残疾人职业技能竞赛（咖啡师赛项）考试题库（含答案）

PAGEPAGE1残疾人职业技能竞赛（咖啡师赛项）考试题库（含答案）一、单选题1.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更难溶于水。A、深度B、浅度C、中浅度D、极浅答案：B2.舌头的哪个位置对酸度最为敏感（）。A、舌尖B、舌根C、两侧后端D、两侧前端答案：C3.相比于深度烘焙咖啡豆，以下对浅度烘焙咖啡豆物理特性表述正确的是（）。A、相对更坚硬B、吸水性相对较弱C、密度更高D、其他选项都正确答案：D4.一份350g咖啡生豆样本中出现（）颗异物即为一个完整瑕疵。A、3B、2C、1D、4答案：C5.如果脱壳机对咖啡生豆处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、萎凋豆B、带壳豆C、浮豆D、异物答案：B6.下列符合短萃意式浓缩咖啡萃取量要求的是（）。A、10gB、20gC、30gD、40g答案：C7.喝可乐或其他碳酸类饮料时，常常能给口腔带来（）。A、爽滑感B、乳脂感C、气泡感D、丝绒感答案：C8.以下符合咖啡出品图案要求的有（）。A、比例协调B、大小位置合适C、轮廓清晰，辨识度高D、其他答案都正确答案：D9.下列不属于哥伦比亚咖啡产区的是（）。A、考卡（Cauca）B、那里奥（Narino）C、惠兰（Huila）D、喜拉多（Cerrado）答案：D10.下列选项常用来形容咖啡酸味的是（）。A、木质味B、纯净剔透感C、奶油感D、活泼、明亮答案：D11.油脂粗糙对奶沫的阻力（），对牛奶流动性影响（），拉花图案可能相对（）。A、较大、较小B、较小、较小C、较大、较大D、较小、较大答案：C12.以下关于水总碱度对萃取影响说法错误的是（）。A、钙离子含量高的水更适合制作咖啡B、镁离子含量高的水更适合制作咖啡C、钙镁离子对咖啡萃取无特别影响D、其他说法都是错误的答案：D13.以下不属于瑕疵化组常见香气的是（）。A、泥土味B、烤牛肉味C、橡胶味D、黑加仑味答案：D14.晚班值班后期需注意的事项包括（）。A、检查闭店前物料添加和局部清洁规范，不影响顾客就餐和门店整体形象B、清点各支付方式收入，与本日营业额进行核对C、全面巡视门店，重点检查物料保存、清洁状况、安保措施等D、其他三个选项都正确答案：D15.当打发的牛奶泡沫粗糙且有结块和异味时，说明打发时（）。A、使用的牛奶有可能过期了B、有可能加热过久C、有可能蒸汽量过大D、打发时间不够久，牛奶未被处理好答案：A16.如果咖啡果脱皮机对果皮处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、萎凋豆B、贝壳豆C、虫蛀豆D、果皮豆壳答案：D17.如果咖啡中出现明显焦味或是炭烧味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、轻微虫蛀豆D、贝壳豆答案：D18.水洗西达摩入口明显浮现（）风味特征。A、柑橘略带莓香B、葡萄甜香C、巧克力的余韵D、其他选项都是答案：D19.通过调粗研磨同时增加水量的方法，可能实现（）。A、降低浓度且萃取率不变B、降低浓度且萃取率提高C、降低浓度但萃取率降低D、其他选项都有可能实现答案：C20.如果咖啡中出现很重的木质味，说明咖啡豆中可能有（）混入。A、泥土B、麦秸杆C、石头D、黑豆答案：B21.以下关于搅拌对萃取影响说法正确的是（）。A、搅拌可以让咖啡更容易溶解B、浸泡式萃取中，每一次搅拌动作都会改变咖啡的溶解曲线C、滴滤式萃取中，搅拌可以提高咖啡的萃取率和均匀度D、其他答案都正确答案：D22.如果咖啡豆表面有明显虫蛀痕迹，且虫蛀孔超过2个，我们称之为（）。A、轻微虫蛀豆B、严重虫蛀豆C、外来物D、病豆答案：B23.以下在意式浓缩咖啡的最佳浓度范围内的是（）。A、10%B、18-20%C、18-22%D、12-16%答案：A24.食品卫生管理即对（）的卫生管理。A、食品前期准备B、食品制作过程C、食品制作完成后D、其他选项都是答案：B25.什么是利润导向？（）A、盈利B、亏损C、开源和节流D、盈利和亏损答案：D26.不同滤杯材质（）不同，因此可以影响咖啡制作时水温变化的速度。A、比热容B、吸水性C、导电性D、延展性答案：A27.我们对食物香气的感知主要来源于（）。A、分子之间的作用力B、分子在不停地运动C、分子间有空隙D、分子很小答案：B28.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后发展时间过长。A、发展过度B、发展不足C、发展适中D、其他选项都不对答案：A29.以下方法不可能在保持萃取率不变的同时提高浓度的是（）。A、降低水量同时提高水温B、使用更少的水并调细研磨C、降低水量并同时增加搅拌力度D、只使用旁路水答案：D30.处理大胆的谈话的最佳方式是：（）。A、逃避问题B、直面问题C、冷淡处理D、视而不见答案：B31.以下不属于干蒸馏化组常见香气的是（）。A、烟丝味B、丁香味C、黑巧克力味D、黑加仑味答案：C32.以下哪个是殷勤款待关键时刻？（）。A、进门B、点单/付款C、用餐D、其他三个选项都正确答案：D33.（）的保质期一般长达45-60天。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT处理法牛奶D、调和乳答案：A34.适合咖啡制作的总硬度范围是（）。A、0-30ppmCaCO3B、30-50ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3答案：C35.（）方法加工的咖啡豆通常都有明显的酒类香气和风味。A、水洗B、厌氧处理C、日晒D、蜜处理答案：B36.以下选项中，不属于对食物质感方面描述的词语是（）。A、爽滑的面条B、干柴的鸡胸肉C、美味的披萨D、丝滑的巧克力答案：C37.50年前在法国有一个人的鼻子在保险公司保了100万美元，须知当时的“百万富翁”就相当于现在的“亿万富翁”。这个人可能是（）。A、警察B、法官C、调酒师or闻香师（调香师）D、厨师答案：C38.以下哪一项符合云南小粒种咖啡的风味特征（）。A、浓而不苦B、香而不烈C、略带果味D、其他选项都是答案：D39.咖啡的（）是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香。A、风味B、余韵C、干净度D、醇厚度答案：B40.萃取（）咖啡时，最好突出甜感和丰富的风味。A、水洗处理法B、日晒处理法C、厌氧处理法D、蜜处理答案：B41.如果咖啡中有明显的发酵味、霉味、化学药品等，最有可能混入的是（）。A、干浆果B、未熟豆C、贝壳豆D、萎凋豆答案：A42.用于测量浓度的折射仪是通过（）来测定咖啡液体浓度。A、光线的穿过咖啡液体的折射率B、光穿过咖啡液体的速度C、光穿过咖啡液体的距离D、光穿过咖啡液体的反射角度答案：A43.（）的咖啡豆豆子中心线偏向白色。A、日晒处理加工方法B、水洗处理加工方法C、半日晒处理加工方法D、蜜处理加工方法答案：B44.如果咖啡液无明显香气、咖啡酸度也不明显，最有可能混入的是（）。A、贝壳豆B、萎凋豆C、轻微虫蛀豆D、浮豆答案：C45.值班中期需重点检查的项目有（）。A、关注营运目标的执行情况，及时予以调整B、关注顾客需求，与顾客沟通，第一时间发现并处理好顾客抱怨、投诉C、与员工沟通，激励士气D、其他三个选项都正确答案：D46.生产人员必须在（）进行体格检查。A、上岗B、上岗前C、工作中D、工作后答案：B47.如果咖啡中出现稻杆味或杂草青味，最有可混入的是（）。A、全黑豆B、干浆果C、萎凋豆D、贝壳豆答案：C48.下列哪项词汇是用于描述不好的平衡度（）。A、强烈苦味B、不均衡C、强烈酸味D、其他选项都是答案：D49.以下方法可能降低萃取率的有（）。A、提高水温并延长萃取时间B、调细研磨并延长萃取时间C、调粗研磨度并降低萃取时间D、使用更高温度的水并延长萃取时间答案：C50.下列属于咖啡制作方案中必须注明的预期结果信息是（）。A、浓度范围B、萃取率范围C、出品杯量D、其他答案都正确答案：D51.以下符合咖啡出品奶沫质量要求的有（）。A、细腻B、镜面光泽C、流动性好D、其他答案都正确答案：D52.以下牛奶中，保质期最长的是（）。A、ESL奶B、UHT处理法牛奶C、鲜牛奶D、调和乳答案：B53.以下关于水TDS对萃取影响说法正确的是（）。A、提高水TDS总是可以提高萃取率B、咖啡制作用水的TDS越高越好C、矿泉水不适合用于带锅炉的咖啡机D、纯净水最适合制作咖啡使用答案：C54.下列选项中，属于未熟豆外观特征描述的是（）。A、生豆外表带有一层淡黄色果壳B、生豆外观呈现黄色、淡黄色C、生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观D、生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角答案：D55.以下不属于酵素组常见香气的是（）。A、黄瓜味B、枫糖浆味C、咖啡花D、苹果味答案：B56.以下哪项是导致果皮和豆壳产生的直接原因（）。A、咖啡树本身基因问题B、种植施肥技术问题C、咖啡脱皮机机械问题D、咖啡树种植环境污染问题答案：C57.下列净利计算方法正确的是（）。A、净利=营业额-固定成本-变动成本-税B、净利=营业额-固定成本-变动成本C、净利=营业额-固定成本-税D、净利=营业额-变动成本-税答案：A58.温度感知是（）范畴之一。A、口腔触觉B、鼻前嗅觉C、鼻后嗅觉D、口腔味觉答案：A59.咖啡豆烘焙发展不足的主要原因是（）。A、一爆后发展时间过长B、一爆后发展时间过短C、烘焙整体时间短D、咖啡含水量不足答案：B60.以下符合咖啡构图要求的有（）。A、比例协调B、大小位置合适C、间隔清晰D、其他答案都正确答案：D61.以下对咖啡杯测描述正确的是（）。A、咖啡杯测是对咖啡品质好坏的测评B、咖啡杯测源于品酒文化C、咖啡杯测有助于咖啡市场良性发展D、其他选项都对答案：D62.相对来说，以下不会造成浓缩油脂稀薄的是（）。A、粉量过少B、研磨度过粗C、豆子存放时间过长D、豆子特别新鲜答案：D63.在拉花组合图案中，直接注入的线条可构成（）。A、天鹅的翅膀B、天鹅的头部C、天鹅的颈部D、天鹅的喙答案：C64.咖啡的余韵（Aftertaste）是指（）。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香C、咖啡通过口腔的质感或醇厚感D、咖啡中的清爽的有机酸味道答案：B65.下列关于咖啡杯测过程中的break描述不准确的是（）。A、Break即为“破壳”的意思B、reak主要是为了释放咖啡的湿香气C、Break需要在注水后立即进行D、Break的动作需要使用杯测勺来完成答案：C66.如果咖啡中出现很重的（），说明咖啡豆中可能有泥土混入。A、发酵味B、麦秆味C、焦香味D、土腥味答案：D67.台湾阿里山咖啡豆的风味有（）。A、酸度柔和B、味道圆润C、口感滑顺，香气浓郁D、其他选项都是答案：D68.品测需要根据温度不同，一般要品测三次，哪一个温度不适合（）。A、80-90℃B、70-75℃C、50-60℃D、30-40℃答案：A69.下列不属于轻微虫蛀典型风味特征是（）。A、咖啡有明显花果香气B、咖啡有明显的苦涩感C、咖啡有明显的酸震感D、其他选项都不是答案：D70.以下不属于员工仪容检查事项的是（）。A、工服围裙B、个性装饰物C、个人卫生D、门店统一佩戴物答案：B71.蜜处理加工方法的咖啡豆豆子中心线偏向（）。A、白色B、黄褐色C、黑色D、绿色答案：B72.采用巴氏消毒法灭菌的牛奶，需全程在（）冷藏。A、72-85℃B、4-10℃C、20-30℃D、55-65℃答案：B73.杯测样品豆表颜色以（）为最佳。A、＃50~55B、＃55~60C、＃60~65D、＃65~70答案：B74.以下咖啡瑕疵豆中，不属于一级瑕疵的是（）。A、全酸豆B、豆荚C、霉菌豆D、果壳答案：D75.如果咖啡生豆外观为黄色、黄褐色或红褐色状，伴随发黑的胚，切开豆子有醋酸味，该咖啡豆属于（）。A、全酸豆B、全黑豆C、破裂豆D、干果答案：A76.适合咖啡制作的总碱度范围是（）CaCO3。A、40-75ppmCaCO3B、75-125ppmCaCO3C、50-175ppmCaCO3D、175-225ppmCaCO3答案：A77.P&L的中文名称是：（）。A、损益报告B、利润报告C、盈利报告D、费用报告答案：A78.每一个餐饮企业必须建立与完善（），确保食品的安全卫生。A、考勤制度B、奖惩办法C、财务管理D、卫生规章制度答案：D79.以下属于干蒸馏化组常见香气的是（）。A、烤杏仁味B、柠檬味C、丁香味D、泥土味答案：C80.（）咖啡豆在烘焙后最好在一个月内喝完。A、单品B、拼配C、意式D、所有答案：A81.如果咖啡豆表面有明显虫蛀痕迹，且虫蛀孔不超过2个，我们称之为（）。A、轻微虫蛀豆B、严重虫蛀豆C、外来物D、病豆答案：A82.如何达到并保持员工参与度？A、提供回馈和教练B、授权C、激励和认知D、其他三个选项都正确答案：D83.长萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为（）。A、12-16gB、16-26gC、18-36gD、38-48g答案：C84.关于36味闻香瓶说法不正确的是（）。A、由法国EditionJeanLenoir制造B、将风味分为10大类4组C、陈皮味属于其中之一D、可以训练我们的嗅觉器官答案：C85.卓越杯COE杯测标准分在（）分以上。A、70B、76C、86D、90答案：C86.油脂粗糙对奶沫的阻力较大，对牛奶流动性影响较大，拉花图案可能相对（）。A、较大B、较小C、对称性高D、对比度高答案：B87.印度咖啡特色品种有（）。A、马拉巴B、卡帝姆C、S795D、其他选项都是答案：D88.下列选项能反应咖啡果采收时的成熟度的是（）。A、咖啡的均一性B、咖啡的纯净度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度答案：D89.咖啡豆发展过度的典型风味包括（）。A、苦涩过重B、水果风味较为明显C、焦糖味明显D、其他选项都不是答案：D90.观察咖啡豆，可以确定该单品咖啡豆品质不佳的是（）。A、咖啡瑕疵豆的比例很高B、咖啡豆点状出油C、咖啡豆大小均匀D、咖啡豆烘焙颜色基本一致答案：A91.如果咖啡喝起来不新鲜的瑕疵风味明显，说明（）。A、已超过最佳风味期B、混入泥土C、发展不足D、焙烤瑕疵答案：A92.塔拉珠是（）的著名咖啡产区。A、萨尔瓦多B、哥斯达黎加C、哥伦比亚D、巴拿马答案：B93.一份350g咖啡生豆样本中，（）颗一类瑕疵豆即为一个完整瑕疵。A、4B、3C、2D、1答案：D94.咖啡豆（）的典型风味包括爆米花、燕麦、大麦茶等谷物类风味。A、灼伤B、焙烤瑕疵C、发展不足D、发展适中答案：B95.以下哪项属于常见的咖啡生豆等级划分方法（）。A、按照咖啡种植纬度分级B、按照咖啡生豆大小分级C、按照咖啡种植产区D、按照咖啡豆的香气分级答案：B96.咖啡杯测的注水是指（）。A、将咖啡豆浸泡在水里B、在装有咖啡粉的杯测杯内注入热水C、在装有咖啡豆的杯测杯内注入热水D、在装有咖啡粉的杯测杯内注入冷水答案：B97.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、深度B、浅度C、中深度D、极深答案：A98.哥伦比亚咖啡豆主要采用哪一处理方式。（）A、日晒法B、蜜处理法C、水洗处理法D、湿刨法答案：C99.下列选项中，属于全黑豆特征描述的是（）。A、黑色不透明的生豆B、生豆外观呈现黄色、黄褐色或红褐色C、生豆呈现苍白外观，放在水中会漂浮D、生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄干的外型答案：A100.下列属于通过询问鉴别法鉴别咖啡豆品质的是（）。A、观察咖啡豆的商标和生产日期等信息B、通过单向气阀闻咖啡豆的香气C、询问咖啡豆的产地和烘焙方式等D、萃取咖啡并品尝答案：C101.已知制作一杯卡布奇诺咖啡需要咖啡豆成本为1.8元，牛奶成本1.6元，其他一次性耗品0.4元，售价为25元，包含20%的税，下列说法准确的是（）。A、该杯咖啡的税后毛利是16.6元B、该杯咖啡的税前毛利是21.2元C、该杯咖啡的税后毛利率是64.8%D、该杯咖啡的税前毛利率是87.2%答案：B102.曼特宁属于（）豆种。A、罗布斯塔B、阿拉比卡C、利比里亚D、卡提姆答案：B103.（）加工方法的咖啡豆豆子中心线偏向黄褐色。A、日晒处理法B、水洗处理法C、蜜处理D、其他选项都不是答案：C104.咖啡醇厚度主要来源于（）。A、咖啡中的多酚物质B、咖啡中的芳香物质C、咖啡中各种微量元素D、咖啡中的油脂与纤维等答案：D105.当咖啡整体风味较强但却不容易辨别风味时，最有可能的情况是（）。A、浓度太低而不易分辨B、浓度适中但风味相近C、浓度过高风味层次没有拉开D、与味觉敏感度有关，与浓度完全无关答案：C106.符合拉花出品品质的奶沫需要（）。A、有光泽、流动性好B、有暗哑的磨砂颗粒感C、越厚越好D、其他答案都正确答案：A107.萃取蜜处理法咖啡时，可以突出的特点有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干净度C、较低的苦度D、相比日晒处理法更干净的风答案：B108.以下哪个不是殷勤款待原则？（）。A、顾客互动B、真诚待人C、呈递美味D、协助制作饮品答案：D109.以下不符合UHT处理法牛奶保存要求的环境是（）。A、常温干燥的货架B、潮湿的地下室C、避光干燥的库房D、冷藏冰箱中答案：B110.通过单向气阀闻咖啡豆的香气，属于通过（）鉴别咖啡豆品质。A、直接观察法B、包装鉴别法C、香气鉴别法D、询问鉴别法答案：C111.以下哪一项符合印度尼西亚咖啡风味特征。（）A、酸度活泼、醇厚度佳B、闷香低酸、醇厚度佳C、酸度低沉、醇厚度低D、酸度活泼、醇厚度低答案：B112.以下不在意式浓缩咖啡的最佳萃取率范围内的是（）。A、18-19%B、19-21%C、21-22%D、12-16%答案：D113.制作咖啡时，当其他条件不变时，（）可以让可溶物有更多的空间可以溶解到水中。A、使用更多的水B、使用更粗的研磨C、使用更高的水温D、使用更大的压力答案：A114.咖啡豆（）的典型风味包括焦糊味和碳化风味。A、焙烤瑕疵B、灼伤C、发展不足D、发展适中答案：B115.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。A、麦穗常用于构成植物的叶子B、常用线条勾画图形轮廓C、麦穗常用于构成动物的躯干D、其他答案都正确答案：D116.对食品的原料必须有（）制度。A、报销B、质量检查C、生产加工D、成品验收答案：B117.以下不会造成咖啡豆焙烤瑕疵的是（）。A、咖啡含水量太高B、没有进入一爆C、烘焙温度太高D、其他选项都不会答案：C118.下列属于未熟豆典型风味特征的是（）。A、果香味B、青草味C、焦糖味D、辛香味答案：B119.咖啡的固定成本不包括（）。A、房租成本B、咖啡豆成本C、咖啡设备的固定折损D、全指人员工资答案：D120.以下哪项不会用于表示咖啡醇厚度（）。A、奶油感B、顺滑感C、酸震感D、水感答案：C121.下列关于咖啡杯测描述正确的是（）。A、辨识咖啡的风味特征B、确定生豆品质和等级C、帮助咖啡师选择最佳烘焙方案D、其他选项都是答案：D122.意式咖啡豆在烘焙后需要养豆多长时间（）。A、1-7天B、7-10天C、14-30天D、至少60天答案：C123.下列选项能反应咖啡果采收时的成熟度的是（）。A、咖啡的均一性B、咖啡的纯净度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度答案：D124.咖啡呈尖酸时，最可能的情况是（）。A、萃取不足B、萃取过度C、适度萃取D、其他答案都有可能答案：A125.咖啡杯测的干香气主要是指（）。A、咖啡粉在干燥状态释放的香气B、咖啡豆在干燥状态下释放的香气C、咖啡粉在潮湿状态下释放的香气D、咖啡豆在潮湿状态下释放的香气答案：A126.下列哪项词汇是用于描述好的干净度（）。A、浑浊B、涩味C、无杂质D、灰尘答案：C127.如果咖啡中出现明显木质味，最有可能混入的是（）。A、全黑豆B、半黑豆C、带壳豆D、浮豆答案：C128.萃取过度时，咖啡的酸度可能（）。A、浅烘的咖啡豆可能会酸度很高B、可能会因为苦度太强而感受不到C、酸度变得强烈且不柔和D、其他情况都有可能答案：B129.以下对于咖啡萃取不足的香气表现说法错误的是（）。A、香气整体较弱B、余韵香气丰富且持久C、香气种类不如适度萃取时多D、香气更可能偏酸香答案：B130.咖啡的酸味主要来源于咖啡豆的（）。A、柠檬酸B、苹果酸C、乳酸D、其他选项皆是答案：A131.咖啡熟豆养豆主要是排出（）。A、一氧化氮B、二氧化碳C、二氧化氮D、一氧化二氢答案：B132.咖啡馆应用的植物奶主要有（）等。A、燕麦奶、核桃奶B、豆奶、麦香奶C、燕麦奶、椰奶D、水果奶、豆奶答案：C133.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有（）。A、更明显的水果香气和风味B、更明显的酒类香气和风味C、更明显的谷物类香气和风味D、其他选项都不对答案：B134.（）具有耐温性，在大多数温度下都会表现良好，甚至在温度达到65℃的时也不受影响。A、杏仁奶B、椰奶C、核桃早餐奶D、燕麦奶答案：D135.咖啡甜度相对较高时，可能的情况是（）。A、萃取过度，大量的酸与甜互相烘托B、萃取适度，甜度高且令人愉悦C、萃取过度，甜味物质多而成为主导味道D、其他选项都可能发生答案：B136.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。A、叶形常用于构成植物的叶子B、叶形常用于绘制翅膀C、叶形常用于绘制水草D、其他答案都正确答案：D137.公安部门通常使用警犬缉毒，这是利用了狗的（）。A、目光敏锐B、动作敏捷C、兴旺的味觉D、明锐的嗅觉答案：D138.大胆谈话有三项重要的策略，有关解决问题以下哪个是不正确的：（）。A、提出方案B、解决问题C、发出非侵略信号D、寻求协助答案：C139.油脂稀薄对奶沫的支撑力（），拉花形状容易（）。A、较弱，对称性好B、较强，左右均衡C、较强，过小D、较弱，散答案：D140.咖啡苦度整体较弱时，不太可能的情况是（）。A、萃取过度，其他味道盖过了苦味B、萃取不足，苦味物质只溶解了一点点C、萃取适宜，苦味物质溶解了少部分D、其他情况都有可能发生答案：A141.严重虫蛀豆是指咖啡豆表面有明显的虫蛀痕迹，且虫蛀孔数量超过（）。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：A142.如果咖啡树育种期间，缺乏充足的水分滋养，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、干果B、带壳豆C、萎凋豆D、异物答案：C143.如果一款牛奶的保质期只有3-7天，那么这款牛奶最有可能是（）。A、ESL奶B、调和乳C、巴氏消毒法牛奶D、UHT处理法牛奶答案：C144.以下在意式浓缩咖啡的最佳萃取率范围内的是（）。A、10%B、20%C、9-11%D、12-16%答案：B145.下列哪项是正确的杯测程序（）。A、称豆、磨粉-注水-确认干香-确认湿香-破粉、捞渣-确认香味B、称豆、磨粉-确认干香-注水-破粉、捞渣-确认湿香-确认香味C、称豆、磨粉-确认干香-注水-确认湿香-破粉、捞渣-确认香味D、称豆、磨粉-确认干香-注水-确认湿香-确认香味-破粉、捞渣答案：C146.下列属于萎凋豆典型风味特征是（）。A、焦香味B、稻秆味C、木质味D、奶香味答案：B147.在值班领导的过程中需要通过协调（）、（）和（）提高营业额并实现每个班次的总体顾客满意，实现杰出的QSC。A、员工、物料、仪器B、人员、产品、设备C、人员、设备、目标D、团队、物料、速度答案：B148.以下对浅度烘焙咖啡豆可溶物表述正确的是（）。A、分子量相对更小B、通常呈现更高的酸度C、更易溶于水D、其他选项都不正确答案：B149.下列属于贝壳豆典型风味特征是（）。A、水果味B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味答案：C150.咖啡豆发展过度的典型风味不包括（）。A、酸质、甜度、风味发展不完全B、酸味尖锐、刺激、没有余韵C、有青涩味道、蔬菜类风味D、酸质、甜度、风味都较明显答案：D151.下列关于咖啡涩感说法正确的选项是（）。A、单宁酸是咖啡涩感主要来源B、咖啡涩感可以通过嗅觉感知C、咖啡涩感是一种不顺滑的口感D、咖啡涩感是滋味的一种答案：C152.以下关于水与咖啡粉接触时间长短带来结果的说法错误的是（）。A、可影响萃出物的多少B、可影响不同萃出物的比例C、无论在什么条件下，只要时间够长，就可以将咖啡中可溶物全部溶解D、可影响咖啡最终的风味答案：C153.下列符合蓝山No.1等级的咖啡豆要求的是（）。A、咖啡豆大小为17-18目，瑕疵豆重量低于2%B、咖啡豆大小为16-17目，瑕疵豆重量低于2%C、咖啡豆大小为16-17目，瑕疵豆重量低于4%D、咖啡豆大小在15-16目，瑕疵豆重量低于2%答案：A154.如果杯测的咖啡里有混入不同的咖啡豆，我们会说（）。A、一致性不好B、干净度差C、甜度低D、平衡感差答案：A155.以下不属于门店外观检查事项的是（）。A、店招、LOGO灯箱B、海报展架C、街道卫生D、大门及门窗框答案：C156.以下方法可能降低咖啡浓度的有（）。A、调粗研磨B、延长萃取时间C、增加粉量且调细研磨D、使用更高度的水答案：A157.早班值班前期需注意完成的检查事项有（）。A、检查财产、设备、设施的安保状况及前日闭店收档工作的整体状况B、查看门店日志、工作信息留言并落实、追踪C、查看班表，了解营业前各时段员工出勤状况并予调整D、其他三个选项都正确答案：D158.下列关于咖啡鼻前嗅觉说法正确的是（）。A、喝咖啡前，闻到的咖啡香气B、喝咖啡时，鼻腔中带来的咖啡香气C、喝咖啡带来的丝滑口感D、喝完咖啡后，带来的咖啡余韵答案：A159.感受酸的地方主要在（）。A、舌尖B、舌头两侧C、舌根D、上腭答案：B160.（）结合了巴氏奶和常温奶的优点，既延长了保质期，又保留了较高的营养价值。A、ESL奶B、巴氏消毒法牛奶C、UHT处理法牛奶D、调和乳答案：A161.下列属于咖啡全黑豆典型风味特征的是（）。A、化学药品味B、发酵味C、霉味D、其他选项都是答案：D162.以下符合咖啡出品图案干净度要求的有（）。A、油脂干净B、油脂完整C、油脂与奶沫对比清晰D、其他答案都正确答案：D163.食品工场周围不得有粉尘、（）、放射性物质的污染源等。A、污染河流B、高压电缆C、有害气体D、化工建筑答案：C164.味觉的感受器官主要感受的是（）。A、不溶于水的固态物质的刺激B、有气味气体的刺激C、溶于水的液态物质的刺激D、枯燥化学物质的刺激答案：A165.如果咖啡生豆外观为白黄色或者淡黄色状，该咖啡豆属于（）。A、未熟豆B、带壳豆C、浮豆D、全黑豆答案：C166.以下关于水温对萃取影响说法正确的是（）。A、在更高的温度下，分子运动更活跃，物质更容易溶解B、低水温下，物质不容易被萃取，因此也适合烘焙度较深的咖啡豆C、低水温下，物质不容易被萃取，因此需要更长的萃取时间D、其他答案都正确答案：D167.印度南部山区的西达摩咖啡风味特点有（）。A、具有轻盈、明亮和酸度强的口感B、口感酸度较强C、伴随着花香和浆果香气的味道D、其他选项都是答案：D168.在原料的选择、验收中，严格要求原料符合应有的（）。A、形态要求B、营养要求C、低糖标准D、包装要求答案：B169.“耶加雪菲味”是指以下哪些风味（）。A、茉莉花香B、柠檬酸香C、茶香D、其他选项都是答案：D170.以下说法正确的是（）。A、萃取不足时，咖啡香气却最丰富B、萃取不足时，咖啡酸度最柔和C、萃取不足时，咖啡余韵也可以持久D、萃取不足时，咖啡醇厚度通常也较低答案：D171.下列关于印度咖啡产区描述准确的是（）。A、印度是亚洲的重要的咖啡生产国之一B、印度有种植阿拉比卡种咖啡和罗布斯塔种咖啡C、季风马拉巴咖啡是印度独有的一款咖啡D、其他选项正确答案：D172.如果咖啡中有明显的发酵酸臭味，最有可能混入的是（）。A、黑豆B、虫蛀豆C、酸豆D、外来物答案：C173.下列不会导致咖啡干净度下降的是（）。A、腐败味B、土味C、药碘味D、焦糖味答案：D174.（）是咖啡基因宝库，专家估计境内暗藏的阿拉比卡种超过两千种。A、肯尼亚B、乌干达C、埃塞俄比亚D、坦桑尼亚答案：C175.符合拉花出品要求的图案通常油脂表面（），油脂与奶沫（）。A、干净、完整，形成渐变B、有黄金圈，形成渐变过渡C、干净、完整，对比清晰D、有斑驳的白点，对比清晰答案：C176.萃取水洗处理法咖啡时，可以突出的特点有（）。A、更明亮的酸度B、更好的干净度C、较低的苦度D、其他选项都可以答案：D177.晚班值班前期需注意完成的检查事项不包括（）。A、与早班负责人进行交接B、根据营运目标的执行状况，及时调整并与相关人员进行沟通C、完成本日行政工作，填写各类报表D、查看原材料销售状况并及时调整答案：C178.舌头哪个位置对甜度最为敏感（）。A、舌尖B、舌根C、两侧后端D、两侧前端答案：A179.苏门答腊的咖啡系统非常复杂，可归纳为（）四种类型。（）A、曼特宁、黄金曼特宁B、塔瓦湖咖啡C、陈年曼特宁和爪洼老布朗D、其他选项都是答案：D180.下列属于咖啡干浆果豆典型风味特征的是（）。A、发酵味B、麦秆味C、焦香味D、酱香味答案：A181.罐装咖啡中充入（）可避免咖啡与空气的接触，保存更多咖啡香气。A、活泼气体B、惰性气体C、氧气D、其他选项都不对答案：B182.下列选项中属于危地马拉著名咖啡产区的是（）。A、考卡咖啡产区B、西达摩咖啡产区C、安提瓜咖啡产区D、喜拉多咖啡产区答案：C183.如果咖啡生豆干燥过度，容易产生瑕疵，我们称之为（）。A、干果B、带壳豆C、浮豆D、异物答案：C184.烘焙程度越深，咖啡的口味越()A、酸B、苦C、甜D、香答案：B185.绿茶的典型香气是()A、清香B、花香C、果香D、陈香答案：A186.DripCoffee-maker的中文译名是()A、过滤器B、滴滤式咖啡壶C、比利时壶D、热水器答案：B187.长期饮用咖啡，对Ⅱ型糖尿病的影响下列说法错误的是()A、长期饮用咖啡，Ⅱ型糖尿病的发生几率低B、降低患病风险C、长期饮用咖啡，Ⅱ型糖尿病的发生几率高D、Ⅱ型糖尿病高危人群建议适量增加饮用量答案：C188.日常营业结束后，应将制作咖啡时调好的蜂蜜()A、放入糖盅并冷藏B、放入容器加盖密封C、放入糖盅D、放入不锈钢容器答案：B189.关于账单的呈送，下列操作错误的是()A、用手礼貌地递给宾客B、正面朝上，反面朝下，送至宾客面前C、正面朝下，反面朝上，送至宾客面前D、放在托盘上，礼貌地递给宾客答案：C190.关于Espresso制作，下列操作正确的是()A、制作完毕后，为保证温度不必移开冲泡手柄B、装粉夯压后置于冲泡头备用C、每次制作完毕后，都应清洗冲泡头D、将冲泡手柄从冲泡头中取出后直接填粉答案：C191.咖啡厅日营业结束后，营业区域的清洁包括()A、操作台B、备料台C、咖啡机D、桌面答案：D192.目前医学界尚未证实，适量饮用咖啡可以降低()的发病几率。A、白血病B、肝癌C、Ⅱ型糖尿病D、帕金森症答案：A193.更换摩卡壶胶圈的目的是防止()A、发热B、压力泄漏C、发冷D、杀毒答案：B194.粉仓磨豆机是通过()来实现定量分配咖啡粉的。A、设定研磨时间磨温度B、拨动分拨器拉杆C、设定研磨重量D、设定研磨温度答案：C195.半自动咖啡机的水温设置为()。A、8083度B、9093度C、100103度D、70—80度答案：B196.在咖啡店工作，对咖啡师个人卫生的要求是()A、不留长指甲，可涂有色指甲油B、上班时嚼口香糖，保持口腔清新C、女士洗干净头发，可以留披肩发D、口里没异味，上班前不吃葱蒜答案：D197.以下哪一种咖啡是需要先融合牛奶而成()A、卡布奇诺B、咖啡摩卡C、浓缩咖啡康保蓝答案：B198.咖啡粉的颗粒度指的是()A、研磨速度B、研磨时间C、研磨粉量D、研磨粗细程度答案：D199.如果长期不清理渣槽中的残留粉渣，下列选项中说法错误的是()A、产生霉变，造成异味B、造成渣槽破损C、造成残粉溢出污染台面D、残粉过满污染手柄答案：B200.做一杯优秀的espresso所需的要素中，哪个是最重要的()A、优质.新鲜的混合咖啡豆为espresso按特性烘焙且混合B、适当的咖啡研磨度C、适当的空气温度和湿度D、espresso机器中加热组件的电力答案：A201.以下叙述何者正确()A、在使用蒸气前，应将蒸气管洗净B、使用蒸气完后，应立刻洗净蒸气管，应以干净的湿毛巾擦干净C、使用蒸气完后，过剩的牛奶应立刻放置冰箱内D、以上皆是答案：D202.适合制作咖啡的水温为()A、80~85℃B、88~95℃C、95~98℃D、100~110℃答案：B203.咖啡厅日营业结束后，营业区域的清洁不包括()A、操作台B、洗手间C、书报架D、桌面答案：A204.对残疾客人的服务，最佳的做法是()A、格外关注并给予特殊照顾B、提供与普通客人一样的照顾C、不露痕迹地关注并照顾D、更加热情地服务答案：C205.()喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料.闻香.再加上琳琅满目的咖啡壶具，充满异域风情。A、日本人B、意大利人C、美国人D、土耳其人答案：D206.用手动研磨机研磨咖啡粉时，要求速度()。A、越快越好B、越慢越好C、保持匀速D、先快后慢答案：C207.客人进店时，服务人员的第一句话应该是()A、您好，欢迎光临B、您好，请问需要什么？C、您好，请问需要帮助吗？D、您好，您需要点单吗？答案：A208.麦片具有()作用，可以用于清洁磨豆机内部的咖啡油渍和细粉。A、吸附B、粉碎C、漂洗D、分解答案：A209.咖啡树的花是()A、红色的B、粉色的C、白色的D、黄色的答案：C210.()不符合杯具清洁消毒要求的描述。A、每次使用后要及时地清洁B、结束日营业后要将所有杯具进行消毒C、每次清洗后擦拭干净D、每周对杯具进行一次消毒答案：D211.客人点单时，服务员通常应()A、认真倾听B、快速记录C、适时建议D、推销滞销产品答案：C212.关于制冰机的保养说法正确的时()。A、不需要关掉电源B、需定期清扫冷凝器表面灰尘C、用水管直接对准机身冲洗D、可以用酸性.碱性等腐蚀性溶剂擦拭机器围板和内胆答案：B213.净水器中滤芯使用寿命的衡量标准主要是看()。A、滤芯的品牌B、滤芯使用时间C、滤芯过滤的水量D、滤芯的重量答案：C214.当客人将物品遗落在咖啡厅时，下列行为中，()符合职业道德规范。A、将物品赠予同事B、将物品赠予其他客人C、将物品替客人收好，等待客人认领D、将物品交给与客人同行的人答案：C215.咖啡厅所用的制冰机.冰箱的电源，应该是()A、有独立空气开关的B、串联的并有独立开关C、并联的电源插座D、共同使用一个多功能混合插座答案：C216.冰滴式咖啡又称为()咖啡。A、英国B、美国C、荷兰D、意大利答案：C217.压力式全自动咖啡机的内部构造通常包括研磨机.().计量阀A、手柄B、冲泡机芯C、粉锤答案：B218.商用过滤式咖啡机的外部构造通常不包括()A、料斗B、水箱C、喷头D、加热盘答案：C219.理论上，水的ppm值在225以上，冲煮咖啡容易出现()。A、浓度和萃取率适宜B、口感偏咸C、萃取过度D、萃取不足答案：D220.下列有利于减肥的咖啡是()A、卡布奇诺咖啡B、热拿铁咖啡C、黑咖啡D、冰摩卡咖啡答案：C221.如某顾客对咖啡了解甚少，不知道该如何点单，应该了解客人特点并向其()的产品A、推荐适合B、简单制作C、无需选择答案：A222.下列咖啡器具需要定期除垢的是()A、虹吸壶B、压渗壶C、手冲壶D、冰滴壶答案：D223.在烘焙过程中，纤维素等物质会被不同程度地碳化，水分和()会挥发掉，蛋白质会转化成酶和脂肪，剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层，并在此过程中生成咖啡的酸.苦.甘等多种味道，形成醇度和色调，生豆转化为深褐色。A、氯气B、二氧化氢C、氧气D、二氧化碳答案：D224.咖啡粉的研磨粗细度不均匀，可能是由于()造成的。A、研磨机刻度磨损B、研磨机豆仓未清洁C、研磨机磨片磨损D、咖啡豆不好答案：C225.当客人带宠物来消费时，错误的处理方法是()A、提示客人看管好宠物B、协助客人照顾宠物C、给客人带到较偏的座位D、替客人照顾宠物答案：D226.客人考虑点单时，服务员的下列做法不恰当的是()A、提供参考意见B、礼貌地催促C、适当地介绍产品D、随时准备记录答案：B227.关于每次咖啡萃取的份量，以下何者正确()A、一杯咖啡适当的粉量是9克B、二杯咖啡适当的量是23克C、压实咖啡粉之后粉碗里的一条界线标示必须是要露出的答案：C228.冷藏柜的()应该定期清洁，以免降低其散热效果。A、温度控制器B、冷凝器C、蒸发器D、发生器答案：B229.最初，埃塞俄比亚人采摘成熟的咖啡果实，其目的不包括()A、榨取果汁B、酿造酒精饮料C、充当提神的干粮D、烘烤制作咖啡饮品答案：D230.客户提出每一个问题，都应当()。A、妥善地予以解决B、不闻不问C、互相推诿D、视而不见答案：A231.咖啡树适合生长在南北回归线内的热带与亚热带气候区，形成围绕地球的环状地带，故有()。A、咖啡花B、咖啡腰带C、咖啡树D、咖啡果答案：B232.()是Cappuccino的中文译名。A、卡布奇诺B、拿铁咖啡C、摩卡咖啡D、康宝蓝咖啡答案：A233.咖啡厅日营业结束后，咖啡厅制作区域的清洁不包括()A、壶具B、杯具C、半自动咖啡机D、桌椅答案：D234.下列不属于服务语言要求的是()A、大声说话B、礼貌用语C、使用普通话D、注意语调答案：A235.一杯卡布奇诺咖啡是由()组成的。A、咖啡.奶沫.枫糖浆B、咖啡和牛奶的混合物.巧克力酱C、咖啡.奶油.巧克力酱D、咖啡和牛奶的混合物.奶沫答案：D236.过量饮用咖啡对人体的不良影响有()A、导致血压升高B、预防胆结石C、抑制新陈代谢D、促进血液循环答案：A237.目前对于一杯标准的Espresso定义没有涉及()A、咖啡杯B、咖啡勺C、咖啡机D、制作时间答案：B238.在向客人推荐咖啡产品时，首先介绍的是产品()A、外观B、特色C、形状答案：B239.关于使用压力式半自动咖啡机，描述错误的是()A、开机预热后方能制作咖啡B、使用前要观察仪表C、使用前要检查水位D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度答案：D240.关于咖啡厅营业前的咖啡杯具摆放规范，下列说法正确的是()A、将所有杯具置于温杯盘上B、将所有杯具置于服务托盘上C、将备用杯具置于温杯盘上D、将备用杯具置于服务托盘上答案：C241.()不属于手动研磨机。A、手摇咖啡磨豆机B、刀片式电动磨豆机C、研钵和研杵D、平轮毛刺手动研磨机答案：B242.粉仓内的叶片会将研磨的咖啡粉分成等量份数，从而起到()的作用。A、按时间分量B、按体积分量C、按品质定量D、按粗细分量答案：B243.咖啡器具清洗后，应该()A、晾干后归位B、擦干后立即归位C、营业结束后归位D、第二天营业前归位答案：B244.“哥伦比亚咖啡”指的是()A、哥伦比亚口味的咖啡B、哥伦比亚豆为主要成分C、含有哥伦比亚咖啡即可D、哥伦比亚原产地咖啡豆答案：D245.最早习惯于饮用Espresso咖啡的国家是()A、巴西B、美国C、意大利D、哥伦比亚答案：C246.存放咖啡豆所需的惰性气体通常指的是()。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氨气答案：B247.下列选项中，最早的咖啡饮用器具是()A、土耳其壶B、摩卡壶C、虹吸壶D、滴滤壶答案：A248.使用常用半自动压力式咖啡机以咖啡软边饼为原料制作咖啡时，应()A、更换过滤碗B、改变工作压力C、更换冲泡头D、更换密封圈答案：A249.劳动者在试用期内提前()通知用人单位，可以解除劳动合同。A、三天B、一周C、一个月D、一天答案：A250.下列选项中，()符合服务行业人员职业道德规范。A、老幼无别B、区别对待C、提高成本D、满足需求答案：D251.接待服务中，不应以()为原则。A、一视同仁B、女士优先C、追求利润D、尊重客人答案：C252.为什么较深烘焙的咖啡豆较适合Espresso()A、因为可产生较多的咖啡油B、因为酸性会减少C、因为可产生「强烈苦甜味」的特性以促进味道的复杂性答案：C253.不符合研磨机粉仓的清洁要求的是()A、清洁时应保持电源关闭B、用小刷清洁缝隙中的残粉C、用洁净的抹布擦拭外观D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理答案：D254.如果客人所点的饮品是菜单以外的，且无法提供时，服务人员应该说：()A、“对不起，我们店没有这种饮品，我可以为您推荐另一款XX吗”B、“对不起，请您点菜单上有的饮品”C、“我们没有这种饮品”D、“我们只提供菜单上的饮品”答案：A255.咖啡树生长最理想海拔高度()米。A、300-600B、600-900C、900-2100D、2100-2400答案：C256.下列选项中，不符合服务行业人员职业道德规范的是()A、敬业奉献B、明码标价C、服务周到D、以店为本答案：D257.咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有()A、咖啡因B、水分C、二氧化碳D、单宁酸答案：D258.使用蒸汽喷头制作奶沫，空喷蒸汽的目的不包括()A、清除蒸汽管内的冷凝水B、清除蒸汽管内的剩奶C、测试蒸汽D、将蒸汽喷头插入奶缸温缸答案：D259.大多数的阿拉比卡种咖啡豆的成熟期需()个月。A、1-3B、3-6C、6-8D、8-12答案：C260.下列选项中，()可以作为鉴别咖啡熟豆新鲜程度的依据。A、涩味B、土腥味C、烂草根味D、油哈味答案：D261.压力式半自动咖啡机的内部构造通常不包括()A、水泵B、安全阀C、锅炉D、蒸汽管答案：D262.制作一份Espresso,将咖啡粉置于滤碗后应用粉锤()A、垂直夯压B、水平夯压C、旋转夯压D、斜向夯压答案：C263.下列选项中，不属于咖啡熟豆包装袋要求的是()A、通风B、防潮C、单向透气D、避光答案：A264.咖啡中的()会造成心跳加速A、单宁酸B、碳水化合物C、咖啡因D、葡萄糖答案：C265.选择咖啡杯具时，应首先考虑杯具的()好A、外观B、保温性C、容量大小答案：C266.()葡萄牙人把咖啡树移植到巴西。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案：C267.下列操作中，属于压力式咖啡机对冲泡头维护保养的是()A、反冲洗B、反渗透C、加消毒液冲洗D、蒸汽消毒答案：A268.下列选项中，关于“文明礼貌”的说法正确的是()A、是服务业职工必须遵循的法律义务B、是职业道德规范的内容之一C、只是服务行业的重要内容D、只在自己的工作岗位上讲，其他场合不用讲答案：B269.使用压粉器不正确的习惯是()。A、敲击粉碗B、选择与咖啡手柄口径匹配的粉锤C、在粉锤的力要均匀分布D、少量的细粉块粘在粉锤或粉碗表面，只需要轻轻旋转一下粉锤再取出来即可答案：D270.干法加工不会导致()。A、生豆外观不够整齐B、易混入杂质C、味道的纯净度不到D、使用大量水答案：D271.优质云南小粒种咖啡树大多数种植于海拔()米左右的干热河谷地区(生长地海拔太高则味酸，太低则味苦)，种植3-4年后开始结果。A、800B、900C、1000D、1100答案：D判断题1.在拉花组合图案中，摆动麦穗常用于构成植物的花朵。A、正确B、错误答案：B解析：常用于构成花朵的树叶2.按照种植海拔高度分级，海拔越高，等级越低，品质越差。A、正确B、错误答案：B3.温度、气泡感、口感和涩感等都属于口腔触觉范畴。A、正确B、错误答案：A4.全酸豆是因为采摘未熟的咖啡果实、水质污染等造成的。A、正确B、错误答案：B解析：因为过度发酵5.短萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为6-16g。A、正确B、错误答案：B6.核桃味属于焦糖化组常见香气。A、正确B、错误答案：A7.深度烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉颗粒内部空隙相对较大。A、正确B、错误答案：A8.咖啡豆发展不足的典型风味包括酸质、甜度、风味发展不完全。A、正确B、错误答案：A9.P&L的中文名称是损益报告。A、正确B、错误答案：A10.意式浓缩咖啡的最佳萃取率是8-12%。A、正确B、错误答案：B解析：最佳萃取率是18-22%11.油脂稀薄对奶沫的支撑力较弱，拉花形状容易散。A、正确B、错误答案：A12.鼻前嗅觉是指喝完咖啡后，带来的咖啡余韵感。A、正确B、错误答案：B13.咖啡豆烘焙发展不足的主要原因是一爆后发展时间过短。A、正确B、错误答案：A14.门店高峰时段在保证人员充足的同时要保证各岗位安排能力对应最强的伙伴。A、正确B、错误答案：A15.食品污染对人体没有太大的危害。A、正确B、错误答案：B16.萃取过度时，咖啡甜度强度较高。A、正确B、错误答案：B17.杯测必需物品有电子秤，杯测勺，磨豆机等。A、正确B、错误答案：A18.咖啡果肉味属于瑕疵化组常见香气。A、正确B、错误答案：A19.使用过期牛奶会形成的泡沫粗糙且有结块和异味。A、正确B、错误答案：A20.如果咖啡中出现明显的霉味、化学药品味等，说明咖啡豆可能混入了带壳豆。A、正确B、错误答案：B21.巴西是美洲第二大咖啡产区。A、正确B、错误答案：B解析：巴西提供世界上近45%咖啡产量，占全球第一。22.咖啡豆养豆时间是固定的，一般为7天左右。A、正确B、错误答案：B解析：不固定23.印度的咖啡主要种植在南部。A、正确B、错误答案：A24.符合拉花出品要求的图案通常油脂表面干净、完整，油脂与奶沫对比清晰。A、正确B、错误答案：A25.关于大多数顾客的三大需求是得到帮助、有选择的解决方案、意见被听取。A、正确B、错误答案：A26.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有明显的酒类香气和风味。A、正确B、错误答案：A27.焦糖和呋喃化合物是咖啡甜味的主要来源。A、正确B、错误答案：A28.咖啡生豆中的全酸豆属于一类瑕疵豆。A、正确B、错误答案：A29.深度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、正确B、错误答案：A30.咖啡豆香气浓郁，说明咖啡豆品质较好。A、正确B、错误答案：A31.咖啡的醇厚度主要由于咖啡中的油脂和不溶于水的纤维造成。A、正确B、错误答案：A32.密封性不好时，会使咖啡香气散失过快或接触潮湿空气而发霉。A、正确B、错误答案：A33.适合咖啡制作的总碱度范围是40-75ppmCaCO3。A、正确B、错误答案：A34.不同尺寸的咖啡粉颗粒充分吸水所需的时间不同，萃取速度也不尽相同。A、正确B、错误答案：A35.如果咖啡中出现明显的发酵味、霉味等，说明咖啡豆可能混入了霉豆。A、正确B、错误答案：A36.醇厚度（Body）又称作口感（Mouthfeel），是一种在咖啡冲煮后，对于味道上“分量”以及厚实的感觉。A、正确B、错误答案：A37.咖啡的余韵（Aftertaste）是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香。A、正确B、错误答案：A38.咖啡带壳豆过渡干燥或长期储藏在高湿度的环境会导致浮豆产生。A、正确B、错误答案：A39.辣属于5种基本味觉范畴。A、正确B、错误答案：B解析：酸甜苦咸鲜，辣属于痛觉40.脂肪族有机酸带有大量的氢离子，是咖啡酸味的主要来源。A、正确B、错误答案：A41.在拉花组合图案中，通常摆动叶形可构成天鹅翅膀。A、正确B、错误答案：A42.搅拌会改变可溶物在水中的溶解曲线。A、正确B、错误答案：A43.选取不同的生豆可以降低拼配咖啡的价格。A、正确B、错误答案：A44.萃取厌氧处理法咖啡时，要突出酒类的发酵类风味。A、正确B、错误答案：A45.如果咖啡中出现明显焦味或是炭烧味，说明咖啡豆可能混入了贝壳豆。A、正确B、错误答案：A46.萃取过度时，咖啡口感可能会比较厚重。A、正确B、错误答案：A47.咖啡豆的真空袋包装漏气，可能会导致咖啡豆品质下降。A、正确B、错误答案：A48.符合拉花出品要求的构图通常比例协调、大小位置适中、轮廓清晰且辨识度高。A、正确B、错误答案：A49.安提瓜咖啡产区是危地马拉著名的火山咖啡产区。A、正确B、错误答案：A50.SCAA将缺陷豆分为两级，6个一级瑕疵和10个二级瑕疵。A、正确B、错误答案：A51.咖啡的醇厚度是指咖啡液体通过口腔带来的顺滑感。A、正确B、错误答案：B52.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、设备器具信息、制作参数、操作顺序、预期制作结果等信息。A、正确B、错误答案：A53.吐司味属于干蒸馏化组常见香气。A、正确B、错误答案：B54.巴氏消毒法是目前较为流行的牛奶消毒方式，能最大程度地保留牛奶中的营养成分。A、正确B、错误答案：A55.巴氏消毒法牛奶保质期一般为3-7天。A、正确B、错误答案：A56.固定成本通常包括：人员工资成本、房租成本、设备折旧成本等。A、正确B、错误答案：A57.适合咖啡制作的总硬度范围是50-175ppmCaCO3。A、正确B、错误答案：A58.椰奶在温度在65℃左右及以上时会变得非常粘稠，不利于拉花成形。A、正确B、错误答案：A59.当某咖啡豆的虫蛀孔超过4个，少于6个时，该咖啡豆属于轻微虫蛀豆。A、正确B、错误答案：B60.咖啡杯测中整体感评价好的，并不能说明你是不是喜欢它。A、正确B、错误答案：A61.浅度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、正确B、错误答案：B62.适合咖啡制作的酸碱度（pH值）范围是6-8。A、正确B、错误答案：B63.日晒处理法的咖啡会有莓果、红酒的香气和风味。A、正确B、错误答案：A64.萃取过度时，咖啡香气强度较高。A、正确B、错误答案：A65.植物奶不含乳糖，可作为乳糖不耐顾客使用的牛奶替代品，带有植物的特殊香气。A、正确B、错误答案：A66.咖啡馆应用的植物奶主要有豆奶、燕麦奶、椰奶等。A、正确B、错误答案：A67.日晒处理加工方法的咖啡豆豆子中心线偏黑色。A、正确B、错误答案：A68.萃取日晒处理法咖啡时，最好突出甜感和丰富的风味。A、正确B、错误答案：A69.萃取不足时，咖啡苦度可能会整体较弱。A、正确B、错误答案：A70.风味（Flavor）是味道和香气的综合感觉。A、正确B、错误答案：A71.萃取蜜处理法咖啡时，最好突出甜感和干净度。A、正确B、错误答案：A72.咖啡酸度越高，品质越差。A、正确B、错误答案：B73.不用班次交接时，需注意检查原物料的库存，如有需要应及时调整。A、正确B、错误答案：A74.咖啡果去皮不完全是导致咖啡干浆果原因之一。A、正确B、错误答案：A75.通过调细研磨同时减少水量的方法，可能在保持萃取率不变的同时提高浓度。A、正确B、错误答案：A76.西达摩（SIDAMO）和吉马（DJIMMAH）是埃塞俄比亚南部知名的咖啡产地。A、正确B、错误答案：A77.用于测量浓度的折射仪是通过光线的折射率来测定咖啡液体浓度。A、正确B、错误答案：A78.咖啡中的瑕疵味会给人带来不愉悦感，如烟熏味、醋味、稻草味等。A、正确B、错误答案：A79.湿香（Wetaroma）是指咖啡粉倒入热水之后的香气。A、正确B、错误答案：A80.如果咖啡中出现明显的木质味，说明咖啡豆可能混入了萎凋豆。A、正确B、错误答案：B81.干香（Dryaroma）是指咖啡豆刚研磨好要倒入热水之前的香气。A、正确B、错误答案：A82.若咖啡馆的营业额高于收支平衡点，说明该咖啡馆有赢利。A、正确B、错误答案：A83.一份350g咖啡生豆样本中，一颗一类瑕疵豆即为一个完整瑕疵。A、正确B、错误答案：A84.采收过度成熟的咖啡果，是导致未熟豆产生的主要原因。A、正确B、错误答案：B85.萃取不足时，咖啡较稀薄。A、正确B、错误答案：A86.达到并保持员工参与度的方法包括提供回馈和教练、授权、激励和认知等。A、正确B、错误答案：A87.如果咖啡中出现明显的发酵味、霉味、稻秆味等，说明咖啡豆可能混入浮豆。A、正确B、错误答案：A88.核桃味属于酵素组常见香气。A、正确B、错误答案：B89.世界精品咖啡协会SCA杯测评分表中一致性、甜度、干净度三项基础分数都是10分。A、正确B、错误答案：A90.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有更明显的酒类香气和风味。A、正确B、错误答案：A91.曼特宁是指苏门答腊西海岸海拔900~1200米林东山区的半日晒豆或日晒豆。A、正确B、错误答案：A92.相比于使用巴氏消毒法的牛奶，使用UHT处理法的牛奶保质期一般更长。A、正确B、