《学前儿童卫生与保育》 课件 项目五 学前儿童营养与膳食卫生

项目五

学前儿童营养与膳食卫生知识目标了解营养的相关知识和常见的食物中毒类型,了解学前儿童膳食宝塔的内容及托幼机构膳食管理制度技能目标掌握托幼机构膳食管理技能和常见食物中毒的预防措施素养目标树立正确的学前儿童营养与膳食观念,促进学前儿童健康成长学习目标情境导入妈妈今天做了清蒸鲈鱼、冰糖肘子、炒苦瓜和紫菜汤,小清一见到冰糖肘子马上高兴地动手将盛冰糖肘子的盘子拉到自己的面前,大口大口地吃了起来。妈妈劝小清多吃点苦瓜,说苦瓜清火,但小清置若罔闻。爸爸将剔除刺的鱼肉放到小清的碗中,小清也不吃。见到这种情形,妈妈担忧地直摇头。思考:小清的饮食符合学前儿童营养膳食要求吗?学前儿童营养卫生与膳食有什么特点?CONTENTS01学前儿童的营养需求02学前儿童的合理膳食03学前儿童食物中毒及其预防任务一学前儿童的营养需求任务一学前儿童的营养需求一、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对营养素的需求(一)能量的食物来源能量来源于产能营养素氧化分解释放出的能量,供人体之需。每克产能营养素在体内氧化产生的能量值不同,每克蛋白质和碳水化合物含4kcal(16.7kJ)的能量,每克脂肪含9kcal(37.6kJ)的能量。我国建议成人三大产能营养素的合理供能比例为蛋白质供能占10%~15%、脂肪供能占20%~30%、碳水化合物供能占55%~65%(见图5-1);学前儿童三大产能营养素的合理供能比例为蛋白质供能占12%~15%、脂肪供能占25%~30%、碳水化合物供能占50%~60%。(二)学前儿童的能量消耗一般而言,学前儿童的能量消耗主要体现在以下五个方面。1.基础代谢机体在清醒、静卧、空腹、体温正常的状态和适宜的温度(18~25℃)环境中,维持人体基本生命活动时的能量代谢叫基础代谢。基础代谢的能量用于维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、心跳、胃肠蠕动、神经腺体活动等。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率。基础代谢率随体表面积的增加而逐渐减少。学前儿童每日基础代谢的能量消耗约占总能量的60%。一、学前儿童对能量的需求2.食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用是指因进食而引起体内能量消耗的现象。食物的特殊动力只是增加机体的能量消耗,并非增加能量的来源,它与进食的总能量无关,而与食物的种类有关。各种营养素的特殊动力作用不同,蛋白质的特殊动力作用最高,相当于其本身所供能量的30%左右;脂肪的特殊动力作力相当于其本身所供能量的4%~5%;碳水化合物的特殊动力作力相当于其本身所供能量的5%~6%。对吃普通混合膳食的学前儿童来说,食物的特殊动力作用消耗的能量占学前儿童所需总能量的7%~8%。3.生长发育所需生长发育所需的能量消耗为学前儿童所特有,用以维持学前儿童的生长发育。如果食物提供的热能不能满足此项需要,学前儿童的生长发育就会停顿或迟缓。因此,它对学前儿童来说也是最重要的。1岁以内的婴儿生长最迅速,初生数月内的婴儿生长发育所需的能量可高达40~50kcal/kg/d,1岁时为15~20kcal/kg/d,之后逐渐降低,到青春期时又上升。一、学前儿童对能量的需求4.活动所需学前儿童的任何肌肉活动都需要消耗能量。用于肌肉动作的能量极不一致,好动、多哭和肌肉发达的学前儿童比年龄相仿的安静的学前儿童所需的能量要高2~3倍。初生婴儿只啼哭、吸奶,所需能量较少,1岁以内婴儿活动所需能量为15~20kcal/kg/d,随着其年龄的增长,活动所需能量逐渐增加。5.排泄的消耗每日摄入的食物不可能被完全吸收,总有一部分食物未经消化就排出了体外。摄取混合食物的正常学前儿童,此项能量损失不超过10%。当学前儿童发生腹泻或肠道功能紊乱时,其排泄所消耗的能量可成倍增加。一、学前儿童对能量的需求(一)蛋白质

蛋白质被称为人体合成的工程师,它是组成人体一切细胞、组织的重要成分,机体所有重要的组成部分都需要蛋白质的参与。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。蛋白质是由20多种氨基酸通过肽键连接在一起,并形成一定空间结构的复杂的生物大分子(见图5-2),是生命的基础物质。1.蛋白质的生理功能(1)构成和修复组织。蛋白质约占人体体重的18%,人体所有的细胞中都含有蛋白质,血液、肌肉、皮肤、头发、指甲等都由蛋白质参与组成。学前儿童正处于生长发育阶段,需要不断生成新的细胞、新的组织,这就需要蛋白质作为原料。蛋白质不仅是人体的“建筑材料”,还能主动对人体被破坏的组织、细胞等进行修补、恢复。(2)调节生理功能。人体生命活动之所以能有条不紊地进行,有赖于多种生理活性物质的调节。蛋白质是激素、酶、抗体、载体、血红蛋白、肌红蛋白等多种重要生理活性物质的成分,参与调节人体的生理功能。(3)供给能量。1g蛋白质在体内被代谢分解,可释放出4kcal(16.7kJ)的能量,是人体的能量来源之一。但供给能量不是蛋白质的主要功能,只有在碳水化合物和脂肪供给不足、能量缺乏的时候,机体内的蛋白质才分解供给能量。二、学前儿童对营养素的需求2.蛋白质的组成蛋白质是由氨基酸组成的。研究发现,组成蛋白质的氨基酸有20多种,大致可分为两类。(1)必需氨基酸。必需氨基酸是指人体需要,但体内不能合成或合成速度很慢,必须依靠食物供给的氨基酸。成人所需的必需氨基酸有8种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。对学前儿童来说,所需的必需氨基酸除了上述8种外,还应包括组氨酸。(2)非必需氨基酸。非必需氨基酸是指人体内可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。非必需氨基酸也是人体生长发育所需要的氨基酸。二、学前儿童对营养素的需求3.蛋白质的营养价值衡量蛋白质营养价值的高低是以其所含氨基酸的种类、数量及比例作为依据的。营养学上将食物蛋白质分为三类。(1)完全蛋白质。也称为优质蛋白质,其所含必需氨基酸的种类齐全,数量充足,彼此比例适当,适合人体需要,并能被人体充分吸收和利用。这类蛋白质不但可以维持人体健康,而且还可以促进机体生长发育。鱼、肉、蛋、奶和豆类(特别是大豆类)等食物中的蛋白质都属于完全蛋白质。(2)半完全蛋白质。这类蛋白质所含必需氨基酸的种类虽然齐全,但其数量和比例不能满足人体的需要。半完全蛋白质不能被人体充分利用,可以维持生命,但不能促进机体生长发育。米、面等食物中的蛋白质就属于半完全蛋白质。(3)不完全蛋白质。这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进机体生长发育,也不能维持生命。肉皮、蹄筋中的胶质蛋白、玉米胶蛋白等就属于不完全蛋白质。二、学前儿童对营养素的需求4.学前儿童对蛋白质的需求学前儿童生长发育旺盛,对蛋白质的需求量相对比成人多。学前儿童由蛋白质所供给的热能占每日总热能的8%~15%。学前儿童每日膳食中蛋白质的参考摄入量(见表5-2)。为了满足机体生长的需要,学前儿童每日摄取的蛋白质最好有50%以上是优质蛋白质。如果学前儿童蛋白质摄取不足,就会导致其生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳,并易导致贫血,抵抗传染病的能力下降。若学前儿童蛋白质摄取严重不足时,就会导致“蛋白质恶性营养不良症”,主要表现为水肿。摄入蛋白质的总需要量常以“能满足多数人的最小需要量”来表示,世界卫生组织称之为“安全水平”。当蛋白质的供给量长期超过人体的需要量时,会加重肝脏和肾脏的负担,容易导致与代谢紊乱有关的疾病。二、学前儿童对营养素的需求5.提高蛋白质营养价值的方式(1)利用蛋白质的互补作用。把几种营养价值较低的蛋白质,经混合后使必需氨基酸得以相互补充,从而提高蛋白质的营养价值,称为蛋白质互补作用。①荤素搭配。绝大多数植物性蛋白质,如大米、面粉等会因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人体内的利用,而绝大多数动物性蛋白质含有丰富的赖氨酸,如果搭配食用,可以相互补充,从而提高大米、面粉等中蛋白质的营养价值。②粮豆搭配。大豆和米面混合食用时,大豆蛋白质中富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸可以相互补充,明显提高米面蛋白质的营养价值。(2)提高豆类的消化率。将豆类适当加工、烹调可以提高其消化率,使之更好地被人体吸收和利用。如干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆;煮烂的整粒黄豆不如豆浆、豆腐和其他豆制品好消化吸收。黄豆中含有影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制素和纤维素,但其经过加工制成豆浆、豆腐等,再经加热,就可除去以上两种成分。二、学前儿童对营养素的需求6.蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物(畜、禽、鱼、蛋、奶)和植物性食物(豆类、谷类)中(见表5-3)。动物性食物中的蛋白质含量较高,在人体内利用率高,被称为“优质蛋白质”;植物性食物中的豆类特别是大豆含蛋白质高达36%~40%,在体内利用率较高,是非常好的蛋白质来源;植物性食物中谷类的蛋白质含量较低,但只要合理利用蛋白质的互补作用,也可以大大提高其营养价值。二、学前儿童对营养素的需求(二)脂类脂类被称为人体的燃料。脂类包括脂肪和类脂,脂肪就是甘油三酯,类脂包括磷脂、固醇类、脂蛋白等。脂类中95%是脂肪,5%是类脂。脂肪就是人们常说的油脂,凡是在室温下成液体状态的称为油,如菜籽油等植物油;在室温下成固体状态的称为脂,如猪油等动物油。脂肪氧化是人体产热的主要形式之一,1g脂肪氧化可产生9kcal热能,比同量的碳水化合物或蛋白质产生的热能大1倍以上,是产热量最高的营养素。脂类组成示意图(见图5-3)。二、学前儿童对营养素的需求1.脂肪的生理功能(1)人体的重要组成部分,保护机体组织和器官。脂肪是人体的重要组成部分,是神经组织、脑、心、肝、肾等组织的组成物质。脂肪贮存在皮下和内脏周围,如同软垫一样,能够保护机体和内脏器官,使机体各器官间减少摩擦,起到固定和保护作用。(2)提供热能,维持体温。脂肪产热量大,人体内每克脂肪能产生9kcal热能,因此脂肪也被称为产热量最高的营养素。在机体需要(如饥饿)时,脂肪可以被氧化以满足人体的热能需要。脂肪具有不易导热的特性,它可以维持体温,防止体内热量过分散失,以及外界环境的热量过多地传入体内,从而起到保温和隔热的作用。(3)提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,目前确定的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸参与合成磷脂,并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中;是合成前列腺素的前体物质;参与胆固醇代谢;是合成视紫红质的必需物质,维持正常视觉功能;帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复。但是,摄入过多的不饱和脂肪酸也会使体内的氧化物、过氧化物等增加,对机体产生多种慢性危害。(4)促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素(如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等)的良好载体,脂溶性维生素要在人体内发生作用,必须要有脂类的参与。食物脂肪中常含有丰富的脂溶性维生素,如植物油中含有较多的维生素E等;但这些维生素不溶于水,只有溶于脂肪后才能被机体消化吸收。因此,如果膳食中长期缺乏脂肪,则容易患脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的缺乏症。二、学前儿童对营养素的需求2.学前儿童对脂类的需求如果学前儿童长期摄入脂肪不足,会影响其身体健康,导致其营养不良、脂溶性维生素缺乏、生长发育落后等;但如果脂肪摄入过多,也会对学前儿童的身心发展产生危害,使其胃排空时间延长,消化过程减慢,引起消化功能紊乱,还会使脂肪在体内累积,导致肥胖,为以后的动脉粥样硬化埋下隐患。因此,合理的脂类营养有利于学前儿童预防疾病,促进健康。1~6岁学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热能摄入量应占总热能的30%~35%,学前儿童每日膳食中脂肪的参考摄入量如下(见表5-4)。3.脂类的食物来源脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类,以及植物的种子。动物性油脂含饱和脂肪酸多(鱼油除外),植物油含不饱和脂肪酸多(椰子油除外)。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等;胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类、肉类、奶类等;亚油酸普遍存在于植物油中;亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。二、学前儿童对营养素的需求(三)碳水化合物碳水化合物被称为人体的驱动利器,也称为糖类,分为可被吸收的糖类和不可被吸收的糖类(膳食纤维)。

1.碳水化合物的生理功能(可吸收部分)(1)提供能量。1g碳水化合物在体内被代谢分解,可释放出4kcal(16.7kJ)的能量,供给肌肉和脑部活动所需的能量,增强机体的耐力和复原能力,帮助其他食物消化等。碳水化合物提供的热能占每日热能总摄入的55%~65%。(2)构成组织及重要生命物质。糖可与脂类形成糖脂,是组成神经组织与细胞膜的成分;体液中的黏液含有糖蛋白,细胞核中有遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA),分别含有脱氧核糖和核糖;一些具有重要生理功能的物质,如抗体、酶和激素等也需要碳水化合物的参与。(3)维持神经系统的生理功能。血中的葡萄糖称为血糖,维持神经组织正常功能所需要的能量几乎全部由葡萄糖氧化供给,脑中血糖下降,会使人出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感,严重者会出现低血糖昏迷现象。(4)合成糖原,储存能量。摄入人体的糖类,经血液循环供给人体使用。若有多余的血糖,则会以肝糖原和肌糖原的形式储存在肝脏和肌肉中,一旦机体需要,肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。只有在肝糖原储备较充足时,肝脏对有毒物质才有较强的解毒能力。二、学前儿童对营养素的需求(5)有抗生酮作用。糖类是人体热能的主要来源,一旦供给不足时,机体将动用储备的脂肪供给热能。但脂肪的大量消耗常会由于氧化不完全而产生过多的对人体有害的酮体,因此,碳水化合物有抗生酮作用。(6)减少蛋白质的消耗。糖类的充足供给可以避免机体消耗过多的蛋白质作为热能来源,以保证蛋白质充分发挥其重要的生理作用。2.学前儿童对碳水化合物的需求学前儿童所需糖类的供给量比成人相对要多。1岁以内婴儿,每日每千克体重糖类的摄入量约需12g,2岁以上学前儿童每日每千克体重糖类的摄入量约需10g。学前儿童膳食中若糖类摄入过少,会引起其饥饿感,迫使机体动用脂肪和蛋白质来产生热能,影响学前儿童的生长发育;若糖类摄入过多,多余的糖类会在体内转变成脂肪贮存,从而导致肥胖症。3.碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源主要是粮谷类食物。粮谷类食物一般含碳水化合物60%~80%;薯类为15%~29%;根茎类蔬菜为10%~30%;大豆类食物为20%~25%;杂豆类食物为

40%~60%。另外,坚果类食物、甜食、糕点、甜味水果、蜂蜜、饮料等都含碳水化合物。二、学前儿童对营养素的需求(四)矿物质矿物质被称为身心调控员,又称为无机盐。人体所含的几十种化学元素中,除碳、氢、氧和氮主要以有机物形式存在于人体外,其余的统称为矿物质或无机盐(见图5-4)。矿物质包括常量元素(人体含量大于体重的0.01%,每日需求量大于100mg,如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯)和微量元素(人体含量小于体重的0.01%,每日需求量为微克至毫克,如铁、锌、碘、硒、铜、氟等)。矿物质是构成人体各组织的重要物质,如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重要成分;钠、钾是细胞内、外液的重要成分。人体内的新陈代谢每天均有一定量的矿物质参与。现实生活中,多种疾病的发生都与机体某些矿物质缺乏密切相关。二、学前儿童对营养素的需求下面介绍几种学前儿童容易缺乏的矿物质。1.钙(1)钙的生理功能。人体中的钙99%都存在于骨骼和牙齿之中。骨骼以外的钙虽然仅占1%左右,但在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。钙还是许多酶的激活剂。学前儿童钙摄入不足可导致牙齿发育不良,易患龋齿;学前儿童生长迟缓、骨软化甚至佝偻病。若学前儿童钙摄入过量则会增加其患肾结石的风险,导致骨硬化。(2)学前儿童对钙的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,我国2~3岁学前儿童的膳食钙每日推荐摄入量为600mg,4~5岁学前儿童为800mg。每日饮用300~400mL奶或相当量奶制品,可保证2~5岁学前儿童钙日摄入量达到适宜水平。①(3)钙的食物来源。奶及奶制品是钙的主要来源,其不仅含钙量丰富,吸收率也高。虾皮、芝麻酱、蛋黄、豆类、坚果类、海带、花生、木耳、绿色蔬菜等也是钙的较好来源。(4)影响钙吸收的因素。①有利因素。维生素D是促进钙吸收的主要因素;乳糖也可促进钙的吸收;氨基酸与钙结合可形成可溶性钙,故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收;乳酸、醋酸等能促进钙盐的溶解;胆汁可提高脂肪钙的可溶性。②不利因素。谷类及豆类外皮中的植酸会影响钙的吸收;如摄入过多脂肪,脂肪酸与钙结合成可形成不溶性的皂化物从而影响钙的吸收;有些蔬菜如竹笋、苋菜、菠菜等含草酸较多,草酸与钙结合可形成草酸钙,不利于钙的吸收。二、学前儿童对营养素的需求2.铁(1)铁的生理功能。铁是人体内含量最多的微量元素。铁大部分存在于红细胞中,是合成血红蛋白的重要原料,参与体内氧的运输和利用。铁与红细胞的形成和成熟有关,它能促进抗体的产生、脂类在血液中的转运及药物在肝脏中的解毒等。学前儿童饮食中长期缺铁,会影响血红蛋白的合成,导致缺铁性贫血。(2)铁在食物中存在的状态。①血红素铁(Fe2+)。主要存在于动物性食品(如鱼、肉、动物内脏),其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰,吸收率为15%~25%。②非血红素铁(Fe3+)。主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性食品和乳制品中,占膳食铁的绝大部分,必须在胃酸的作用下与有机部分分开,还原为Fe2+后,才能被吸收。影响其吸收的因素很多,吸收率约为3%。(3)学前儿童对铁的需求。学前儿童生长发育快,需要的铁较多,每千克体重约需要1mg铁。根据《中国居民膳食指南(2022)》,每日膳食中,1~4岁学前儿童铁的每日推荐摄入量为9mg,4~7岁学前儿童铁的每日推荐摄入量为10mg。(4)铁的食物来源。含铁较丰富的食物有动物肝脏、动物血、畜禽瘦肉、鱼类、蛋黄等动物性食物;豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等含铁量较高,但吸收率不高。特别要注意的是乳类含铁极少,以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。(5)影响铁吸收的因素。①有利因素。新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收;柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀;肉因子如动物肉类、肝脏等,可促进非血红素铁的吸收。②不利因素。粮谷类和蔬菜水果中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐;茶叶、咖啡、菠菜中的多酚类物质,如丹宁或鞣酸;胃酸缺乏或过多服用抗酸药物等都会影响非血红素铁的吸收。二、学前儿童对营养素的需求3.锌(1)锌的生理功能。锌是人体多种酶的组成成分或酶的激活剂;锌对激素的调节具有重要作用,能够促进学前儿童生长发育;锌能够维持上皮和黏膜组织的正常功能,保持正常味觉,促进创伤愈合及提高机体免疫功能等。学前儿童体内缺锌时,可出现生长发育迟缓、体格矮小、性腺发育不良、创伤愈合慢、食欲不振、味觉与嗅觉减退、异食癖等现象。(2)学前儿童对锌的需求。学前儿童每日应保证摄入足够的锌,根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童锌的每日推荐摄入量为4.0mg,4~7岁学前儿童锌的每日推荐摄入量为5.5mg。(3)锌的食物来源。高蛋白食物含锌量较高,海产品是锌的良好来源(其中以牡蛎含量最高,每100g牡蛎含锌量可达60~100mg);肉类、鱼类、奶类含量次之;植物性食物一般含锌较少,吸收率较低;干豆类、坚果类含锌较多;牛奶比母乳含锌多,但母乳比牛奶中锌的吸收率高。乳母如果不缺锌,则母乳喂养一般能满足婴儿的需要。二、学前儿童对营养素的需求4.碘(1)碘的生理功能。碘是合成甲状腺素的原料,可促进人体正常的新陈代谢,促进学前儿童的生长发育,促进其脑细胞的生成与成熟。学前儿童体内碘严重不足时,会出现碘缺乏症,致使学前儿童生长发育迟缓或停滞,智力低下,最严重的碘缺乏症是“克汀病”,也叫“呆小症”。(2)学前儿童对碘的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~7岁的学前儿童碘的每日推荐摄入量为90μg。(3)碘的食物来源。含碘最丰富的食物为海产品,如海带、紫菜等海藻,海产鱼、虾、蟹、贝类、海参等都是碘的最佳来源。食用碘盐也是补碘的一种重要途径。5.硒(1)硒的生理功能。硒是构成含硒酶和含硒蛋白的成分,能起抗氧化的作用,可以提高体的免疫力和保护细胞膜的完好。(2)学前儿童对硒的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日硒的推荐摄入量为25μg,4~7岁学前儿童每日硒的推荐摄入量为30μg。(3)硒的食物来源。食物中硒的含量变化较大,与土壤和水质的硒含量有关。通常海产品的硒含量较高,其次是谷物、动物内脏;蔬菜中蘑菇、大蒜的含硒量较高。二、学前儿童对营养素的需求(五)维生素1.维生素A

维生素A又名视黄醇,抗干眼病维生素。(1)维生素A的生理功能。①合成视紫红质,维持人体正常视觉。若人体缺乏维生素A,会导致暗适应能力下降,出现夜盲症。②保护上皮组织的健全。若人体缺乏维生素A,会导致上皮增生角化和毛囊角化,皮肤粗糙、干燥,容易脱屑,指甲开裂,呼吸道、消化道、泌尿系统的黏膜易受感染。③促进学前儿童的生长发育,维持骨骼和牙齿的健康。④维持机体正常免疫功能,具有抗氧化作用和抑癌作用。(2)学前儿童对维生素A的需求。学前儿童对维生素A的储存能力较差,但因生长发育需要,他们对维生素A的需求量又相对较高。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素A的推荐摄入量为310μgRAE,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素A的推荐摄入量为360μgRAE。(3)维生素A的食物来源。①维生素A:动物肝脏、奶及奶制品、禽蛋、鱼卵、鱼肝油。②维生素A原:深色(尤其是橙黄色、深绿色)的蔬菜和水果等含丰富的胡萝卜素,可在人体内转化成维生素A原。学前儿童摄取维生素A时应注意:吃鱼肝油不可过量;学前儿童看电视、看书、绘画等时间过长、用眼过度时,应适量补充维生素A(食补);不得擅自服用维生素A制剂。二、学前儿童对营养素的需求2.维生素D维生素D又名钙化醇,抗佝偻病维生素。(1)维生素D的生理功能。维生素D可促进钙、磷的吸收,将钙和磷运送到骨骼内,使骨钙化,促进骨骼和牙齿的正常发育。缺乏维生素D时,学前儿童易患佝偻病。(2)学前儿童对维生素D的需求。处于生长发育阶段的学前儿童对维生素D的需求量较大,单靠晒太阳获得的维生素D不足以满足其需要,应从日常饮食中补充。根据《中国居民膳食指南(2022)》,学前儿童每日膳食中维生素D的推荐摄入量为10μg。(3)维生素D的食物来源。食物中所含维生素D很少,其只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在。晒太阳是获得维生素D最简便的方法。人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油以补充维生素D,但不可过量,防止维生素D中毒。二、学前儿童对营养素的需求3.维生素B1维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素。(1)维生素B1的生理功能。维生素B1参与糖的代谢,保证机体能量的供给,从而保持神经系统、肌肉、消化系统、循环系统的正常生理功能。学前儿童缺乏维生素B1时易患脚气病,严重时可危及学前儿童的心血管系统。(2)学前儿童对维生素B1的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素B1的推荐摄入量为0.6mg,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素B1的推荐摄入量为0.8mg。(3)维生素B1的食物来源。谷类(尤其是谷壳、谷胚)、豆类、坚果类、肉类、动物内脏及蛋类、酵母等均含有丰富的维生素B1,蔬菜水果类的维生素B1含量不高。谷类加工过细或淘洗过度会造成维生素B1的大量流失,故应多吃粗加工的粮食,并注意在烹调中对维生素B1进行保护。二、学前儿童对营养素的需求4.维生素B2维生素B2又名核黄素。(1)维生素B2的生理功能。维生素B2是机体多种辅酶的组成成分,在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢及细胞呼吸中起着重要作用。学前儿童缺乏维生素B2,会出现口角开裂、发炎及患舌炎,并影响其视觉功能。(2)学前儿童对维生素B2的需求。多吃富含维生素B2的食物是预防维生素B2缺乏的根本途径。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素B2的推荐摄入量为0.6mg,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素B2的推荐摄入量为0.7mg。(3)维生素B2的食物来源。维生素B2广泛存在于各种食物中,如乳类、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等。二、学前儿童对营养素的需求5.维生素B3维生素B3又名维生素PP、烟酸、尼克酸、抗糙皮病维生素。(1)维生素B3的生理功能。维生素B3是机体多种辅酶的组成成分,能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能,降低血清胆固醇。(2)学前儿童对维生素B3的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素B3的推荐摄入量为6mgNE,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素B3的推荐摄入量为8mgNE。(3)维生素B3的食物来源。动物肝脏、肉类、花生和豆类、牛奶和鸡蛋中维生素B3含量丰富。谷物中维生素B3含量较低,且大部分在种皮中,碾磨时损失较多。玉米中的维生素B3为结合型,人体不能吸收。二、学前儿童对营养素的需求6.维生素B6维生素B6又名吡哆醇、抗皮炎维生素。(1)维生素B6的生理功能。维生素B6是多种辅酶的组成成分,参与氨基酸、糖原的脂肪代谢。维生素B6是某些疾病的辅助治疗剂,如脂溢性皮炎、贫血、妊娠反应、恶心、呕吐等。(2)学前儿童对维生素B6的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素B6的推荐摄入量为0.6mg,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素B6的推荐摄入量为0.7mg。(3)维生素B6的食物来源。豆类、畜肉及动物肝脏中维生素B6含量丰富,其次为蛋类,水果、蔬菜、乳类、油脂等中维生素B6含量较低。二、学前儿童对营养素的需求7.维生素B9(叶酸)维生素B9又名叶酸、抗贫血因子。(1)维生素B9的生理功能。维生素B9对氨基酸代谢、核酸和蛋白质的生物合成有重要作用,是机体细胞生长和繁殖所必需的物质,具有抗肿瘤的作用。学前儿童缺乏维生素B9易引起巨红细胞性贫血。(2)学前儿童对维生素B9的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素B9的推荐摄入量为160μgDFE,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素B9的推荐摄入量为190μgDFE。(3)维生素B9的食物来源。维生素B9广泛存在于绿叶蔬菜中,肝脏、小麦胚芽中含量最丰富。肉、蛋、鱼、谷类中都含有维生素B9。二、学前儿童对营养素的需求8.维生素B12维生素B12又名钴胺素、抗恶性贫血维生素。(1)维生素B12的生理功能。维生素B12使叶酸有活性,有利于红细胞的发育和成熟,可维持神经系统的正常功能。素食及营养不良者易患维生素B12缺乏症。(2)学前儿童对维生素B12的需求。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素B12的推荐摄入量为1.0μg,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素B12的推荐摄入量为1.2μg。(3)维生素B12的食物来源。动物性食品富含维生素B12,特别是草食动物的内脏,其次为肉、蛋、奶。另外发酵豆制品也含有维生素B12;人体结肠细菌也可合成维生素B12。二、学前儿童对营养素的需求9.维生素C维生素C又名抗坏血酸、抗坏血病维生素。(1)维生素C的生理功能。维生素C可促进铁的吸收,促进细胞与细胞之间黏合物质的形成,促进体内抗体的形成,提高机体的免疫力。学前儿童缺乏维生素C时,可引起坏血病,这时由于细胞间质生成障碍,会出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。(2)学前儿童对维生素C的需求。学前儿童的膳食中必须保证足够数量的维生素C。根据《中国居民膳食指南(2022)》,1~4岁学前儿童每日膳食中维生素C的推荐摄入量为40mg,4~7岁学前儿童每日膳食中维生素C的推荐摄入量为50mg。(3)维生素C的食物来源。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中。维生素C易溶于水,适合在酸性环境中保存。碱性环境、高温烹调、长时间存放都可使维生素C受到破坏。二、学前儿童对营养素的需求（六）膳食纤维1.膳食纤维的生理功能膳食纤维能保持人体肠道的清洁、促进肠道蠕动排泄毒素;保证排出的大便量适中;帮助消化、消除体内废物;降低胆固醇吸收率,预防胆结石;降低葡萄糖的吸收速度,改善糖尿病病情;吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质;使人产生饱腹感;有助于减肥降脂,控制体重。但食入膳食纤维并非越多越好。过多的膳食纤维可引起肠胀气,且过分刺激肠黏膜,使粪便中排出的脂肪增多;还会影响某些矿物质,如钙、铁、锌的吸收利用。含粗纤维多的蔬菜,如黄豆芽、金针菇、芹菜等不适宜2岁以下的儿童食用。2.学前儿童对膳食纤维的需求我国目前尚无推荐的儿童膳食纤维摄入量,在此以国际推荐的膳食纤维摄入量为例。世界卫生组织和各国营养学界指出每人每天膳食纤维的摄入量应在25g~35g之间。世界粮农组织建议正常人群膳食纤维摄入量为每人每天27g。欧洲共同体食品科学委员会推荐膳食纤维摄入标准为每人每天30g。美国防癌协会推荐膳食纤维摄入标准为每人每天30~40g。中国营养学会在2003年最新颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量规定每人每日膳食纤维摄入适宜量为25~35g。3.膳食纤维的食物来源

膳食纤维主要存在于蔬菜和水果里面,谷类和豆类中也有。二、学前儿童对营养素的需求(七)水1.水的生理功能(1)构成机体的重要组成部分。水是构成机体的主要成分,学前儿童体内的水分约占其体重的65%~70%。(2)调节体温。人体通过血液循环将体内代谢产生的热量运送到体表,再经蒸发或出汗来调节体温,以保持体温的相对恒定。(3)代谢的媒介。水有极强的溶解性,多种无机物和有机物都易溶于水中,人体的一切化学变化都有水的参与。(4)运输作用。人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转都需要水作载体来运输。(5)润滑作用。体内一些关节囊液、浆膜液(其主要成分为水)可使器官之间免于摩擦受损,且能灵活转动。眼泪、唾液等也都是相应器官的润滑剂。2.学前儿童对水的需求

学前儿童对水的需要量取决于机体的新陈代谢和热量需求,还与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。学前儿童活动量越大、摄入蛋白质和矿物质越多、外界气温越高、机体散热越多,其需水量也相应越多。2~3岁学前儿童每日水的需要量为100~140mL/kg,4~7岁学前儿童每日水的需要量为90~110mL/kg。根据《中国居民膳食指南(2016)》,2~5岁学前儿童每日水的推荐总摄入量(即饮水和膳食中汤水、牛奶等总合)1300mL~1600mL。学前儿童饮水时应以白开水为主。二、学前儿童对营养素的需求任务二学前儿童的合理膳食任务二

学前儿童的合理膳食一、学前儿童膳食特点二、学前儿童膳食指导三、学前儿童合理膳食的要求四、托幼机构的膳食管理与评价一、学前儿童膳食特点不同年龄的学前儿童由于生理特点不同,对膳食的要求也不同。学前儿童的膳食一般具有以下特点。

(1)食物形式由流质、半流质逐渐过渡到软食,食物种类也越来越多。除了含脂肪、糖过多的食物,以及辣椒、酒、浓茶等刺激性较强的食物外,一般食物均可食用。在烹调食物时,注意尽量将食物细化、软化。(2)避免食用高温油炸、过于油腻的食物。(3)不宜食用容易造成气管堵塞或引发气管异物的花生、梅子、枣子等颗粒状食物,以及果冻等食品。(4)要利于消化。学前儿童的消化系统发育不完善,牙齿咀嚼能力较差,因此学前儿童的膳食应尽量软硬适中,助于消化。(5)膳食中需要保证含有充足的热能和优质的蛋白质促进学前儿童的生长发育。(6)逐渐适应一日三餐外加食用1~2次点心的膳食安排。(7)一些学前儿童有挑食或偏食的倾向,成人应积极营造愉快的进餐氛围,经常改变烹调方法,增强学前儿童的食欲;切不可强迫学前儿童进食,否则易引起学前儿童的逆反心理,严重时可形成神经性厌食。准备学前儿童的膳食时,要求色、香、味、形俱全,以此引起学前儿童的食欲。典型案例某幼儿园把学前儿童不喜欢吃的粗粮与面粉搭配做成金银卷,用小米面和江米面做成窝窝头,还有为学前儿童精心制作的豆沙包、三角糖包、菊花顶包子、肉卷、素蒸包、馄饨、花卷、枣卷、肉火烧、佛手包等,面条做的肉丝面、卤面、鸡蛋面等,豆腐和其他材料做成的酱豆腐、炖豆腐等各种凉拌什锦等。幼儿园安排的早餐时间为每天上午8:00~8:30;中午午餐时间为11:30;午点时间为下午3:00。案例分析:上述案例中,幼儿园的菜谱做到了粗粮细做、细粮巧做、粗细结合、荤素搭配、花样众多,保证学前儿童定时进餐,促进学前儿童消化,使学前儿童健康成长。二、学前儿童膳食指导(一)学前儿童膳食指南

食物多样,以谷类为主;多吃新鲜的蔬菜和水果;经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉;每天饮奶,常吃大豆及其制品;食量与体力活动要平衡,保证体重正常增长;不挑食、不偏食,养成良好的饮食习惯;吃清洁卫生、未变质的食物。(二)学前儿童平衡膳食宝塔依据《中国居民膳食指南(2022年)》绘制的中国学龄前儿童平衡膳食宝塔详细介绍了学前儿童平衡膳食宝塔及膳食宝塔建议的食物量。学龄前儿童平衡膳食宝塔见图5-5。二、学前儿童膳食指导1.学前儿童平衡膳食宝塔的结构学前儿童平衡膳食宝塔共五层,包括学前儿童每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层的位置和面积不同,在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物居底层,学前儿童每人每日应吃75~150g;蔬菜和水果在第二层,每人每日应分别吃100~300g和100~250g;畜禽肉鱼类、蛋类等动物性食物在第三层,每人每日应分别吃50~75g和50g;乳类及乳制品、大豆类及其制品在第四层,每人每日应分别吃350~500g和5~20g;第五层塔顶是烹调植物油和食盐,烹调植物油每人每日应分别吃10~25g,食盐每人每日应小于3g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量,但多吃糖对学前儿童的健康不利。吃糖过多会增加龋齿的危险,学前儿童尤其不能吃太多糖和含糖高的食品及饮料。膳食宝塔增加了水和身体活动的卡通形象,强调适量饮水和适当的身体活动对学前儿童身体健康的重要性。2.学前儿童平衡膳食宝塔的应用在应用学前儿童平衡膳食宝塔时需注意:要根据个体情况,确定适合学前儿童的热量水平和食物需求;同类食物可调换;因地制宜、充分利用当地资源;长期坚持、养成良好的饮食习惯。三、学前儿童合理膳食的要求(一)膳食应多样化不同的食物所含的营养成分不完全相同,依照食物的性质和所含营养素的类别,可以将食物大致分为五大类:谷类、肉蛋鱼类、豆类及其制品、蔬菜与水果类、热能性食品。为了保证学前儿童的健康,促进学前儿童的生长发育,应让学前儿童摄取多种食物,以获得丰富的营养和充足的热能。学前儿童的膳食应贯彻食物多样性的原则,主食与副食搭配,粗粮与细粮、荤食与素食、生食与熟食结合,尽可能保证每天摄取足量的五大类食物,以获得充足的营养。同时食物品种单一、缺少变化会降低学前儿童的食欲,应在保证各种营养素供应充足的前提下,丰富食物的品种,做到膳食多样化。(二)比例适宜在摄取多种多样食物的同时,还应注意到食物之间的搭配,做到平衡膳食。(1)蛋白质、脂肪和碳水化合物所产热能应分别占总热能的12%~15%、25%~30%和50%~60%。(2)膳食中的优质蛋白质(动物性蛋白和豆类蛋白)最好占总蛋白质摄入量的50%以上。(3)学前儿童各餐热能的分配应为早餐占全天热能的25%~30%,午餐占30%~40%,晚餐占25%~30%,午点占10%左右。三、学前儿童合理膳食的要求(三)食物的配制应符合学前儿童的消化能力学前儿童的消化系统发育不完善,食物的配制应以学前儿童的咀嚼能力和消化能力为依据,食物的品种、数量、烹调方法都要有利于学前儿童的消化吸收。(四)注意烹调方法在尽可能地保存各种食物营养素的同时,食物烹调应做到细烂软嫩,以便于学前儿童消化。还应讲究食物的色彩调和,香甜可口,咸淡适宜,形状可爱,色、香、味、形俱全。同时还应不断变换烹调方式,保持儿童对食物的兴趣和食欲,促进其消化吸收。高糖、高盐、高脂对人体危害极大,学前儿童膳食从一开始就应该少糖、少盐、避免油腻,以利于身体健康,避免日积月累引发龋齿、肥胖和心血管等方面的疾病。(五)一日多餐,定时定量学前儿童应按顿吃饭,保证每日三次正餐,两餐间隔4~5个小时,早午餐、午晚餐之间可以根据情况各加一次点心。各餐(包括点心)最好定时,同时每餐要适量,不能过多也不能过少,要培养学前儿童良好的饮食习惯,不能饥饱不均,给胃肠道消化造成负担。(六)讲究饮食卫生应保证提供给学前儿童的食物、膳食制作的过程、餐具等均符合卫生标准。四、托幼机构的膳食管理与评价(一)托幼机构的膳食管理1.建立膳食制度合理安排每日进餐的次数和间隔时间,以三餐两点为宜。按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的营养原则,将学前儿童一天的营养和食物分配到各餐中。早餐供应要质优量足,保证学前儿童上午有充沛的精力活动和学习,以面点为主,配以奶或粥,做到干稀搭配,蛋白质、脂肪、碳水化合物都满足需求。早餐加早点的热量约占一天总热量的30%;午餐既要补充午前的热量消耗,又要为下午的活动和学习做好准备,所需热量最多。午餐宜丰盛,应以米或面为主食,配以一荤一素一汤。午点要低热量,以避免影响晚餐,午餐加午点的热量约占一天总热量的40%;晚餐宜清淡易消化,以避免影响睡眠,可以面点为主,配上一菜(荤素合适)和多种配料的粥,也可以配炒菜,晚餐的热量占一天总热量的25%~30%。上午的加餐一般以牛奶或豆浆配饼干,补充蛋白质和碳水化合物;下午的加餐应安排自制糕点和水果。2.合理搭配食物的种类和数量学前儿童膳食品种宜丰富多样化,一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作,荤素搭配、色彩搭配,食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉,以提高蛋白质的供给和营养价值,还能提高膳食钙的水平,满足学前儿童生长发育对钙的需要。每周安排一次海产品以补充碘,安排一次动物肝脏以补充维生素A和铁。营养师应将同类食物中主要营养素含量相近的不同种食物按季节归列成表,以便在采购食物、制作食谱时供管理员参考。四、托幼机构的膳食管理与评价3.编制食谱托幼机构的食谱制定是指根据儿童营养的需要量、每日三餐的供热比例、当时当地的饮食习惯、儿童的伙食费、食品的市场供应情况等,制定出儿童在托幼机构每日三餐和加餐的食物种类、数量,以及饭菜的名称和烹调方法等。制定的食谱应确保营养供给、膳食制度和烹调方法的合理。食谱可编制成一日食谱或一周食谱,一周食谱应做到一周内每天的食谱不重复。每周食谱应在上一周周末公布,以便家长了解,并使家长根据托幼机构的食谱有效地安排家庭食谱,做到家庭膳食和托幼机构膳食互补,让儿童获得最好、最合理的营养。托幼机构拟定食谱以后,必须对食谱进行审核,以检验其科学性和合理性。可以从以下三个方面进行审核。(1)观察学前儿童的进食情况,定期进行形态指标和生理指标的测量,如通过体重和身高等指标来分析学前儿童的生长发育现状。(2)定期进行营养计算,并参照各年龄学前儿童的营养素供给量标准加以分析,如发现问题应迅速调整食谱。(3)检查全园每日伙食费的收支是否平衡,应保证专款专用。四、托幼机构的膳食管理与评价4.搞好膳食卫生搞好膳食卫生有利于更多地保存和利用食物中的营养素,防止食物中的有毒有害物质对学前儿童进行伤害,防止病从口入。搞好膳食卫生主要从食物的选择、食物的烹调卫生、厨房和炊事人员的卫生、食品卫生的监督管理等四方面着手。(1)食物的选择。除根据学前儿童的需要选择富含各种营养素和热量且容易消化吸收的食物外,还应注意食物必须清洁、卫生、新鲜,未受致病微生物或其他有毒有害物质的污染。托幼机构在进行食物选择时不应选择以下食物:细菌污染和腐败变质的食物,如腐臭的鱼、肉、蛋、奶,霉变的粮食,腐烂的水果、蔬菜等;含亚硝酰胺和多环芳烃等致癌物的食物,如腌制、烘烤和熏制的鱼、肉等;天然有毒的食物,如发芽、发绿的马铃薯,毒蘑菇等;被农药化肥等污染的食物。另外,对于学前儿童来说,还应尽量少选用含香精、色素和防腐剂的食物。食物中的添加剂应符合国家发布的食品添加剂使用卫生标准。(2)食物的烹调卫生。在烹调时可以对食物进行杀菌,消除对人体有害的有毒物质;但如果不注意方法,食物在烹调过程中可能会因物理或化学作用造成一些营养素,尤其是维生素的破坏和流失。因此,食物在烹调时应注意方法得当,设法保留其更多的营养素。四、托幼机构的膳食管理与评价(3)厨房和炊事人员的卫生。食物在进入学前儿童口中之前最直接接触的是厨房与炊事人员,故厨房和炊事人员的卫生状况非常重要。(4)食品卫生的监督管理。托幼机构应聘请专业的营养师或卫生保健人员对儿童膳食烹调过程中的卫生进行全程监督和指导,包括食物购买渠道、食物的储存、食物烹饪前的处理、食物的烹调过程、炊具和餐具的消毒、儿童进餐环境等,以保证食品安全。四、托幼机构的膳食管理与评价(二)托幼机构的膳食评价托幼机构在膳食管理过程中,需要对膳食的效果,即托幼机构的膳食营养能否满足学前儿童生长发育的需要进行评价,以便及时发现存在的营养问题,及时处理和调整膳食,保证学前儿童的健康成长。一般通过膳食调查进行膳食评价。1.膳食调查

通过对集体或个体儿童每日进餐次数、摄入食物的种类和数量等进行调查,再根据《食物成分表》计算出每人每日摄入的热量和其他各种营养素,然后与标准进行比较,评价膳食质量是否满足学前儿童生长发育所需,并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题,提出相应的改进措施。常用的膳食调查方法有以下三种。(1)询问法。询问法是通过问答方式了解被调查对象的膳食情况,从而分析其营养状况。询问法适用于散居儿童的膳食调查。例如,询问被调查对象在某一段时间内所吃食物的项目和数量,主食每日进餐次数、时间、种类和数量等,以及副食、儿童食品、点心、水果等每日的消耗量,并记录下来,根据食物成分表,计算出每人每日营养素及热能的摄入量。四、托幼机构的膳食管理与评价询问法调查的时间长短不一,有24小时回忆法,即询问前一天儿童所吃食物的种类和数量。对进食特殊者,可次日通过现场观察加以核对。如有较准确的食物种类和进食量的记录,即可询问儿童一个月或更长一段时期内所摄入食物的种类和数量,此谓之膳食史询问法。(2)记账法。记账法是检查集体伙食单位某段时间内各类食物的消耗量。根据同期内的就餐人数和天数,计算出每人每天食物的消耗量,从而即可计算出每人每天热能和各种营养素的摄入量,做出膳食评价。记账法简单,而且随时都可进行,适用于账目清楚的机关、学校、托幼机构等集体伙食单位的膳食调查。记账法调查方法如下:①每日记录各种食物的消耗数量,应当分类记录。要求记录各种食物的具体名称,如应记猪肉、牛肉等,而不能只记肉类,否则无法计算食物中的营养成分。②要逐日统计就餐人数,以便计算人日数。③将调查期间内同种食物的消耗数量相加,得出食物总消耗量。④计算调查期间人日数,一个人日数即一个人一天之含义,如各餐人数相同,则一餐的总人数即为调查期间的总人日数;如各餐人数不等,但差别不大,则将三餐人数相加除以3即为总人日数;如一餐或两餐人数较少,而三餐的食物重量又不均等时,则以每餐主食消耗量比例或以每餐热量分配比例来折算人日数。四、托幼机构的膳食管理与评价⑤用各种食物总消耗量除以人日数即得出每人每日各种食物的消耗量。⑥根据食物成分表中每种食物的营养素含量即可计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素的量。⑦由于集体托幼机构中各年龄组的学前儿童构成比例不同,应计算出平均供给量,以便对膳食进行评价。记账法也可用于个人膳食调查,即膳食记录法。在调查前向调查对象讲明调查的目的和意义,交代清楚填写内容和方法,要求连续记录3~5天,填好后调查者应对调查对象所填食物的种类和数量进行核对。计算方法同上,从而做出个人膳食的评价。(3)称重法。称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重、熟重及剩余物的重量加以称量记录,并按年龄或班级统计每餐的就餐人数,然后即可计算出每人每日的食物消耗量,再根据食物成分表计算出每人每日摄取的热能及营养素量。称重法比较准确,但较麻烦,费时。此法适用于集体、家庭和个人的膳食调查,一般要求调查3~5天,最好能调查7天。四、托幼机构的膳食管理与评价称重法调查步骤如下:第一,做好调查前的准备工作。向被调查的个人或单位领导、炊事员及其他有关人员详细说明调查的意义、目的、步骤、方法和要求。称量盛器的重量并做好标记。第二,调查资料的记录和计算方法。①记录每餐的食谱及所用的各种食物名称,称量食物生重和烹调后的熟重并加以记录。用各种食物的生重除以其饭或菜的熟重,即可计算出此种食物的生熟比例;②记录每人或每个班级的熟食分配量,进食完毕后,再分别称量所剩的饭菜重量。用熟食分配量减去剩余的饭菜量,即可计算出各种饭菜熟食实际进食量,再用熟食实际进食量乘以生熟比例即可计算出摄入的各种食物的生重;③如调查对象为集体单位,需将各班每日每餐就餐人数准确记录,以便于计算人日数。将各班所用的各种食物生重的总重量除以调查期间的人日数,即可计算出各班每人每日进食的各种食物生重;④根据食物成分表中各种食物的营养素量乘以各种食物的生重,即可计算出每人每日各种食物的营养素量及热能量;⑤将各种食物供给的热能和各种营养素分别相加,即得出每人每日摄入的热能及各种营养素量,此即为膳食评价提供了可靠的数据。四、托幼机构的膳食管理与评价称重法调查过程中应注意的问题:①称量各种食物的生重时,应在食物捡摘干净后、清洗之前进行称量,否则称量不准确;②用膳时,应将饭菜分开,以便准确称量饭菜的剩余量;③调味品如盐、酱油、菜油及糖等,最好每餐称量记录。也可以在调查之前将所有调味品称量记录,然后在调查结束后再称量,即可得出总消耗量,按比例计算出各班的调味品消耗量。2.膳食评价目前不少托幼机构在评价学前儿童膳食时使用了电脑软件,可以根据各年龄段学前儿童人数制作膳食计划,并将各年龄段学前儿童及伙食费和消耗量等情况,生成完整的“营养分析总结表”,为托幼机构调整食谱提供依据。其中膳食评价的主要评价内容一般包括:①总热量供给。每日摄入总热量达到同龄学前儿童推荐供给量的80%为正常,低于推荐供给量的70%为不足,长期超过推荐供给量的50%可引起肥胖。②3~6岁学前儿童的膳食中,三大产热营养素即蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例分别应为14%~15%、30%~35%、50%~55%。③蛋白质的摄入量与优质蛋白的比例。蛋白质的摄入量应达到同龄学前儿童推荐供给量的80%以上,优质蛋白应占总蛋白的50%或至少不低于30%。④早中晚三餐和零食点心提供热量的比例。典型案例

在对某幼儿园膳食调查评价中,通过膳食记账和称重结合的方法,连续5天对该幼儿园的膳食进行调查,并利用营养教研室开发的营养分析软件,计算每人每日的能量和各种营养素摄入量发现:该幼儿园学前儿童平均每人每日能量、蛋白质等摄入合理,但钙、锌的摄入量偏低,脂肪的摄入量偏高。

案例分析:上述案例对幼儿园的膳食调查采用了记账法和称重法,评价结果表明该幼儿园学前儿童膳食结构不合理,学前儿童钙、锌的摄入量偏低,脂肪的摄入量偏高,需要调整以满足学前儿童合理膳食的需要。任务三学前儿童食物中毒及其预防任务三

学前儿童食物

中毒及其预防一、食物中毒的含义及其特点二、食物中毒的类型三、常见的食物中毒及其预防一、食物中毒的含义及其特点食物中毒是由于摄入了含有生物性、化学性等有毒有害物质的食品,或是把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。但并不是所有因食品所引起的疾病都是食物中毒,如暴饮暴食、食物过敏、肠道传染病、慢性中毒性疾病(由于有毒有害物质的慢性蓄积而导致)和食源性寄生虫病都不是食物中毒。食物中毒具有以下五个特点。(1)发病与食物有关,中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的可致毒食品,未食用者不发病,停止食用可致毒食品后,经治疗,发病很快停止。(2)发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性,病程较短。(3)所有中毒患者的临床表现基本相似。(4)一般无人与人之间的直接传染。(5)从可致毒食品和中毒患者的生物样品(如粪便、呕吐物、洗涤液、血液)中能检查出与引起中毒临床表现一致的病原体。二、食物中毒的类型(一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒,其发生与不同地区人群的饮食习惯有密切关系。例如,美国居民对肉、蛋及糕点的摄入较多,葡萄球菌引起的食物中毒较多见;日本和我国沿海地区居民喜食生鱼片等海产品,则副溶血性弧菌引起的食物中毒较多见。细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节,因为气温高适宜细菌生长繁殖,且炎热季节人体肠道的防御功能下降,对疾病的易感性增加。细菌性食物中毒的发病率高,但患者恢复较快。(二)真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒主要因摄入被霉菌及其产生的毒素污染的食品而引起,其发生具有明显的地区性、季节性和波动性。如霉变甘蔗中毒,在我国多发生于2~3月份的北方省份。甘蔗霉变的原因是由于广东、广西等地11月份收割的甘蔗运至北方储存,第二年春季温度升高,导致部分甘蔗霉变。所以,在甘蔗的储存过程中应防止其霉变,存放时间一般不要超过2周,甘蔗霉变后不能食用。二、食物中毒的类型(三)植物性食物中毒引起植物性食物中毒的食品主要有三种:一是天然含有有毒成分的植物或其加工制品,如桐油;二是在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品,如木薯、苦杏仁等;三是在一定条件下产生了大量有毒成分的可食用的植物性食品,如发芽土豆等。(四)动物性食物中毒引起动物性食物中毒的食品主要有两种:一是天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分,如河豚、猪甲状腺等;二是在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如贝类、鲐鱼等。近年我国发生的动物性食物中毒主要是河豚中毒,其次是贝类中毒和鱼胆中毒。(五)化学性食物中毒引起化学性食物中毒的食品主要有四种:一是被有毒有害化学物质污染的食品,如被农药、杀鼠药污染的食品;二是被误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质,如工业酒精、亚硝酸盐等;三是添加非食品级的、伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品及超量使用食品添加剂的食品,如吊白块加入面粉增白、甲醛加入水发产品中防腐、三邻甲苯磷酸酯作为食品机械润滑油等;四是营养素发生化学变化的食品,如油脂酸败等。三、常见的食物中毒及其预防

(一)肉毒杆菌中毒(1)中毒原因。罐头、腊肠、咸肉或其他密封缺氧储存的食品一旦被肉毒杆菌污染后,肉毒杆菌大量繁殖并产生毒素,摄入后会引起中毒。(2)中毒表现。肉毒杆菌的潜伏期为12~48小时,甚至数天。肉毒杆菌中毒后不发热,也很少有胃肠道症状,主要表现为神经系统症状,如头痛、头晕、眼睑下垂、复视、瞳孔放大、失语、吞咽困难、呼吸困难、意识不清,最后呼吸麻痹而死亡。肉毒杆菌中毒的死亡率在50%以上。(3)预防