2024版中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-下（判断题）

（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-下（判

断题汇总）

判断题

1.调味就是运用各种汤料和烹调方法烹制多种风味菜肴的一项技术。

A、正确

B、错误

答案：B

2.初加工乌贼，除保留外套膜和足须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺和胃肠都

应去除。

A、正确

B、错误

答案：A

3.扒菜大翻勺的成形效果是制作烧扒菜肴成败关键因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

4.厨房安全是实现企业效益的保证。

A、正确

B、错误

答案：A

5.干料涨发的目的之一是使干料复水体积膨胀。

A、正确

B、错误

答案：A

6.贴是指用数种原料粘合在一起，入底油锅两面煎成金黄色的烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：B

7.有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

A、正确

B、错误

答案：B

8.分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求，多方位体现原料的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

9.制作鸡茸泥用的蛋清一般需要打发。

A、正确

B、错误

答案：B

10.干货原料的净料成本是指干货原料的总值减去下脚料总值再除以涨发后原料

的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

11.煨的方法对于除去原料异味的作用较弱，所以一定要选用新鲜无异味的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

12.整鱼脱骨是在不破坏整鱼外形的基础上，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过刀

口处取出的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

13.饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。

A、正确

B、错误

答案：B

14.鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矶溶液浸泡。

A、正确

B、错误

答案：B

15.糟制菜肴的原料应新鲜，熟处理以断生为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

16.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门

规定。

A、正确

B、错误

答案：A

17.肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。

A、正确

B、错误

答案：A

18.制作牛肉茸泥不能添加的料是猪膘肉或大油。

A、正确

B、错误

答案：A

19.烹调原料初加工的技术要点之一是保证原料的清洁卫生。

A、正确

B、错误

答案：A

20.牛油是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

21.煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

22.肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的各种必需脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

23.松鼠蹶鱼制的是菊花花刀。

A、正确

B、错误

答案：B

24.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔偿损失。

A、正确

B、错误

答案：B

25.挂霜熬糖时随着水分的挥发，泡沫由大变小，糖液表面趋于平静，是挂霜的

最好时机。

A、正确

B、错误

答案：A

26.整鱼颈部开口脱骨用的是特制的带刃长形脱骨刀。

A、正确

B、错误

答案：A

27.鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

A、正确

B、错误

答案：B

28.塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地脆嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

29.爆制菜肴的选料非常广泛，动植物性原料均可。

A、正确

B、错误

答案：B

30.蟹黄扒菜心具有蟹黄白嫩'菜心绿脆、色彩素雅、汁亮味美的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

31.整鱼脱骨的方法有颈部开口和胸部开口脱骨两种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

32.制作一般清汤的原料比较高档，主要有老母鸡'牛精肉'猪肘'火腿等。

A、正确

B、错误

答案：A

33.忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

A、正确

B、错误

答案：A

34.塌制动物性原料的菜肴应先制刀再码味。

A、正确

B、错误

答案：A

35.宴席菜肴的营养组配，提倡“三高两低”（高蛋白、高热能'高脂肪、低维生

素、低盐）模式。

A、正确

B、错误

答案：B

36.裙带菜是褐藻植物海带科的海草，誉为海中蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：A

37.粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。

A、正确

B、错误

答案：B

38.芙蓉鱼片的原料成形是茸泥。

A、正确

B、错误

答案：A

39.炸是将经过加工处理的原料，放入不同温度的油锅中炸制成熟取出，再行辅

助性调味的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

40.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味感

效果。

A、正确

B、错误

答案：B

41.宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏一剥皮T剖腹T整理内脏T洗涤。

A、正确

B、错误

答案：A

42.厨房化学灭火设备主要有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器。

A、正确

B、错误

答案：A

43.河虾肉质弹滑，制作虾茸泥时不需搅打上劲。

A、正确

B、错误

答案：B

44.制作水煮牛肉的肉片应用盐、料酒、湿淀粉码味上浆后再煮。

A、正确

B、错误

答案：A

45.菜肴的勾关要根据不同的菜品采用不同的勾关方法。

A、正确

B、错误

答案：A

46.食品广告的内容应当真实合法。

A、正确

B、错误

答案：A

47.蜜汁是指将白糖放入水中使之溶化，放入加工处理的原料进行腌制成菜的烹

调方法。

A、正确

B、错误

答案：B

48.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生

活。

A、正确

B、错误

答案：B

49.腊味合蒸是川菜传统名菜之一。

A、正确

B、错误

答案：B

50.家禽背开取内脏的方法适宜清蒸、清炖等烹调技法。

A、正确

B、错误

答案：A

51.夹是指将茸泥原料夹入夹刀片的中间制成菜肴生坯的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

52.糟制菜肴的糟料有白糟、红糟和糟油。

A、正确

B、错误

答案：A

53.鳍肚又称广肚，是鱼肚中最好的一种。

A、正确

B、错误

答案：B

54.猪皮冻属于原汁冻，即直接利用原料所含的胶质，经熬、煮或蒸后冷却凝结

成冻。

A、正确

B、错误

答案：A

55.挂霜菜的成品特点是：表面形成一层白色的糖霜，质感松脆，味甜香。

A、正确

B、错误

答案：A

56.宴席菜的上菜原则是：先热后冷、先甜后咸、先素后荤。

A、正确

B、错误

答案：B

57.鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。

A、正确

B、错误

答案：B

58.琉璃法是将熟处理的原料，挂满150℃左右的糖浆，冷却后形成透明的棕黄

色晶体，似玛瑙或琉璃，故称琉璃。

A、正确

B、错误

答案：A

59.酿又称瓢，是将原料制作成馅心，填入挖空的原料内制成菜肴生坯的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

60.使用微波炉烤制食品可减少多环芳怪的形成。

A、正确

B、错误

答案：A

61.餐饮企业为顾客提供的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

62.制作盐病鸡的生坯首先用老抽、蛇油码味，再放入葱、姜、八角。

A、正确

B、错误

答案：B

63.盐煽鸡的特点是骨酥肉香、质地细嫩、原汁原味。

A、正确

B、错误

答案：A

64.煨制菜品的原料在加工时可以切配成小而薄的形状。

A、正确

B、错误

答案：B

65.品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

A、正确

B、错误

答案：A

66.对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从胸部剪开挑去虾线。

A、正确

B、错误

答案：B

67.塌制菜肴的生坯成形为扁平状或长方形，以便于塌制。

A、正确

B、错误

答案：A

68.制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。

A、正确

B、错误

答案：B

69.食用色素按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

70.拔丝菜的主要成品特点是：糖浆晶莹、食时有丝、质外酥脆内嫩、口味甜香。

A、正确

B、错误

答案：A

71.烹调原料按烹调运用分类，可分为主配料,调味料两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

72.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三

个方面的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

73.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确

B、错误

答案：B

74.制作糖醋鲤鱼一般要制一字花刀。

A、正确

B、错误

答案：B

75.制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低，出锅时的油温要高。

A、正确

B、错误

答案：B

76.拔丝的质感特点是外焦里嫩。

A、正确

B、错误

答案：B

77.酸辣海参和醋椒蹶鱼的酸味程度完全一样。

A、正确

B、错误

答案：B

78.为增加蜜汁菜蜜汁的浓度，蜜制时可以少许勾关。

A、正确

B、错误

答案：B

79.盐煽菜具有皮脆骨酥、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

80.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买

抽取的样品。

A、正确

B、错误

答案：A

81.河豚鱼中毒有毒成分是河豚毒素。

A、正确

B、错误

答案：A

82.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并

对本企业的食品安全工作全面负责。

A、正确

B、错误

答案：B

83.松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。

A、正确

B、错误

答案：B

84.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最

低工资标准。

A、正确

B、错误

答案：A

85.鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是先用小苏打溶液浸泡，然后再刷洗。

A、正确

B、错误

答案：A

86.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管

理工作。

A、正确

B、错误

答案：A

87.滑燔菜肴的质感特点是滑嫩。

A、正确

B、错误

答案：A

88.拔丝时糖浆出丝的最佳温度是160℃。

A、正确

B、错误

答案：A

89.生熏白鱼的色泽红亮，出锅时要在表面抹上麻油。

A、正确

B、错误

答案：A

90.干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复

其原有形态和质地的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

91.宰杀甲鱼比较危险，可等其自然死亡后再进行初加工。

A、正确

B、错误

答案：B

92.拔丝是烹调中的一种特殊技艺，主要有油拔和水拔两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

93.宴席菜的上菜原则是：先冷后热，先质优后一般，先咸后甜，先荤后素。

A、正确

B、错误

答案：A

94.制作琉璃菜应将挂满糖浆后的菜肴立即放入冰箱冷冻，以使其快速形成琉璃

状。

A、正确

B、错误

答案：B

95.对虾肉色透明、肉爽滑、味道香甜。

A、正确

B、错误

答案：B

96.创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。

A、正确

B、错误

答案：A

97.鲜汤汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。

A、正确

B、错误

答案：B

98.黄豆芽、菌类是制作素汤的主要原料。

A、正确

B、错误

答案：A

99.制作土豆泥应先将土豆削皮后再加热制熟。

A、正确

B、错误

答案：B

100.鱼香味型要突出川菜的麻、辣、咸'香的特色。

A、正确

B、错误

答案：B

101.制定劳动法是为了维护劳动者的合法利益，调整劳动关系，建立和维护适应

社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、正确

B、错误

答案：A

102.鲜汤种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料，可分为动物性鲜汤和

植物性鲜汤两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

103.合理的膳食制度是指合理地安排每日的餐次、每餐的数量与质量，使进餐与

日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。

A、正确

B、错误

答案：A

104.制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

105.扒是指将初步加工好的原料放入锅中，加入汤和调味料，大火烹制收汁的一

种烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：B

106.煨制菜肴的汤汁宽而浓白。

A、正确

B、错误

答案：B

107.茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分:硬质、软质'嫩

质和汤糊茸泥。

A、正确

B、错误

答案：A

108.扎制法制成的菜肴生坯适宜蒸的烹调技法。

A、正确

B、错误

答案：A

109/会鸭四宝的原料是鸭舌、鸭掌、鸭腿、鸭腰。

A、正确

B、错误

答案：B

110.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明"食品添加剂”字样。

A、正确

B、错误

答案：A

111.造成厨房火灾的原因都是人为因素。

A、正确

B、错误

答案：B

112.卷制菜肴生坯时,外皮必须将被卷的料完全卷在里面，不能让卷入的料外露。

A、正确

B、错误

答案：B

113.生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

A、正确

B、错误

答案：B

114.铁是人体必需的微量元素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

115.河蚌，又名河歪、河蛤蝌等，是一种普通的贝壳类水生动物。

A、正确

B、错误

答案：A

116.花色冷菜选用的原料必须是可以直接能食用的凉菜原料。

A、正确

B、错误

答案：A

117.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是味素。

A、正确

B、错误

答案：A

118.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白，取出后进行调味。

A、正确

B、错误

答案：B

119.正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。

A、正确

B、错误

答案：A

120.合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到充分的消化、吸收和利用。

A、正确

B、错误

答案：A

121.制冻根据凝固方法，可分为自然凝固成冻和凝固剂凝固成冻两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

122.碱水发可分为生碱水发和凉碱水发两种。

A、正确

B、错误

答案：B

123.制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小时左右才能适宜烹制的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

124.勾奘是指在菜肴烹制前加入关汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：B

125.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。

A、正确

B、错误

答案：A

126.为了使捶制的原料能够更好成型，捶制时要边捶边加入水。

A、正确

B、错误

答案：B

127.道德是人们思想行为原则的规范，即做人的准则。

A、正确

B、错误

答案：A

128.勾关能使汤汁变稠，是由于淀粉受热吸水膨胀，形成胶体溶液或黏稠糊液形

成的。

A、正确

B、错误

答案：A

129.冻制菜肴的特点是冻汁晶莹透亮、口味清鲜、质柔韧。

A、正确

B、错误

答案：A

130.制作锅塌豆腐的工艺是先炸后塌制。

A、正确

B、错误

答案：B

131.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。

A、正确

B、错误

答案：A

132.生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

A、正确

B、错误

答案：B

133.制作琼脂的原料是石花菜。

A、正确

B、错误

答案：A

134.去除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在2分钟左右

为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

135.宴席中菜肴的数量是指组配菜肴的总数和每道菜的重量。

A、正确

B、错误

答案：A

136.冻制菜肴中的自然凝固法适用于动物性原料的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

137.制作脆皮大肠的工艺流程是：清水煮断生-►挂糖浆T炸制。

As正确

B、错误

答案：B

138.烹制汤爆双脆的猪肚仁制嫩后要洗净碱味，否则会影响菜肴的口感。

A、正确

B、错误

答案：A

139.制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。

A正确

B、错误

答案：B

140.宴席菜单设计的原则之一是以顾客需要为导向，服务宴会主题。

A、正确

B、错误

答案：A

141.用水果类原料制作拔丝菜肴时，应先将原料拍一层粉，然后再挂糊油炸，否

则易脱糊。

A、正确

B、错误

答案：A

142.荷叶粉蒸肉是浙江宁波地区一款享有较高声誉的名菜。

A、正确

B、错误

答案：A

143.茸泥的特征是黏性大，可塑性差。

A、正确

B、错误

答案：B

144.醋椒蹶鱼是一道汤菜，成菜不需要勾充。

A、正确

B、错误

答案：A

145.炖制法可分为清炖和传炖两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

146.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍炳］。

A、正确

B、错误

答案：A

147.白鱼是制作鱼茸泥的最佳原料。

A、正确

B、错误

答案：A

148.花色冷拼造型的主体就是作品要表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应

较大。

A、正确

B、错误

答案：A

149.爆制法是指将原料制刀成形（或小的形状）后，经沸水或用热油锅（热勺凉

油锅）瞬间加热，再放入少许底油锅（或汤）中，加调味品，快速烹制成菜的技

法。

A、正确

B、错误

答案：A

150.公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。

A、正确

B、错误

答案：A

151.燔制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹关汁或浇淋调

味关汁成菜的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

152.制作鸡茸泥时应将水一次加足，然后再搅打。

A、正确

B、错误

答案：B

153.超范围和超限量使用食品添加剂是违法的。

A、正确

B、错误

答案：A

154.油爆虾仁一般应上蛋白浆。

A、正确

B、错误

答案：A

155.脂类的来源主要有动物性和植物性食物两类。

A、正确

B、错误

答案：A

156.制作鸡茸泥水的搅入要逐次加入，要边放边向一个方向速搅。

A、正确

B、错误

答案：A

157.肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：A

158.鲜汤的用途非常广泛，不仅在汤菜中使用，其他许多类菜肴也离不开它。

A、正确

B、错误

答案：A

159.冻是将含胶原蛋白质丰富的动植物性原料进行加热水解成胶体溶液，然后自

然冷凝或加添加剂冷却成冻的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

160.碳水化合物根据其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。

A、正确

B、错误

答案：A

161.XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确

B、错误

答案：B

162.制作醋椒味型的调味品主要有醋、辣椒'盐和香油。

A、正确

B、错误

答案：B

163.整料脱骨的要求是：选料精细'下刀准确，剔除全部或主要骨骼，保持原料

形态完整。

A、正确

B、错误

答案：A

164.姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，溶于水。

A、正确

B、错误

答案：B

165.制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。

A、正确

B、错误

答案：A

166.茸泥是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状，加入水、盐或蛋清等

调辅料搅拌成有黏性的胶状物料。

A、正确

B、错误

答案：A

167/会鸭四宝是北京全聚德烤鸭店的传统名菜。

A、正确

B、错误

答案：A

168.淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。

A、正确

B、错误

答案：A

169.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、关汁明亮、鲜咸

味醇的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

170.煨制菜肴具有形态完整、味醇汁宽浓白、熟软酥香的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

171.花色热菜的组配手法指的是主配料的组配。

A、正确

B、错误

答案：B

172.调制千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

A、正确

B、错误

答案：B

173.货真价实是讲求质量、注重信誉的具体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

174.鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

175.菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、

实验'改进，研发出富有一定新意的菜点过程。

A、正确

B、错误

答案：A

176.遵纪守法的核心是守法。

A、正确

B、错误

答案：A

177.镶是将茸泥镶在原料里面的一种手法。

A、正确

B、错误

答案：B

178.茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分粗茸和细茸茸泥两种。

A、正确

B、错误

答案：A

179.直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清

洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

A、正确

B、错误

答案：A

180.盐煽法的煽的时间不宜太长，一般以20分钟为宜，否则水分散发，影响质

量。

A、正确

B、错误

答案：A

181.高级清汤是在一般清汤的基础上吊制而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

182.整鸡脱骨是在鸡的颈部和两肩相交处开口。

A、正确

B、错误

答案：A

183.烹调原料初加工的质量好坏与菜肴的色、香、味、形没有什么关联。

A、正确

B、错误

答案：B

184.红茶味型用的是红茶的茶叶，而不用茶汁。

A、正确

B、错误

答案：B

185.天然叶绿素是绿色植物内含有的一种色素。

A、正确

B、错误

答案：A

186.大煮干丝是淮扬传统名菜之一，是由古代九丝汤演变发展而来。

A、正确

B、错误

答案：A

187.用明矶水溶液洗涤虾仁对虾青素有很好的分解作用，可使虾仁的肉质更加透

明。

A、正确

B、错误

答案：A

188.宫保鸡丁的正宗配料是花生米。

A、正确

B、错误

答案：A

189.松鼠蹶鱼制的是鳞毛花刀。

A、正确

B、错误

答案：A

190.创新精神属于创新胆量和创新决心。

A、正确

B、错误

答案：B

191.分档取料即动物性原料的剔骨工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

192.制作软兜鳍鱼烫制时加点盐，其目的是让鱼肉入味。

A、正确

B、错误

答案：B

193.维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

194.脆皮汁是糖浆着色的一种，主要用于烤鸡、烧鹅、乳鸽等菜肴的外皮汁料。

A、正确

B、错误

答案：A

195.调制茸泥应顺时针向一个方向搅，才能使茸泥上劲不脱水。

A、正确

B、错误

答案：A

196.炸制菜肴时，锅中的油量一般以六成满为宜，以防烫伤或失火。

A、正确

B、错误

答案：A

197.对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从背部剪开挑去虾线。

A、正确

B、错误

答案：A

198.西湖醋鱼是用滑溜的方法烹制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

199.制作泡椒凤爪是将泡椒与凤爪进行调拌即可。

A、正确

B、错误

答案：B

200.厨房菜品质量的管理实质就是对厨房生产流程的控制。

A、正确

B、错误

答案：A

201.食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为动物色素。

A、正确

B、错误

答案：B

202.制作鸡豆花的鸡茸不需要搅上劲，在烹调前将调辅料搅拌均匀即可。

A、正确

B、错误

答案：A

203.雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

A、正确

B、错误

答案：A

204.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变提供的。

A、正确

B、错误

答案：A

205.龙井虾仁是杭州地方特色名菜之一。

A、正确

B、错误

答案：A

206.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。

A、正确

B、错误

答案：B

207.制作锅塌豆腐，首先将经刀工处理的豆腐腌渍入味,然后拍粉拖蛋后再塌制。

A、正确

B、错误

答案：A

208.职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

209.鲜汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。

A、正确

B、错误

答案：A

210.防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

A、正确

B、错误

答案：A

211.厨房管理的职能有计划职能、组织职能'指挥职能、监督职能、调节职能五

个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

212.制作牛肉茸泥添加少量的小苏打，是为了增加菜品的起发性。

A、正确

B、错误

答案：B

213.《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。

A、正确

B、错误

答案：B

214.制鱼茸泥的料有:净鱼肉'蛋清、水（葱姜汁）、盐。

A、正确

B、错误

答案：A

215.如意卷是一种象形的卷，在卷制时,是由两头向中间卷成如意形生坯的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

216.初加工蟹时，要挑起腹脐，挤出粪便。

A、正确

B、错误

答案：A

217.蜜汁是指将白糖（也可加少许蜂蜜）加水熬化，放入加工处理的原料，再经

加热熬制（动物性原料先蒸再收汁），使之甜味渗透形成蜜汁的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

218.制作拔丝苹果使用的糊以发粉糊或蛋泡糊为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

219.芙蓉鱼片的特点是：色泽洁白，紧汁亮关，口味鲜咸，质感滑嫩。

A、正确

B、错误

答案：A

220.花色冷拼色彩搭配不当也会破坏作品的层次感和完整性。

A、正确

B、错误

答案：A

221.田螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮

等疾病有食疗作用。

A、正确

B、错误

答案：A

222.吊制高级清汤前，在一般清汤中加入少量盐会使汤浑浊。

A、正确

B、错误

答案：B

223.分档取料的目的主要是使原料符合卫生要求。

A、正确

B、错误

答案：B

224.多环芳爆类的典型代表物是硝基化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

225.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化,新原料新技术的发展、菜点

生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、正确

B、错误

答案：A

226.烧制法按工艺特点和成菜风味可分为：红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等。

A、正确

B、错误

答案：A

227.制作南瓜泥应首先将南瓜去皮和籽瓢，然后再蒸制。

A、正确

B、错误

答案：A

228.茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。

A、正确

B、错误

答案：A

229.职业道德独立于社会道德以外，是各行各业独特的职业文化。

A、正确

B、错误

答案：B

230.制作动物性茸泥应选择蛋白质含量高的肌肉为主。

A、正确

B、错误

答案：A

231.餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。

A、正确

B、错误

答案：A

232.调制四川红汤用的调料，用后不能回收重复使用。

A、正确

B、错误

答案：A

233.挂水粉炸菜的质感特点是外韧里嫩。

A、正确

B、错误

答案：B

234.加工性原料的特点是：色泽鲜艳、口味纯正、便于烹调。

A、正确

B、错误

答案：B

235.制作水煮牛肉用的是白开水。

A、正确

B、错误

答案：B

236.制作豆腐泥的原料以北豆腐为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

237.糖色是利用糖的焦糖化作用，通过加热而制成的一种液体胶状色素。

A、正确

B、错误

答案：A

238.干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形态的工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

239.维生素既不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的调节。

A、正确

B、错误

答案：A

240.干觥鱼适用于熟碱水溶液发和碱面发两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

241.创新精神属于科学精神和科学思想范畴，包括创新意识、创新兴趣,创新胆

量、创新决心，以及相关的思维活动。

A、正确

B、错误

答案：A

242.河蚌经加工取肉后，应摘去鲤瓣和肠胃，然后再用盐水搓洗。

A、正确

B、错误

答案：A

243.社会地位对人的道德素质起决定性作用。

A、正确

B、错误

答案：B

244.鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

A、正确

B、错误

答案：B

245.职业道德建设应与个人利益挂钩。

A、正确

B、错误

答案：A

246.为了保护营养素，制作南瓜泥的南瓜可以不去皮。

A、正确

B、错误

答案：B

247.调味就是根据菜肴的口味要求，适时投入准确而又适量的调味品，以完成菜

肴口味要求的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

248.盐塌是指将生料或半熟的原料，用盐和葱姜、大料等腌渍，然后用桑皮纸包

裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

249.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确

B、错误

答案：B

250.北京烤鸭的生坯是用背开的方法取内脏的。

A、正确

B、错误

答案：B

251.制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以1：1为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

252.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

253.对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15〜30分钟方可

使用。

A、正确

B、错误

答案：A

254.卷是指用薄软有韧性而又能食用的原料作皮，放入调味的原料卷制成生坯的

工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

255.用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可

以有所区别。

A、正确

B、错误

答案：A

256.醋椒味是酸辣味型中的一种特殊味型，主要调味料有醋、胡椒粉、盐、鲜汤、

料酒、芝麻油和香菜梗等。

A、正确

B、错误

答案：A

257.调制牛柳汁时，芫荽可浸泡在煮好的卤汁中。

A、正确

B、错误

答案：B

258.整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

259.厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。

A、正确

B、错误

答案：A

260.高级清汤是在一般浓白汤的基础上吊制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

261.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。

A、正确

B、错误

答案：A

262.糟是将加热成熟的原料浸入以糟卤、盐等调味品调制的卤汁中腌泡的烹调技

法。

A、正确

B、错误

答案：A

263.可可粉色泽深红味微甜。

A、正确

B、错误

答案：B

264.干货原料的净料成本是指干货原料的总值除以涨发后原料和废弃料的质量。

Av正确

B、错误

答案：B

265.山药泥的粗细程度要视菜肴具体品种要求而定。

A、正确

B、错误

答案：A

266.成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

267.调制椒麻汁时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

268.制作鸡豆花的鸡茸必须搅拌上劲。

A、正确

B、错误

答案：B

269.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品

添加剂的生产经营不含其内。

A、正确

B、错误

答案：B

270.中国居民平衡膳食宝塔中第三层是粮食和蔬菜等食物。

A、正确

B、错误

答案：B

271.制汤的原料越大，呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。

A、正确

B、错误

答案：B

272.盐煽的传热介质是盐和糖。

A、正确

B、错误

答案：B

273.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小

时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

274.宴席档次越高菜品数量应越多，可以不受数量标准的限制。

A、正确

B、错误

答案：B

275.鸡腿肉必需漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

A、正确

B、错误

答案：B

276.调制菌汤首先要将鸡架汤制好，再加入菌类原料煮制。

A、正确

B、错误

答案：A

277.淋入法和晃勺勾关法适于扒制法菜肴的勾芙。

A、正确

B、错误

答案：A

278.爆制菜肴具有外酥脆内鲜嫩，口味多样的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

279.加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。

A、正确

B、错误

答案：B

280.餐饮成本核算一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

281.发丝百页是浙江传统名菜之一。

A、正确

B、错误

答案：B

282.表示原材料消耗指标的叫出材率。

A、正确

B、错误

答案：B

283.某原料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本为20元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

284.花色冷拼色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

A、正确

B、错误

答案：B

285.制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其更加细嫩。

A、正确

B、错误

答案：A

286.调制泡椒味时，所选用的辣椒一定要风干，去除水分，以防止变质。

A、正确

B、错误

答案：A

287.捶又叫敲，是将鲜嫩无骨的小形动物性原料捶成片状的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

288.用清水洗涤的虾仁比用矶溶液洗涤的感官好。

A、正确

B、错误

答案：B

289.大翻勺扒制法是淮扬菜常用的技法。

A、正确

B、错误

答案：B

290.“三高一低”膳食模式又称经济发达国家模式。

A、正确

B、错误

答案：A

291.花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

292.炸燔菜肴的口味特点是以咸微酸或酸甜为主。

A、正确

B、错误

答案：A

293.花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术和形式,

具有较高的食用性和观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

294.制作虾茸泥猪肥膘添加过多，菜品表面会产生孔洞。

A、正确

B、错误

答案：A

295.制作山药泥时，山药蒸熟后要趁热去皮。

A、正确

B、错误

答案：B

296.三疣梭子蟹雌蟹壳青色，有黄脂，圆脐。

A、正确

B、错误

答案：B

297.制作浓白汤的原料是专用料。

A、正确

B、错误

答案：A

298.鸡脯肉是制作鸡茸泥的最佳选料。

A、正确

B、错误

答案：A

299.制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。

A、正确

B、错误

答案：A

300.烹调原料的分割是指根据整形原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和

方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调质量要求的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

301.制作泡椒汁用的锅必须清洗干净，不能有点滴油性物质。

A、正确

B、错误

答案：A

302.制作芙蓉鱼片的茸泥是软质鱼茸泥。

A、正确

B、错误

答案：A

303.拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200℃o

A、正确

B、错误

答案：B

304.制作京酱肉丝的配料是葱白丝，烹制时葱丝与肉丝要同炒。

A、正确

B、错误

答案：B

305.干烧的特点是口味醇厚，关汁明亮。

A、正确

B、错误

答案：B

306.新鲜的竹菰颜色为雪白，经过存放竹菰颜色会变黄。

A、正确

B、错误

答案：B

307.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的

基础之上。

A、正确

B、错误

答案：B

308.花色冷拼虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

A、正确

B、错误

答案：B

309.牛柳汁中虽然用到了泡辣椒，但辣味不宜明显。

A、正确

B、错误

答案：A

310.糟燔三白的调味料是香糟酒'白糖'盐和姜末。

A、正确

B、错误

答案：A

311.蜜汁菜的特点是：色泽洁白、甜香酥脆。

A、正确

B、错误

答案：B

312.鲫鱼炖豆腐具有汤汁浓白、鱼肉细嫩、豆腐嫩滑的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

313.最适宜制作虾茸泥的原料是河虾。

A、正确

B、错误

答案：A

314.味精在120℃时就会失去鲜味，并且会产生微毒。

A、正确

B、错误

答案：A

315.特定人群膳食指南是指婴儿、学龄儿童、青少年等7类人群的膳食指南。

A、正确

B、错误

答案：A

316.制作龙井虾仁只用茶汁而不用茶叶。

A、正确

B、错误

答案：B

317.《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书可以是其他

文字。

A、正确

B、错误

答案：B

318.生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物总价值后与生料质量的比值。

A、正确

B、错误

答案：A

319.菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层，研究消费心理。

A、正确

B、错误

答案：B

320.制作猪肉茸泥的最佳原料是猪外脊。

A、正确

B、错误

答案：A

321.家禽开膛取内脏的方法有腹开、背开、肋开三种。

A、正确

B、错误

答案：A

322.制作鲫鱼炖豆腐的工艺流程是：先用大火烧开，转小火炖透，最后勾米汤关

出锅成菜。

A、正确

B、错误

答案：B

323.特定人群膳食指南是指婴儿、学龄儿童、成年人等9类人群的膳食指南。

A、正确

B、错误

答案：B

324.豉蛇汁一般只能用于冷菜的调味。

A、正确

B、错误

答案：B

325.大煮干丝是鲁菜菜系传统名菜之一。

A、正确

B、错误

答案：B

326.调制泡椒汁时，泡椒用水量与原材料的多少没有直接关系。

A、正确

B、错误

答案：B

327.正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于辣椒油。

A、正确

B、错误

答案：B

328.搞好职业道德建设，对社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、正确

B、错误

答案：A

329.塌制法是煎制法的一种延伸。

A、正确

B、错误

答案：A

330.创新菜点是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一

方面新的特征（或新的突破），并能在一定的地域一定时期内被广大消费都所嗜

尝和认可，且有较强的生命力和市场价值的菜点。

A、正确

B、错误

答案：A

331.镶于表层的原料一般选用茸泥状的动物性原料。

A、正确

B、错误

答案：A

332.用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌

乱。

A、正确

B、错误

答案：A

333.土豆去皮后易褐变，在制土豆泥时应先制熟再去皮。

A、正确

B、错误

答案：A

334.鱼香肉丝的味汁是用酱油、川盐、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉调成的（小佐料

有泡椒、葱姜蒜）。

A、正确

B、错误

答案：A

335.花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。

A、正确

B、错误

答案：A

336.制作滑炒鸡线使用的是软质鸡茸泥。

A、正确

B、错误

答案：A

337.蛋清在调制茸泥中有提高茸泥的弹性和嫩度的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

338.烹调原料的营养性是指烹调原料中所含营养物质的多少。

A、正确

B、错误

答案：A

339.从0K汁的用料看，它的颜色应该是以黄色为主的。

A、正确

B、错误

答案：B

340.制作虾茸时一般不加入猪膘肉。

A、正确

B、错误

答案：B

341.燔腰花制的是荔枝形花刀。

A、正确

B、错误

答案：B

342.烹调原料的营养性是指烹调原料的营养平衡。

A、正确

B、错误

答案：B

343.花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。

A、正确

B、错误

答案：B

344.宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。

A、正确

B、错误

答案：B

345.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。

A、正确

B、错误

答案：A

346.燔腰花制的是麦穗形花刀。

A、正确

B、错误

答案：A

347.调制鱼露汁时，白砂糖主要起调节作用，不能有明显的甜味。

A、正确

B、错误

答案：A

348.回锅肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作时需要上浆码味。

A、正确

B、错误

答案：B

349.拔丝含水分多糖分少的原料时，只需拍粉，可以不挂糊。

A、正确

B、错误

答案：B

350.蜜汁叉烧的成熟方法是明火烤。

A、正确

B、错误

答案：A

351.红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热，安全性好。

A、正确

B、错误

答案：A

352.挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

353.冷菜间使用的清洁布要经常清洗，可以一布多用。

A、正确

B、错误

答案：B

354.包制法用的包皮不一定都能食用，但必须无毒，感官性要好。

A、正确

B、错误

答案：A

355.整料脱骨，是运用适当的刀具和一定的刀法，将整只的家禽或鱼类原料的全

部骨骼或主要骨骼予以剔除，仍保持原有完整形态的一种工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

356.扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和蒸扒两种。

A、正确

B、错误

答案：A

357.爆制法是指将原料制成花形，直接在小火温油中烹制成菜的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

358.制作鱼香肉丝需要挂蛋白糊。

A、正确

B、错误

答案：B

359.饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。

A、正确

B、错误

答案：B

360.干货原料不经涨发不能用于烹制菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

361.海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。

A、正确

B、错误

答案：B

362.白玉鸡脯是一款风味独特的冀菜代表菜之一。

A、正确

B、错误

答案：A

363.炸制菜肴时，锅中的油量一般以九成满为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

364.腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调味料。

A、正确

B、错误

答案：A

365.碱发是以碱为介质涨发干料的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

366.制作滑炒鸡线使用的是硬质鸡茸泥。

A、正确

B、错误

答案：B

367.制作鸡豆花的鸡茸越细越好。

A、正确

B、错误

答案：A

368.倍炖也称为“蒸炖”或隔水炖。

A、正确

B、错误

答案：B

369.叶绿素是存在于动物中的光合色素。

A、正确

B、错误

答案：B

370.烹调原料初加工的技术要点之一是保证原料形态完整。

A、正确

B、错误

答案：A

371.几乎所有的野生食用菌都有微毒，初加工时要特别注意。

A、正确

B、错误

答案：A

372.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料，成不同包

状形态生坯的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

373.蜜汁菜具有色泽美观'汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

374.最能刺激味觉神经的温度是10~40℃o

A、正确

B、错误

答案：A

375.碱发的方法可分为碱水溶液发和碱面发两种。

A、正确

B、错误

答案：A

376.头菜是传统筵席中的第一道菜。

A、正确

B、错误

答案：B

377.宰杀牛蛙是从头部下刀开口，用竹签沿脊髓捅一下，令其迅速死亡。

A、正确

B、错误

答案：B

378.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会

服务的基础之上。

A、正确

B、错误

答案：A

379.盐煽菜具有肉质鲜嫩、干香味厚、只能热吃不能冷吃的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

380.蚕豆虾茸属于混合性茸泥，主要原料有虾仁、猪肥膘、嫩蚕豆。

A、正确

B、错误

答案：A

381.制作动物性茸泥应选择脂肪含量高的肌肉为主。

A、正确

B、错误

答案：B

382.最常见的神化物有：三氧化二碑、碑酸钙、亚碑酸钠、碎酸铅等。

A、正确

B、错误

答案：A

383.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和

引进创新策略四个方面来考虑。

A、正确

B、错误

答案：A

384.海螺肉质鲜爽，腥味不大，食味较好，以爆、炒为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

385.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督

管理。

A、正确

B、错误

答案：A

386.制作脆皮大肠的工艺流程是：水汆T白卤水煮T挂糖浆T晾T炸制。

A、正确

B、错误

答案：A

387.扒制菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇厚的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

388.草果酱、鲜橙汁、鲜柠汁为0K汁的主要原料。

A、正确

B、错误

答案：A

389.红茶味型的调料有：红茶汁,盐、鲜汤、味素和糖。

A、正确

B、错误

答案：A

390.鱼肚是用鳖鱼等的鳏经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

A正确

B、错误

答案：A

391.海参属于棘皮动物，可分为剌参和光参两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

392.糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味鲜咸、汁关明亮。

A、正确

B、错误

答案：A

393.厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。

A、正确

B、错误

答案：A

394.触电是指人体与带电体接触，使电源通过人体造成生理机能的破坏以致死亡

的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

395.正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于泡椒。

A、正确

B、错误

答案：A

396.爆制菜肴的原料是以鲜嫩无骨的动物性肌肉和家畜家禽的内脏为主。

A、正确

B、错误

答案：A

397.餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位

对餐具、饮具清洗消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

398.爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。

A、正确

B、错误

答案：A

399.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，但不能用茸泥类的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

400.鸡豆花是一道带苑汁的汤菜。

A、正确

B、错误

答案：B

401.X0酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

A、正确

B、错误

答案：A

402.干觥鱼的涨发率一般为1:2O

A、正确

B、错误

答案：B

403.整鱼颈部出骨是首先在鱼的胸部开一刀口。

A、正确

B、错误

答案：B

404.有机磷农药是一种神经毒物。

A、正确

B、错误

答案：A

405.勾关的手法有：烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、浇（泼）英法。

A、正确

B、错误

答案：A

406.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业

能力和工作能力的重要途径。

A、正确

B、错误

答案：A

407.质量最佳的牛肉是耗牛肉。

A、正确

B、错误

答案：A

408.化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

409.河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。

A、正确

B、错误

答案：B

410.夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

411.制作一般清汤的原料主要是家畜、家禽的骨架。

A、正确

B、错误

答案：B

412.制作龙井虾仁既要用泡制的茶叶，也要用茶汁。

A、正确

B、错误

答案：A

413.腐乳味主要是由腐乳和腐乳汁为主要调料。

A、正确

B、错误

答案：A

414.蟹黄扒菜心是用烧扒法制成的，出锅时需要大翻勺（锅）。

A、正确

B、错误

答案：A

415.鸡按用途可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用、药食兼用四大类。

A、正确

B、错误

答案：A

416.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成脂肪的基本单位。

A、正确

B、错误

答案：B

417.烧制法是一种自然收汁或勾苑成菜的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

418.白玉鸡脯是一款风味独特的浙江代表菜之一。

A、正确

B、错误

答案：B

419.熏制法在一定的意义上是烤和蒸两种方法的结合。

A、正确

B、错误

答案：A

420.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8

小时，平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。

A、正确

B、错误

答案：A

421.中国居民平衡膳食宝塔共分五层。

A、正确

B、错误

答案：A

422.制作紫薯泥应先将紫薯蒸熟后再去皮。

A、正确

B、错误

答案：A

423.香蕉鱼卷属于果香味型的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

424.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

A、正确

B、错误

答案：A

425.干烧是指将刀工处理的原料，经过油或氽，放入用鲜咸和辣香味调味品燎过

的锅中加汤，旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收成少许油汁的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

426.吊制高级清汤前，在一般清汤中加入少量盐有利于汤的稳定性。

A、正确

B、错误

答案：A

427.整鸡脱骨的技术要点是：开口正确，骨架不带肉，鸡皮完整。

A、正确

B、错误

答案：A

428.制鱼茸泥的原料有：净鱼肉,蛋清、水、盐、味精、白糖。

A、正确

B、错误

答案：B

429.食物的特殊动力作用又称食物的热效应。

A、正确

B、错误

答案：A

430.糖醋味汁可分为：京苏风味、粤式风味和香港风味三个类型。

A、正确

B、错误

答案：A

431.整鸡脱骨的步骤是：去颈骨T去翅骨T去躯干骨T去腿骨T翻转鸡皮。

A、正确

B、错误

答案：A

432.尊师爱徒、团结协作具体要求包括：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强

协作等方面。

A、正确

B、错误

答案：A

433.河蟹品种十分丰富，按生长环境可分为海产蟹和淡水蟹两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

434.制作虾茸时一般要加入猪肥膘肉。

A、正确

B、错误

答案：A

435.白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

436.红曲米色素对蛋白质具有较好的染着性，故在烹调中多用于植物性原料的着

色。

A、正确

B、错误

答案：B

437.热菜鱼香汁的特色是：色泽红亮、咸、酸、辣、甜、香兼有。

A、正确

B、错误

答案：A

438.贴制菜肴使用的原料一般不少于5种。

A、正确

B、错误

答案：B

439.制作茸泥时加入猪膘肉，可使茸泥类菜品色泽鲜艳，口感脆嫩。

A、正确

B、错误

答案：B

440.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质刺激味蕾而引起的。

A、正确

B、错误

答案：A

441.适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。

A、正确

B、错误

答案：B

442.某原料2500克，出材率80%,此净料重为3250克。

A、正确

B、错误

答案：B

443.冷菜是指不需要熟处理的凉拌类菜肴。

A、正确

B、错误

答案：B

444"夸炖要求汤汁要清，原料不需挂糊，成菜不勾关。

A、正确

B、错误

答案：B

445.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8

小时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。

A、正确

B、错误

答案：B

446.鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

447.鲜牛肝菌的初加工主要是削去菌柄基部的泥土'杂质，以提高成品的净度。

A、正确

B、错误

答案：A

448.滑炒虾仁的成菜矣汁要浓一些，多一些。

A、正确

B、错误

答案：B

449.糟燔三白具有色泽洁白、肉质滑嫩、鲜中带甜、糟香四溢的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

450.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

451.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和

师傅；师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。

A、正确

B、错误

答案：A

452.鱼类脂肪中饱和脂肪酸含量高，熔点低，易于被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

453.腊味合蒸是湘菜传统名菜之一。

A、正确

B、错误

答案：A

454.制作芙蓉鱼片划油时使用的是旺火热勺凉油锅（98〜102℃）。

A、正确

B、错误

答案：A

455.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓

报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A、正确

B、错误

答案：A

456.花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。

A、正确

B、错误

答案：B

457.凉菜是指热制凉吃,凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

458.制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。

A、正确

B、错误

答案：A

459.制作软炸银鱼以挂蛋白糊或蛋泡糊为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

460.死甲鱼不能食用，初加工必须要活宰。

A、正确

B、错误

答案：A

461.鱼茸泥与水的结合性极差。

A、正确

B、错误

答案：B

462.压力容器是一种安全器具，厨房中任何人都可以操作使用。

A、正确

B、错误

答案：B

463.宫保鸡丁的正宗配料是核桃仁。

A、正确

B、错误

答案：B

464.蛋清能使茸泥类菜品透明、光亮。

A、正确

B、错误

答案：B

465.嫩豆腐是制作豆腐泥的最好原料。

A、正确

B、错误

答案：A

466.茸泥的特征是黏性大、可塑性强，易于菜肴的造型。

A、正确

B、错误

答案：A

467.带鱼是我国北海产的最重要的经济鱼类。

A、正确

B、错误

答案：B

468.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是盐。

A、正确

B、错误

答案：B

469.加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。

A、正确

B、错误

答案：B

470.制作猪肉茸泥一般不加膘肉或大油。

A、正确

B、错误

答案：B

471.人的舌头前部对甜味最为敏感。

A、正确

B、错误

答案：A

472.蚕豆虾茸属于混合性茸泥。

A、正确

B、错误

答案：A

473.京酱肉丝的配料是葱白丝，烹制时不需要与肉丝同炒。

A、正确

B、错误

答案：A

474.裙带菜除鲜制品外，还有盐渍品和干制品两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

475.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯

化的哺乳动物。

A、正确

B、错误

答案：A

476.粤菜的调味技法和调料除传统的以外，还吸收了许多西餐和港台地区的调味

特色。

A、正确

B、错误

答案：A

477.制作烧扒（大翻勺扒制法）菜肴时，要求原料入锅扒制时不散，出锅时保持

原形而不乱。

A、正确

B、错误

答案：A

478.可可粉按可可脂含量多少可分为：高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。

A、正确

B、错误

答案：A

479.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社

会主义。

A、正确

B、错误

答案：A

480.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上，方可享受带薪

年休假。

A、正确

B、错误

答案：B

481.发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

A、正确

B、错误

答案：B

482.炒糖色应凉锅凉油放入糖炒制。

A、正确

B、错误

答案：B

483.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。

A、正确

B、错误

答案：B

484.道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的

行为规范。

A、正确

B、错误

答案：B

485.猪五花肉肥瘦均有，是适宜制做猪肉茸泥的最佳原料。

A、正确

B、错误

答案：B

486.干料涨发按涨发介质的不同，可分为：水发、碱发、油发、盐发等。

A、正确

B、错误

答案：A

487.制作软炸银鱼的调味，可分为加热前调味和加热后的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

488.厨房原料生熟分开是防止食物中毒的基本要求。

A、正确

B、错误

答案：A

489.不同的汤对制汤原料的选用是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

490.调制凉拌菜腐乳味时，腐乳汁应先下锅炒好后再浇拌在菜肴上。

A、正确

B、错误

答案：B

491.菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。

A、正确

B、错误

答案：B

492.僵直期的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

493.干口蘑柄部有泥沙，初加工时必须清除干净。

A、正确

B、错误

答案：A

494,电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

A、正确

B、错误

答案：B

495.蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

496.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比

例系数。

A、正确

B、错误

答案：B

497.调制菌汤时，各种菌类原料不需焯水，可直接放入鸡汤中。

A、正确

B、错误

答案：B

498.制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

499.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味料。

A、正确

B、错误

答案：A

500.蒸汽夹层锅属于压力容器。

A、正确

B、错误

答案：A

501.筵席是指供人们为了一定的社交目的聚食的，具有一定规格质量标准的一整

套菜点及其台面的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

502.火腿是用干腌法制成的腌腊制品。

A、正确

B、错误

答案：A

503.油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。

A、正确

B、错误

答案：A

504.碱水涨发的干料不需要清水漂洗，以免影响干料的色泽。

A、正确

B、错误

答案：B

505.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上，可以享受带薪

年休假。

A、正确

B、错误

答案：A

506.正宗的扒制法是指将切配好的原料码入盘中，再放入以鲜咸味调味品为主燎

过的汤汁中，旺火烧开，改小火扒制入味，勾流关大翻勺成菜的技法。

A、正确

B、错误

答案