食品着色剂教学课件

食品着色剂消费者的消费欲望食品的品质食品的营养：白色、绿色、红色、黑色、棕色认识食品的颜色又称食品色素：即以食品着色和改善食品色泽为主要目的的食品添加剂。食品着色剂定义天然食品色泽加工、贮藏、运输食用色素消费者食品的颜色&着色剂着色剂的分子结构与颜色生色基团助色基团反式番茄红素

着色剂发色理论人工合成色素偶氮类水溶性油溶性非偶氮类：天然色素吡咯类：叶绿素类多烯类：类胡萝卜素类酮类：红曲、姜黄醌类：紫胶、胭脂红、紫草醌多酚类：花青素、花黄素、儿茶素食用着色剂的分类赤藓红苋菜红胭脂红靛蓝日落黄亮蓝柠檬黄诱惑红苋菜红胭脂红赤藓红新红人工合成色素柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝人工合成色素主要以媒焦油中分离出来的苯胺染料为原料，价格低廉。生产过程中产生砷、汞、铅、氯化物、硫酸盐、苯酚、苯胺、乙醚等杂质。几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质。人工合成色素化工原料－苏丹红偶氮类食用色素的结构具有以下特点：分子结构中含有多个磺酸基，以确保色素具有很好的水溶性。苏丹红：油溶性，结构相对较小，易吸收，容易在肌体组织中（如脂肪）积累，致癌。偶氮类食用色素&苏丹红染料杭州“玉米窝窝头”～～～～柠檬黄、日落黄人工合成色素的安全性以下几种食品不允许使用合成色素肉制品（包括内脏加工制品）鱼类及其制品水果（包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒）调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）饼干及糕点（仅在糕点的彩装上可用）婴儿食品（包括乳粉、代乳粉等）耐热性耐酸性耐碱性耐氧化性耐还原性耐紫外耐盐性柠檬黄日落黄柠檬黄日落黄柠檬黄、赤藓红赤藓红赤藓红柠檬黄日落黄柠檬黄靛蓝胭脂红靛蓝胭脂红苋菜红苋菜红靛蓝靛蓝人工合成色素的使用吡咯类：叶绿素铜钠盐色烯类：类胡萝卜素类胡萝卜素：αβγ和番茄红素叶黄素：胡萝卜素的含氧衍生物主要用于油脂、干酪、饮料、蛋黄酱、冰淇淋、糕点等。辣椒红、玉米黄、南瓜黄多酚类：植物水溶性色素的主要成分。花青素、花黄素、儿茶素、黄酮类色素、鞣质类天然食用色素酮类：红曲色素、姜黄色素醌类：胭脂虫红色素、紫胶红色素天然食用着色剂甜菜红红花黄天然色素姜黄素辣椒红黑豆红高梁红天然色素可可壳色素玫瑰茄红天然苋菜红紫胶色素天然色素玉米黄萝卜红天然色素叶绿素铜钠β－胡萝卜素天然等同色素主要天然色素的性质天然色素合成色素安全性√成本√营养价值√色泽√色调√着色力、坚牢度√稳定性√调色√天然色素&人工合成色素

不能Match的蛋糕：绿茶芝士蛋糕

食品着色的三种情况（1）色素在液体或酱状食品中溶解或分散；（2）染着在食品表面；（3）将食品浸渍到色素溶液中进行着色。色素（dye）与色淀(lake)将水溶性色素沉降或吸附在不溶性基质（一般为氧化铝）上制备成的特殊着色剂称为色淀。一般色素本体量为10-40％不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、糖浆油）进行着色。色淀较色素稳定性好主要用于固体饮料、巧克力、口香糖、糖包衣、蛋糕裱花、涂层等。色素与色淀1、调配红、黄、蓝三色原理一般要配制成浓度为1～10％的色素溶液使用，而不直接使用着色剂粉末。2、溶剂与溶解度食品生产中常用溶剂温度、pH、水硬度、盐类着色剂的使用3、染着性：染色或脱色色素与染色基质的关系：赤藓红和红曲色素容易对蛋白质基质着色，而柠檬黄较差。着色剂的使用4、坚牢度着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所染着的物质及其在应用时的操作。耐热性糖、盐、酸、碱大多会减弱其耐热性耐酸性耐碱性耐氧化作用耐还原作用：赤藓红耐光性：透明包装材料着色剂的使用5、变色着色剂在不同的溶剂中产生不同的色调和强度。特别是油溶性着色剂、两种或两种以上的着色剂调配色素红＋黄（水）＝橙；（乙醇）＝红坚牢度的影响着色剂的使用6、使用方法准确称量，少量温水溶解（35～50℃），进一步调配色泽浓度，使用前过滤容器尽量不用金属容器溶解水用蒸馏水尽量现配现用着色剂的使用7、GB2760－2007使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不得超过单一着色剂的允许量。着色剂的使用8、着色剂使用中的常见问题着色剂的使用问题原因沉淀用量超过最大溶解度，化学反应，溶剂过少，温度过低斑点色素未完全溶解，着色剂液体中存在沉淀物，脂肪含量过高色泽变暗色素过量，高温暴晒褪色光，金属离子，微生物，过热，氧化剂，还原剂，强酸，强碱，与蛋白质一起加热饮料姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬黄、日落黄、亮蓝等冷饮甜菜红、叶绿素铜钠、焦糖色、栀子黄、柠檬黄糖果姜黄、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红。食品着色剂在食品中的应用乳制品姜黄、β－胡萝卜素、辣椒红、玉米黄等糕点鱼、畜肉和罐头制品甜菜红、辣椒红加工蔬菜、水果和调味料叶绿素、辣椒黄色素、姜黄色素、焦糖色素等食品着色剂在食品中的应用现状减少合成色素的用量及使用范围焦糖色素的生产和使用占天然色素总量的70％。另外红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高梁红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等也有一定产量和用量。由于其它天然食用色素的成本高、性能不稳定等原因，很少使用，主要用于出口。食用色素的开发研究在提高天然色素稳定性方面取得一定的进展类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性食用色素的开发研究新产品的开发目前世界上正致力开发的大分子聚合物合成色素，摄入体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产生危害。大分子聚合色素：30,000～130,000问题找寻稳定的发色基团如何确定聚合着色剂的不被吸收性聚合着色剂的使用功效食用色素的开发研究化学成分研究理化性质研究食用色素的检测