2024年辽宁省中式面点师（初级）证考试题库及答案

2024年辽宁省中式面点师(初级)证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000千焦，则其每日需()60〜90克。(C)

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

3、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

4、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以。小时为宜。

(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是。。（B）

A、拢馅法

B、捏边法

C、夹馅法

D、卷馅法

6、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。。

（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

7、【单选题】下列中，在。的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）

A、含油

B、变篇

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】不能强化的食品种类是()o(B)

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

12、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应

尽快使用()O(C)

A、氧化剂

B、驱虫剂

C拮抗剂

D、防腐剂

13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和

经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

14、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行

检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（B）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

17、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（B）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

18、【单选题】切的特点是规格一致。。（B）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

19、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

20、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接

影响成品的口感。（A）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

21、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

22、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。

（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

24、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为。。（A）

A、1%〜2%

B、3%〜4%

C、5%〜6%

D、10%

25、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）

多的食物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

26、【单选题】卷的特点是可卷出各式（）、花纹自如的图形，如蝴

蝶卷等.（B）

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖

27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

28、【单选题】各种产品的各项耗费之和是O的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

29、【单选题】和面掺水量应根据（）,不同季节和不同面坯而定。

（D）

A、面的软硬

B、水温

C温度

D、不同的品种

30、【单选题】和面机主要用于。面坯的调制，是面点工艺常用的

机具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

31、【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成

品的质量好坏。（C）

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

32、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（A）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

33、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（A）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

34、【单选题】小米一般分为O小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

35、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

36、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）o

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

37、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过

()的烹调。(D)

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。(C)

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

41、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

42、【单选题】机米硬度中等，黏性小而。，口感粗糙而干燥。

（A）

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数

量的（）。（C）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

45、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（C）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

46、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

47、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

48、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（）,将面坯取

出。（A）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

49、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）o（D）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

50、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

51、【单选题】白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，对人

体健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

52、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

53、【单选题】罐头保存的温度在20C以下，（）为最好。（A）

A、1~4℃

B、2~6℃

C、10C左右

D、7℃左右

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】苦莱又称鞋朝法麦，壳厚、（）o（A）

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣

56、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含

量高。（C）

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

57、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

58、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

59、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、掳

C、捣

D、擦

60、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）o（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

61、【单选题】醋不具备的作用是0（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾

D、软化血管、降低血压

62、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

63、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

（A）

A、枣木

B、松木

C、柳木

D、杨木

64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的。。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

65、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（A）

A、色泽金黄

B、色泽微黄

C、保持面坯原色

D、皮坯有特色

66、【单选题】高粱主要产区是东北的。、辽宁省。（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

67、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

68、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素c

D、维生素E

69、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

70、【单选题】（）中含有多种弓I味的衍生物，能增强动物对苯花等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

71、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

72、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO）土10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

73、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

74、【多选题】《陕西省建设工程质量和安全生产管理条例》规定,

落实勘察、设计单位的质量和安全生产责任，勘察单位和设计单位应

当做好下列工作：（ABDE）

A、参加建设单位组织的设计图纸会审，做好设计文件交底

B、向施工、监理单位详细说明施工图设计文件，及时处理与设计相

关的技术问题

C、定期参加项目建设、监理单位生产例会

D、参加建设工程地基基础、主体结构及其主要隐蔽工程和工程竣工

质量的验收

E、参加建设工程质量和安全生产事故分析，提出技术处理方案

75、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

（V）

76、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面

坯。（V）

77、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（V）

78、【判断题】任何单位和个人发现事故隐患，均有权向安全监管监

察部门和有关部门报告（X）

79、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（V）

80、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料

摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（X）

81、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用

12V电压。（V）

82、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（X）

83、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（X）

84、【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固

定、形态相同。（X）

85、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里藤本身已有咸味，所以制馅

时必须注意盐的使用量。（V）

86、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法。（X）

87、【判断题】油条面坯必须和匀、伤透。（V）

88、【判断题】煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。（V）

89、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

（X）

90、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法,

否则面坯容易上劲、泻油。（V）

91、【判断题】由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

（X）

92、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300C。（V）

93、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建

设的进一步发展。（V）

94、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（X）

95、【判断题】粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。

（V）

96、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起

不同的疾病。（X）

97、【判断题】芋角馅勾英后放入熟油，使馅料增加光泽。（X）

98、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和

大豆。（V）

99、【判断题】贴饼子面团调制要以稍软为好。（V）

100、【判断题】道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会

之间关系的行为规范。（V）

试题2

1、【单选题】“四无”粮仓是指。。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

2、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

3、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。。(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是。。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是。。

(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

7、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，。，不带

毛茬。(B)

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

8、【单选题】不会造成神中毒的是()o(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在神

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳浸

D、粮仓中的放射线元素

10、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

12、【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和O

两个基本方面的要求。(D)

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

13、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应

尽快使用()O(C)

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和

经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

15、【单选题】储物柜多用（）材料制成。（B）

A、铁质

B、不锈钢

C、木质

D、钢质

16、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

17、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

18、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、（）。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

19、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、。、有弹性、韧性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

20、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

21、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）

中的纤维要细而软。（B）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

22、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。

（B）

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

23、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

24、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是O的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

26、【单选题】和面掺水量应根据（）,不同季节和不同面坯而定。

（D）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

27、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A）

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

28、【单选题】图案式装盘是将成品。放置。（A）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

29、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行。的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

30、【单选题】小米一般分为O小米和粳性小米两类。（B)

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

31、【单选题】当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡

流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。（D）

A、电磁

B、磁力

C、磁场

D、磁力线

32、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过

（）的烹调。（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

33、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺（）的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

34、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

（D）

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

35、【单选题】按皮的要领是必须用（）按。（A）

A、掌根

B、手指

C掌心

D、刀压

36、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（B）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

37、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

38、【单选题】木薯胶质较多，()o(A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

39、【单选题】机米硬度中等，黏性小而。，口感粗糙而干燥。

(A)

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

40、【单选题】毛利额与成本的比率是()o(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

41、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

42、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（C）

A、凉油

B、温油

C、热油

D、滚油

43、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（A）

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

44、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

45、【单选题】烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是。。（A）

A、生坯码放不齐，间隔不一致

B、烤制时间不对

C、烤制温度不正确

D、烤制火力大小不对

46、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是。。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

47、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%0(D)

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

48、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()o

(B)

A、饼状

B、糊浆状

C块状

D、稀汤

49、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。(B)

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

50、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可。用途很广。

A)

A、随意创造

B、按样式创造

C、按规格创造

D、按品种创造

51、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

52、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）o（D）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

53、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

54、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和

气流组织等处理的专门设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜

D、流速

55、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食

物纤维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

56、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（C）

A、50%

B、60〜70%

C、78〜83.5%

D、75%

57、【单选题】被麦以山西、（）一带食用较多。（B）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

58、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

59、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用()。(A)

A、摔

B、掳

C、捣

D、擦

60、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以()

为好。(B)

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

61、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本.

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

62、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是。的特点。(C)

A、粗玉米面

B、细玉米面

C、玉米面

D、玉米渣

63、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

(D)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

64、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

(A)

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

65、【单选题】()产于山东省金乡县马坡一带。(B)

A、龙山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黄

66、【单选题】为了提高钢丝绳的使用寿命，滑轮直径最小不得小于

钢丝绳直径的()倍。(D)

A、2

B、4

C、8

D、16

67、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

68、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

（C）

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

69、【单选题】安全生产监督管理部门接到建设单位的安全设施验收

申请后，应当在（）个工作日内组织验收完毕。（A）

A、20

B、30

C、60

D、90

70、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D)

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

71、【单选题】()的一般计算方法是：标准体重(千克)=X0.9o

(B)

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

72、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。(C)

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

73、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。(V)

74、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

(X)

75、【判断题】以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

(X)

76、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

(X)

77、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度,

握刀要稳。（V）

78、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头,

成为圆筒。（V）

79、【判断题】和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

(V)

80、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料

摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（X）

81、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。

（V）

82、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用

12V电压。（V）

83、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（X）

84、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（X）

85、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（X）

86、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（，）

87、【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。（V）

88、【判断题】爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社

会主义道德建设的基本要求。（X）

89、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法,

否则面坯容易上劲、泻油。（V）

90、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便

于成熟。（V）

91、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃

打碎取出消防枪进行灭火。（V）

92、【判断题】由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

（X）

93、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300C。（J）

94、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量

猛增。（X）

95、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起

不同的疾病。（X）

96、【判断题】芋角馅勾英后放入熟油，使馅料增加光泽。（X）

97、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（X）

98、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、

图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）

99、【判断题】调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以4：

1为好。（X）

100、【判断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（V）

试题3

1、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

2、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以。小时为宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

3、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

4、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

5、【单选题】下列中操作错误的是。。（C）

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

6、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

7、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是。。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（A）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

9、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（B）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

11、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类

转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

13、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、()。(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

15、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

16、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()

中的纤维要细而软。(B)

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与。的乘积。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

18、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上

火煮（）左右。（B）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

19、【单选题】包粽子选苇叶要选用（）,要包严捆紧。（A）

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

20、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（A）

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

22、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

23、【单选题】嗜盐菌又称（）o（D）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

24、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

25、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行。的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

26、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电

压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（A）

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

29、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是O

消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

31、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（D）

A、图表式装盘法

B、文图式装盘法

C、文字式装盘法

D、随意式装盘法

32、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

33、【单选题】感染型的食物中毒主要由。引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺（）的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

35、【单选题】成熟后的慧米（）o（A）

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

36、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C）

A、釉米

B、粳米

C、业糯电米

D、大米

37、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

38、【单选题】搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。

(A)

A、坯料

B、面团

C、面块

D、面条

39、【单选题】木薯胶质较多，()o(A)

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

40、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

41、【单选题】模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时

用力要均匀适度。(B)

A、原料

B、面剂

C、馅心

D、皮坯

42、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

43、【单选题】油酥大饼，由()调制而成。(B)

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

44、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。

(B)

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

45、【单选题】炸油条时的油一般应为()o(C)

A、凉油

B、温油

C、热油

D、滚油

46、【单选题】炸酱面的酱要炸()o(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

47、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，()。(B)

A、沪温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

48、【单选题】熟咸馅是原料经。，烹制成熟后，再用作馅心。

(A)

A、刀工处理

B、手工处理

C、机械处理

D、冷冻处理

49、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。

(A)

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

50、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

51、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

52、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30C时仅

可保持3小时。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

53、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取

出。（A）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

54、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）

使用。（C）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

55、【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

（D）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食

物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

59、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和

气流组织等处理的专门设备。(A)

A、湿度

B、状态

C、新鲜

D、流速

60、【单选题】苦莱又称鞋朝法麦，壳厚、()o(A)

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣

61、【单选题】被麦主要分布在(),河北省的坝上、燕山、山西太

行山、等地区。(C)

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

62、【单选题】被麦以山西、（）一带食用较多。（B）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

63、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（D）

A、小火、凉水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

64、【单选题】蔬菜和水果是人体获取O的主要原料。（B）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

65、【单选题】嶂螂在一5七下（）即可被冻死。（D）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

67、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）o（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

68、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐。不露发迹,

系好风纪扣。（D）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

69、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（B）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

70、【单选题】乙块瓶的储存仓库或储存间应选在（）位置。

（B）

A、应建在地下室

B、应避免阳光直射

C、应避开人行道

D、应建在与用气较近的车间

71、【单选题】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的。。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

73、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）

A、维生素A

B、维生素PPC维生素

C、D维生素

D、

74、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。（A）

A、不可过分

B、可以过分

C、用力

D、不用力

75、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成。，蒸制25〜30分

钟。（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

76、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A）

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

77、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐

败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

78、【单选题】()产于山东省金乡县马坡一带。(B)

A、龙山米

B、金米

C桃花米

D、沁州黄

79、【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

(A)

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

80、【单选题】()是热水面坯制作而成的。(B)

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

81、【单选题】()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

(C)

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

82、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C发糕

D、马蹄糕

83、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

84、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

85、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

86、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面

坯。（V）

87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料

摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（X）

88、【判断题】在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最

基本方法。（V）

89、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（X）

90、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（X）

91、【判断题】烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富

有弹性，口感香酥可口。（V）

92、【判断题】热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、延伸性。（X）

93、【判断题】当发现锅炉水位计没有水时应立即进水。（X）

94、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。

（X）

95、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法,

否则面坯容易上劲、泻油。（V）

96、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（X）

97、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃

打碎取出消防枪进行灭火。（V）

98、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

(，)

99、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

100、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

试题4

1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000千焦，则其每日需。60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）o（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

4、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

5、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是。。

（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

7、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，。，不带

毛茬。（B）

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）

A、含油

B、变篇

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

10、【单选题】不属于放射性污染源的是。。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】不属于食物中毒特征的是。。（D）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

12、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油

润、利口、出饭率高。（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

13、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类

转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、（）。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的。。（B）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

17、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

18、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上

火煮（）左右。（B）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

19、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。