中式烹调师（技师）模拟考试题库

中式烹调师（技师）

1、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）

2、【判断题】按采收的季节来分，5~7月采收的姜为子姜，9~10月采收的为

老姜，其口味.用途有别。（V）

3、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原

色为美。（V）

4、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（x）

5、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（V）

6、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（V）

7、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（x）

8、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更

浓外，汤质也偏稠。（V）

9、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（x）

10、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（X）

11、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（V）

12、【判断题】（）饮食卫生"五四制"中用（食）具实行"四过关"即一洗、二

刷、三冲、四消毒。（V）

13、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（V）

14、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（x）

15、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

（V）

16、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（x）

17、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

18、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例

关系。（x）

19、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

（V）

20、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸

两大类。（X）

21、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V）

22、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

23、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（x）

24、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（x）

25、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（x）

26、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

27、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹席，取出

内脏，洗净。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

28、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

29、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

30、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

31、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

32、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D)

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

33、【单选题】削面时面条要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

34、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各

项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

36、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。(D)

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

37、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

38、【单选题】软炒宜运用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

39、【单选题】人体内的微量元素是()。(C)

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

40、【单选题】预防N-亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。(A)

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

41、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为()。

(C)

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

42、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

43、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

44、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。(B)

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

45、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。(B)

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

46、【单选题】最先提出了"食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究

广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法,

在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。（C）

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

D、苏菜

47、【单选题】胭脂红有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

48、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组

合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。（