2024年餐厅服务员技能竞赛考试题库备赛500题（含答案）

PAGEPAGE12024年餐厅服务员技能竞赛考试题库备赛500题（含答案）一、单选题1.餐厅所有的工作台内摆放物品的()应该一致。A、数量B、品种C、规格D、位置答案：D2.安全需求是不受侵犯,()。A、工作稳定B、不受干扰C、不出事故D、生活稳定答案：A3.西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C4.处理客人投诉的第一步是,真诚地向客人表示(),并要告诉客人投诉百分之百是正确的。A、道歉B、理解C、关心D、欢迎答案：A5.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象,在()会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B6.除了快捷和价廉物美,顾客更希望餐厅能保证食品的()。A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案：A7.耐心倾听客人的叙述,这是一个确定问题的过程,同时也可以借此机会获得客人的()。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C8.西餐宴会服务中,热沙司由服务员以()的方式进行服务。A、现做B、保温C、分菜D、个性化答案：C9.调酒壶包括壶身、()及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器答案：D10.上菜时,切不可从客人()、头部越过,以免发生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D11.特基拉酒产于墨西哥,是以一种被称作()的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、虎皮兰B、龙舌兰C、剑兰D、龙舌草答案：B12.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿,逐年换桶,陈酿()年时质地最好。A、5~10B、10~15C、10~20D、15~20答案：C13.杜松子酒是以玉米、()等为原料,经发酵、蒸馏后,加入杜松子和其他一些芳香原料,再次蒸馏而得的酒。A、水果B、麦芽C、大米D、杜松子答案：B14.交往是一个过程,有语言交往和非语言交往两种,它是人们相互(),交流感情,相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B15.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况,一是(),二是工作不负责任。A、卫生质量差B、不尊重顾客C、工作不用心D、情绪不稳定答案：B16.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B17.标准化服务包括两个层次,一个是服务人员的()的标准化,一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C18.蒸菜必须选用()的原料。A、鲜嫩、易成熟B、新鲜、无异味C、小型、易成熟D、老韧、无异味答案：B19.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。A、经营方法B、经营策略C、经营环境D、经营地点答案：D20.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是:()A、您介意喝一些开胃酒吗?B、您喝一些利口酒吗?C、请问您喝哪种酒?D、您介意喝白兰地吗?答案：C21.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C22.朗姆酒是以()为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、水果汁B、马铃薯C、甘蔗汁或蔗糖浆D、麦芽答案：C23.每个餐厅都有自己的()定位,都有自己的目标顾客。A、价格B、菜品C、饮食市场D、目标市场答案：C24.对服务员而言,解决用餐和()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案：C25.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中,直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A26.餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、内容答案：B27.欧陆式早餐套餐菜单一般为:各种果汁,各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C28.服务员必须是一个善于表达()、具有良好社交能力的“交际家”。A、思想B、意愿C、热情D、希望答案：B29.菜单要反映餐厅的特色,包括特色菜点、特色原料、特色口味等,切忌(),特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B30.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍,再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹调方法。A、大油锅B、温油锅C、冷油锅D、热油锅答案：B31.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是:()A、这是您的饮料,女士。B、这是您的菜单,女士。C、这是您的茶水,女士。D、这是您的橙汁,女士。答案：B32.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C33.社交需求包括对友谊、爱情以及()关系的需求。A、隶属B、朋友C、家庭D、工作答案：A34.西餐宴会摆放有店标的餐盘时,应将标志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A35.()是合理营养的保证。A、荤素搭配B、平衡膳食C、多吃蔬菜D、以素食为主答案：B36.由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时()从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。A、不能用手必须用剪刀B、切忌用剪刀要用手C、只能使塑料工具D、用镊子答案：B37.西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性答案：A38.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，常用花材的()与谐音来表达作品的主题，人门称之为“心象花”。A、形式B、寓意C、形象D、位置答案：B39.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A40.在西餐宴会开始时点燃()，它给人一种温馨.柔和的感受。A、烟火B、香烟C、香D、蜡烛答案：D41.营养配菜应注重菜肴的数量搭配由一种原料构成的单一菜肴，选料要精细.要突出()的肥美.鲜香或细嫩的特点。A、调料B、配料C、主料D、菜肴答案：C42.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，服务员应该以照顾客人的()，尽力帮助他们。A、工作顺利为原则B、身体健康为原则C、事业有成为原则D、照顾面子为原则答案：B43.淮扬菜由淮扬.金陵.().徐海等几大地方风味组成。A、苏锡B、常州C、淮安D、淮阴答案：A44.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能()，所以要由食物蛋白质来提供。A、储存B、培养C、吸收D、合成答案：D45.西餐花环式花台适用于()宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、贵宾B、客人C、来宾D、顾客答案：A46.在社会主义社会里，为人民服务的人生观和()的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。A、金钱万能B、物质需求第一C、只看重个人能力的D、做贡献的答案：D47.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由()蛋白质来提供。A、水B、维生素C、食物D、脂肪答案：C48.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，()。A、真诚感谢客人的惠顾B、示意客人已到下班时间，请尽快离开C、同时请客人出示身份证D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人答案：A49.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟答案：D50.纪律是指()。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人答案：A51.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按()，按饮用时间和按不同基酒分类。A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度答案：D52.盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、在介绍菜点时尽量使用色彩漂亮美丽等词句B、安排在远离客人进出通道的座位上C、结账时耐心向客人解释账单D、送客时尽量送到客人要去的地方答案：A53.下列()条件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟答案：A54.剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，象征着()。勇攀高峰。A、合家团圆B、雍容华贵C、勇攀高峰D、催人泪下答案：C55.对于无意损坏餐具的客人首先服务员应该耐心和气地()。A、给予批评B、给予安慰C、给予指导D、给予评说答案：B56.如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的()。A、原材料成本率就提高了B、劳动分配率就降低了C、劳动生产力就提高了D、劳动生产力就降低了答案：C57.被视为华贵.典雅.娇艳.幽雅之色的是()。A、蓝色B、黑色C、紫色D、白色答案：C58.真诚微笑的要求是()。A、心不在焉B、发自内心C、故作笑颜D、假意奉承答案：B59.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要()。A、向客人介绍酒的发展历史B、先让客人免费品尝一杯C、提供葡萄酒的展示.开启.品评酒质和斟酒服务等D、立即向客人收费，以免跑帐答案：C60.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选()枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、色绿B、色艳C、泛黄D、枯黄答案：A61.餐厅插花原料选用上的要求是，()适合于三星级以上的饭店或一级以上的酒楼摆放。A、纸花B、绢花C、塑料花D、鲜花实木答案：D62.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形.扇形.().菱形.椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、球形B、方形C、多边形D、梯形答案：A63.()被视为华贵.典雅.娇艳.幽雅之色。A、红色B、深蓝色C、铁灰色D、紫色答案：D64.营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配()菜，因为它含营养素种类不全。A、原料B、单料C、主料D、配料答案：B65.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间答案：C66.服务中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑答案：C67.灭菌是()物体中所有微生物的技术。A、减少B、杀灭C、改变D、消除答案：B68.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色.香.味.形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格答案：A69.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作答案：A70.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500G，才能基本保证()的数量要求。A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食答案：D71.()是礼仪的基本要素。A、环境和语言B、时间和服饰C、地点和态度D、语言.服饰.行为表情答案：D72.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类().数量充足.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、单一B、不足C、齐全D、单调答案：C73.餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回()核对清楚。A、服务桌B、帐台C、吧台D、饮料台答案：B74.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取()的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰B、热熏C、热水浸泡D、喷药答案：A75.宴会厅堂中的()都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。A、面积与餐具B、各种装饰与设备C、屋顶的高度与装饰D、门和窗的位置答案：B76.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴.主食.饮料等，待客人()再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C77.高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用()冲洗干净，然后用干净的专用餐巾布仔细擦干净。A、蒸馏水B、冷却的凉开水C、热水D、矿泉水答案：C78.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要答案：A79.性急求快客人一般在()上不太计较，他们时间观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。A、服务方式B、服务技能C、价格品种D、就餐环境答案：C80.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫答案：D81.配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的()的摄取，维持体内酸碱的平衡。A、一定B、部分C、全面D、正规答案：C82.膳食中热量来自().薯类.豆类和动物性食物。A、蛋类B、蔬菜类C、粮谷D、水答案：C83.中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱.()花插，花插应放置在餐台正中位置。A、椭圆形B、圆形C、正方形D、长方形答案：A84.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页答案：A85.工业的“三废“污染属于()污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性答案：B86.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用()观赏的形式体现出来。A、一面B、两面C、三面D、四面答案：D87.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下答案：B88.京菜融合了汉.蒙.满.回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是()风味，形成了自己的特色。A、山东B、河北C、河南D、山西答案：A89.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从()方面和正常食品进行对比鉴别。A、价格的高低B、包装的完好程度C、营养成分D、色.香.味.形答案：D90.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗病毒.().降低胆固醇的物质。A、抗高血压B、抗高血脂C、抗癌D、抗污染答案：C91.()不属于广东菜的特点。A、野味馔肴甚多B、喜用"三椒"C、用料广博奇异D、选料精细答案：B92.能提供蛋白质.脂肪.无机盐和一些维生素的食品是()。A、菌菜？类B、畜肉类C、豆类D、纯净水答案：B93.肉.蛋.()等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、白面B、米C、牛奶D、栗子答案：B94.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是正确的。A、服务员在为客人服务时，积极地宣传厨师B、客人对菜肴有意见服务员只向上级反映C、当客人对菜肴不满时，告之客人这是厨师的责任D、在送菜单时大声地命令厨师答案：A95.橙色人们视其为具有明亮.().高贵.庄重之感。A、冷酷B、华贵C、压抑D、贫穷答案：B96.绿色被人们视为()，使人有生命永恒.青春延续.轻盈.舒适之感。A、色彩当中的三原色之一B、大自然的主色C、大自然的配色D、暖色答案：C97.西餐宴会一般需要三种形态的的酒杯，不属于三种之一的是()。A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案：A98.济南菜的烹调方法独特多样，制作精细.()讲究用汤为主要特色。A、偏于甜酸B、稍咸偏辣C、长于制汤D、善烹海鲜答案：C99.服务中面对客人应有的笑容是()。A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑答案：D100.下列()做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动答案：A101.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，带有蜜糖香，叶底()。A、程紫铜色B、红亮C、红边绿腹D、红亮稍暗答案：B102.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起答案：C103.绿色人们视为大自然的主色.使人有()之感。A、华贵.神圣B、纯净.典雅C、青春延续D、温馨充满活力答案：C104.插花艺术选材自古以来便是凡材（），意必为吉祥，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。A、价定高B、必为红C、必合适D、必有意答案：D105.().兰.竹.菊被历代文人称为花中四君子。A、梅花B、玫瑰C、剑兰D、牡丹答案：A106.在接待服务中，由于客人用餐的形式.标准.目的的不同，常会提出一些问题，我们要()努力满足客人的要求。A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式C、采用同一种服务方式D、以无声的态度答案：B107.餐厅服务员在摆台时，对()餐具必须戴白手套摆放。A、瓷器B、陶器C、金器D、塑料答案：C108.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐答案：A109.下列()员工属于涉及固定费用的员工。A、维修工B、厨师C、洗碗工D、服务员答案：A110.花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，是对()的描述。A、葵花B、石竹花C、马蹄莲D、剑兰答案：D111.插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为吉祥，()，从而突出花卉的最高艺术境界。A、可使人坐卧不安B、追求枝情花韵之美C、可使人想入非非D、让人追忆往事答案：B112.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用().用具.菜肴.果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花.草等塑造成的鲜花台。A、餐盘B、餐具C、筷子D、勺子答案：B113.宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松.竹.梅.兰.()等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花答案：B114.国色天香是对()形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A115.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的()，年龄，心理，环境等多种因素。A、性别B、姓氏C、衣着D、身高答案：A116.个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须()，取证后方可上岗。A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试答案：C117.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用()和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、菖蒲草B、马莲草C、冬青草D、绿箩叶答案：C118.常用于插花容器的种类很多，以下四项中()不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器答案：D119.()蛋.米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、肉B、白面C、花生D、水果答案：A120.餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，()。A、以示卫生B、显得精神C、以免餐具上留下手印D、以免手凉答案：C121.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.().且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量充足B、数量有限C、数量多少D、数量不足答案：A122.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含().多种氨基酸和维生素。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐答案：A123.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，()，环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体答案：B124.下列()举止不属于礼节的具体表现形式。A、握手B、鞠躬C、拥抱D、推荐答案：D125.礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕答案：C126.中国插花艺术的原则是，在保存花材()，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蜡封以后C、原有自然状态下D、人工精心处理后答案：C127.四川菜主要由成都菜.().自贡菜和佛斋菜组成。A、内江B、万县C、江凌D、重庆答案：D128.不属于对餐厅初.中级服务员培训的内容是()。A、服务技能B、设备维修C、服务知识D、专业素质答案：B129.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，()以及温和委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调答案：D130.餐具洗消工序为：去残渣.()，净水冲，热力消毒4道工序。A、热水浸泡B、紫外线消毒C、洗涤剂洗刷D、冷水冲答案：C131.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬答案：C132.湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。A、咸辣B、微酸C、微甜D、酸辣答案：D133.成人每日()的摄入量约为50g。A、水B、脂类C、糖D、胆固醇答案：B134.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录()用餐时间，用餐人数及特殊要求。A、客人的职务B、客人的姓名C、客人的收入D、客人的健康状况答案：B135.为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列()不属于安全检查的范围。A、灭火器材摆放的位置B、家具的数量是否与客人数相符C、地面有无水迹.油迹等D、家具是否牢固可靠答案：B136.下列()的食品属伪造食品。A、大米中掺砂子B、超过保质期C、用工业酒精兑制白酒D、从原有的食品中抽去了营养成份答案：C137.烛台保养的方法是()。A、及时卸下，用开水把烛台上滴落的烛液烫掉，去掉烛液后用洁净的干布擦干净B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液答案：A138.用于食品和食品用工具.设备的未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。A、行业B、单位C、企业D、省级以上答案：D139.下列污染不属于化学污染的是()。A、农药污染B、生物性污染C、食品添加剂使用过量D、包装材料中有害物质含量过多答案：B140.宴会前的卫生检查一般不包括()。A、服务人员的个人卫生情况B、餐酒用具的卫生C、餐台环境卫生D、空调器中过滤网的清洁程度答案：D141.“()”是形容荷花的词句。A、国色天香B、雍容华贵C、出淤泥而不染D、百年和好答案：C142.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到()的作用。A、决策科学化B、提高竞争力C、决定经济效益D、决定前途与命运答案：B143.豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达()%左右。A、25B、27C、29D、31答案：C144.人体蛋白质中有()氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。A、5种B、8种C、11种D、14种答案：B145.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的()从瓣形处拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。A、花瓣B、花蕊C、花蕾D、花托答案：D146.服务员可通过()来真诚表达对客人的美好情感。A、具有感情色彩词汇的运用B、亲切的家乡语言C、命令的词语D、甜言蜜语答案：A147.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用金.().玉器.水晶类等器皿。A、铁B、铝C、铜D、银答案：D148.中国插花艺术的原则是，在保存花材原有()，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、土壤中B、营养液中C、自然状态下D、枝干上答案：C149.西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人()提供餐前酒.鸡尾酒服务。A、强行推销B、征询是否需要C、禁止D、命令接受答案：B150.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定型.开蓓.()和剪草等。A、剪茎B、修草C、修枝D、开花答案：C151.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶.绿茶.()等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶答案：A152.改变细菌适宜的()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、亮度B、活动空间C、风向D、湿度.温度答案：D153.正确的走姿要求之一是（）。A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后答案：C154.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链答案：C155.下列不属于食品卫生学研究范围的是()。A、稳定食品质量B、保护食用者安全C、如何合理膳食D、食品的成本核算答案：D156.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在()之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、10-12cmB、12-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：D157.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达（）%，完全蛋白质的含量在13-15%之间。A、90.6B、96.6C、92.6D、99.6答案：D158.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，()等多种因素。A、周围B、体重C、环境D、气质答案：C159.下列污染属于化学污染的是()。A、用放射线消毒食物B、细菌污染C、霉菌污染D、超量使用防腐剂答案：D160.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄.（）.劳动强度.生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。A、性别B、指标C、工作业绩D、气质答案：A161.西餐宴会在厅堂布置上保留的传统做法之一是()。A、摆好客前烹饪所需的各种餐车和用具B、县挂大红灯笼C、调节好餐厅的温度和湿度D、内部多为雕梁画栋答案：A162.牡丹花因其花大色重，是()雍容华贵，国色天香之象征，被誉为“花中之王”。A、步步高升B、清廉高洁C、雍容华贵D、长寿健康答案：C163.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时B、缓慢.慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳答案：A164.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是()，糖是白砂糖，但要新鲜滚烫，放在客人面前。A、鲜牛奶B、淡牛奶C、浓牛奶D、炼乳答案：B165.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》C、行为规范D、宴会花台的摆放答案：D166.下列()是在西餐宴会餐台上布置的。A、签字笔B、国旗C、烛台D、啤酒瓶答案：B167.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，()应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。A、小长台B、椭圆台C、方桌D、工作台答案：C168.高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是()。A、空杯留香持久B、新鲜清爽C、清香稳定D、果香浓郁持久答案：A169.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，()经营特色及风土人情等。A、历史故事B、餐厅的组织机构C、客人意见D、菜肴典故答案：D170.如果企业收入增加，节约开支，()，职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A171.西式建筑又称现代式建筑，是近代从西方传入我国的一种建筑形式。下列()是其结构特点。A、直线结构B、几何形体和直线结构C、几何形体和弧线结构D、全部为三角形结构答案：B172.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中()的一半是谷物提供的。A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质答案：D173.服务员的()可通过看.听.想.说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力答案：C174.为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直，指示方向()，眼睛看着目标方向。A、上体挺直B、上体前倾C、弯腰D、身体侧斜答案：B175.按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是()。A、用手直接为客人端盘上菜B、折叠餐巾花前洗手消毒C、洗消干净的餐用具用抹布擦干D、穿着工服去洗手间答案：B176.()是西餐宴会餐台布置时应摆放的。A、烛台B、香烟C、纸花D、酒单答案：A177.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，().样式.格调一致。A、油漆B、颜色C、价格D、图案答案：B178.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。A、可以改善员工的工作环境B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失D、改变消费者的消费观念答案：B179.下列()不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新答案：C180.白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口()。A、很宽B、缩窄C、极细D、大于杯底答案：B181.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时()，消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、过水B、清点C、清洗D、擦拭答案：C182.下列()不属于布置中餐宴会厅时应注意的问题。A、处理好光线.色彩与客人喜好的关系B、处理好“突出”与“陪衬”的关系C、处理好家具与观赏品的关系D、处理好宴会厅与其他部门之间的关系答案：D183.配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内()的平衡。A、酸碱B、盐C、蛋白D、维生素答案：A184.道德高尚的人对人生观的认识是()。A、收入越丰厚，才越有人生价值B、要学会不择手段地去创造物质和精神财富C、要有索取精神D、要有奉献精神，要自觉地有目的去创造物质和精神财富，贡献越大，才越有人生价值答案：D185.西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()内容为根据。A、酒单B、菜单C、预定D、订单答案：B186.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示.开启.品评酒质.()等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费答案：A187.畜肉类食品能提供蛋白质和()。A、纤维素B、糖C、维生素D、淀粉答案：C188.客人来到餐厅时，如是()，服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来答案：C189.为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。A、向客人提供优质的服务B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理答案：A190.忠于职守就是要求()。A、一职定终身，不能改行B、尽职尽责C、工作中要学会放松和调剂，最好边聊天边工作D、工作要实事求是，对自己的本职工作，不会干就放弃答案：B191.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒答案：D192.以下列出的四点中()不是东方式插花的特点。A、注重季节变化B、构图格式化C、注重季节变化D、花材人格化答案：B193.正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的（）；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。A、主动性B、对比性C、季节性D、功能性答案：B194.香槟杯的容量为()。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL答案：D195.鸡尾酒应具备的条件之一是能()，提精神。A、增进食欲，消除疲劳B、增强享受，消除疲劳C、提高视觉享受，消除疲劳D、增进食欲，增加疲劳答案：A196.同客人讲话时，正确做法是()。A、凝视对方B、面带微笑、语调亲切C、音量高于客人D、指手划脚答案：B197.在餐厅新服务员上岗培训应由()来承担。A、人力资源部B、领班C、老服务员D、总经理答案：A198.礼貌是人们在相互交往中，通过语言.表情.行为.态度表示相互尊重和友好的()。A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范答案：D199.甜美微笑的要求是()。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起答案：D200.在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是()。A、服务环节B、烹饪环节C、消费环节D、餐后结帐答案：A201.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最先的食用菜肴餐具摆在最外侧B、最先的食用菜肴餐具摆在最里侧C、根据客人的习惯摆放餐具D、最先的食用菜肴餐具摆在垫盘上侧答案：A202.职业道德与人的事业的关系是()。A、有职业道德的人一定能够获得事业成功B、没有职业道德的人不会获得成功C、事业成功的人往往具有较高的职业道德D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功答案：C203.绿茶按制作工艺可分为炒青.烘青.().蒸青四大种类。A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤答案：C204.西餐零点服务时餐厅服务员()呈送相应数量的菜单。A、要按客人的人数B、要按客人的地位C、要按客人的身份D、要按桌数答案：A205.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白.()和球蛋白均含有人体必须的氨基酸。A、红蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白答案：C206.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用金.银.().水晶类等器皿。A、玛瑙B、翡翠C、玉器D、琥珀答案：C207.有助于现场评估的最好培训方法是()。A、讲授法B、实物示教法C、情景表演法D、视听法答案：C208.下列()种是董酒的酿造原料。A、以红高粱.糯米.大米.小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦.小麦.豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲答案：D209.职业道德与()的关系最密切。A、社会生活B、员工的待遇C、企业的效益D、管理的水平答案：A210.在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的()玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C211.改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度.水分.营养适宜的条件答案：D212.关于“慎独”说法不正确的是()。A、是一种高尚的道德品质B、是一个人在别人监督下不做不利于国家.社会和他人的坏事C、是一个人在没有别人监督下不做不利于国家.社会和他人的坏事D、是道德修养的重要方面答案：B213.下列()做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心D、要善于模仿他们，以示同情答案：D214.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是()。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐答案：D215.设计合理.造型与名称贴切.寓意深远是()花台设计与摆放的原则。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A216.营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含()种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素答案：D217.西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()为依据。A、菜单内容B、规模C、消费标准D、客人用餐习惯答案：A218.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.()的均匀.花草品种的搭配对称。A、香味B、距离C、花芯D、花期答案：B219.下列()做法属于“超前服务”。A、为客人清洗车辆B、搀扶行动不便的客人C、为客人提供点烟服务D、随时为客人添加酒水饮料答案：A220.西餐宴会的餐台布置，一般不使用()。A、长台B、小方台C、椭圆形台D、圆台答案：B221.陕西菜调味突出()，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。A、复合味B、单一C、主味D、咸淡答案：C222.()不会对劳动定额产生影响。A、提供的餐别B、餐厅的档次C、菜肴的价格D、设备条件答案：C223.使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花()的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。A、尺寸B、高度C、形状D、办法答案：B224.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即()的建筑风格。A、大学B、商场C、医院D、教堂答案：D225.询问客人是否需要添加食品时应说()。A、还要饭吗B、要哪种饮料C、要汤吗D、给您再添点饭吗答案：D226.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C()和维生素B2。A、胡萝卜素B、青霉素C、氨基酸D、赖氨酸答案：A227.餐厅服务员的()能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。A、哈哈一笑B、随意性C、优质服务D、操作性答案：C228.下列()不是对桂花象征的表述。A、官运亨通B、文思长进C、万年之久D、中秋团圆答案：C229.切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切.去尖定型.().修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、开蓓D、剪草答案：C230.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒.()或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。A、白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、红葡萄酒答案：C231.()是餐饮工作的特点之一。A、间隙性B、服务方法的随意性C、连续性很强的劳动D、劳动强度均衡答案：A232.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人涂()。A、偏红色B、浅红色C、偏紫色D、咖啡色答案：B233.下列()项不属于客人就餐心理需求。A、求快捷服务B、求了解菜肴价格制订的方法C、求就餐环境雅静和舒适D、怀旧答案：B234.食品入库验收时无需检查()。A、食品的数量B、食品的质量C、卫生状况D、运输工具答案：D235.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、10～15%B、5～20%C、20～25%D、25～30%答案：C236.牡丹花因其()，是雍容华贵，国色天香之象征，被誉为“花中之王”。A、绿叶常青B、花大色重C、枝繁叶茂D、花期在冬季答案：B237.下列()食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉答案：D238.西餐零点餐后客人结帐，服务员应()，并按照服务程序请客人结帐，真诚感谢客人惠顾。A、领着客人到收银处B、把帐单直接送收银处，绝不能给客人看C、用适当的方式把帐单送给客人D、偷偷放在付款客人的手中答案：C239.下列()项不属于客人就餐心理需求。A、求食品饮料价格实惠B、求新C、求知D、求清楚食品的成本核算方法答案：D240.能给人以光明.温暖.幸福.美好.热情及生命活力之感的色彩是()。A、粉色B、绿色C、白色D、红色答案：D241.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度答案：D242.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲.()4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内答案：A243.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A244.为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人答案：C245.奶类食品营养丰富，因为奶中的().白蛋白和球蛋白均含有人体必须的氨基酸。A、红蛋白B、酪蛋白C、胆固醇D、蛋白酶答案：B246.发现火情时服务员()做法是不对的。A、自己马上离开现场B、有组织进行灭火C、维护餐厅秩序D、保护餐厅财产答案：A多选题1.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜,这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD2.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式:()。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台答案：ABCDE3.以下选项中()属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC4.酒水的保管与储藏中,要定期检查(),发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE5.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD6.理平衡膳食是指()。A、各种蛋白质保持平衡B、摄入的食物与消耗保持平衡C、各种热量保持平衡D、膳食中各种食物之间保持平衡E、各种能量保持平衡答案：BD7.客人因等待时间太长,要求退菜时,如还未烹制,应通知厨房取消对该菜肴的烹制,到餐厅回复客人()A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务答案：ABD8.西餐宴会摆放有店标的餐盘时,应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE9.从管理角度来说,企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE10.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少,其中还必须考虑插花与()等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE11.作为保鲜剂必须符合下列要求:()。A、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用B、保持输导组织导管中水分通畅C、抑制乙烯的产生和释放D、提供能源E、延缓花材生理衰老答案：ABCDE12.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE13.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外,大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD14.与假茶相比,真茶具有()的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE15.西方插花的特点是()以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材与花器的协调关系答案：ABCDE16.以下维生素中属于脂溶性维生素的是:()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE17.酒会上服务员要负责(),为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD18.对许多员工而言,安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE19.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE20.服务员为赢得顾客的好感,使顾客有满意、愉快的心理感受,必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE21.葡萄酒的分类方法有:()。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的习惯分类答案：ABCDE22.绿茶开始冲泡时,要根据所需水温,倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水,提杯转动数圈,以使(),便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD23.过度的振动会使葡萄酒()。A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE24.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时,要()。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE25.为客人倒酒时,应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC26.啤酒是以大麦芽为主要原料,加酒花,()饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD27.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配,时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE28.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有(),发挥集体的才智与力量,才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥答案：AD29.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE30.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉,在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC31.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD32.操作示范法就是主管在培训现场(),直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管进行指导E、主管进行考评答案：ABCD33.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE34.特基拉酒产于墨西哥,是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC35.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上,()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE36.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD37.合理的烹调就是对食物原料(),使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处答案：ABCD解析：合理的烹调确实需要对食物原料进行一系列的处理，以满足卫生、营养和美味的要求。具体来说，这包括对食物原料进行合理的选择搭配（A选项），确保食材的新鲜度和搭配的营养均衡；进行合理的整理清洗（B选项），去除食材表面的污垢和农药残留；采用合理的刀工（C选项），确保食材的形状、大小和质地适合后续的烹调过程；以及采用合理的烹调方法（D选项），保留食材的营养成分，同时使食物达到美味的口感。而E选项“进行保鲜处理”虽然对食材的保存很重要，但并不属于烹调过程的直接环节，因此不是本题答案的一部分。所以，正确答案是ABCD。38.烩菜的特点是:()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE39.中餐厅一般采用方台和圆台两种,方台通常选用直径()三种不同规格,以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE40.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品,亚麻织品具有()等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE41.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD42.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次第50页,共50页答案：BCDE解析：中餐餐厅餐具的配置确实需要考虑多个因素以确保与餐厅的整体风格和服务相匹配。选项A“环境”虽然是一个考虑因素，但它较为宽泛，不如其他选项具体。选项B“特点”指的是餐厅的独特之处，这会影响餐具的选择。选项C“菜肴特色”决定了餐具的种类和风格，比如传统中餐可能需要不同的餐具来呈现。选项D“装修风格”显然会影响餐具的选择，以确保餐具与餐厅的整体美学相协调。选项E“餐厅档次”也是一个重要因素，高档餐厅可能会选择更精致、高品质的餐具。因此，正确答案是BCDE。43.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE44.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB45.西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE46.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE47.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB48.西餐宴会服务中,热沙司()。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行服务答案：BE49.酒会具有()的特点,适合在各种不同场合举办,颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE50.要使插花构图和造型完美,比例尺度的掌握是必须的,其应用主要是确定()比例。A、花朵与叶片之间的B、作品的高度与宽度之间的C、花朵在插花构图中的位置D、插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的E、花枝在插花构图中的位置答案：BDE解析：答案解析：在插花构图和造型中，比例尺度的把握至关重要。B选项，作品的高度与宽度之间的比例决定了整体的外形框架是否协调美观。D选项，插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例合适，能使作品在视觉上更加稳定和和谐。E选项，花枝在插花构图中的位置比例恰当，可展现出作品的平衡与韵律。A选项花朵与叶片之间的比例相对次要。C选项花朵在插花构图中的位置更侧重于位置安排而非比例。综上所述，正确答案是BDE。51.产品策略的主要内容有()等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE52.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE53.西餐宴会如果上的是热甜品,一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC54.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功,是()的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE55.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC56.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的,它表示希望(),会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE57.利口酒中较著名的品牌有:()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD58.红烧菜肴的特点是:()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE59.黄酒除了传统的饮用法外,现在还出现了()。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法答案：BC60.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE61.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE62.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置,其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE63.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力,视觉效果舒适,情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD64.西餐宴会上主菜时,通常会搭配几样()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC65.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD66.餐厅插花就插花形式而言,大致有()。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE67.插花中常用的花材主要有:()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE68.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE69.客人的营养需要应人而异,()对营养的需求都有一定的差异,但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE70.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD71.宾客坐稳后,值台员把菜单递给宾客,递送的菜单要(),态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹答案：CE72.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗,摆放时()把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE73.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究,并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE74.比特酒名牌产品有:()A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE75.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE76.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD77.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE78.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上()。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE79.服务盘比较多用于()。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD80.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE81.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多,其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE82.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE83.在日本料理中,最具代表性的是()等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC84.在场地设计中,()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE85.菜单要反映餐厅的特色,包括特色菜点、特色原料、特色口味等,切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE86.构成鸡尾酒的基本成分是:()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE87.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给()以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD88.中餐厅餐具有瓷质餐具,包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE89.以下选项中()属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE90.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同,为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE91.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列,应根据宴会的人数,宴会厅的(),宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB92.软熘是将加工后的原料用()等方法成熟,再浇上卤汁的烹调方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE93.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE94.如何使插花艺术表现得淋漓尽致,关系到()以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD95.糖类、维生素有()的作用A、促进花枝的新陈代谢B、C、增加细胞的相对浓度D、E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE96.蒸菜的特点是:()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC97.金、银器必须建立台账,按不同品种进行分类,做到()三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE98.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、全心全意为消费者服务B、认真了解分析消费者的需求C、加强成本核算D、正确选择目标市场E、环境优答案：ABD99.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训,即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE100.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE101.西餐宴会结束,当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD102.糖类按化学结构可分为()。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE103.点菜的步骤包括(),最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE104.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE105.西餐席间服务员撤盘时,()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE106.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作()。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：ACD107.动物性食物包括:()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE108.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料,经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE109.高血压、心脏病患者应多吃富含()的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE110.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备,要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD111.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC112.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台答案：ACE解析：答案解析：西餐宴会中，“回”字形台并非长方形或正方形台，选项B和D不正确。“回”字形台的形状特点决定了其又称正方形台，选项A正确。这种台型一般会设在宴会厅的中央，形成一个中空的布局，方便服务人员操作和宾客交流，选项C和E正确。综上所述，正确答案是ACE。113.自我实现需要是指实现个人(),发挥个人的能力到最大程度,完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC114.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则,即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE115.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE116.徒手斟酒服务形式是:()为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD117.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料,即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC118.托盘斟酒的姿势是:()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧斟倒答案：ACDE119.()对光线特别敏感,储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD120.如需夹取细碎或比较薄的食物,操作时()。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜匙中不滑落答案：ACDE解析：答案解析：当需要夹取细碎或比较薄的食物时，A选项将叉匙分开，有助于更灵活地接触食物；C选项用分菜匙先将菜肴挑起，可以初步控制食物位置；D选项再用分菜叉压在菜肴上面，能进一步固定食物；E选项将菜肴固定在分菜匙中不滑落，保证食物在夹取过程中不掉落。而B选项将叉匙合拢，对于细碎或薄的食物，不易准确夹取。综上所述，正确答案是ACDE。121.水果摆在水果盘里,需跟上()。A、毛巾B、牙签C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE122.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料,为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE判断题1.鸡尾酒的酒度较低,一般在之间。()A、正确B、错误答案：A2.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素,通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。()A、正确B、错误答案：A3.每个餐厅都有自己的饮食市场定位,都有自己的目标顾客。()A、正确B、错误答案：A4.法式服务属平民服务。()A、正确B、错误答案：B5.Wehopetoserveyouagain.中文意思是:希望再次为您服务。()A、正确B、错误答案：A6.体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。()A、正确B、错误答案：A7.凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。()A、正确B、错误答案：A8.推销要求饭店在提供产品或服务之前,首先研究目标顾客的需要是什么,然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。()A、正确B、错误答案：B9.在餐饮服务中一定要讲究效率,尽量缩短就餐顾客的等候时间。()A、正确B、错误答案：A10.圆形餐台插花时,插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。()A、正确B、错误答案：A11.西餐宴会吃完奶酪上水果前,应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。()A、正确B、错误答案：B12.良好的仪表仪容是对宾客的尊重,也是餐厅服务人员良好素质的体现。()A、正确B、错误答案：A13.美式服务又称为“盘子式服务”。()A、正确B、错误答案：A14.比特酒是从古代的药酒演变而来的,具有滋补、助消化和兴奋的功效。()A、正确B、错误答案：A15.烩是将加工成片、丝、条、丁、块的各种原料放入锅中,加汤及调味品用旺中火短时间加热入味,勾以薄芡,使成品汤汁较宽的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A16.面包盘通常使用直径25㎝白色瓷质平盘。()A、正确B、错误答案：B17.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程,从而产生满足个人和组织目标的交换。()A、正确B、错误答案：A18.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央,由宾客自行取用。()A、正确B、错误答案：A19.四川菜最大的特点是十分注重调味,使川菜享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。()A、正确B、错误答案：A20.合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。()A、正确B、错误答案：A21.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情,平均分配客人到不同的区域。()A、正确B、错误答案：B22.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。()A、正确B、错误答案：A23.西餐宴会中,同一种菜单项目需同时上桌。()A、正确B、错误答案：A24.味美思因为其原料以大小茴香为主,所以,也称茴香酒。()A、正确B、错误答案：B25.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务技能和内容被最基层管理者执行是保证服务质量的关键。()A、正确B、错误答案：B26.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求,这也是设计菜单应考虑的因素之一。()A、正确B、错误答案：A