《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块三 水产类菜品制作练习题

第第页模块三水产类菜品制作练习题一、填空题1.英式炸鱼柳配鞑靼汁是英国的国菜，一般使用肉颜色为白色的鱼来制作。2.鲈鱼一般又称花鲈，分布于西北太平洋，在我国沿海及各大通海江河均有分布，常栖息于河口。3.扒制大虾时温度不宜太高，一般控制在180℃左右。4.芝士又称奶酪，是一种古老而多样化的食品，源远流长，它是由牛奶或其他动物乳制成的，经过发酵和加工而成的食品。5.意式酿鱿鱼配红椒泥属意大利菜，突出原料自身味道。6.制作芝士焗生蚝使用的芝士种类为马苏里拉芝士。7.意式龙利鱼卷属于低温慢煮菜肴，应将水温控制在80℃为宜。8.制作意式酿鱿鱼配红椒泥时，烤箱温度应控制在180℃左右，烤制时间约为30分钟。9.传统的佛罗伦萨冷盘通常由各种新鲜的蔬菜、奶酪和肉类组成。10.制作佛罗伦萨式烤鱼时，用180℃的温度，淋上蛋黄奶油汁，烤约5分钟，至微微上色即可。二、判断题1.英式炸鱼柳是最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较披萨、烤肉串等其他快餐食品，是一种价廉物美的菜品。（√）2.扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。（√）3.制作铁扒类菜肴时，铁扒温度一般控制在180~200℃。（√）4.宰杀扇贝时需要将扇贝的内脏和其他杂质去除。内脏通常是指扇贝的消化腺和生殖腺，需要小心地将其取出。（√）5.佛罗伦萨是欧洲文化的发源地，德国的美食之都。（×）6.生蚝肉质细嫩，带有一丝丝的海水味道，吃起来爽脆可口。（√）7.龙利鱼，即半滑舌鳎，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的小型淡水动物。（×）8.制作芝士焗生蚝时，烤箱的温度应控制在240℃以上。（×）9.制作焗类菜肴时，如果食物放于烤盘内再放入烤箱焗制，烤盘底部应抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。（√）三、单选题1.制作英式炸鱼柳配鞑靼汁时，炸制环节的油温应控制在（B）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃2.温煮三文鱼采用（A）技法成菜。A.温煮B.沸煮C.红油煮D.奶油煮3.温煮的温度一般控制在（C）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C4.铁扒大虾配红酒汁属于（A）菜肴，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式5.制作佛罗伦萨式烤鱼，烤制时使用的温度一般为（C）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃6.芝士焗生蚝创意来源于法国菜系里著名的（D）。A.红酒炖牛肉B.普罗旺斯杂烩C.油封鸭D.芝士焗蜗牛7.具有“海底牛奶”的美誉之称的是（A）。A.生蚝B.海参C.鲍鱼D.香螺8.制作法式烤鲍鱼没有使用以下哪种材料（D）。A.土豆B.洋葱C.青菜椒D.西芹9.制作海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁使用的酒是（B）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒四、多选题1.称得上传统意义上纯正的鳕鱼品种有（ABCD）。A.大西洋鳕鱼B.格陵兰鳕鱼C.太平洋鳕鱼D.北海道鳕鱼2.铁扒大虾配红酒汁使用了以下哪些材料（ABCD）。A.土豆B.手指萝卜C.青瓜D.芦笋3.适合制作西餐烤鱼的海水鱼品种有（ABC）。A.海鲈鱼B.三文鱼C.鳕鱼D.草鱼4.制作意式龙利鱼卷使用了下列哪些材料（AB）。A.豌豆B.青瓜C.胡萝卜D.西蓝花5.鲍鱼古称鳆，又名（ABCD）。A.镜面鱼B.九孔螺C.明目鱼D.将军帽五、简答题1.简要回答“铁扒”技法的操作要点。参考答案：（1）制作菜肴时，铁扒温度要控制在180~200℃之间；（2）扒条要保持干净，制作菜肴时经常刷油，避免扒条与肉粘连；（3）扒较厚的原料时要先扒出条纹后，再降低温度扒制；（4）根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在4~10分钟。2.简要回答“温煮”技法的操作要点。参考答案：（1）根据原料的不同，温煮的温度应掌握在70~90℃。一般情况下，原料的质地约嫩、体积约小，适用的温度越低。（2）煮制原料的水或汤不可太多，以完全浸没原料为宜。（3）烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。（4）烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。（5）要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。3.简要回答制作芝士培根焗鲜贝的工艺流程。参考答案：宰杀扇贝→腌制→焯烫菠菜→炒制配菜→焗制扇贝→装盘。4.简要回答制作芝士焗生蚝需要的主料、辅料、调味料名称与数量。参考答案：（1）主料：大生蚝2只约500g；（2）辅料：马苏里拉芝士碎60g，鸡蛋1个，鲜薄荷1只，黄柠檬1/4个，圣女果2个；（3）调料：原味蛋黄酱30g，法式黄芥末酱3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青酱3g。5.根据法式烤鲍鱼配土豆泥菜肴的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。本道法式烤鲍鱼配土豆泥菜品在制作中可以将黄油酱换成马苏里拉芝士、蒜蓉酱等制成芝士鲍鱼或蒜香鲍鱼，也可根据消费者需求也可以搭配时蔬、黑椒汁等；菜肴中的土豆泥也可以换成“芋泥”“淮山泥”等。六、实训题1.请根据水产类菜品制作的共性特点，设计一道用金枪鱼作主料的副菜，按照标准菜谱的形式进行编制。2.请查询相关资料整理“照烧吞拿鱼”菜肴的菜谱，并购买相关食材，在集中的时间段到实训室制作，并将制作过程拍摄出来，剪辑成15秒以内的短视频展示。3.请自行组建5人的实践