3.模块二：禽肉类菜品制作 任务三 蓝带鸡排_第1页
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文档简介

模块二：禽肉类菜品制作任务3：蓝带鸡排目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道蓝带鸡排所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握蓝带鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.认真研读并熟记蓝带鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作

1份

符合标准的菜品。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色泽金黄、外酥里嫩、口味咸鲜”的特点，蓝带鸡排起源于19世纪中期的法国，是法餐中较为经典的菜肴之一，菜品制成时里面的芝士会爆浆，因此又名爆浆鸡排。任务分析掌握特色任务分析1.“爆浆”的基本原理是？2.此菜采用什么烹饪技法成菜？需要注意什么？3.装盘、摆盘方面需要注意什么？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鸡胸肉200g辅料：火腿片2片，卡夫芝士片1片，鸡蛋1个，面包糠50g，低筋面粉50g调味料：色拉油50g，白兰地15ml，第戎芥末酱10g，盐1g，黑胡椒1g任务实施——主辅原料及调料准备1.片出的鸡肉不宜太厚，以0.6cm至1cm厚为佳。2.瓤制时需要把开口位置进行适当的固定，以防止烹调过程裂开。3.由于面包糠不受高温，在煎制过程中英恰当控制火力的大小。任务实施——要点解析步骤1：鸡胸肉中间片开不切断，下入盐、白兰地、黑胡椒腌制15分钟备用。步骤2：片好的鸡肉中间依次摆上火腿片、芝士片、火腿片后把鸡肉合上盖好。步骤3：卷好的鸡肉依次粘上面粉、鸡蛋液、面包糠。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热下入色拉油，放上裹好面包糠的鸡肉每面小火煎至两面金黄。步骤5：酱料垫底摆好，把煎好的鸡肉改刀，装盘即可完成出品。任务实施——依据步骤进行生产制作

蓝带鸡排在法餐中是传统名菜，在口味搭配上非常丰富，通常会搭配法式黄芥末酱进行食用，也可搭配西餐常用的塔塔酱或者番茄酱等。任务实施——拓展创新探究综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评价

要素评价

主体实施前实施中实施后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

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