测定中，下列关于比重瓶称量的操作做法正确的是()。

31.下列关于比重计说法正确的是()。

32.下列关于称量瓶说法正确的是()。

33.下列仪器使用前需要润洗的是()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)34.酱油按生产工艺分为()。

35.下列关于红外线干燥法说法正确的是()。

36.关于样品pH值的测定中说法正确的是()。

37.下列关于调味品中盐分的测定说法正确的是()。

38.我国精制盐食用盐中氯化钠含量(湿基)的标准为

39.食用盐经110℃烘干后其残留结晶水计算方式为()。

40.我国精制食盐白度的标准为()。

41.下列工作白板说法正确的是()。

42.下列关于玻璃电极的说法正确的是()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)43.已知果酒浸出物的测定中，制备好的20℃脱醇样液的相对密度为1.0009，下列说法正确的是()。

44.下列关于黄酒酒度的测定中，说法正确的是()。

45.下列关于面酱中灰分的测定中，说法正确的是()。

46.咔唑比色法测定果胶的含量，测定结果为半乳糖醛酸含量，要把不同果实的半乳糖醛酸含量换算为真实果胶的含量。

47.罐头食品感官检验的环境，哪些是必须的()。

48.食品水分测定的方法通常有()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)49.下列关于甘汞电极的说法正确的是()。

50.下列关于食盐白度测定中说法正确的是()。

51.下面能用来加热的仪器是()。

52.能用于分析气体的仪器是()。

53.分光光度计的吸光度与()有关。

54.测定pH值的指示电极可以是()。

55.根据杠杆原理制造的天平是()。

56.通常情况下，在分光光度法中，导致偏离朗伯－比尔定律的因素有()。

57.下列容量瓶使用正确的是()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)58.茶叶中粉末、碎茶测定时，同一样品两次测定值之差可以为()。

59.符合滴定分析对所用基准试剂要求的是()。

60.下面有关移液管的洗涤使用不正确的是()。

61.能准确量取一定量液体体积的仪器是()。

62.茶叶感官指标包括()。

63.茶叶取样用到()。

64.食品中的酸包括()。

65.食用油脂肪酸值含量的测定中说法正确的是()。

66.大豆粗脂肪的测定中样品处理的方法为()。二、选择题(将正确答案的序号填入括号内)67.下列关于芝麻粗脂肪的测定中说法正确的是()。

68.浓缩果汁水分的测定中正确的操作有()。

69.下列关于果胶，说法正确的是()。

70.大米不完善粒包括()和超过规定限度的项目部分。三、计算题1.将称量瓶洗净，置于105℃电烘箱中烘2h左右，取出放入干燥器内，冷却后用分析天平称重为12.3427g，复烘后称重为12.3425g。

2.分析纯硝酸的含量为70.0％，密度为1.42g/mL，求它的物质的量浓度。

3.要配制浓度为0.100mol/L的盐酸溶液300mL，需要质量分数为37.2％密度为1.19g/mL的浓盐酸的体积？

4.已知密度为1.84g/mL的浓硫酸质量分数为95％，若按1∶5的体积比与水混合，求混合后硫酸的质量分数是多少？三、计算题5.测定肉制品的灰分的质量分数，空坩埚恒重质量为30.5088g，称取试样后，试样和坩埚的质量为36.0550g，灰化恒重后，灰分和坩埚质量为31.0260g(加入乙酸镁生成MgO的质量为0.0200g)，计算肉制品中灰分的质量分数。

6.测定全蛋粉中游离脂肪酸时，称取样品3.2450g，消耗0.05432mol/L乙醇钠标准溶液8.20mL，计算该样品中的游离脂肪酸的含量。三、计算题7.标定乙醇钠标准溶液，称取0.2050g邻苯二甲酸氢钾，经处理后，滴定消耗乙醇钠标准溶液19.30mL，空白试验消耗乙醇钠标准溶液0.03mL，计算乙醇钠标准溶液的准确浓度。

8.称取香肠2.6548g于锥形瓶中，用50mL乙醚－乙醇溶解后，用0.1002mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，消耗2.40mL，计算该香肠的酸价。

9.用质量法测某水果制品中果胶质含量，称取样品50.0g，按方法要求用水抽提并定容至250mL，抽滤，吸取滤液25mL用氯化钙沉淀，使生成果胶钙，经过滤、洗涤、干燥后称量得1.20g，求此食品中果胶含量。三、计算题10.已知某有色溶液浓度为0.4×10-6mol/L，用2cm比色皿测得吸光度A＝0.35，求该有色化合物的摩尔吸光系数ε。

11.将含量为98.0％，密度为1.84g/mL的浓硫酸10.0mL稀释至1000mL，求该溶液的物质的量浓度c(H2SO4)和c(1/2H2SO4)。三、计算题12.分别在25℃和15℃用折光计测量果汁的折光率，其折射率为1.3557，已知20℃时折光率n20＝1.3557的溶液可溶性固形物的质量分数为15%，由《可溶性固形物对温度的校正表》可知，可溶性固形物质量分数为15%的校正值在25℃时为0.29，15℃时为0.33，求该果汁的可溶性固形物含量。三、计算题13.将酱油样品制成体积分数为10%的样品稀释液，吸取10%稀释液5mL，放入洁净的250mL锥形瓶中，加入蒸馏水50mL,体积分数为10%的铬酸钾指示剂0.5mL，用0.1002mol/L硝酸银标准液滴定，至刚显砖红色沉淀时即为终点，记下耗用硝酸银标准溶液的体积为8.54mL。

14.称取混匀的磨碎茶叶试样2.000g，完全灰化后称量为0.105g。

15.用韦氏天平测定食用油的相对密度，油温和水温均为20℃，1号砝码在9处，2号砝码在3处，3号砝码在2处、4号砝码在8处。三、计算题16.测定玉米的水分含量，称量瓶重27.3506g，称取样品5.1047g，干燥至恒重后称量瓶和样品的总质量为31.9610g，求玉米的水分含量？

17.测定芝麻中灰分含量时坩埚灼烧至质量恒定时质量为28.3516g，粉碎试样加坩埚质量为30.5216g，采用乙酸镁法测定，灼烧至质量恒定时坩埚加样品的质量为29.0502g，空白试验用同一坩埚灼烧至恒重后测定，坩埚加乙酸镁乙醇溶液灼烧至质量恒定时坩埚加灰分质量为28.4502g。三、计算题18.称取乳粉样品5.4g于50mL烧杯中，用38mL温度为25～30℃的水分数次将乳粉溶解，并洗入50mL离心管中，加塞，于30℃水中保温5min，取出振摇后离心10min。

19.用移液管吸取50.00mL已除气的啤酒样品于100mL烧杯中，置于40℃恒温水浴中保温30min，并不时振摇和搅拌，以除去残余的二氧化碳。

20.将啤酒除气处理后倒入10mm比色皿中，以蒸馏水作空白。一、啤酒酸度的测定1.准备要求

1)酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用酸度计、电极、电磁搅拌器、移液管等器具。

2)正确、熟练进行滴定操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。一、啤酒酸度的测定(2)时间定额120min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(见表1)表1啤酒中酸度的测定评分表一、啤酒酸度的测定表1啤酒中酸度的测定评分表二、食盐白度的测定1.准备要求

1)压样器应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用食盐样品、试剂等齐全。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用压样器、白度仪等器具。

2)正确、熟练进行压样操作和白度的测定。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额120min。二、食盐白度的测定(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)三、酱油中盐分的测定1.准备要求

1)滴定用具、容量瓶等测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用滴定管、容量瓶、移液管等器具。

2)正确、熟练进行滴定操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额120min。

(3)安全文明生产三、酱油中盐分的测定1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)四、果酒中固形物的测定1.准备要求

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用比重瓶、分析天平等器具。

2)正确、熟练进行蒸发、称量等操作。

3)正确进行结果的计算，平行试验测定结果绝对值之差不得超过0.5g/L。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额150min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。四、果酒中固形物的测定2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)五、啤酒泡持性的测定(秒表法)1.准备要求

1)酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练进行操作。

2)正确进行结果的计算，两次平行测量值之差不得超过±7%。

3)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额60min。五、啤酒泡持性的测定(秒表法)(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)六、啤酒中CO2含量的测定(基准法)1.准备要求

1)CO2收集分离器应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练进行操作。

2)正确进行结果的计算，同一样品两次测定值之差不超过0.02%。

3)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额120min。六、啤酒中CO2含量的测定(基准法)(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)七、肉及其制品中水分的测定1.准备要求

1)酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用分析天平、干燥器等器具。

2)正确、熟练进行称重和干燥操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额270min。七、肉及其制品中水分的测定(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)八、葡萄酒中酒精度的测定1.准备要求

1)分析天平、烘箱、水浴锅等应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用分析天平、烘箱、水浴锅、蒸馏装置等器具。

2)正确、熟练进行分析天平的称量和比重的测定操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。八、葡萄酒中酒精度的测定(2)时间定额150min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)九、果酱罐头中果胶质的测定1.准备要求

1)烘箱、抽滤装置应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用干燥箱等器具。

2)正确、熟练进行抽滤、干燥、称重等操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额270min。九、果酱罐头中果胶质的测定(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)十、皮蛋中灰分的测定1.准备要求

1)马弗炉、干燥器应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用马弗炉、干燥器等器具。

2)正确、熟练进行灰化、称重等操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额120min。十、皮蛋中灰分的测定(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定1.准备要求

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用振动筛等器具。

2)正确、熟练进行筛分、称量操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额120min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定3.配分、评分标准(由选题人员编制)十二、茶叶中水浸出物的测定1.准备要求

1)酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用恒温干燥箱、分析天平等器具。

2)正确、熟练进行溶解、过滤、干燥、称量等操作。

3)正确进行结果的计算，取两次测定结果的算术平均值作为结果，结果保留小数点后一位。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。十二、茶叶中水浸出物的测定(2)时间定额120min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)十三、罐头食品的pH值的测定1.准备要求

1)酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用酸度计、电极等器具。

2)正确、熟练进行操作。

3)正确进行结果的计算，取两次测定结果的算术平均值作为结果,报告精确到0.05pH单位。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。十三、罐头食品的pH值的测定(2)时间定额120min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)十四、面粉中灰分的测定1.准备要求

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用分析天平、干燥器、高温炉等仪器。

2)正确、熟练进行称重操作。

3)正确进行结果的计算。

4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额270min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。十四、面粉中灰分的测定3.配分、评分标准(由选题人员编制)十五、果汁中可溶性固形物的测定1.准备要求

1)酸度计应处于稳定工作状态，其他测定用仪器齐全。

2)所用试剂及溶液均配制好。

2.考核内容

(1)考核要求

1)正确、熟练使用酸度计、电极、电磁搅拌器、移液管等器具。

2)正确、熟练进行滴定操作。

3)正确进行结果的计算，两次测定结果之差，不得超过平均值的10％。十五、果汁中可溶性固形物的测定4)遵守操作规程，操作现场整洁。

(2)时间定额120min。

(3)安全文明生产

1)正确执行安全技术操作规程。

2)按企业有关文明生产规定进行操作。

3.配分、评分标准(由选题人员编制)一、判断题(对画“”，错画“×”；每题1分，共20分)1.掩蔽法可在不经过分离干扰成分的操作条件下消除其干扰作用。

2.仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。

3.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。

4.玻璃电极使用前只要清洗处理后就可直接作用。

5.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为

6.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。

7.啤酒的总酸是用中和100mL脱气啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氢氧化钠标准溶液的体积(mL)表示。一、判断题(对画“”，错画“×”；每题1分，共20分)8.指导性技术文件是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。

9.制成标准白板时薄片应表面平整，每个试样压制2个试样板。

10.基准试剂规定采用浅绿色标签。

11.锤度计的刻度表示20℃下溶液内纯蔗糖的质量分数。

12.白酒的相对密度可用普通比重计轻表测定。

13.生产者、销售者生产、销售的产品标识或其包装的标识不符合国家规定的，可以处违法所得百分之十五至百分之二十的罚款。一、判断题(对画“”，错画“×”；每题1分，共20分)14.对沸点大于90℃的被蒸馏物，可用水浴蒸馏。

15.红外线干燥法只适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品的测定。

16.标准电极电位值愈高的电对，氧化型必是强氧化剂，还原型必是弱还原剂。

17.酸碱指示剂本身就是弱酸或弱碱。

18.对于同一种物质，使用不同的光源，测得的折光率相同。

19.缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。

20.用咔唑比色法可以直接测得罐头食品的果胶质含量。二、选择题(将正确答案的序号填入空格内；共60分)(一)单选题(每题2分，共30分)

1.对某些具有一定蒸汽压的有机成分，常用()进行分离。

2.采样后要立即按顺序进行下列工作()。

3.准确量取溶液2.00mL时，应使用()。

4.常用分析纯试剂的标签色带是()。

5.保存牛肉制品的新鲜样品应在()下保存。

6.利用高温处理，将样品中的有机质氧化分解，其中碳、氢、氧元素以二氧化碳和水逸出，被测的金属元素等成分被释放出来的处理方法为()。二、选择题(将正确答案的序号填入空格内；共60分)7.检验分析用纯水中钙、镁等金属离子含量合格检验中说法正确的是()。

8.配制食醋是以()为主体混合配制而成的调味食醋。

9.甘汞电极中装有()溶液。

10.下列关于水分的测定说法正确的是()。

11.()是质量常使用的法定计量单位。

12.布氏漏斗及抽滤瓶的作用是()。

13.721型分光光度计使用前，仪器应予热()min。

14.分析天平的升降枢控制微动开关接触点接触不良会引起等臂双盘电光天平()。二、选择题(将正确答案的序号填入空格内；共60分)15.茶叶中粉末、碎茶测定时，当测定值＞5％，要求同一样品两次测定值之差为()。

(二)多选题(每题3分，共30分)

1.下列标准属于强制性标准的是()。

2.下列数据有效数字为四位的是()。

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时样品处理的方法有()。

4.用于校正白度仪的标准物有()。

5.下列情况操作正确的是()。

6.下列关于空白试验说法正确的是()。

7.下列关于称量瓶说法正确的是()。二、选择题(将正确答案的序号填入空格内；共60分)8.我国精制食盐白度的标准为()。

9.咔唑比色法测定果胶的含量，测定结果为半乳糖醛酸含量，要把不同果实的半乳糖醛酸含量换算为真实果胶的含量。

10.通常情况下，在分光光度法中，导致偏离朗伯－比尔定律的因素有()。三、计算题(每题10分，共20分)1.测定肉制品的灰分的质量分数，空坩埚恒重质量为30.5088g，称取试样后，试样和坩埚的质量为36.0550g，灰化恒重后，灰分和坩埚质量为31.0260g(加入乙酸镁生成MgO质量0.0200g)，计算肉制品中灰分的质量分数。

2.将酱油样品制成体积分数为10%的样品稀释液，吸取10%稀释液5mL，放入洁净的250mL锥形瓶中，加入蒸馏水50mL，体积分数为10%的铬酸钾指示剂0.5mL，用0.1002mol/L硝酸银标准液滴定，至刚显砖红色沉淀时即为终点，记下耗用硝酸银标准溶液的体积为8.54mL。一、判断题1.×2.3.4.5.×6.7.8.

9.10.×11.×12.13.×14.×15.16.×

17.18.×19.20.×21.×22.23.24.

25.×26.×27.28.×29.30.31.×32.×

33.34.×35.×36.×37.×38.39.×40.×

41.×42.43.44.45.46.47.×48.

49.50.51.×52.×53.54.55.×56.

57.×58.×59.60.×61.62.63.64.

65.66.×67.68.69.×70.×71.72.

73.×74.×75.×76.×77.78.79.80.

81.×82.×83.84.×85.×86.8788.×一、判断题89.×90.91.×92.93.×94.95.×96.

97.98.×99.100.101.102.×103.104.×

105.106.×107.×108.109.110.111.112.×

113.114.×115.116.117.118.119.×120.

121.122.123.×124.×125.126.×127.128.

129.×130.×131.×132.×133.134.×135.136.×

137.138.×139.×140.×141.142.×143.×144.×

145.146.147.×148.149.×150.二、选择题二、选择题(一)单选题

1.B2.C3.B4.A5.D6.A7.D8.C

9.B10.D11.B12.D13.C14.C15.C16.B

17.A18.A19.D20.B21.A22.D23.A24.C

25.B26.D27.A28.C29.C30.D31.B32.B

33.A34.A35.A36.B37.D38.C39.D40.C

41.D42.B43.D44.C45.B46.B47.C48.D

49.D50.C51.C52.D53.D54.B55.C56.D

57.A58.D59.D60.A61.B62.D63.C64.A

65.C66.A67.D68.B69.B70.C71.D72.C

73.B74.A75.A76.D77.C78.B79.C80.A二、选择题81.A82.B83.D84.C85.C86.B87.B88.C

89.B90.B91.C92.C93.B94.B95.D96.C

97.B98.A99.C100.B

(二)多选题

1.ABCD

6.BCD7.AC8.BD9.CD10.ABCD

11.ABD12.ABCD13.AB14.ABC15.CD

16.ABCD17.AB18.ABCD19.ACD20.AC

21.ACD22.ABC23.AC24.CD25.ACD

26.ABCD27.ABD28.ABCD29.ACD30.CD

31.ABD32.ABC33.BD34.AB35.BCD二、选择题36.AB37.ACD38.AB39.ABD40.ABC

41.ABC42.BC43.CD44.AC45.ABCD

46.AB47.ABC48.ABC49.ABD50.ABCD

51.AD52.BCD53.ACD54.AB55.ABD

56.ACD57.AD58.ABC59.ABC60.ABC

61.CD62.ABCD63.BC64.ABD65.BD

66.AC67.ACD68.ABD69.BCD70.ABCD三、计算题三、计算题1.解2.解3.解

4.解5.解三、计算题6.解

7.解三、计算题8.解三、计算题9.解三、计算题10.解三、计算题11.解三、计算题12.解

13.