《筵席设计与制作》期末考试复习题库（含答案）

《筵席设计与制作》期末考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.下列选项中属于按名著划分的是

A、仿唐晏

B、红楼晏

C、仿宋晏

D、车晏

答案：B

2.以下那个选项不是常见的成熟度

A、一成熟

B、四成熟

C、五成熟

D、全熟

答案：A

3.火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是

A、肉类为主

B、生鲜原料为主

C、蔬菜类为主

D、火锅底料为主

答案：B

4.总厨师长要全面分析美食节菜品的效果,对美食节活动的计划安排、准备工作、

产品销售、客人反映做出具体全面分析和

A、协调情况

B、原料需进口

C\员工高薪

D、干净不需熟质

答案：A

5.早餐套餐可分为几种

A、5种

B、3种

C、6种

D、2种

答案：B

6.餐饮业中常见的菜品定价方法有

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：B

7.菜品制作过程中的基本要求中不正确的是

A、合理的加工烹饪原料

B、夏季一定要做暖色系的菜品

C、严格控制成本

D、确保烹制质量

答案：B

8.从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种

A、早餐零点菜单

B、正餐零点菜单

C、夜宵零点菜单

D、以上都对

答案：D

9.烤鸭是那个城市的特色

A、***

B、北京

G四川

D、湖南

答案：B

10.以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求

A、菜式风格的统一性

B、菜品组配工艺的随意性

C、烹饪技术的多变性

D、实施过程的周密性

答案：B

11.西式宴席菜的特点错误的是

A、无需卫生，体现主题

B、体现主题，工艺考究

C、考究老嫩，工艺考究

D、工艺考究，安全卫生

答案：A

12.以下那个选项不是西式宴席菜的特点

A、用料超多

B、体现主题

C、工艺考究

D、讲究老嫩

答案：A

13.以下选项中不属于我国宴席现状的是

A、追求排场

B、流于形式、缺乏灵魂

C、味型调制变化多端

D、操作工艺不规范

答案：C

14.以下选项中属于按菜单性质和应用特点划分的是

A、固定式菜单

B、套菜菜单

C、阶段性菜单

D、一次性菜单

答案：B

15.菜单中餐厅的名称，要写清楚有

A、6种

B、4种

C、2种

D、5种

答案：B

16.以下那个选项不是中国美食节地区

A、岭南菜美食节

B、巴蜀菜美食节

C、云南菜美食节

D、越南菜美食节

答案：D

17.从菜单的表现形式来划分不正确的一项是

A、常用菜单

B、非常用菜单

C、一般菜单

D、平常菜单

答案：C

18.反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席内容越丰富，属于筵席的什么

作用

A、社会文明的发展程度

B、社会经济发展水平

C、社会活动的丰富多彩

D、社会交往的需要

答案：B

19.国富民强，从《韩熙载夜宴图》可以看出当时宴席的规模和档次，并出现了

高桌和椅子的是

A、明清时期

B、隋唐时期

C、宋金元时期

D、近现代时期

答案：B

20.快餐店菜品的特点以下那个选项是错误的是

A、突出风味

B、菜品特而精

C、烹调快捷，规格统一

D、价格低廉

答案：A

21.冷菜分量应大小一致中不正确的是

A、不可太多

B、不可太少

C、盘式不可过于花哨

D、盘饰干净美观

答案：c

22.菜品命名的原则正确的是

A、便于记忆

B、经济实惠

C、潮流跟风

D、突出特色

答案：A

23.中西结合宴席菜的特点错误的是

A、宴席气氛活跃，形式多种多样

B、菜品中西合璧，风味别具一格

C、考究地理因素，客人感受次要

D、现场烹饪菜肴，增加宴席氛围

答案：C

24.普通套餐的设计要求是

A、要迎合人们的各种饮食需求

B、要迎合市场需求

C、要适应竞争需求

D、以上都是

答案：D

25.美食节菜品设计步骤有哪些

A、拟定主题和菜品

B、选择原料

C、分析菜品

D、试尝菜品

答案：D

26.外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是

A、包装随意

B、突出个性

C、口味多样

D、菜品很丰富

答案：B

27.下列不属于烧烤餐厅菜品的菜系是

A、烤全羊

B、烤海鲜

C、烤鸭

D、烤冷面

答案：D

28.中式宴席菜单设计中菜肴品种在营养、口味、烹调以及什么上要满足消费者

*而=1='菱rtti

A、色泽

B、价格

C、环境

D、地方

答案：A

29.筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的

是筵席具有的特点的是

A\规格

B、礼仪

C、目的性

D、社交性

答案：C

30.宴席菜单根据用途来分，可分为

A、6种

B、9种

C、5种

D、4种

答案：C

31.按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要

求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是

A、模拟设计法

B、调查法

C、经验总结法

D、结构分析法

答案：A

32.我国筵席的发展趋势是

A、精致化

B、多样化

C、特色化

D、以上都是

答案：D

33.下列中式宴席菜单那个选项不属于组成内容

A、冷菜

B、热菜

C、甜菜

D、烤鸡

答案：D

34.下列美食节的特点中哪个不正确

A、饮食产品的多样性

B、经营方式的灵活性

C、销售时效的阶段性

D、菜点风格的随意性

答案：D

35.以经营特色为重点，可分为

A、3种

B、7种

C、5种

D、6种

答案：A

36.制作蔬菜菜肴时原料应

A、先切后洗

B、先洗后切

C、先切后摘

D、先摘后切

答案：B

37.以下不属于按办宴目的划分的宴席的是

A、结婚晏

B、祝寿晏

C、满月宴

D、全鱼晏

答案：D

38.咖啡厅菜品特点叙述错误的是

A、工艺简捷

B、用料规范

C、风味丰富

D、烹调快捷

答案：D

39.大菜一般控制在几个菜

A、2一3

B、10—15

C、4—8

D、5—9

答案：C

40.以下那个选项不是特殊宴席菜的特点

A、选择原料严格

B、烹饪技法各异

C、菜品口味独特

D、菜品组配巧妙

答案：D

41.以下那个不是咖啡厅常见品种

A、卡布奇诺

B、珍珠奶茶

C、美式咖啡

D、拿铁

答案：B

42.根据菜单，使用时间的长短来划分可分为

A、四大类

B、三大类

C、五大类

D、六大类

答案：B

43.制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的

A、价格适中

B、突出风味

C、菜品多样

D、科学组织货源，保证原料供应

答案：D

44.社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的

是

A、吃饭

B、办结婚酒

C、购物

D、筵席

答案：D

45.因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴

A、千叟宴

B、满汉全席

C、婚宴

D、丧宴

答案：A

46.零点菜单的设计，要求有

A、7种

B、5种

C、8种

D、6种

答案：A

47.内容与形式的关系，内容决定形式，形式决定内容的是

A、菜品口味与色泽

B、菜品味型与烹调技法

C、菜品名称与价格

D、菜品装饰和图片

答案：C

48.属于按筵席菜式划分的内容的是

A、中式筵席

B、鲁式筵席

C、川式筵席

D、苏轼筵席

答案：A

49.哪个不是零点菜单的特点

A、适应面广批量较少

B、每个菜肴的销售量很高

C、品种较多风味突出

D、价格较贵

答案：B

50.早餐零点菜单可分为哪几种

A、中式早餐菜单

B、西式早餐菜单

C、中西合璧菜单

D、以上都对

答案：D

51.从菜单的计价方式来划分有

A、3种

B、2种

C、4种

D、5种

答案：A

52.外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类

A、饭菜类

B、面食类

C、冷菜类

D、以上都对

答案：D

53.从菜单变化程度来划分有

A、2种

B、3种

C、5种

D、4种

答案：D

54.以下那个选项不属于客房套餐菜单

A\法式

B、欧陆式

C、美式

D、地方式

答案：A

55.菜单的形式有

A、3种

B、6种

C、5种

D、4种

答案：B

56.经营生产费用一般有哪些

A、人事费，折旧费

B、维修费，水电费

C、燃料费，损耗费

D、以上都是

答案：D

57.团体套餐的设计要求，以下那个选项是错误

A、突出风味

B、菜品单一

C、要有针对性

D、要富于变化

答案：B

58.中式夜宵零点菜单设计中的注意事项有哪些

A、要注意分析每天来就餐的人群

B、要注意分析菜肴质量

C、要注意分析菜肴价格合理性

D、以上都是

答案：D

59.根据餐别来划分可分为早餐，午、晚餐菜单和

A、儿童菜单

B、凌晨菜单

C、夜宵菜单

D、老人菜单

答案：C

60.美食节又称

A、食品节

B、端午节

C、肉孜节

D、春节

答案：A

61.普通套餐的特点其中错误的是

A、经济实惠，价廉物美

B、方便快捷，节省时间

C、菜品适量，便于制作

D、膳食营养可以不平衡

答案：D

62.以下那个选项不是西式宴会菜品内容构成

A、头盘

B\汤

C、主菜

D、凉菜

答案：D

63.中式自助餐菜品有

A、冷菜类

B、热菜类

C、饮料类

D、以上都对

答案：D

64.快餐店的菜品设计除了讲究菜肴的营养、卫生、快捷外，还要注意什么

A、产品定位要准确

B、菜品要多样

C、味型必须单一

D、无需再研发

答案：A

65.按火锅组成结构划分可分为

A、单体火锅

B、鸳鸯火锅

G三格火锅

D、以上都对

答案：D

66.“红楼菜美食节”中的菜点都应是哪里的菜点，否则就失去了主题意义

A、《三国演义》

B、《水浒传》

C、《红楼梦》

D、《西游记》

答案：C

67.快餐店的优点以下选项错误的是

A、价格低廉

B、烹调快捷，规格统一

C、菜品特尔精

D、口味多样

答案：D

68.以下那个选项不是菜品定价策略

A、以成本为基础的定价策略

B、以需求为基础的定价策略

C、旅游业产品的定价

D、餐饮折扣的优惠策略

答案：c

69.下列属于客房送餐菜单设计的选项是

A、早餐菜单与全日菜单

B、午餐菜单

C、晚餐菜单

D、夜宵菜单

答案：A

70.菜品的定价是以什么为目标的

A、价格销售

B、经营利润

C、经营生产

D、经营税金

答案：B

71.自助餐菜品的设计特点叙述错误的是

A、菜品多种多样

B、标准可图可低

C、规模可大可小

D、选料有限制要求

答案：D

72.以下选项中不属于按菜单使用时间长短划分的菜单是

A、点菜菜单

B、固定式菜单

C、阶段性菜单

D、一次性菜单

答案：A

73.以下那个选项不是中式宴席菜单的设计步骤

A、宴席菜点的合理分配

B、宴席必用菜点的确定

C、宴席主要菜点的确定

D、宴席菜的价格

答案：D

74.菜品要求不宜油太腻和

A、多样

B、简单

C、单一

D、丰富

答案：B

75.规范冷菜的烹调正确操作

A、注重烹调方法

B、盘蝶装菜越少越好

C、不用水洗

D、植物类动物类都用生品

答案：A

76.菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期

A\周朝

B、清朝

C、殷朝

D、汉朝

答案：C

77.宴席式、零点式烧烤菜单一般安排多少个品种

A、3—4

B、5—6

C、6—10

D、7—9

答案：C

78.一份好的菜单在味型上要考虑

A、色

B、香

C、味

D、以上都对

答案：D

79.以下那个选项不属于器皿为主题的美食节

A、美容健身美食节

B、砂锅菜品美食节

C、系列煲仔美食节

D、系列铁板菜美食节

答案：A

80.如何降低原料的采购价格

A、限定原料的采购价格

B、市场的供求小时多存点

C、大宗料多存点

D、原料的采购需进口

答案：A

81.外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个

A、2个

B、3个

C、1个

D、4个

答案：A

82.菜肴设计要突出，季节性方法有

A、7种

B、4种

C、9种

D、8种

答案：B

83.根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套餐菜单和

A、个体套餐菜单

B、团体套餐菜单

C、早餐套餐菜单

D、晚餐套餐菜单

答案：B

84.筵席的发展“由繁趋简”，宫廷菜流传民间，市肆出现了仿膳菜、官府菜等

是

A、近现代

B、宋金元

C、魏晋南北朝

D、隋唐

答案：A

85.制作团体套餐有何注意事项

A、菜品中安排重口味，便于下饭

B、只安排当地特色菜肴

C、不用考虑客人的用餐标准和逗留天数

D、规范操作，保证菜肴质量

答案：D

86.那些属于烹调特殊方法

A、烧烤

B、烘烤

G盐烟

D、以上都是

答案：D

87.菜单与宴席设计是一项什么性很强的工作

A、艺术性

B、技术型

C、知识性

D、以上都对

答案：D

88.菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关

A、餐厅的风格、菜单的颜色。

B、餐厅的大小、菜单的形状

C、餐厅的风格、菜单的形状

D、餐厅的大小、菜单的颜色

答案：A

89.由于祭祀等礼俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼,

是

A、夏商周时期

B、春秋战国时期

C、秦汉时期

D、隋唐时期

答案：A

90.决定菜单必备的条件有

A、筵席的对象

B、筵席的形式

C、价格的商定

D、以上均属于

答案：D

91.套餐菜单，又称定菜菜单或

A、零点菜单

B、普通菜单

C、和菜菜单

D、零点菜单

答案：C

92.两种或两种以上的筵席进行辨别异同的研究方法的是

A、经验总结法

B、比较法

C、调查

D、模拟设计法

答案：B

93.冷菜的烹调操作颜色应多样

A、红绿黄白

B、红绿

C、黄白

D、红，黄，绿

答案：A

94.夜宵零点菜单瓜果类一般安排品种有

A、6—8个

B、10—15个

C、3—5个

D、11—134*

答案：C

95.菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点心和什

么组成

A、甜菜

B、卤菜

C、肉采

D、水果

答案：D

96.金玉良缘宴和永结同心宴是属于

A、喜宴

B、丧宴

C、接风宴

D、送别宴

答案：A

97.下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是

A、站立进餐，气氛活跃

B、形式灵活，不拘小节

C、适应面广，简便可行

D、复制方便，扩张便捷

答案：D

98.对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的

具体分析的是

A、比较法

B、结构分析法

C、调查法

D、经验总结法

答案：B

99.宴会具有那些特点

A、就餐人数多、就餐时间较长

B、菜点品种多、消费标准高

C、气氛隆重热烈、接待服务讲究

D、以上都对

答案：D

100.根据人数点菜5—6人为列，一般说冷菜需要几个

A、3—4个

B、7—8个

C、1一2个

D、8—9个

答案：A

101.选择主要菜品还要考虑酒店厨师的

A、素质

B、技术状况

G身体状况

D、工作经验

答案：B

102.中式宴席菜单的设计步骤有哪些

A、宴席菜点的合理分配

B、宴席必用菜点的确定

C、宴席主要菜点的确定

D、以上都是

答案：D

103.以下上菜顺序正确的是

A、鱼菜一头菜一炸菜一汤菜

B、头菜一炸菜一汤菜一鱼菜

C、炸菜一鱼菜一头菜一汤菜

D、汤菜一头菜一炸菜一鱼菜

答案：B

104.以下那个选项不是菜品定价原则

A、按菜定价

B、按质论价

C、利于竞争

D、保证利润

答案：A

105.以下那个不是美食节的种类

A、以单一烹饪原料入主题

B、以名人名厨为主题

C、以某种餐具器皿为主题

D、以色香味俱全为主题

答案：D

106.菜单与宴席设计是餐饮企业根本经营项目、用餐对象、和什么及要求设计出

不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程

A、饮食对象

B、经营习惯

C、饮食习惯

D、餐饮习惯

答案：C

107.宴席菜点的原料选择以及烹调类别、味型、色泽的确定，必须结合什么特点

设计和制作

A、季节

B、时间

C'温度

D、区域

答案：A

108.原材料成本占菜品总成本的比例很大，一般约占所有成本的

A、40%

B、50%

C、60%

D、30%

答案：A

109.哪个是外卖餐厅菜肴制作保持应有的色

A、烹调时尽量不放醋

B、制作多放酱油

C、火候大

D、汤汁越多越好

答案：A

110.以下选向不属于筵席菜单设计依据的是

A、市场需求

B、货源与技术条件

C、食物的花色品种

D、设备条件和厨师技术水平

答案：B

111.以经营特色为重点进行菜单与宴席的设计原则时错误的是

A、依据菜肴风味特色设计菜单

B、依据菜肴的档次高低设计菜单

C、依据餐饮经营的类别设计菜单

D、依据原料的供应情况设计菜单

答案：D

112.在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道

A、2—3道

B、4—5道

G8—10道

D、10—11道

答案：C

113.美食节菜单类别

A、宴席菜单

B、零点菜单

C、套餐菜单

D、以上都对

答案：D

114.作为先进的食品安全管理体系的体系是

A、HECCP

B、HACCP

C、OS

D\qs

答案：B

115.美食节菜品设计应考虑的因素有哪些

A、员工的技术能力

B、厨房的设备设施

C、食物烹饪原料的供给情况

D、以上都对

答案：D

116.零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出

A、价格便宜

B\价格一般

C、价格较贵

D、价格适中

答案：C

117.分为除夕宴、端午晏、中秋宴、重阳晏、春季宴席等的是

A、主要用料

B、主宾身份

C、人名

D、时令季节

答案：D

118.普通套餐的特点描述错误的选项是

A、经济实惠，价廉物美

B、方便快捷，节省时间

C、菜品多样，便于入味

D、组配巧妙，科学搭配

答案：C

119.团体套餐的设计特点

A、必须高档消费

B、不需创新

C、价格适宜，经济实惠

D、四个季节菜品都一样

答案：C

120.火锅的起源地是那个城市

A、***

B、湖南

G四川

D、河南

答案：C

121.消费者和经营者消费经营的依据是

A、菜单

B、价格

C、口味

D、经营特点

答案：A

122.菜单与宴席的命名能以集中种主题命名。

A、8

B、10

C、12

D、11

答案：A

123.宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等来款待客人的

一种

A、聚会形式

B、聚餐形式

C、宴席形式

D、活动形式

答案：B

124.不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力的是

A、操作速度

B、厨师的技术水平

C、设备水平

D、各类菜式之间的比例

答案：A

125.什么晏有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿

的寓意来表达主题，什么以原料为主题，突出原料特征；什么要突出景物特点,

按顺序填写正确的是

A、婚宴'全席晏、寿宴、景晏

B、寿宴'婚宴'全席晏'景晏

C、婚宴、寿宴、全席晏、景宴席

D、景晏'寿宴'婚晏'全席晏

答案：C

126.烧烤方式有哪几种

A、电烤

B、炭烤

G壤坑烤

D、以上都对

答案：D

多选题

1.我国传统的上菜顺序一般为

A、冷菜

B、头菜

C、热炒菜

D、大菜

答案：ABCD

2.筵席开发的注意事项有

A、注重筵席开发的多样性

B、注重既定目标的实现

C、因席制宜

D、注重筵席开发的效益性

答案：ABD

3.在台面的布置中，需要利用

A、台布

B、口布

C、餐具

D、纸张

答案：ABC

4.中餐冷菜厨师的素质要求

A、有中级中式烹调师证书

B、初级外语水平

C、3年以上中餐冷菜工作经验

D、烹饪专业毕业

答案：ABCD

5.单碟又称“独蝶”，是指由一种冷菜装成冷蝶，单碟有

A、元宝蝶

B、对镶

C、平围碟

D、三镶

答案：AC

6.摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，摆台按类别分为

A、中餐台面

B、食台

C、西餐台面

D、看台

答案：AC

7.以下属于宴会迎宾工作内容的是

A、热情迎宾

B、接挂衣帽

C\端茶递巾

D、铺设餐台

答案：ABC

8.按筵席的规格和档次可以划分为

A、普通筵席

B、中档筵席

C、高档筵席

D、特等筵席

答案：ABCD

9.冷菜又称“冷盘”、“冷荤”等，它的形式有

A、汤菜

B、单盘

C、双拼

D、主食

答案：BC

10.主题筵席设计是围绕既定的主题来设计经营气氛，菜品

A、服务

B、色彩

C、摆台

D、装饰

答案：ABCD

11.筵席的收尾工作为

A、结账准备

B、拉椅送客

C、取递衣帽

D、收台检查

答案：ABCD

12.筵席菜点配伍原则中的“三了解”指的是

A、知筵席性质

B、顾客的特别要求

C、顾客的嗜好

D、顾客的习惯

答案：BCD

13.大规模的筵席要根据要求做好台面的设计，要

A、突出主题

B、主次分明

C、布局合理

D、便于行走

答案：ABCD

14.原料采购时，干货原料，应提前

A、涨发加工

B、使用

C、当天采购

D、分清主次

答案：AB

15.筵席按时令季节可划分为

A、除夕晏

B、结婚晏

C、端午晏

D、祝寿晏

答案：AC

16.筵席设计与制作的方法有

A、结构分析法

B、比较法

C、调查法

D、经验总结法

答案：ABCD

17.摆台按类别可以分为

A、中餐台面

B、西餐台面

C、中西混合台面

D、民族特色台面

答案：ABC

18.餐巾折花按造型种类与摆设工具分为

A、动物形

B\杯花

C、植物形

D、盘花

答案：BD

19.烹饪的过程是对原料

A、杀国

B、保持营养

C、消毒

D、增加味道

答案：AC

20.呼伦湖产

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C、白鱼

D、红尾鱼

答案：ABCD

21.餐巾折花的方法有

A、正方折叠

B、长方折叠

C、条形折叠

D、提取翻折

答案：ABCD

22.常见的食品安全问题有

A、有毒金属

B、农药污染

C、包装材料污染

D、食品添加剂

答案：ABCD

23.洛阳水席历史悠久，它有两层含义为

A、汤水见长

B、吃一道换一道

C、蒙古最古老的筵席

D、庆祝升迁

答案：AB

24.宴会前的组织准备工作有

A、场景布置

B、台型布置

C、熟悉菜单

D、物品准备

答案：ABCD

25.企业重大活动要上报上级主管部门，并及时报案，并要做好筵席的

A、食品市场整顿

B、信息收集

C、备案

D\报告

答案：BCD

26.以下选项属于筵席开发要求的是

A、突出主题

B、特色鲜明

C、安全舒适

D、美观和谐

答案：ABCD

27.为了彰显婚宴气氛，可将菜肴命名的新婚贺词为

A、寿比南山

B、前途似锦

C、百年好合

D、双喜临门

答案：CD

28.从筵席内容中（）等，可以反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席的

内容越丰富。

A、酒水的配置

B、菜点的组合

C、原料的选用

D、服务的特色

答案：ABCD

29.为增强企业竞争优势酒店主题筵席创新的立意应以

A、多层次

B、多形式

C、多专题

D、多样化

答案：ABCD

30.魏晋时期，文酒之风兴盛，文人聚会讲究（），这一现象对后世影响较大。

A、雅境

B、雅情

C、雅菜

D、雅趣

答案：ABCD

31.常见的中餐台面有

A、围台

B、方桌台面

C、圆桌台面

D、古钱台

答案：BC

32.确定筵席排菜格局必须规划菜品的数目及根据

A、筵席类型

B、核心目标

C、就餐形式

D、筵席成本

答案：ACD

33.明清时期筵席气势雄伟宏大，以满汉全席、全羊席为代表，其它还有如（）。

A、全凤席

B、全虎席

C、全鱼席

D、全素席

答案：ABCD

34.以下属于豆腐席中的小吃的是

A、绿豆捆

B、豆芽小包

C、酸辣豆花

D、豆沙佛手酥

答案：ABCD

35.为保证食品安全卫生，必须有严格规定的是

A、食品添加剂

B、婴幼儿主辅食品

C、食品检验方法

D、与营养有关的标签、标识等

答案：ABCD

36.餐巾折花按餐巾花外观分可以分为

A、动物性

B、杯花

C、植物形

D、器物形

答案：ACD

37.红楼晏就规模而言有

A、大宴

B\小晏

C、盛晏

D、劳园晏

答案：ABC

38.不可控因素指无法控制的因素为

A、餐饮产品

B、政治

C、法规

D、经济

答案：BCD

39.扬州三头宴其实是

A、花篮鳏鱼

B、扒烧整头

C、蟹粉狮子头

D、拆攵会鲤鱼头

答案：BCD

40.以下属于菜点质量要求内容的是

A、因意设计

B、因季排菜

C、广泛选料

D、技法多变

答案：ABCD

41.筵席按地方风味划分有

A、鲁式筵席

B、川式筵席

C、海参席

D、鲍鱼席

答案：AB

42.西餐摆台的基本要领正确的是

A、左刀右叉

B、先外后里

C、刀口朝盘

D、各种餐具成线

答案：CD

43.筵席内容设计的原则有

A、注重原汁原味

B、规范化与标准化

C、主题鲜明

D、注重创新

答案：BCD

44.素席的原料是

A、蔬菜

B、果品

C、菇耳

D、粮豆

答案：ABCD

45.中西餐摆台的基本要求有

A、尊重各民族风俗习惯

B、造型美观有艺术性

C、手法得当，讲究卫生

D、顺时针方向摆放

答案：ABCD

判断题

1.蘸料味碟是火锅可有可无的一部分

A、正确

B、错误

答案：B

2.零点菜单的试样有单页菜单、对折菜单、三折菜单、多页菜单等

A、正确

B、错误

答案：A

3.筵席的台面组织，也就是筵席的桌面。

A、正确

B、错误

答案：A

4.菜品与名称是内容和形式的关系，内容决定形式，形式反映内容。

A、正确

B、错误

答案：A

5.正餐快餐菜单内容一般有冷菜、热菜、汤类、点心、主食、水果等组成。

A、正确

B、错误

答案：A

6.普通套餐的特点是实惠便捷营养。

A、正确

B、错误

答案：A

7.不同季节，筵席中的菜品要求是相同的

A、正确

B、错误

答案：B

8.撤换餐具时，吃完带骨、刺、壳的食物后，及时更换骨碟。

A、正确

B、错误

答案：A

9.菜单制定以后，干货原料应提前涨发加工，力求原料新鲜、卫生，达到便于使

用、经济合理的要求

A、正确

B、错误

答案：A

10.阶段性菜单也称即时性菜单，大多是为某种筵席或宴会专门设计和制作的菜

单。

A、正确

B、错误

答案：B

11.筵席中的上菜，不用根据菜单制定的品种有顺序、有节奏的上菜。

A、正确

B、错误

答案：B

12.所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜。

A、正确

B、错误

答案：B

13.厨房中的设备设施的好坏数量的多少直接关系到菜肴制作的速度和质量

A、正确

B、错误

答案：A

14.最长的美食节一般为三个月。

A、正确

B、错误

答案：B

15.零点菜单，又称点菜菜单就是将多种菜肴名称，依照原料的种类或菜肴的类

型等组成，具有定数量和品种的菜单。

A、正确

B、错误

答案：A

16.明、清时期，宴席设计无论是规模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。

A、正确

B、错误

答案：A

17.饮食企业为了满足一部分消费群体求新，求特，求其的饮食需求

A、正确

B、错误

答案：A

18.因人配菜就是根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜

好和忌讳，灵活安排菜式。

A、正确

B、错误

答案：A

19.确保盈利是指要始终将盈利目标贯穿到筵席菜单设计中去。

A、正确

B、错误

答案：A

20.清理现场时，打扫干净卫生即可，不用将开餐用具按规定位置复员。

A、正确

B、错误

答案：B

21.上菜服务中，上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开

菜盖介绍菜后再分菜。

A、正确

B、错误

答案：A

22.所谓的流行菜，是指菜品以及独特的用料搭配造型，口味，款式以及风格而

在一个时期内得以迅速传播和盛行

A、正确

B、错误

答案：A

23.零点菜单的特点有5种。

A、正确

B、错误

答案：A

24.快餐店制作菜肴的注意事项，必须抓住两点，一是制作菜肴的快速，二是产

品的质量要稳。

A、正确

B、错误

答案：A

25.现代筵席种类很多，按照筵席风格可以分为庆祝、民俗风情、商务等。

A、正确

B、错误

答案：B

26.服务员应该按自己的喜好着装，穿得大方美丽即可。

A、正确

B、错误

答案：B

27.在设计菜单是没有必要了解员工的技术水平

A、正确

B、错误

答案：B

28.菜单与宴席设计的特点只有两种，即知识的全面性和工艺的丰富性。

A、正确

B、错误

答案：B

29.生产过程污染，指各种农药直接接触农产品或通过土壤、水、空气又转移给

农产品，造成的食品污染

A、正确

B、错误

答案：B

30.主题宴席又成专题宴会。

A、正确

B、错误

答案：A

31.派菜时服务人员左手拿叉与勺，右手托盘,将菜在宾客的右边派入其餐盘中。

A、正确

B、错误

答案：B

32.人们进入餐厅消费，无非有两个目的，一是摄取食物中的营养物质，满足人

体的生理需求，二是品尝菜点，满足各种饮食心理

A、正确

B、错误

答案：A

33.筵席都具有一定的目的性，只有明确主题，才能合理安排筵席。

A、正确

B、错误

答案：A

34.零点菜单的设计方法有中式早餐零点菜单设计，中式午餐零点菜单设计，中

式晚餐零点菜单设计

A、正确

B、错误

答案：B

35.中式宴会是使用西式餐具'提供西式菜肴、采用中式服务的宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

36.宴席设计应该了解客人需求，投其所好。

A、正确

B、错误

答案：A

37.在菜单设计中，要考虑人体营养的均衡这一问题

A、正确

B、错误

答案：A

38.秦汉时期文酒之风兴盛，文人聚会讲究雅境、雅情、雅菜、雅菜，这一现象

对后世影响较大。

A、正确

B、错误

答案：B

39.包装材料污染，指包装食物所用的塑料、涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料，

如果质量不当或使用不当，导致污染食品。

A、正确

B、错误

答案：A

40.如果有一份菜单中只采用一种两种烹饪方法尽管所用的材料不同，但其口感

也会大同小异

A、正确

B、错误

答案：A

41.美食节又称为食品节。

A、正确

B、错误

答案：A

42.宴会得派菜服务要求服务人员主动均匀的为宾客分菜、分汤，分派时要胆大

细心，掌握好菜的分量与数量。

A、正确

B、错误

答案：A

43.六知指的是了解顾客的特别要求、嗜好、习惯'国籍、信仰等。

A、正确

B、错误

答案：B

44.菜单与宴席设计是餐饮企业，根据经营项目，用餐对象，饮食习惯及要求设

计出不同类别规的饮食菜单，并加以制作的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

45.受理宴会预定时，不需要掌握顾客与宴会的有关的情况,有什么做什么即可。

A、正确

B、错误

答案：B

46.操作速度知道是厨师的技术熟练程度，厨师技术越熟练，操作速度越快。

A、正确

B、错误

答案：B

47.指定性菜单就是将各种冷菜、热菜、点心、主食、水果等食品组合在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

48.结账时，若是签单、签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字

后送收款处核实，及时入账结算。

A、正确

B、错误

答案：A

49.我国筵席发展中精致化趋势是指菜点的数量与质量。

A、正确

B、错误

答案：A

50.从菜单的用途来划分分为餐厅内菜单餐厅外菜单两种。

A、正确

B、错误

答案：A

51.重视员工的个人卫生，在工作时禁止员工吸烟，随地吐痰或嚼口香糖，工作

服因清洁没有油污缺损。

A、正确

B、错误

答案：B

52.中餐热菜领班能全面掌握本菜系烹饪技术就行，不必了解其他菜系技术。

A、正确

B、错误

答案：B

53.筵席按办晏目的划分可以分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵

席等。

A、正确

B、错误

答案：B

54.宾客失误，将餐具跌落在地的要立即要求赔偿。

A、正确

B、错误

答案：B

55.筵席服务中，要求服务员不按服务标准，随心所欲。

A、正确

B、错误

答案：B

56.根据经营方式来划分有三种:零点菜单、套菜菜单、宴席菜单。

A、正确

B、错误

答案：A

57.菜单与宴席的设计原则是以公司的需求为中心。

A、正确

B、错误

答案：B

58.菜肴色彩搭配的合理与否，不能影响顾客的食欲

A、正确

B、错误

答案：B

59.政治、法规、经济、文化、科学技术等因素，都是可控的市场因素。

A、正确

B、错误

答案：B

60.原料的采购是餐饮企业开展业务工作的基础和核心，餐饮企业从设备的选配

到厨房布局，都围绕原料的采购进行。

A、正确

B、错误

答案：B

61.筵席主题设计的作用是：一、使客户满意度升高；二,提高酒店盈利能力

A、正确

B、错误

答案：A

62.定价是菜单设计的重要环节，也是餐饮销售管理的核心内容。

A、正确

B、错误

答案：A

63.菜单是消费者和企业沟通的桥梁。

A、正确

B、错误

答案：A

64.餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。

A、正确

B、错误

答案：B

65.在进行套餐设计时，不需要充分考虑人体的营养需求

A、正确

B、错误

答案：B

66.筵席是社会交往的一种活动，是人们交往和交流的需要，既有随意性，也有

严肃性。

A、正确

B、错误

答案：A

67.热炒菜是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、炒、蒸等技法制作，排

在所有大菜前面，统率全席

A、正确

B、错误

答案：B

68.传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设

计等来实现的。

A、正确

B、错误

答案：A

69.练习菜点的组配无需把握客人的特点，参加宴席的人数。

A、正确

B、错误

答案：B

70.筵席的形式不同，配菜时菜肴种类的比重也随之不同，所以必须把握筵席的

形式，才能确定菜单的内容。

A、正确

B、错误

答案：A

71.宴席菜点，不是简单的拼凑，而是通过一系列菜品烹饪制作与烹饪技艺进行

的科学合理的组形成不统一的宴席风格

A、正确

B、错误

答案：B

72.餐饮折扣的优惠策略有累计次数优惠法、团体用餐优惠法、清淡时段优惠法。

A、正确

B、错误

答案：A

73.酒店的厨师长是宴席菜单设计和制作的指挥者和组织者。

A、正确

B、错误

答案：A

74.凡是能用制作菜肴的原料，几乎都能用做火锅主料。

A、正确

B、错误

答案：A

75.菜肴主辅料的形状搭配要适宜，丁配丁，丝配丝，块配块。

A、正确

B、错误

答案：A

76.中餐冷菜厨师不必具备初级外语水平。

A、正确

B、错误

答案：B

77.因意设计，意，就是指主人举办筵席的意图、目的。这是制定筵席菜单的根

本依据。

A、正确

B、错误

答案：A

78.中式菜点筵席的结构必须把握三个突出原则和组配要求，即在筵席中突出热

菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。

A、正确

B、错误

答案：A

79.普通套餐菜肴所针对的顾客大多为追求实惠便利的顾客，他们需求上菜速度

快。

A、正确

B、错误

答案：A

80.宴会进行中，注意四勤，即嘴勤、手勤、腿勤、眼勤。

A、正确

B、错误

答案：A

81.快餐店菜品的特点有菜品特而精、烹调快捷，规格统一、价格低廉。

A、正确

B、错误

答案：A

82.蜜饯产于南方，是由糖、蜜和中草药腌制而成，呈甜咸味或药味；果脯产于

北方，多用糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不带黏汁，呈甜酸味。

A、正确

B、错误

答案：A

83.专业核算群众化是指将筵席成本设计工作落实到每个人、每个岗位上。

A、正确

B、错误

答案：A

84.三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿

中的大型冷盘。

A、正确

B、错误

答案：B

85.高档筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料命名。

A、正确

B、错误

答案：B

填空题

1.节日套餐菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点

心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣—的主题选择菜品。

答案：节日

2.筵席的改革发展，首先要去掉筵席的特别是铺张浪费，要提倡勤俭节约

新风尚。

答案：陋习

3.所谓—，是指在烹饪方法'风味特色、服务形式等方面，人无我有，或人有

我优。

答案：特色

4.中餐砧板厨师的素质要求，—以上中餐砧板工作经验。

答案：3年

5.筵席的—视筵席的规格和要求而定，不同目的、不同规格的筵席，要求不同。

答案：环境

6.在烹调时有些菜肴酱油不适宜放得太多，否则经空气容易—易变黑。

答案：氧化

7.筵席存在“三重三轻”现象，一是一，二是重菜肴轻主食，三是重荤轻素。

答案：重饮酒轻主食

8.—与可持续发展是当今社会的重要议题。

答案：环境保护

9._的制作方法主要有拔丝,蜜汁、挂霜、蒸大会,煎炸、冰镇等。

答案：甜菜

10.将筵席成本设计工作落实到每个人、每个岗位上是指

答案：专业核算群众化

11是餐饮企业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具有不同价格档

次的菜品组合。

答案：套菜菜单

12.按筵席的菜式划分可分为—和__两大类。

答案：中式筵席西式筵席

13.蓬莱八仙又称“八仙菜”，是山东省的地方传统名菜，属于

答案：鲁菜系

14.生日宴的特点是菜点形式上突出—之意。

答案：祝寿

15.—_指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性'

亚急性或者慢性危害。

答案：食品安全

16.主辅料之间加—命名，如“蛋黄病南瓜、豉汁蒸排骨、紫苏炳田螺”。

答案：烹调方法

17.筵席场所，即—。应在就餐前一切准备就绪，就餐环境的准备是筵席服务的

前提条件之一。

答案：就餐环境

18.—主题，如地方风味主题活动：西湖印象、巴蜀风情、太湖船晏等。

答案：地域民俗类

19.餐饮企业的经营活动，从—的采购'—的烹调制作到筵席的服务等都围绕

菜单进行。

答案：原料菜品

20._多采用高档的原料作为主要原料，特别是优质的动物性原料，辅以优质的

植物性原料，山珍海味、名优特产、稀有原料占据整个席面，如海参、鲍鱼等。

答案：高档筵席

21.—的高低，是确定筵席菜单菜品档次高低的决定性因素，是菜单设计的根本

原则。

答案：筵席价格

22.满足不同人群__是餐饮企业筵席菜单的未来发展趋势。

答案：营养需求

23.—多由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使筵席食

品营养结构平衡，全部食品配套成龙。

答案：主食

24.菜肴的数量有两层含义：一是整桌菜肴菜品的—，二是单份菜肴的—多少。

答案：数量分量

25.提供高档原料或单价偏高的原料,不宜一次性全部搬进餐厅。一是控制数量，

二是原料容易—

答案：吹干变质

26.—多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。

答案：中档筵席

27.——要讲究实惠，力戒追求排场，既应适当控制菜点的数量与用量，又需改进

烹调技艺。

答案：新式筵席设计

28.2009年12月19日，***特别行政区欢迎——主席晚宴于东亚运动馆举行。

答案：胡锦涛

29.—观念和__观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。

答案：市场营销社会营销

30.—是中国烹饪的重要特征之一，筵席中菜肴的味型是筵席的灵魂。

答案：百菜百味

31.筵席是社会交往的重要是人们社会交往的媒介。

答案：物质条件

32.宴席菜点设计既要体现餐饮潮流，又要有

答案：层次感

33.市场行情与—是决定美食节利润的关键

答案：营销策略

34.表现筵席季节性的三个方面分别是：注意选用合时令的原料、—、菜点口味

适合季节变化

答案：兼顾医食结合

35.来源于拉丁语“minutus",意为备忘录，是厨师为了备忘而记录的单子的是_

___O

答案：菜单

36.菜单制定以后，要及时开出——有些原料要根据库存情况合理采购，新鲜原料

应当天采购。

答案：物料单

37.食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程，吸收食物中

的—，从而促进生长发育。

答案：营养

38.筵席__是筵席的一个重要环节，质量好坏，直接影响顾客的心情。

答案：服务

39._是筵席中规格最高的汤菜，通常排在大菜的最后面,行业中称之为“座菜”。

答案：座汤

40.——在筵席中必不可少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。

答案：素菜

41.筵席的—是社会经济发展水平的集中体现。

答案：内容

42.筵席是一种高层次的餐饮活动，与普通餐饮活动相比，更具有—文化性和个

性化的特点，因而筵席场景如同戏剧演出的舞台，也需要明确主题。

答案：多功能性

43.从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的等方面的

要求。

答案：低糖低盐低脂肪

44.凡是能用于—的原料几乎都能用作火锅主料。

答案：制作菜肴

45.筵席必须突出主题，如婚宴，要求有—的氛围，寿宴,菜点要突出—的寓

意来表达主题。

答案：喜庆长寿

46.餐饮产品的质量即包括产品自身的质量，又包括餐厅环境、设备设施条件和—

_____O

答案：服务质量

47.设计菜单时，除了要掌握一定的比例和荤素搭配外,还要注重菜点—的平衡。

答案：酸碱度

48.一是餐饮业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具有不同价格档次

的菜品组合。

答案：套菜菜单

49.__趋势是注重礼仪，强化筵席情趣，提高服务质量，体现中华民族饮食文化

风采，能够陶冶情操。

答案：食趣化

50.筵席的制作很大程度上要考虑筵席——问题，并以此来确定筵席的定价，确定

毛利。

答案：成本核算

51.普通套餐菜单根据所要求的菜肴的风味来分，可分为中餐套餐、西餐套餐以

及。

答案：中西合璧套餐

52.__是按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目

标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计。

答案：模拟迁移法

53.美食节的菜品设计餐饮经营者要明确供餐方式，着手设计美食节的菜品

与单。

答案：突出主题

54.筵席的准备，首要问题是—除了突出主题、掌握标准外。还要了解就餐者的

基本情况。

答案：制定菜单

55.___趋势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。

答案：美境化

56.筵席按__划分，可分为六六大顺席、九九长寿席等，在过去的筵席分类中比

较普遍。

答案：菜品数量

57.为保证美食节的成功举办，必须加大检查力度，检查菜品__,做好菜品加工

程序的有效控制。

答案：出品质量

58.—就是对两种或两种以上的筵席辨别异同的研究方法。

答案：比较法

59.环境要求张灯结彩，体现喜庆气氛的是—o

答案：婚宴

60.筵席按__划分，可以分为仿唐宴、仿宋宴等。

答案：仿制年代

61.—是通过直接或间接的方式了解人们对筵席的需求和看法。

答案：调查法

62.—饮食市场繁荣，出现了专管民间吉庆筵席的“四司六局”。

答案：宋金元时期

63.重视筵席—，是餐饮企业走向成功的关键一步。

答案：菜单

64.成本和费用具有两个特点：一是—，而变动成本高。二是不可控成本低，可

控成本局。

答案：固定成本低

65.医学研究证明，常吃席的人容易出现头晕、头痛、血压偏高、厌食，消化不

良、腹泻等――

答案：筵席综合征

66.指筵席开发要结合筵席任务的要求有针对性的设计是__原则。

答案：因席制宜

67.原料的—是保证菜肴质量的前提，它直接影响着后面的工作。

答案：初步加工

68.主碟与围碟的配套，一般是一个主碟带4~8个围碟，__可以是一个主碟带8

~12个围碟。

答案：高档筵席

69._存在于筵席的各个环节，“无礼不成席”自古有之，是社会进步的体现。

答案：礼仪礼节

70.一般筵席多为—制作简易，烹饪方法多为炒和烧，在整个筵席菜品的烹调方

法中，要求不能有两次以上的重复。

答案：家常菜式

71.一般筵席对——不是很讲究，冷菜多用__,热菜多用条盘或窝盘。

答案：器皿圆盘

72.—在吸引顾客注意力上起着很重要的作用，因为人们往往通过视觉对食物形

成印象。

答案：色彩

73.精致化趋势是指菜点的—与

答案：数量质量

74.通过比较餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐馆的—占有份

额。

答案：市场

75.筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由__、热炒、大菜'甜菜,点心

等组成，有其一定的框架，即菜肴与菜肴之间需要具有密切的关系。

答案：冷盘

76.筵席按__划分可分为车宴、船宴、游宴、醉翁亭宴等。

答案：处所

77.中式宴席菜肴制作的注意事项有—，合理加工烹饪原料，科学组配宴席菜品

等。

答案：组织货源

78.在编排菜品名称和价格时，要求名实相符，名称和价格要有

答案：真实性

79.原材料成本是指制作菜品所耗费的主料成本、配料成本以及—之和

答案：调料成本

80.婚宴菜肴数目应为双数，通常以八个菜象征

答案：发财

81.食品原料的—不仅影响菜肴外观的美观程度，而且直接影响到烹调质量。

答案：形状

82.筵席是—的一种活动，是人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性。

答案：社会交往

83.筵席的菜单要根据季节而制定，如夏季—菜点应以清单、清爽为主，不宜砂

锅'火锅之类的。

答案：炎热

84.餐饮企业为了满足一部分消费群体求新,_、求奇的饮食需求，推出各类特

种菜品来吸引广大顾客。

答案：求特

85._泛称酒席，通常也称“筵宴”，又称燕会、酒会，是社交与饮食结合的一

种形式。

答案：筵席

86.—就是根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体制以及个人嗜好和忌

讳，灵活安排菜式。

答案：因人配菜

87.制作美食节对__的控制是保证菜肴质量的重要环节。

答案：切配过程

88.—的编制是一项集艺术性'技术性和创造性为一体的工作。

答案：筵席菜单

简答题

1.因席制宜指什么

答案：指筵席开发要结合筵席任务的要求进行有针对性的设计

2.餐具折花指什么

答案：采用不同的折花方法，将餐巾折叠成各种各样的造型，用以装饰席面。

3.菜肴档次是什么

答案：指菜肴构成的规格水平，它一般是由原料的价值所决定的

4.生日宴是什么

答案：是人们为纪念出生日而举办的宴会

5.在制定菜单的过程中，应该注意哪些问题?

答案：（1）了解和掌握筵席的目的，确定主题（2）了解和掌握筵席的标准，控

制成本（3）根据就餐者的情况，制定菜单（4）根据季节的变化，制定菜单

6.筵席内容设计的要求有哪些？

答案：（1）确立科学的筵席饮食营养观（2）强化筵席生产的规范化（3）树立

定量化和标准化意识（4）注重人性化和审美要求

7.菜品命名的方法有哪些，举例说明？

答案：（1）主料前加调味品，糖醋里脊（2）主料前加烹调方法，滑炒鸡丝（3）

主辅料配合命名，腰果鸡丁

8.淮安长鱼晏是什么

答案：是江苏乃至全国都很有名的筵席

9.学习筵席设计与制作的意义？

答案：（1）有助于设计者和制作者树立科学的设计观（2）有助于提高设计者和

制作者的能力水平和综合素质（3）有助于提高企业的经营效益

10.筵席成本设计的注意事项有哪些？

答案：（1）加强日常核算，控制目标成本率（2）做好成本分析，减少浪费现象

11.什么是经验总结法？

答案：从事筵席设计与制作的工作者，在长期的工作中积累了丰富的设计经验。

12.筵席中存在的三重三轻指什么？

答案：一、重饮酒轻主食二、重菜肴轻主食三、重荤轻素

13.什么是调查法？

答案：是通过直接或间接的方式了解人们对筵席的需求和看法。

14.饺子晏是什么

答案：以饺子为主的筵席

15.筵席存在的“三重三轻”现象指的是什么？

答案：（1）重饮酒轻主食（2）重菜肴轻主食（3）重荤轻素

16.商务晏是什么

答案：指个人或企事业单位为举行各种商务谈判或生意往来而举办的宴会。

17.确定菜品的原料方法有哪些？

答案：1.掌握好每一个菜肴的原料的用量2.掌握好每一个菜肴的原料品质3.掌

握好，每一个菜肴的主配料搭配的比例。

18.中式宴会指什么

答案：是使用中式餐具'提供中式菜肴'采用中式服务的宴会。

19.筵席开发的注意事项有哪些？

答案：（1）注重筵席开发的多样性（2）注重既定目标的实现（3）注重筵席开

发的效益性

20.什么是主题筵席？

答案:通过一系列围绕一个或多个主题为吸引标志，向顾客提供筵席所需的菜肴、

基本场所和服务礼仪的宴请方式。

21.筵席成本的设计原则有哪些？

答案：（1）遵守财经制度，规范成本开支标准（2）健全筵席成本核算原始记录

（3）专业核算与群众核算结合（4）定额管理，控制原材料成本

22.蜜饯是什么

答案：产于南方，是由糖、蜜和中草药腌制而成，呈甜咸味或药味

23.零点菜单的设计方法是什么？

答案：1.中式早餐零点菜单的设计。2.中式正餐零点菜单的设计。3.中式夜宵零

点菜单的设计。

24.固定式菜单指什么

答案：指长期使用或不经常变换的菜单

25.如何控制水电费用消耗？

答案：在生产经营过程中，从办公室到操作和服务现场都一一分设水表和电表,

实行责任包干制

26.简述筵席菜点配伍的步骤？

答案：（1）确定筵席设计的核心目标（2）确定筵席菜品的构成模式（3）选择

筵席菜品（4）合理排列筵席菜品

27.什么是火锅菜品三位一体的食具？

答案：炉、炊、餐具

28.什锦拼盘是什么

答案：又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中

的大型冷盘

29.什么是中式宴席？

答案：就是使用中国餐具，食用中国菜肴，采用中式服务，有中国特色的整套筵

席规格。

30.冷菜怎么解释

答案：相对于热菜而言，又称“冷盘”、“冷荤”,“凉菜”

31.一道菜的价格，通常由那四个项目构成?

答案：原材料成本、经营税金、经营利润和经营生产费用四个项目构成。

32.为什么要做动机调研？

答案：掌握顾客对菜肴和餐馆的看法，分析顾客消费的原因，便于掌握市场。

33.什么是团体套餐的设计特点？

答案：1.批量生产服务快捷，2.价适宜经济实惠。3.菜品多样制作讲究、4.菜单

多套循环使用。

34.正餐快餐菜单的内容？

答案：一般有冷菜，热菜，汤类，点心主食，水果等组成。

35.菜品名称和价格之间有何重要联系？

答案：菜品和名称是内容和形式的关系，内容决定形式，形式反映内容

36.为何要注重筵席对象？

答案：出席者有其不同的生活习惯，对味道的选择也有不同的爱好，了解了有助

于菜肴种类及材料的确定

37.美食节菜单类别有哪些？

答案：宴席菜单、零点菜单、套餐菜单,自助餐菜单.

38.筵席的作用有哪些？

答案：（1）筵席的内容体现社会经济发展水平（2）筵席的礼仪、礼节体现社会

文明的发展程度（3）筵席的目的体现社会活动的丰富多彩

39.六知指的是什么？

答案：知台数、人数、主人身份、筵席性质、筵席标准、开餐时间

40.宴席的定义?

答案：宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等来款待客人

的一种聚餐形式。

41.筵席开发的目的性原则是什么

答案：即要求任一筵席开发都必须有明确的和必须实现的目标

42.大菜指什么

答案：又称“主菜”是筵席中的主要菜品

43.现代筵席操作不规范体现在哪些方面？

答案：调味单一、烹调方法重复、主次不分、装饰物品太多

44.手碟指什么

答案：指在筵席开始之前接待宾客的配套小食，如水果'蜜饯,瓜子等

45.豆腐席是什么

答案：以豆腐为主要原料烹制的冷热菜肴组合的筵席。

46.筵席成本设计的要求有哪些？

答案：（1）集中精力，抓住要成本（2）加强内部管