西餐服务期末试卷及答案AB卷2套

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇座号姓名班别中等职业教育旅游服务类《座号姓名班别第4页共9页第9页，共9页西餐服务综合题题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（）2.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（）3.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（）4.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（）5.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（）6.迎宾服务礼仪中到岗准时是指在开餐前5分钟，迎宾员站立在餐厅门口的两侧，迎候客人的到来。（）7.在西餐厅中，当有小朋友的情况下，请为小朋友准备儿童椅，以保证其安全。（）8.宴会中餐巾的暗示意义女主人将餐巾铺在膝盖上标志着宴会的开始（）9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（）10.上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘上方。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。A15世纪末B16世纪末C17世纪末D18世纪末2.小号托盘用于（）。A摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品D收款、递送账单和信件等3.（）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平衡。A理盘B装盘C起托D卸盘4.动物内脏、田螺等也会出现在（）。A意大利菜B法国菜C德国菜D美国菜5.（）放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。A盘花B桌花C杯花D环花6.（）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。A折叠B卷C翻D推折西餐主菜（牛排）点餐时三分熟（）。ARareBMediumRareCMediumDMediumWell8.在西餐厅中“（）”手势一般用于为客人指引方向。A横摆式B直臂式C斜摆式D挥手道别式9.西餐菜单中，按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、（）。A会议菜单B客房菜单C酒店菜单D送餐菜单10.男服务员标准坐姿中，两脚自然分开为（）。A30度B45度C60度D90度11.大型宴会一般收取订金收取宴会费用的()，对于信誉良好的常客可不收取订金。A10%-15%B10%-15%C10%-15%D10%-15%12.宴会的变更与取消：提前（）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门。A一天B两天C三天D四天13.“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（）左右的宴会。A20人B60人左右C40人D60人以上14.世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（）。A法国B意大利C德国D西班牙15.信息化时代的今天，预订基本（）被代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。A电话B电脑C电信D电商得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以()为主。A腌B熏C烤D焖2.托盘时的三平是指（）。A双肩平B托盘平C手掌平D眼睛平3.轻托的操作要领正确的是（）。A托盘平托于胸前，稍低于胸部B盘面重心略向里侧以保持平稳C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盘4.以下菜名属于德国菜的是（）A诺曼底烩海鲜B醋焖牛肉C葡萄酒浸鲤鱼D塔塔牛肉5.使用托盘的注意事项包括（）。A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快6.迎宾服务礼仪的流程（）。A到岗准时B仪态得体C面带微笑并主动迎接客人D核对客人预订7.关于引领入座的规范，以下说法正确的是（）A要牢记右为尊的原则B迎宾员应走在客人左前方3米左右处C对客人招呼：“请这边请！D伴以手势，手势要求规范适度，给客人指引方向时，应将手臂自然完全，手指并拢8.勺子的使用方法及注意事项说法正确的是（）。A用勺子取食时应从内到外舀起。B汤勺不可立在杯中、插入菜中。C汤勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺来喝咖啡。9.饮料菜单中会包括（）。A葡萄酒类B软饮类C鸡尾酒类D烈酒类10.西餐宴会场地台型分为（）和E形。AB型台BT型台CU型台DL型台得分评卷人四．简答题（共6题，每题5分，共30分）1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2.托盘的使用步骤有哪些？3.简述迎宾服务礼仪的流程。4.西餐的位置排列有哪些？5.简述近代西餐的发展大事件。6.简述西餐烹饪方法“烩”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和焗蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是焗蜗牛。虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：1.指出案例中小静操作上的失误点。2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。综合题（试题一）练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共6题，每题5分，共30分）1．2.3.4.5.6.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：综合题（试题一）练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四．简答题（共6题，每题5分，共30分）1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。2.托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。3.到岗准时、仪态得体、面带微笑并主动迎接客人、核对客人预订。4.西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。5.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。②1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。③20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。6.烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。代表菜肴：香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：1.①没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；②上菜的顺序不对；③正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2.①正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、焗蜗牛为前菜。②因此正确的上菜顺序为先是前菜焗蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。综合题（试题二）题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。（）2.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是西餐有了质的飞跃。（）3.美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海鲜。（）4.正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（）5.蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（）6.鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（）7.西餐厅经理或主管应在开餐前组织服务员召开餐前例会，包括总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。（）8.餐具用品齐全、充足：烟缸按桌数的1：2准备；口布按餐位数的1：2准备。（）9.信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。（）10.餐厅女服务员允许佩戴简洁的耳针，但是直径不应超过3毫米。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（）调味。A花椒B辣椒C糖D盐2.西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（）。A香肠B蔬菜C水果D奶制品3.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（）、宵夜菜单。A午餐菜单B晚餐菜单C正餐菜单D下午茶菜单4.口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（）。A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜5.世界三大烹饪王国是中国、（）和法国。A意大利B土耳其C德国D西班牙6.在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上（）。A主餐刀叉B鱼刀叉C甜品刀叉D黄油刀7.（）为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。A香槟杯B红葡萄酒杯C白兰地杯D白葡萄酒杯8.（）常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。A服务手推车B客前烹制车C服务手推车D切割车9.冰酒桶用于服务（）。A白兰地B白葡萄酒C红葡萄酒D甜酒10.（）用于涂抹黄油、果酱等。A黄油刀B头盘刀C鱼刀D牛排刀11.餐具用品齐全、充足，刀、杯具、面包盘按餐位数的（）准备。A1：1B1：2C1：1.5D1：2.512.预订的要求及服务用语当中的记录预订要用（）：A用大写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。B用小写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。C用阿拉伯字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。D用英文字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。13.Whattimewouldyoulikethereservationfor?英译汉为（）A请问你的订位要从几点开始呢？B请问要用谁的名字来预约呢？C好的，请稍等一下，我查一下我们的预约薄。D我想要订位。这个礼拜五，也是就是8号的晚餐。14.西餐厅中，男服务员的头发长度应大于（）。A1厘米B2厘米C3厘米D4厘米15.在西餐厅中“（）”手势一般用于为客人指引方向。A横摆式B直臂式C斜摆式D挥手道别式得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.英国菜烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用()烹饪方法。A蒸B煎C烤D炸2.以下菜名属于葡萄牙菜的是（）A葡国鸭饭B葡国海鲜大杂烩C葡萄酒浸鲤鱼D葡式酿蟹盖3.宵夜菜单中会包括（）。A汉堡包B三明治C扒类D面食类4.服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的()。A茶叶B水果C牛奶D砂糖5.吃意大利面时对餐具的使用正确的是（）A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷6.常见的不锈钢类服务用具包括（）。A蜗牛夹B柠檬夹C保温壶D冰酒桶7.西餐零点餐前准备包括()和例会准备。A检查准备B餐台及工作台准备C餐具准备D酒具及其他物品准备动词8.预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的（）相关信息。A具体位置B经营菜式C是否允许吸烟D酒水提供方式9.引位服务包括（）A右手指引，先走两步，走在客人前方约1米处。B与客人步频保持一致，不时回头引领客人C引领时不要走得太快长城牌葡萄酒D要不时回头,保持侧身前行10.西餐厅中关于女服务员着装标准以下说法正确的是（）。A工装合身得体，裤脚长至脚面B裙摆长至膝盖为宜。C工号牌水平佩戴在工装左胸上方，不宜在工装上佩戴与服装不服的小饰品，比如胸花、钥匙扣等小饰物。D穿肉色丝，外表无破洞、可脱丝。得分评卷人四．简答题（共6题，每题5分，共30分）1.列举刀叉与菜式的搭配要点。2.请简述西餐摆台的先后顺序？3.西餐的西餐点菜服务用语当中的呈递菜单有哪些用语？4.简述女服务员发式标准。5.简述接电话的基本礼仪要求。6.玻璃杯的使用惯例有哪些?得分评卷人五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：在一家涉外宾馆的中餐厅里，正是中午时分，用餐的客人很多，服务小秋忙碌地在餐台间穿梭着，由于当天客人实在太多了，小秋的衣服已经被汗水浸湿了，头发也有些凌乱。有一桌的客人中有好几位外宾，其中一位外宾在用完餐后，顺手将自己用过的一双精美的景泰蓝食筷放入了随身带的皮包里。服务小秋在一旁将此景看在眼里，不动声色地转入后堂，不一会儿，捧着一只绣有精致花案的绸面小匣，走到这位外宾身边说：“先生，您好，我们发现你在用餐时，对我国传统的工艺品——景泰蓝食筷表现出极大的兴趣，简直爱不释手。为了表达我们对您如此欣赏中国工艺品的感谢，餐厅经理决定将您用过的这双景泰蓝食筷赠送给您，这是与之配套的锦盒，请笑纳。”这位外宾见此状，听此言，自然明白自己刚才的举动已被服务小姐尽收眼底，颇为惭愧。只好解释说，自己多喝了一点，无意间误将食筷放入了包中，感激之余，更执意表示希望能出钱购下这双景泰蓝食筷，作为此行的纪念。餐厅经理亦顺水推舟，按最优惠的价格，记入了主人的账上。问题：1.（1） 请分析服务员小秋有哪些不合规范的行为？（2） 如果你是她，你会如何注意这方面的礼仪？2.处理外宾事件中，小秋又有哪些方面值得我们学习呢？综合题（试题二）练习题答题纸一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共6题，每题5分，共30分）1．2.3.4.5.6.五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：综合题（试题二）练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910AABABABAAA二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910DDDDBABDBA1112131415CAAAB三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABDABCDCDBCB