《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块五 蔬菜类菜品制作练习题

第第页模块五蔬菜类菜品制作练习题一、填空题1.制作菠菜奶酪卷时表面会撒上芝士进行烤制，烤制的温度一般控制在175℃左右。2.白汁又叫奶油汁，是一种基础酱汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。3.那不勒斯烤香料番茄具有形态美观、香料味浓郁的特点。4.制作炸茄子配番茄汁时采用“过三关”的烹饪技法，这里的“三关”指的是面粉、蛋液和面包糠。5.普罗旺斯炖菜是最早起源于普罗旺斯地区的一种乡村料理，原本是当地居民把现采的蔬菜煮成一锅的即兴料理。6.制作炸洋葱圈时需要调制面糊，在调制面糊时所用的面粉是低筋面粉。7.口蘑又称白蘑菇。8.制作洋葱圈时，洋葱圈的规格宽度一般为0.5cm。9.在西方文化中，南瓜泥代表着丰收的季节，因为它是秋季收成中最重要的作物之一。10.在西方国家传统节日万圣节中，南瓜扮演着重要的角色。二、判断题1.制作菠菜奶酪卷时，奶酪要先焯水断生。（√）2.白汁是法国菜五大母酱之一。（√）3.那不勒斯烤香料番茄是一道著名的法国乡村菜肴。（×）4.茄子切开后放置一会变色的原因是因为酶促褐变导致的。（√）5.普罗旺斯炖菜的烹饪过程中，番茄和其他蔬菜的搭配是关键。（√）6.炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（×）7.在美国，洋葱圈被称为“开胃菜”，通常在主菜之前供应。（√）8.大蒜在西餐中基本不会选择直接生食，而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和诱人的状态。（√）9.灰胡桃南瓜泥常常被当作圣诞节的代表食品。（×）10.制作灰胡桃南瓜泥时需要对南瓜泥进行过筛，以获得更加细腻的口感。（√）三、单选题1.菠菜奶酪卷是一道（B）风味的经典菜肴。A.法国B.意大利C.英国D.西班牙2.制作白汁芝士焗西蓝花菜品时，西蓝花先浸泡后再切制，可以减少（D）流失。A.青霉素B.花青素C.叶绿素D.水溶性维生素3.在（C）世纪末，那不勒斯的人们就开始食用番茄，直到今天番茄依然是一大必不可少的食材。A.16B.17C.18D.194.制作炸茄子配番茄汁菜品时，将茄子削去外皮，然后切成（A）左右厚度的夹刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm5.制作普罗旺斯炖菜时馅，料炒好后铺在焗碟上，盖上锡箔纸放入（C）烤箱烤40分钟后取出，去掉锡箔纸，然后再烤10分钟。A.160℃B.170℃C.180℃D.190℃6.洋葱圈的历史可以追溯到（D）世纪早期，当时在美国和英国的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.197.西餐中的“煎”制技法历史可以追溯到公元前（C）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.28008.用于煎的导热原料有两种，（B）或动物脂肪。A.水B.植物油C.牛奶D.海盐9.每到（D），人们会在南瓜上雕刻出各种面孔，这代表着驱赶恶灵和邪恶的力量。A.圣诞节B.感恩节C.复活节D.万圣节10.炸洋葱圈菜品制作时采用了炸制工艺，炸制工艺就是以（A）为传热介质烹饪食物制熟。A.油B.水C.牛奶D.海盐四、多选题1.法国菜里的“五大”母酱包括（ABCD）。A.褐酱B.天鹅绒酱C.番茄酱D.荷兰酱2.在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，以下那种方式能有效防止褐变。（ABCD）A.泡水B.泡盐水C.泡柠檬水D.泡糖水3.普罗旺斯拥有着丰富多样的特色食材，当地最为著名的当属（ABC）。A.洋葱B.橄榄油C.蒜头D.咖喱4.制作炸洋葱圈时会用到以下哪些原料？（AB）A.洋葱B.鸡蛋C.白葡萄酒D.咖喱5.西餐中的大蒜的吃法有一定讲究，下列吃法符合西餐常见吃法的是（BCD）。A.生吃B.烤C.制作酱汁D.油泡五、简答题1.简要回答炸茄子配番茄汁成品的质量标准。参考答案：炸茄子配番茄汁具有“外酥里嫩、色泽金黄、口味酸甜、芝香浓郁”的特点，茄子在西餐中常见的烹饪方法就是炸、烤，其次是煎、烧等技法。2.简要回答制作白汁芝士焗西蓝花的制作的关键要点。参考答案：（1）西蓝花先浸泡后切，可以减少水溶性维生素流失。（2）制作白汁的面粉应过筛，以提高成品的细腻度。3.简要回答制作炸洋葱圈的工艺流程。参考答案：混合鸡蛋牛奶→调糊→切成圈→挂糊→炸制→装盘。4.简要回答制作法式蒜香煎口蘑需要的主料、辅料、调味料的名称与数量。参考答案：（1）主料：口蘑8个约180g；（2）辅料：洋葱25g，番芫荽3g，大蒜3粒；（3）调料：黄油20g，橄榄油5ml，白兰地酒5ml，精盐1g，白胡椒粉0.5g，迷迭香2支。5.根据那不勒斯烤香料番茄的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。参考答案：根据那不勒斯烤香料番茄食谱，可以将西红柿切成厚片2cm左右厚度，用食谱中的辅料及调味料一起拌匀，不放芝士，放入烤箱中烘烤至熟，即得“香料烤番茄”的另一个版本。在创新中应遵循基本原则不变的情况下，鼓励百花齐放。六、实训题1.自行组建5人一组的调研团队，每个团队分别选取一家西餐厅对其菜单进行调研，看看餐厅菜单中蔬菜类菜肴的占比和名称，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中相互交流。2.自行组建5人一组的调研团队，前往当地市场调研“番茄类菜肴”品种、销量等信息，对调研过程进行拍照，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中展示交流。3.设计一款运用洋葱